各种香料的作用

各种香料的作用 生姜 很适合:肉的料理 适合:海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议:准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。 大蒜 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:牛排、炒肉;大蒜土司、臭豆腐 小小建议:有特殊的香味;可去腥。压碎后，味道会完全散发出来。 八角 适合:肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉 小小建议:适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。 ,效用:驱风寒、去痰。 韭菜 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理:炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤 小小建议:因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。 胡椒 因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下: 绿胡椒:在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。 黑胡椒:在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。 白胡椒:在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色;即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。 灰胡椒:将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。 粉红胡椒:粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议:胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。 ,效用:消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。 咖哩(Curry) ?咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料;而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物;我们称这种混合物为『咖哩』。 若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种;若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩 ;如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。 常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱(Onion)俄力冈(Oregon)小荳蔻(Cardamom)辣椒粉(CayennePepper)肉桂 (Cinnamon)丁香(Clove)姜(Ginger)小茴香(Cumin)香菜(子)(Coriander(Seeds))蕃红花 (Saffron)鼠尾草(Sage)黄姜(Turmeric)胡椒(Pepper)香茅(LemonGrass)八角(StarAnise)百里香 (Thyme)茵陈蒿(Tarragon)莳萝草(Dill)荳蔻(Nutmeg)红椒粉(Parrika)罗勒(Basil)茴香(Fennel)迷迭 香(Rosemary)月桂叶(BayLeave)芥末(Mustard)牛膝草(Majoram)等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，那么 咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色;且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲～ ?台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味;印度制的咖哩，颜色深但味香;若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味道香。 肉桂(Cinnamon) 用途:适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中;也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等;咖啡、茶也可以加进肉桂;效果不错。 ?可作的料理:香料什锦水果汤 ?注记:又称为，『玉桂』、『丹桂』或『桂皮』。和月桂(Bay)及颚梨(Avocado)同属于月桂家族(Laurel Family)的成员。为了区分品种，锡兰肉桂称(Cinnamon)，中国肉桂称为(Cassia)。 ??法:Cannelle,德:Zimt,意大利:Cannella,西班牙:Canela 肉桂(Cinnamon) 很适合:甜点料理 适合:肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理 常用的料理:炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道更显芳香 小小建议:加入肉桂，会使南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道，更显芳香。 ,效用:解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。 ?全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种居领导地位，且甚具商业价值的是:锡兰肉桂(Cinnamon)和中国肉桂(Cassia)。锡兰肉桂 (Cinnamon)比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄;事实上树皮颜色越淡，品质越好。中国肉桂(Cassia)香味比较剌激，不那么地精 细，树皮较肥厚，颜色较深，品质没有锡兰的好，但比较便宜。 锡兰肉桂(Cinnamon)先将枝条浸泡发酵后，再将外层树皮剥除，切成等段，卷成条状，干燥后，即可使用。中国肉桂(Cassia)则不需经过发酵过程，直接干燥即可。 肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉，香气比肉桂棒浓重许多;在烹调时，如果不想味道太重或是不想使食物中，有肉桂粉末的颗粒，影响洁白的菜色，则可使用肉桂棒，烹煮后丢弃。 