阿根廷烤肉

阿根廷烤肉 阿根廷有着肥沃的土壤，丰茂的草原，良好的气候，这使阿根廷成了“世界的粮仓和肉库”。阿根廷是一个移民国家，85%以上的居 民来自于意大利和西班牙的后裔，所以它的饮食文化也搀杂了欧陆西 餐的成分，肉食方面主要以牛、鸡、驴为主，甚少吃猪，而炭烧烤肉 是当地的特色。 阿根廷人在饮食嗜好上有如下特点：讲究菜肴色美味香，注重菜肴的鲜嫩。一般口味不喜太咸，偏爱辣味。主食米、面，偏爱吃炒面。 爱吃鱼、蟹、虾、鸡、蛋类、牛肉、羊肉、兔肉等；蔬菜爱吃土豆、 南瓜、西红柿、黄瓜、辣椒、洋葱等；调料爱用胡椒粉、辣椒粉等。 对烤、炸、煎等烹调方法制作的菜肴偏爱。喜爱中国的京菜、清真菜。 很欣赏西瓜盅、软炸虾球、奶油黄瓜、烤肉、番茄牛肉、金丝海蟹、 黄油煎鱼、辣子鸡丁、红烧牛肉、煎里脊土豆等风味菜肴。喝烈性酒 较少，一般喜喝葡萄酒；饮料爱喝咖啡和可可，晚上习惯喝柠檬茶。 爱吃桃、梨、苹果、楷杷、菠萝、柠檬等水果；干果喜欢葡萄干、腰 果等。 阿根廷人偏爱吃牛肉，他们吃牛肉也颇为考究。牛肉按不同部位往往列有几十个品级，烹调出名目繁多的牛肉品种菜肴。人们尤为爱 吃烤牛肉。来过阿根廷人的都可以证实：没有烤肉就称不上为阿根廷 了。这里的招牌炭烤王中王牛扒，不需要腌制，只是洒上点盐，直接 用炭火烤至七八成熟，外表烤得略有点焦，肉香味飘散开来，吃起来 外酥内嫩，里面还保留着肉汁。阿根廷人对烤肉的吃法是，吃一口烤 肉，再吃一口蔬菜，所以在每一份烤肉上来的时候，也会配上些新鲜 的蔬菜沙拉，这样吃起来不至于肥腻。炭烤牛肋条也是肉质甘香，配 上用洋葱、青红椒切细的香料，不肥不腻，香嫩可口。 要烤好阿根廷烤肉当然首先是牛肉选材要好。阿根廷的牛肉不用 说是顶呱呱的了，而用来做烤肉(ASADO)的更是肉中精品。牛肉分两种，一种是大牛肉，在阿根廷超市里所买的未特别注明的都是大牛肉， 价格相对便宜。另一种上面写着TERNERA的就是小牛肉，这种肉用来做ASADO最好不过了。而如果在街上牛肉店买的恰恰相反，未特别说 明的基本上都是小牛肉。从肉的外表我们可以通过看牛肉的骨架大小 来看看是否有冒充的小牛肉，靠肉眼看当然也经常走眼。不过在阿根 廷很少有假货的，至少我还未曾买过。然后还要看看这块牛肉带着骨 头多不多，当然越多越好。这样烤起来，在骨头旁边的肉特别嫩和香。 如果肉比骨头多，那待会儿吃起来就觉得不是很地道的，没有了烤肉 的那种韵味了。 买好了牛肉，接下来就是要做个生菜沙拉，为什么要吃生菜沙 拉呢，因为牛肉在烈火烧烤下，聚集了木炭的热量，我们人在吃入 ASADO后，过段时间会感到口干舌燥，旺火上升，而生菜沙拉正是降 火良菜。做生菜用的是阿根廷特产的LECHUGA。我估计中国没有，一方水土养一方人吧。而生菜(LECHUGA)大部分看起来有点像我们福建人所谓的“春菜”，lechuga也分很多种。一种是像我们的小白菜叶 子，这是下品。还有一种最普遍的就是像刚才所说我们福建人所谓的 “春菜”的叶子，这是中品。最后是像我们中国包菜一样，个头要小。 其实它在超市里还有个特别名字，不过阿根廷烤肉店都通通称它为 LECHUGA，这是上品。生菜沙拉虽然都是以lechuga为主，但是其他 的配料多种多样，按我们中国人的习惯，食用最多是lechuga配番茄 还有洋葱。别的在此就不多说了。