鱼腥草饮料的工艺研究

鱼腥草饮料的工艺研究 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 2009 年 第34 卷 第2 期 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 [1] 张少兰.HACCP 在液体奶工业上的应用[J].中国液体奶 工业,1998,6(6):2,-23 [,] Bauman He. HACCP Concept development and applica, , [,] 朱晓楠.HACCP 在液体奶生产中的应用研究[M].世界标 准化与质量管理 [,] 兰凤英,赵瑞平,白殿海.乳制品生产企业HACCP 体系的 建立与运行[J].中国乳业-3, [,] 许晓曦.液态奶生产安全控制系统的关键控制 点研究[J].中国液体奶工业45-4, [,] 韩建春.应用HACCP 管理体系控制原料乳质量[J].中国 乳业 [,] 田航.HACCP 在利乐枕纯牛奶产品生产中的应用[D].北 京:中国农业大学,2005 [,] 李怀林.食品安全控制体系[M].北京:中国标准出版社, 2002 [,] 黄福南.危害分析关键控制点- 7, [1,] 黄丽彬.食品工业中HACCP 应用现状和未来发展[J].食 品科技-, 随着社会经济的不断发展和生活水平的日益 提高，人们对饮料的需求量越来越 大，水平越来 收稿日期: 2008-06-13 作者简介: 张颖(1976—，女，山东人，硕士，讲师，研究方向为食品加工。 鱼腥草饮料的工艺研究 张 颖 (贵阳学院，贵阳 摘要: 以人工栽培的鱼腥草鲜叶为原料，对鱼腥草饮料的生产工艺、配方进行研 究。以饮料中癸酰 乙醛含量?5 mg/L、总黄酮含量?300 mg/L 为基本调配原则，通过正交试验及方差 分析，确定出该饮 料的最佳组合方式为薄荷提取液0.15%、甘草提取液0.08%、菊花提取液0.08%、 白砂糖9%。 关键词: 鱼腥草;饮料;加工工艺 中图分类号: TS 275.4 文献标志码: A 文章编号: 1005--0086-03 ZHANG Ying K 食品开发 ?86? FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 2009 年 第34 卷 第2 期 水 平 因素 癸酰乙醛/ (mg/100 g) 总黄酮/ A B C D(空列) 1 1 1 1 1 12.52 722.98 2 1 2 2 2 14.10 724.42 3 1 3 3 3 13.52 723.28 4 2 1 2 3 13.63 723.57 5 2 2 3 1 13.56 723.66 6 2 3 1 2 12.94 723.24 7 3 1 3 2 13.35 723.10 8 3 2 1 3 13.19 723.08 9 3 3 2 1 13.84 723.84 K 1 2170.68 2169.65 2169.30 2170.48 K 2 2170.47 2171.16 2171.83 2170.62 K 3 2170.02 2170.36 2170.04 2169.93 R 2 最优组合 A 1 B 2 C 2 3 浸提正交实验结果 越高。以天然资源为原料加工成的清亮型，具营 养、保健功能的“绿色”饮料迄今备受人们的青 睐。鱼腥草作为传统的药食同源的植物资源，对 其进行深入的研究和开发一直是生物、医药工作 者和食品研发人员关注的问。本实验以鱼腥草 鲜叶为原料，开发制作清凉可口的饮料，使之能 为广大消费者所接受，同时为贵州丰富的鱼腥草 资源的开发利用提出一条新的路径。 1 实验与仪器 1.1 实验材料 新鲜鱼腥草叶:贵州省贵阳市小河区鱼腥草 栽培基地; 白砂糖、柠檬酸、硅藻土:贵阳市能辉食品 添加剂有限公司;薄荷叶、菊花、甘草:市售。 1.2 实验仪器 RE-52A 旋转蒸发器:上海亚荣生化仪器厂; FA-2004A 电子天平:上海精天电子仪器厂。 2 实验方法 2.1 鱼腥草饮料加工工艺路线 鱼腥草鲜叶?预处理?浸提?浓缩?调配? 过滤?灌装封口?杀菌?成品 2.2 鱼腥草原料挑选 挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的鱼腥草叶。 2.3 鱼腥草鲜叶清洗 挑选好的鱼腥草鲜叶，采用 1.5%的盐水和 0.2%的柠檬酸浸泡、清洗，清除鲜叶表面的杂物 和微生物，以减少农残和微生物数量。 2.4 鱼腥草鲜叶杀青 清洗处理后的鲜叶进行蒸气杀青1,5 min。 2.5 鱼腥草有效成分浸提 [1] 杀青后的鱼腥草鲜叶采用70%乙醇浸提方法。 