购买回来的肉桂无论皮或粉，只要密封，放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。 月桂叶(Bye Leave) 用途:烹调上多使用干叶。因新鲜叶片多有苦味;适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。月桂叶磨粉，可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。 ?可作的料理:香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇 ?注记:月桂叶又称『月季叶』、『香叶』。月桂叶常和洋芫荽(Parsley)、(Thyme)一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。月桂(Bay Leave)与肉桂(Cinnamon)，虽都有一个「桂」字，但却是两种不同的东西。 ??法: Laurier,德: Lorbeer,意大利: Alloro,西班牙: Laurel 月桂叶(Bay Leave) ?月桂叶从公元一世纪起，就被当作调味料使用，至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种清爽香气，新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂叶带有苦味，干燥后苦味即消失;因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。 采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式干燥处理，不能曝晒太阳，否则叶子内的精油成份，会挥发散失，叶片也变成褐色。 月桂叶尤其适合小火炖煮的料理;煮得愈久，叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶味道浓烈，烹调时不需大量的使用，一加仑汁液往往只要一小片月桂叶，就绰绰有余了。月桂叶常和洋芫荽(Parsley)百里香(Thyme)一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。 购买月桂叶干燥香料时，选择浅绿色的叶片;因为采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。 中国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂(Bay Leave)和肉桂(Cinnamon)混淆;其实它们虽然名称都有『桂』字，但却是完全不同的香料，芳香气也完全的不一样。 百里香(Thyme) ?注记:又称为『麝香草』。百里香的英文名称(Thyme)，源自于希腊文「Thumos」这个字，也就是香味(Odor)的意思。 ??法:Thym,德: Thymian,意大利: Timo,西班牙: Tomillo 很适合:海鲜料理、炖或煮料理 适合:肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理 用途:新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶耐久煮;适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁;放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。 常用的料理:炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭，百里香炖鳕鱼 小小建议:可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。 ,效用:止咳、化痰、杀菌、防腐。 ?世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较常见的有三种: 一(法国窄叶百里香(French Thyme);叶片狭长，叶面深绿，叶背灰白，香味浓烈。 二(柠檬百里香(Lemon Thyme);叶片较宽阔浑圆，略带一点柠檬香。 三(野生百里香(Wild Thyme);是蔓草型的百里香,。叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片还要小，叶背颜色较深，味道更香，有一点浓烈略苦的味道。 百里香含有瑞香草酚(Thymol)的成份，能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂，甚至可以当作春药来使用。 市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状态。台湾很少见到百里香的栽种;新鲜枝叶香气最浓郁，但都是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，也只维持 二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶罐中，存放在干燥、通风、阴凉处;就可以保持一年，香气、品质不会改变。 番红花 适合:海鲜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:鱼贝类或烩饭 小小建议:烹煮时如要添加色泽与香料，只要用,,,的量，即可。 丁香 适合:肉的料理、炖煮料理、甜点料理 常用的料理:烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果 小小的建议:丁香可插入肉块，风味较佳，但使用需酌量。 九层塔(Basil) 用途:是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料;也适合大蒜、洋葱、橄榄。适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配;但，不耐久煮。中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如:蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。 ?可作的料理:九层塔烧茄子 ?注记:又称『罗勒』、『十里香』。 ??法:Basilic,德:Basilikum,意大利:Basilico,西班牙:Albahaca ?九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调风味绝佳。九层塔和大蒜、橄榄油也很速配;最有名的意大利Pesto酱，就是用这三种材料为主，加上起司粉和松子打成的酱汁;搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃，都很棒。 古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王;称它为『Basillkon』，也就是「国王」的意思。