既然叫做生菜沙拉买回来LECHUGA 后，当然只要用水冲洗一下儿，用刀把它切成小块，放进盆里就可以 了。接着洋葱和番茄也是如法炮制，然后倒入食用油和食盐进行搅拌 一下，再依个人口味添加醋的含量就OK了。在这要注意的是使用何种食用油，用菜油是下品，葵花油为中，橄榄油为上品。阿根廷平常 百姓主要以用葵花油为主，比较经济。如果是夏天，最好把生菜 lechuga放在急冻冰箱，当叶子刚刚冻硬，立刻取出，马上做成生菜。 此时吃起来真是大块人心。 在做生菜的时候，那边也可以开始放入木炭了，此时先不要放 牛肉上去，等到木炭发红，乌烟散去此时才开始。这样做是让牛肉一 开烤就是高温，缩短时间，保持肉的鲜嫩，当然要控制火候以免烧焦， 至于为减少吸入黑烟倒是次要考虑。当然在烤肉店里，他们是有个小 炉儿专烧木炭，然后再用铲子把火红木炭铲出放在烤肉架下的。我们 把牛肉先撒上一把盐，再把它摊上烤肉架，记住在这之前千万不可用 水冲洗牛肉，牛肉吸了水，口味就差一大截了。看到牛肉滋滋响时， 我们把柠檬切半，把刀叉插入半片的柠檬用力一搅，柠檬汁就洒在牛 肉上，柠檬汁可让牛肉极其鲜嫩，而且柠檬更是降火佳品。把牛肉翻 转再重复上述步骤，好了，准备好生菜和葡萄酒可以享受独具特色的 阿根廷ASADO了。另外配肉的当然要喝红葡萄酒，普通百姓基本喝 Santana牌了，中国人比较喜欢巴拿蒙牌，还有就是比安奇牌。这些 都是好酒。好酒配好肉，再看阿根廷潇洒飘逸的探戈式足球，岂不是 人生一大快哉。 阿根廷还有一种烤肉方法，就是中间放木炭，周围用特有的香 木绑上牛肉围着木炭，靠火气慢慢烤熟。不过这不是社会主流，在此 不说也罢了。 EL ASADO—— 吃一顿用烤肉架炭火烤出來的烤牛肉是阿根廷人永世不变的传统。古 时的高乔人对烤肉的讲究就好像老年人谈家谱一样有板有眼?要烤 出一炉好的烤肉?每一步骤讲究得就好像一种传统仪式一样。 首先是用木炭（不是煤）或木材生火?测试炭火温度是否合适的 方法是将手平放在离木炭1CM高的距离?能坚持10-12秒就是火温刚 好?如果只能支持到8秒左右就是温度太高?这对性急的人可能有用。等炭火的时候喝着香醇的红酒或冰凉（杯的外边最好有凝结的水 汽）的啤酒?是绝好的享受。 火生好后将金属的肉架放上烤热并清洁?擦拭的方法很简单? 就是拿一把废报纸将热的烤架整个擦一遍?再用烤肉夹夹一小块牛 脂肪将放肉的地方仔细擦过?擦拭的同时油脂会冒出白烟?发出“吱 吱”的响声?真是香气扑鼻。 下一步就是将撒过盐的牛肉和内脏放在烤架上了。要注意的是如 果肉一边有脂肪就将肥的一边放在下面?如果是带骨的就将露出骨 头的一面同样放在下面?千万別忘了当听到发出“吱吱”的响声时说 明牛肉正在“出血”?这是就要将它翻身?可以看到翻上来的一面渗 出的肉汁。 吃肉时可以伴以法式面包或蔬菜沙拉?有的地方在烤的时候涂 上一种叫CHIMICHURRI的烤肉酱?这是一种用盐、植物油和数种香菜 拌成的酱?涂上它可避免肉的外层被烤得太干。但一般有些人不喜欢 这种香菜?那就在吃时再供上这种酱以便根据喜好取用。 吃完以后?阿根廷的习惯是将部份吃剩的扔进炭火?这在阿根 廷叫“给炭火喂食”?据说下回在同一个地方再烤肉时是更加好吃。 很会烤肉的人高乔人称为“ASADOR”?但每个烤肉师傅的生火或上架方法各有所不同?