根据浸提时间、浸提温度、料液比设计正交试验。 2.6 调配实验 鱼腥草饮料调配的基本原则:以饮料中癸酰 乙醛含量?5 mg/L、总黄酮含量?300 mg/L 为基 准 [2] ，进行风味调整，达到功效显著、风味口感协 调、品质稳定的目的。调配中选用白砂糖做为甜 味剂，添加不同浓度的薄荷、菊花、甘草浸提液 以掩盖协调鱼腥草的不良风味，以添加量为主要 因素，进行L 9 (3 4 正交实验。 2.7 调配液过滤方法 取调配液，通过添加硅藻土、离心、超滤 3 种过滤方法处理后，测定其透光率，确定最佳澄 清方法。 2.8 鱼腥草饮料杀菌实验 鱼腥草饮料包装采用马口铁罐，95 ?热灌装 后密封，采用115 ?、20 min 进行蒸气杀菌后在 37.5 ?保温7 d，检测是否有异味，对有异味的进 行细菌总数培养检测 [3] ，计算败坏率。 3 实验结果与讨论 3.1 鱼腥草鲜叶有效成分浸提 由实验结果分析可知，影响鱼腥草中癸酰乙 醛的各因素最佳组合为 A 3 B 2 C 2 ，影响总黄酮的各 因素最佳组合为A 1 B 2 C 2 。综合考虑，由于癸酰乙醛 是鱼腥草抑菌的主要有效成分 [4] ，故采用A 3 B 2 C 2 的 组合，即料液比1?10、浸提温度为85 ?、浸提时 表1 浸提正交实验因素水平表 水平 因素 料液比 A 浸提温度/? B 浸提时间/h C 表2 调配正交实验因素水平表 水平 因素 薄荷/% A 甘草/% B 菊花/% C 白砂糖/% D 1 0.05 0.05 0.05 7 2 0.1 0.08 0.08 8 3 0.15 0.1 0.1 9 食品开发 ?87? FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 2009 年 第34 卷 第2 期 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 FOODSCIENCE ANDTECHNOLOGY 食 品 科 技 表4 调配正交实验结果 实验号 因素 评分(20) A B C D 1 1 1 1 1 14 2 1 2 2 2 18 3 1 3 3 3 15 4 2 1 2 3 19 K K K 3 R j 最佳组合 A 3 B C D 3 间为。 鱼腥草饮料调配 由实验结果分析可知，影响鱼腥草饮料风味 的各因素的最佳组合为 A 3 B C D 3 ，即薄荷提取液 、甘草提取液 、菊花提取液 、 白砂糖9%，调配出风味独特、香气柔和的鱼腥草 饮料。 调配液过滤 由表5 可知，添加硅藻土过滤效果较好，其 中添加 的硅藻土过滤效果最佳，透光率为 ;离心最佳效果为4000 r/min，离心， 透过率为 。结合添加 的硅藻土，在 4000 r/min 离心，透光率为。 鱼腥草饮料杀菌 ?杀菌 以上保温检验没有异味， 败坏率为0。 4 讨论 鱼腥草中癸酰乙醛、总黄酮与鱼腥草的药理 作用密切相关，主要有抗菌、抗病毒等作用，癸 酰乙醛为主要的抑菌成分。本实验制定的鱼腥草 饮料的加工工艺，针对鱼腥草饮品的研究现状， 作为食疗饮料，考虑首先以满足该饮料含有一定 量的癸酰乙醛和黄酮类物质等药用有效物质，再 考虑天然饮料的风味，提高该饮料食疗价值。 在民间虽食用鱼腥草已有数千年历史，但因 其具有鱼腥味，不为一部分人群所接受，且在食 用过程中有用茎而去叶的习惯，限制了鱼腥草的 使用。本课题以鱼腥草鲜叶为原料，开发制作清 凉可口的饮料，使之能为广大消费者所接受，同 时为贵州丰富的鱼腥草资源的开发利用提出一条 新的路径。 参考文献: 郑可利,廖岩,郑丽梅从鱼腥草中提取鱼腥草素分离工艺 研究温州大学学报-30 张颖鱼腥草主要成分含量的测定及抑菌研究食品科 技 [3] 杨小生康文艺鱼腥草薄荷保健饮料食品科技 [4] 周国海于华忠喻永红鱼腥草不同部位抑菌作用的研究 湖南林业科技 表5 调配液过滤结果 处理 方法 硅藻土/% 离心 3000r/min 30min 4000 r/min 5000 r/min 透光 率/T 食品开发 由于 2009 年起我们取消了寄送打印版程序， 作者只需将文章电子版发送至投稿邮箱 shipinkj@vip.163.com， 因此劳烦大 家务必将自己的联系方式附于邮件内或置于文章开头， 格式如下: ◎第一作者姓名; ◎通讯地址及邮政编码 (务必详细， 方便我们寄送录用单， 如果有通讯联系人一并加上并注明); ◎电话 (手机座机均可， 但一定保证可以联系到您， 最好留下手机号码) ◎电子邮件地址 (以便我们及时发送消息)。 如果您还有对于我们的也可一并附上， 谢谢您的支持。 本刊启事 全国中文核心期刊 食品行业的优秀伙伴 广告服务热线:,,,,,,,,,,,, ?88?