牛肉干加工工艺流程

牛肉干加工工艺流程 牛肉干加工工艺流程 一、牛肉干加工工艺流程图: 选肉?分割?浸泡?煮制?切制?炒制?烘烤?检验?包装?入库 二、工艺操作要点(求) : 1、选肉:采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、 未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、分割:按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率?5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡:用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。 4、煮制:煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小时左右，水温保持在 90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片 易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架上摊晾。 5、切制:挑出变质、变味的不能使用的牛肉;剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织; 按肉的自然纹理(应以切顺丝为原则)切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产 要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为 15×15×15mm 左右，撕丝时约为 4-6mm 粗，切 条时约为 20-60×8×8mm。 6、炒制:先将称好的辅料(白砂糖、辣椒等)放于炒锅中，再放原料肉， 调整 炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在 0.2MPa，炒制时间 30-40 分钟(每锅 一般 60Kg 原料肉) ，炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出 锅，出锅后立即转入下道工序。 7、烘烤:将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊 肉粒净重约 2.5Kg。 烘烤温度为 60-70?,蒸汽压力 0.2Mpa， 丝、 片净重约 2Kg， 烘烤时间约 1-1.5 小时(根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa) ;烘烤 30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤 糊、烤焦;交换上下烤盘，防止受热不均匀;水分要求 13-16%。烘烤完毕， 将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度?7cm。回潮时间 8-10 小时，回潮 完毕后方可进行包装。 在此期间注意控制室内的 (26?以下) 和湿度 (60-65%) 并进行记录。 8、检验:半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能 包装。 9、包装:将检验合格的半成品进行大包装(大包装 6kg 一袋) ，封口机封口; 小包装: (1)肉粒(外观:无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离 且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案 包在肉粒枕的中央。内质:要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。 单颗肉糖粒净重 3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每 颗肉粒均不超过 3 小块肉粒渣)(2)肉丝(外观:颜色一致，无结球、湿丝、 。 筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根 3—5mm 粗，大小均匀整齐;肉丝的长 度?3cm 的占 95%以上)(3)肉干(外观:