九层塔大约有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别;不同的品种、香味略有不同;但都可以作为烹调香料来使用。 九层塔，必须在植物开花前采摘，否则香味会散失淡去。 一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷藏;就可保鲜一、二天。 意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶，装在瓶子里;略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住;密封瓶子后，放在冰箱里冷藏保存。 九层塔叶也能够冷冻;无论整片叶，切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻，直接使用即可，以免香味流失。干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶罐中，保存在干燥、阴暗、通风的地方，就可以保持色泽、香气至少一年。 薄荷 适合:肉的料理、海鲜料理、甜点料理 常用的料理:烤小羊肉、生菜色拉、果冻 小小建议:煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。 ,效用:促进消化、治疗感冒、解热、镇静。 薄荷的品种大约有二十五种，非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种: 一(是紫绿色茎叶的胡椒薄荷(Pepper Mint)清凉香味最浓郁。 二(是绿薄荷(Spear Mint)，它有闪亮、灰绿色圆形的叶子;味道也很清凉。 此外，遇有许多味道较淡或略有不同的，如:苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、 欧薄荷等等。 ?薄荷含有薄荷脑(Menthol)的成份;但是使用太过的话，会有『退奶』的副作用。所以产后哺乳的妇女因避 免食用，薄荷。 ?男人要少食用,薄荷.[也含薄荷的加工食品或再制品]因为它会让妳家的男人的精虫宝宝,减少它们的活动力.换而 言之,就是会杀精的意思. 很久很久才食用一次无妨;但是最好是不要常常的让他食用. 芝麻 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理 常用的料理:调味酱、饼干、甜点、生菜色拉 小小建议:先炒过后再使用，再研磨，可增加料理风味。 山椒 适合:肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理:烧烤、醋拌香菇、煮竹笋 小小建议:山椒果实磨成粉后，可消除鱼腥味。 大茴香 适合:海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常月的料理:面、色拉、酱料、饼干 小小建议:果实可使用在糕点上，叶子可配色拉，搭配鱼类料理，更美味可口。 ,效用:促进消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空腹感。 胡荽 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:咖哩、泡菜、肉丸子、奶油酱 小小建议:将果实稍微炒过后，可加入咖啡与甜点，非常对味。 多香果 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈 小小建议:料理中即可使用;不要在料理完成后，使用。若与肉桂、丁香一起使用，风味非常香纯。 紫苏科香草 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:披萨、煎香鱼、西红柿色拉、蛋包饭 小小建议:与西红柿非常搭配，是意大利食物不可或缺的香料。 郁金香根 适合:海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:咖哩、泡菜、浸渍 小小建议:需先炒过再使用，以去除土腥味，也可与洋葱、大蒜一起使用。 茵陈蒿 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理:烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭 小小建议:浸泡葡萄酒，能让调味酱更美味。 ,效用:增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫。 肉荳蔻 很适合:肉的料理 适合:海鲜料理、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷 小小建议:炖煮后的香味更强烈;注意不要使用过量。用于蛋糕中更能突显美味。 ,效用:促进消化、增进食欲、驱风寒。 唐辛子 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:烧肉、煮虾、豆瓣酱 小小建议:如怕太辣，可去除种子;可彻底地捣碎后，使用。 荷兰芹 适合:肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理:奶油浓汤、和式调味酱 小小建议 :烹调料理时，最后才加入的香料。 ,效用:具有利尿、预防贫血、预防口臭。 月桂树叶 很适合:米面料理 适合:肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理 常用的料理:炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤 小小建议:粉未略为苦涩，消除内脏的腥味，却有很好的效果。 ,效用:香味具有缓和疼痛或治疗内伤，及皮肤疾病的效果。 。 百里香(Thyme) ?注记:又称为『麝香草』。百里香的英文名称(Thyme)，源自于希腊文「Thumos」这个字，也就是香味(Odor) 的意思。 ??法:Thym,德: Thymian,意大利: Timo,西班牙: Tomillo 很适合:海鲜料理、炖或煮料理 适合:肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理 用途:新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶耐久煮;适用于汤、 炖煮食物、蕃茄酱汁;放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。 常用的料理:炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭，百里香炖鳕鱼 小小建议:可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。 ,效用:止咳、化痰、杀菌、防腐。 ?世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较常见的有三种: 一(法国窄叶百里香(French Thyme);叶片狭长，叶面深绿，叶背灰白，香味浓烈。 二(柠檬百里香(Lemon Thyme);叶片较宽阔浑圆，略带一点柠檬香。 