做菜方法

做菜 红烧鸡翅的做法 鸡翅一袋(翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开)。鸡翅用水焯一下。 美食中国图片 - 红烧鸡翅的作法(图解) 调味料:姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。 把所有调味料(除葱以外)掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。 油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 放入一些热水，(千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味)。水量到淹没鸡翅就行。 放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。(不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味) 用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准。 十种大虾的做法 [原文地址] 一:香辣虾 材 料 :海白虾若干，背脊开边。 干辣椒，花椒若干姜、蒜切片， 葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。 做 法 : 1.锅内倒入油，记得要多一些，比平曰炒同样份量的荤菜油多一倍 吧 大火烧油至辣，倒入虾。 2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨” 出来。 3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放) 4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要 起锅时，放入葱丝，翻炒 加适量盐。 然后起锅。 二:茄汁明虾 原 料:明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉 盐、味精适量。 做 法: 1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘。 3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后 淋在明虾边，便可食用。 三:油爆大虾 材 料 :活大河虾:350克，酱油:20克，葱段:2克，醋:15克， 白糖:25克，熟菜油:500克，绍酒:15克 方 法 : 1、 将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。 2、 炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺不断推动，约 5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒 入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 3、 将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖 及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。 注 意 鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸，烹以调汁，使虾壳爆裂 突起。 (仍磺冷缩的原理) 风味特点 : "油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，是壳红艳松脆，若即若 离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，加重带甜酸，风味独特。 四:黄金蝴蝶虾 原 料 :原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋 做 法 : 1.虾洗净去皮，劈开留虾尾的最后一节不去 2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用 3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序 4.依次将虾裹好，锅内放油 ，烧至6成热 ，下锅炸熟即成 五:泡菜爆河虾 主 料 :河 虾 辅 料 :[url=java script :;]四川[/url]泡菜、青红尖椒、小萝卜 调 料 :盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法: 1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁，坐锅点火倒入油，待 油热后放入河虾炸酥捞出; 2、锅中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒，加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味，放入河虾爆炒入味出锅即可。 特 点 泡菜味浓，开胃下饭。 六:五彩豆腐虾仁球 材 料 :鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大 匙、胡椒粉少许。 做 法 : 虾仁洗净拭干剁碎，与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。 豆腐切圆片沾太白粉，在两片中间夹入馅料呈筒状，全部做好后备用。 用煎炸锅入油，以中火加至中温后入豆腐炸定型，移至盘中用中大火蒸 8分钟即可。 以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起，另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮 滚淋至盘上。 七:毛豆凤尾虾 原 料 :毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋 调 料 :盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油 做 法 : 1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀 粉、蛋清给虾上浆，再下入温油中焯一下，待用。 2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下，捞起。 3、锅内留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，调味后勾芡，即成。 八:沙拉龙虾 材 料 :熟冻龙虾1只、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少 许、虾卵少许 做 法 : 1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。 2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份，放在摆在盘子中央。 3、综合水果罐头打凯开后，沥干水份再放到西生菜上方。 4、将切好的龙虾肉，摆放水果上方再挤上沙拉酱最后，在撒上虾卵即 可。 九:鲜百合玉子虾球 材 料 :鲜百合1朵、荷兰豆2两、虾仁80克、玉子豆腐1条 做 法 : 1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉，用平底锅小火煎至两面金黄，备用。 2. 玉子豆腐先两面扑上少许生粉，用平底锅小火煎至两面金黄，备用。 3.虾仁先炒熟，放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。 其它材料一同放入拌匀， 下芡汁勾芡即可。 芡 汁 : 蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。 十:冬瓜虾汤 材 料 :冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。 做 法 : 1.冬瓜切片。 2.葱姜爆锅。 3.加入冬瓜片煸炒。 4.加入清水，再放入虾和干贝。 5.大火熬开后放香菜末，加盐调味。 红烧带鱼 红烧带鱼 原料:小带鱼两条清理干净去头尾切约六厘米的段，甜椒、青椒各一个切块用一咖啡匙盐腌几分钟，香葱五、六棵切，老姜一小块切片，蒜半个切片，老抽一大匙，料酒两匙，盐适量，鸡精适量，香油一小匙，淀粉一大匙。 做法: 1、将锅置火上，放油烧至六、七成热时放入沥干水份的带鱼段炸呈金黄色，关火，捞起鱼段沥干油份。 2、锅内留一定量的油烧至三、四成热，放入姜、蒜片和葱段炒出香味。 3、再放入甜椒块略炒一下，加一小碗水烧沸后下老抽、盐、鸡精。 4、下带鱼段，中火烧约五分钟后，放香油、勾芡铲匀，装盘。 在家自制口味不输酒店的麻婆豆腐 - 红网长沙社区 - 红网,长沙社区,长沙论坛,长沙婚嫁,长沙房产,长沙车友会,岳麓区论坛,芙蓉区论坛,开福区论坛,雨花区论坛,天心区论坛,星沙区论坛,浏阳论坛,望城论坛,宁乡论坛,株洲论坛,湘潭论坛 [原文地址] 连小蟹看到都说“又是豆腐～来开会啦,” 是嘀，今儿俺又上道豆腐，实是“老干妈蒜香豆腐”后，第二天做的，这博也紧跟其后嘛。 细解“麻婆豆腐”特色: “麻婆豆腐”堪称川菜中的经典，它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。 麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。 烫，就是起锅立即上桌，为保持热度，可进行封油。 酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。 鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。 活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。 这八字箴言，原料要求严格，操作讲究，谓之正宗，如真要求这么严格，咱只有“望蜀”了。 俺不敢叫板正宗“麻婆”，俺“严婆”版嘀，俺敢说能达到七字，“活”，俺没用蒜苗，也没那功夫能让其直立，自叹不如。 对于正宗，不可拘泥，我等吃货走的是家常路线，在家就能做出好吃的才是王道，如能做出酒店级的口味那可是“王中王”了。 