怎样制作日本生鱼片

怎样制作日本生鱼片 P 怎样制 H本料理生鱼片最为着名.E 堪称是本菜的代作生鱼片在H 语中写作"刺身"I音"沙西米).而生 鱼片u叫屉中匡人对它的称呼.因为生 鱼一十是舶来,住早期多由ll本厨师 操-】制作.故多少显得有些神秘其 实.H要掌握丁鱼片的选料玎工, 装齄佐味等基本工序.制好生鱼片 井准 一 选料 , 制作牛鱼片的原料较为广泛.fH 深海产的鱼类厦其它海产品为主 如鱼类有文鱼,旗鱼,鲈有,鲔有 等甲壳类有晦胆虾,龙虾等;咀娄有 鲍鱼,牡蛎,赤贝,北极贝等.生鱼片 的连料非常严格,应保证原料的新 鲜洁净,无污染 二,刀工 加生鱼片的月工颇为讲究,所 采用的刀法应困料制宜.灵活掌握 怛无论采用哪种刀法.都必须顶刀 tu?7J与原料要呈90.夹角例如. 取块无骨刺,无皮的:文鱼肉.平 搜在砧板上.左手按住鱼肉,右于持 月垂直向下.用推刀法顶刀将鱼肉 片}切1:注意,切鱼片时可在切 到一半时回7J.以保证鱼片的整齐 光洁,美观标准的生鱼片以厚约3 毫米为自',门每片的重量在8,l0克 之间 三,装盘 美观的造是生鱼片的一大特 色.故装盘这进I序尤为重要.生鱼 片多选用1州形船形或扇形等精美 餐具作盛器.再以新鲜的番芫荽紫 荨叶薄茼?,海草,菊花,黄瓜花生 姜H细箩l,丝,酸橘等怍配饰料这 些配饰料既作装饰和点掰.又H起 到去腥增鲜,埔进食馥的作用一例如, 先在盘中铺卧紫苏叶(或生菜叶1,再 将切好的?文鱼片以5,7片为一组 (一人量).摆在紫苏叶上二.旁边用细萝 丝,番芫荽,黄瓜花等错落有致地 进行点缀.给凡一种清爽的感觉. 四,佐味 绿芥束I音乩沙比")和日本浓口 酱油是牛鱼片的主要伍味调料,常用 的绿芥末义有粉状和膏状两种.粉状 芥未的调制是,将粉状芥柬与水 以l:2的比例调匀.再密封3分钟.待 产生芥术独有的刺激辣味时.即可盛 A味碟内膏状芥末尾成品,使用时 接挤^昧碟内』Jn 过便谈卜牛鱼片的食用 方法:装好盘的生鱼片卜桌后.食 者先取只小的空盘.再取一只装有 绿芥末的睬碟和只装有日本浓口 酱油的味碟.然后用筷子夹一片生鱼 片放在空盘中,先将少许绿芥末潦在 鱼片E.井将鱼片折蒋,冉将鱼片蘸 上少许谁口酱油.然后送^口中即 可. 下面以一款日式三文鱼生f4 人量)为侧,讲讲生鱼片的具体制法 原料:挪威一文鱼净肉3oo克 生姜2片日式姜2块紫苏叶(或 生菜口I-),黄瓜花,番芫荽,H本绿芥来 膏,日本浓口酱油各适量 制法: 1三文鱼净肉切成厚约3毫米 的片,呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘 中:生姜切细末;日式姜切成片状.缦 泡在冰水中备用 2.把切好的姜束撤在盘中生鱼 片上,在鱼片旁边摆上沥净水分的日 式姜片.并用黄瓜花,番芫荽稍加点 缀一 3将H本绿芥末膏挤在一个味 碟内,再把日本浓口酱油装^另一个 味碟内.然后随装好盘的鱼片一同 上桌,即成.