三(野生百里香(Wild Thyme);是蔓草型的百里香,。叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片还要小，叶背颜色 较深，味道更香，有一点浓烈略苦的味道。 百里香含有瑞香草酚(Thymol)的成份，能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂，甚至可以当作春药来 使用。 市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状态。台湾很少见到百里香的栽种;新鲜枝叶香气最浓郁，但都 是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，也只维持 二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶罐 中，存放在干燥、通风、阴凉处;就可以保持一年，香气、品质不会改变。 番红花 适合:海鲜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:鱼贝类或烩饭 小小建议:烹煮时如要添加色泽与香料，只要用,,,的量，即可。 丁香 适合:肉的料理、炖煮料理、甜点料理 常用的料理:烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果 小小的建议:丁香可插入肉块，风味较佳，但使用需酌量。 九层塔(Basil) 用途:是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料;也适合大蒜、洋葱、橄榄。适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配;但，不耐久煮。中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如:蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。 ?可作的料理:九层塔烧茄子 ?注记:又称『罗勒』、『十里香』。 ??法:Basilic,德:Basilikum,意大利:Basilico,西班牙:Albahaca ?九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调风味绝佳。九层塔和大蒜、橄榄油也很速配;最有名的意大利Pesto酱，就是用这三种材料为主，加上起司粉和松子打成的酱汁;搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃，都很棒。 古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王;称它为『Basillkon』，也就是「国王」的意思。九层塔大约有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别;不同的品种、香味略有不同;但都可以作为烹调香料来使用。 九层塔，必须在植物开花前采摘，否则香味会散失淡去。 一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷藏;就可保鲜一、二天。 意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶，装在瓶子里;略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住;密封瓶子后，放在冰箱里冷藏保存。 九层塔叶也能够冷冻;无论整片叶，切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻，直接使用即可，以免香味流失。干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶罐中，保存在干燥、阴暗、通风的地方，就可以保持色泽、香气至少一年。 荷 适合:肉的料理、海鲜料理、甜点料理 常用的料理:烤小羊肉、生菜色拉、果冻 小小建议:煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。 ,效用:促进消化、治疗感冒、解热、镇静。 薄荷的品种大约有二十五种，非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种: 一(是紫绿色茎叶的胡椒薄荷(Pepper Mint)清凉香味最浓郁。 二(是绿薄荷(Spear Mint)，它有闪亮、灰绿色圆形的叶子;味道也很清凉。 此外，遇有许多味道较淡或略有不同的，如:苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。 ?薄荷含有薄荷脑(Menthol)的成份;但是使用太过的话，会有『退奶』的副作用。所以产后哺乳的妇女因避 免食用，薄荷。 ?男人要少食用,薄荷.[也含薄荷的加工食品或再制品]因为它会让妳家的男人的精虫宝宝,减少它们的活动力.换而 言之,就是会杀精的意思. 很久很久才食用一次无妨;但是最好是不要常常的让他食用. 芝麻 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理 常用的料理:调味酱、饼干、甜点、生菜色拉 小小建议:先炒过后再使用，再研磨，可增加料理风味。 山椒 适合:肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理:烧烤、醋拌香菇、煮竹笋 小小建议:山椒果实磨成粉后，可消除鱼腥味。 大茴香 适合:海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常月的料理:面、色拉、酱料、饼干 小小建议:果实可使用在糕点上，叶子可配色拉，搭配鱼类料理，更美味可口。 ,效用:促进消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空腹感。 胡荽 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:咖哩、泡菜、肉丸子、奶油酱 小小建议:将果实稍微炒过后，可加入咖啡与甜点，非常对味。 多香果 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈 小小建议:料理中即可使用;不要在料理完成后，使用。若与肉桂、丁香一起使用，风味非常香纯。 紫苏科香草 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:披萨、煎香鱼、西红柿色拉、蛋包饭 小小建议:与西红柿非常搭配，是意大利食物不可或缺的香料。 郁金香根 适合:海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:咖哩、泡菜、浸渍 小小建议:需先炒过再使用，以去除土腥味，也可与洋葱、大蒜一起使用。 