【麻婆豆腐】 原料:南豆腐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、 花椒、辣椒粉、生抽、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、葱花 做法: 1、豆腐切大小致的小方块，放入盐开水中浸泡10分钟(也可放入锅开水锅中，加少许盐，倒入豆腐，水没过豆腐，关火，浸10分钟) -----豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩 2、花椒粒放入锅中干焙，闻到香味即可关火 3、用擀面杖将花椒粒压碎 -----烘焙过的花椒更有麻味，更香 另:郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，姜和蒜切成末，葱切成葱花 4、锅热后放入油，下入牛肉末煸炒，煸至肉末变色后继续炒至肉发干，盛出 5、锅热后放少许油，倒入郫县豆瓣酱和豆豉，小火，炒至出红油和香味 6、放入姜末蒜末，煸出香味，倒入牛肉末，放入辣椒粉，继续炒至牛肉末入味，发酥 -----怎么知道牛肉入口酥呢，尝尝不就知道啦～ 7、淋入1匙料酒、2匙生抽，翻炒 8、倒入高汤 -----家里没有现成的高汤，可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制 9、汤开后，将浸过盐水的豆腐倒入锅中 10、晃动锅子，让豆腐浸入汤汁中，煮5分钟 -----可用中小火煮，但不要用锅铲翻动，以免铲碎豆腐 11、煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉，小心翻动，可尝下味，如可起锅，再一次淋入水淀粉，让汤汁浓稠 -----淋入两次水淀粉可防止豆腐出水 12、撒入辗碎的花椒粉，撒入葱花即可 -----盛出时，可端起锅将豆腐滑入盘中，撒上花椒粉和葱花即可 ----豆腐整个过程中要轻手，在锅中少动铲，以免豆腐形碎 ----调料中已有咸味，放盐，看个人口味来把握 咔了几张，实在忍不住花椒香了，趁热先吃上一口～ 心急吃不了热豆腐，可这麻婆豆腐就是烫才好吃呢～ 红烧鱼的制作方法 [原文地址] 红烧鱼的制作材料: 主料:1,鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净。2,熟鸡肉约半两,切薄片。3,鲜蘑菇半两,切片。4,笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟。5,葱半两,切段。6,老姜一小块,切片。7, 蒜两瓣,切片。8,酱油两大匙。9,淀粉一大匙,用水兑成芡汁。10,料酒一大匙。11,香油一匙。12,盐,味精适量。 教您红烧鱼怎么做，如何做红烧鱼才好吃 1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。 2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。 3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。 5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐、味精烧约三分钟，翻面再烧三分钟。 6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中，最后淋上香油即成。 美味猪蹄的十三种吃法【附图】 1、卤猪蹄 原料:猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。 制作: 1.猪蹄切块后，用水烫过取出。 2.将猪蹄、?料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。 备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 2、葱炖猪蹄 原料:葱50克、猪蹄4个、食盐适量。 制作:将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口;将葱切段，与猪蹄一同放入 锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。 功效:补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。 3、红烧猪蹄 原料:猪蹄750克。 调料:盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。 制作: (1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。 (2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。 (3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。 4、猪蹄瓜菇汤 药材:红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克 原料:猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许 制作: 1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。 2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。 3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂(约1 小时)，再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。 功效:养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、乳汁不足者。 正宗“重庆辣子鸡”及其越“域”版做法关键全揭秘 辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓，鸡肉倒成了辅助。有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜，还有人说它是湖南菜。其实，它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜～辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制，迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。 十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。其 配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。 辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长，使食客津津乐道。辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。 说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法: 重庆辣子鸡 重庆辣子鸡 原料:鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。 调料:精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克(实耗60克)，花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。 制作方法:1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右; 2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段; 3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用; 4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。 口味:香辣。 特点:酥香爽脆，回味无穷。 技术关键:1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。 2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必须提前放足量，否则会影响口味。 3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话， 炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。 4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 辣子鸡厨艺问答: 一、怎么腌制辣子鸡更香, 俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢,请参考以下11点: 1、鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。 2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。 3、加盐(要一次放够)，因为炸过之后，盐味就吃不进去了。 4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。 5、加入白糖，提鲜。6、加入生抽，上色。 7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。 8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右(这可是关键，不能太少了，少了不鲜)。 9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。 10、加入芝麻油增香。 11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。 这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。 虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界～ 二、怎样把干辣椒炒脆, 把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红色即可。 三、干辣椒怎么炒才不会变黑, 炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。 四、辣子鸡还有哪些制作技巧, 鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。 五、辣椒、花椒能回收利用么, 辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用;还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱(剁成蓉)、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣 酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了～ 六、怎样才能好吃又实惠, 子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥(也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡)即可。这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。