对肉生熟的控制根据喜好也有所不同。传统的 阿根廷人喜欢肉切开来里面鲜红流血的五分熟?这时的肉质鲜嫩並 有特別的香甜味?一般东方人都要烤得不再流汁的?基本上是十分 熟?虽看不到流出的可怕的血水?但也失去了牛肉本身的香甜嫩滑 感觉。 阿根廷传统烤肉对牛肉的选择非常严格，一般以潘帕斯平原和 巴塔哥尼亚平原出产的牛种为最佳选择。一般用外国牛肉（如美国 德州牛或荷兰牛）都不能称为是正统的阿式烤肉，因为口感不一样。 普通屠宰场将牛分为两种：NOVILLO和TERNERO。NOVILLO是指中 等体型的母牛，体重在300公斤左右，屠宰后每片重量一般是85公斤 。肉质比较粗，但价格较便宜。TERNERO是指2岁以下的小牛，屠宰 后每片在60公斤左右。以前有卖更小的一岁以下小牛的，叫TERNERI TO，口感比TERNERO还要嫩滑，据说肉吃进嘴里不用怎么嚼就可下咽 。不过现在阿根廷法律规定禁止宰杀100公斤以下的小牛，市面上就 再也看不到TERNERITO了。 小牛的优点是嫩，烤的时间不用很长，但缺点是膻气较重，5分熟的 烤肉吃起来不够甜。解决的方法是在屠宰整理后整片牛肉挂冷冻柜 冷冻12小时，这样不但杀死寄生虫，也可去掉部份膻腥。法律规定 未经冷冻的牛肉不得出售，有的牛肉店非法购进没处理过的牛肉出 售，价格要便宜而且肉色更鲜红可人，但不足的是腥气很重。 牛在屠宰后，掐头去尾拿掉内脏，分成两片，每片叫一个MEDIA。分 解这个MEDIA就是牛肉师傅的硬功夫。牛肉店的赚赔很大的在于尖刀 的操作，有俗话说：刀子向外一点就赚，向里一点就赔。 阿根廷牛肉与别国特别是北美有所不同，主要是被分解的部份有利 于传统的炭火铁架烧烤。阿式烤肉讲究每块上架的肉在一公斤以上 ，这样就非常讲究牛的每一部位所需的火候，如果分解不好，部位 混杂，那么烤出来后该没筋的地方有牛筋，该嫩的地方带有老肉， 这样不但破坏卖相，吃起来也很不舒服，可以说是非常失败的烤肉 。 下面是分解部位名称： 12,fallda 1，Azotillo 2,Primo 13,vacio 3,paleta chata 14,matambre 4,jamon de 15,verija paleta 16,colita de 5,paleta cuadril 6,puchero 17,chquizuela especial 7,tira de lomo 18,tasjamon 8,costilla 19,peceto-jamon 9,costeleta 20,puchero rolliza especial 10,costeleta 21,picana lisa 11,asado 22,duro 上面是牛肉的粗分法，这里是2006年阿根廷肉店工会发布的各部牛 肉的细分解图示，了解后在阿根廷就可很熟练地购买所需要的部份 了。 