茵陈蒿 适合:肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理:烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭 小小建议:浸泡葡萄酒，能让调味酱更美味。 ,效用:增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫。 肉荳蔻 很适合:肉的料理 适合:海鲜料理、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理:煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷 小小建议:炖煮后的香味更强烈;注意不要使用过量。用于蛋糕中更能突显美味。 ,效用:促进消化、增进食欲、驱风寒。 唐辛子 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理:烧肉、煮虾、豆瓣酱 小小建议:如怕太辣，可去除种子;可彻底地捣碎后，使用。 荷兰芹 适合:肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理:奶油浓汤、和式调味酱 小小建议 :烹调料理时，最后才加入的香料。 ,效用:具有利尿、预防贫血、预防口臭。 月桂树叶 很适合:米面料理 适合:肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理 常用的料理:炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤 小小建议:粉未略为苦涩，消除内脏的腥味，却有很好的效果。 ,效用:香味具有缓和疼痛或治疗内伤，及皮肤疾病的效果。 芥末 适合:肉的料理、海鲜料理、米面料理 常用的料理:烤牛肉、煮黑轮、洋菜花色拉 小小建议:喜欢芥末辣味，可在磨制好时，暂放一会儿;食用时，再搅匀即可。 迷迭香 (Rosemary) ?注记:又叫『万年老』。 ??法:Romarin,德:Rosmarin,意大利:Rosmarino,西班牙:Romero 很适合:肉的料理 适合;海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理.适用于汤、酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖煮食物、鱼类、烧 烤物等;尤其，烧烤羊肉，效果最好。 常用的料理:猪排、花椰菜色拉,香烤普罗旺斯羊排 小小建议:因香味强烈，不可使用太多，与其它香料一起使用，风味会温和些。 , 效用:安定神精、帮助消化、清新提神、促进毛发生长、强化心脏、防止老化。 ?迷迭香叶片中，含有樟脑油成份;香味清凉持久、芳香迷人。烹调时，不需使用太多;以免盖过其它食物味道。 采摘迷迭香叶片，要选在开花时节或刚开花之后;因为这段期间，叶片最为芳香。采摘下来的叶片，要迅速予以 干燥;否则香味容易散失。干燥时，不能用日光曝晒;必须将叶片，放在大盘子中，置于通风、阴暗处，才能保 持叶片均匀良好的色泽。 市售的迷迭香有新鲜枝叶、有干燥叶片、也有粉末状态。 新鲜的迷迭香的叶片芳香味最浓郁;最好趁新鲜使用，未用完刖冷藏保存;大约可以保鲜二至三天。干燥的叶片 或粉末，一次不要购买太多，贮存时放在密封瓶罐里，置于阴暗通风处，可以保持一年，色泽、香味不改变。 鼠尾草(Sage) 适合:肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理 用途:适用于，熟食、火腿、肉类、家禽、酿馅、蛋类、汤类、炖煮菜肴、奶酪、奶制品油脂含量高的鱼类;也可加入葡萄酒、啤酒、茶、醋、意大利名菜内。 ?可作的料理:烤鸡、沙丁鱼、汉堡、炸菜豆,奶油核桃鳕鱼 ?注记:又称『山艾』;鼠尾草的名称「Salvia」，来自于拉丁文「Salvus」，也就是『健康』的意思。阿拉伯人称它为「骆驼的舌头」，因为它就像骆驼的舌头一般，软软又毛毛剌剌的。 ??法:Sauge,德: Slbei,意大利: Salvia,西班牙: Salvia 小小建议:适合油脂较多的食物，如蔬菜需要调味，也可使用。 ,效用:促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇静、解热。 ?鼠尾草的气味很强，干叶的味道更强过新鲜叶片;用于烹调时，不要放太多，以免压盖过其它的食物。 购买回来的新鲜叶片，要用有孔塑料袋包裹冷藏;可保持三天新鲜度;干燥叶片，则应放在密封容器内，保存于通风、干燥、阴暗的地方，以维持干燥叶片的颜色、气味;存放得宜，能保持一年，且品质都不会改变。 洋芫荽,Parsley, ?洋芫荽大致可以分为两种: 一(卷叶形:叶片绉缩，叶缘缺刻呈锯齿状，在台湾看到的都是这种型的。 二(意大利种的:叶片扁平不卷曲，叶茎较细，但香味也很浓郁。 洋芫荽是一种很经济的作物，从头到脚都可以食用。咖哩〔Curry〕 用途:现己普及全世界的各国菜肴中，无论何种烹饪方式食物种类，皆可使用，尤其印度、南洋等地的人最爱使用。 ?可作的料理:咖哩鱼条 ?注记:咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料，而是由十几种甚致三十种不同的香料，混合后制作出来的粉末或膏状物;我们称这种混合物为「咖哩」。 ??都是一样的;Curry 牛膝草,俄力冈(Marjoram,Oregano) 用途:适用于蕃茄菜肴、色拉酱汁、一般酱汁、酿馅、蔬菜类、鱼类、海鲜、豆类、肉类等;尤其，意大利披萨蕃茄酱汁内，多加有俄力冈叶;故又有人称:俄力冈为披萨香草。奥地利人，则爱用牛膝草和小牛肝做成著名的菜肴。 ?可作的料理:香烤青蔬龙虾色拉 ?注记:牛膝草，有人称它为『花薄荷』、『马约兰』。披萨香味的代名词。俄力冈有人称之为:『奥力冈』、『奥勒冈』，完全是音译的误差，是同样的东西。 ??牛膝草,,法:Marjolaine,德:Majoran,意大利:Maggiorana,西班牙:Mejorana ??俄力冈,,法: Origan,德: Oregano,意大利: Origano ,西班牙:Oregano 牛膝草(Marjoram),俄(奥)力冈(Oregano) ?牛膝草，大约有三十种，被当作香料来使用的就只有二种: 一种是原产于北欧的野生牛膝草(Wild Marjoram)，也就是别称俄力冈(Oregano);另一种是原产于北非的甜 牛膝草(Sweet Majoram)，这才是我们一般所指的牛膝草。 牛膝草的香味比俄力冈更温和优雅，枝叶也更轻柔些，它混和了薄荷和九层塔的香味于一处。 俄力冈的英文名字Oregano则来自于希腊，意思是「山中的喜悦」(Joy of the Mountains)。古希腊、罗马人真的把俄力冈视为快乐的象征，牛膝草则被用来防止牛奶变酸。 一般在市面上买到的牛膝草和俄力冈，有新鲜枝叶，有干燥叶片，也有粉末状态。新鲜枝叶用塑料袋包装冷藏保存，可以维持二天;干燥叶片或粉末，则需盛装在密封的瓶罐内，放在干燥、阴暗、通风良好的地方贮存;至少一年，香气不会散失。 香料橄榄油 ?先把橄榄油烧热，再把洋芫荽(Parsley)、牛膝草(Marjoram)、茵陈蒿(Tarragon)等香料，整根的放入、浸泡;至油冷，即成。 ?茄子泡盐水，则不会吸油且易熟，皮鲜艳。若未泡盐水，炸时会吸油;不易熟且太油腻。