黄酒的制作

黄酒的制作 一、实验目的 了解、掌握传统法生产黄酒的工艺过程。 二、实验原理 黄酒是利用微生物代谢使原料中有效成份被发酵产生酒精、有机酸、氨基酸、酯类等物质。 三、实验过程 1、参考配方 糯米 酒药 酵母 水 3kg 6个 3g 适量 2、工艺 糯米?浸泡?沥干?蒸饭?水冷?拌酒药?发酵?压榨?贮存?成品酒 3、操作要点 (1)浸泡:将米放入桶中，用自来水浸泡10-15h，取出沥干。 (2)蒸饭:将米放入高压锅中，加入适量水(用手放入水中，水应能盖过手指靠近手掌的指节)，调节煤气炉为大火加热至煮开(约需15min)，然后调为小火保持10min。 1 (3)米饭处理:米饭出锅、摊平，在自然空气流动或风扇吹风下 凉冷至40?以下，在凉冷过程中用手把米饭捏碎。 (4)酿酒容器的消毒:把开水倒入准备盛放酒糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出，沥干。 (5)准备发酵:在凉冷、捣碎的米饭中拌入酒药和酵母，品温维持在23?左右。然后盛入杀过菌的缸中，缸的中间挖成潭，使饭在缸的周围，并用手略用力把米饭压实。放置发酵，发酵过程中应控制发酵温度在30?左右，防止超过35?(天气冷时应做好保暖措施)。 (6)发酵:发酵温度30?左右，时间10-14d。当潭中有酿，即挖空的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅2次。 (7)压榨、存放:将发酵好的酒醅放入布袋过滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处，存放2个月即成。存放时间越长，酒味越醇香。 四、质量鉴别 糖分 酒精(v/v) 总酸 24%-30% 8%-12% 0.4% 2