1，nalga de 7b,palomita/chingolo 15b,lomo adentro 1a,nalga 8,cogote 16,bife ancho 1b,tapa de 16a,ojo de bife 9,espinazo nalga ancho 2,nalga de 16b,tapa de 10,roast beef afuera bife ancho 2a,cuadrada 11,azotillo 17,cuadril 2b,peceto 17a,tapa de 12,osobuco/brazuero （如是猪肉 cuadril(picana) 就叫火腿） 3,colita de cuadril 17b,corazon 13,falda (punta de cuadril de veriga) 4,bola de 13a,tapa de asado 18,asado lomo 5,garron 13b,asado de falda 19, entraña 6,tortuguita 14,marucha 20,matambre 7,carnaza 15,bife de lomo 21,vacio 7a,paleta 15a,bife de angosto 下面部份介绍一下各部牛肉的外型和普通烧法，吃法。 NALGA: 这个辞在西班牙语中有P股的意思，阿根廷的色男在讲女孩子那里经 常用NALGA这个辞，不过是一句很不礼貌的称呼。 这部份是牛身上筋很少的地方，肉的纹路非常细密，也没有肥油。 但是这部份牛肉不适合放在烤架上炭烤，因为缺少油脂炭火高温会 将牛肉烤得过于缩小，肉质坚硬。在阿根廷这一部位的吃法只有做 叫“milanesa”的牛扒，将牛肉逆纹切薄片，用面包粉绊鸡蛋包裹 后放油里煎炸，中国应当叫炸牛扒吧。 还有这部份国人比较喜欢，因为没筋没肥油用来切片或切丝炒菜非 常方便也很可口。 Lomo 切片后又叫BIFE DE LOMO?我的认识中是牛身上最好的一块，也是最贵的部份。LOMO的 特点是肉松软滑嫩并带有少量的脂肪，用什么方法烹煮都很上口。 但是西餐以吃肉的原味为宗旨，对付这个部份最好的方法就是炭烤 或平底锅煎，不论烹饪时间的长短LOMO都不会失去其猾嫩香甜的风 味。LOMO用来炒牛肉片也很好，但是肉质过嫩的原因有些北方大佬 认为不够嚼劲。 法式大菜以用这部份做菜最为出名，名闻全球的“黑胡椒牛排”就是 用LOMO烧烤成7分熟再浇上黑胡椒汁而成。 阿式烤肉用LOMO这个部份不多，特别是传统民间大型烤肉聚会，更 是少用，原因是价格贵不够抢的，主要还是提供餐厅单独作菜。 法式切法是厚厚的一片，一般是2公分半厚，讲究外焦内红，西班牙 更是倒上橄榄油绊着洋葱生吃，可想而知对这部份的重视程度。阿根 廷普通切法是逆刀纹切出一公分半厚的片，上火烧烤。 ps：LOMO这一辞有指背部的意思，例如阿人称赞对方身材魁梧就说---que lomo tene!! 招牌炭烤王中王牛扒 马黛茶 马黛茶也是阿根廷的特色，据说这种茶是被阿根廷誉为 “国宝”、 “国茶”，在当地语言中“马黛茶”就是“仙草”、“天赐神茶”， 因为它含有多种营养成分，不仅可以清除胆固醇、降低血脂，还能促 进血液循环、提神醒脑等等，所以阿根廷人认为“马黛茶”不是一般 意义上的茶，他们每人每天都在喝，从小孩到老人，从都市到乡村， 甚至有“宁可食无肉不能居无茶”这样的说法。 原来马黛茶的喝法还有一定的讲究，不是像喝一般的茶或咖啡， 是要先用特制的吸管、勺子、过滤器三合为一的工具，放进冲了水的 茶里先吹一口气，然后再慢慢的吸，可以轻轻拌一下，但不可经常搅 拌。喝起来有点像苦丁茶的味道，如果觉得苦，可以加点砂糖。吃烤 肉喝马黛茶可以消暑降火，看来这才是真正的“鬼佬凉茶”。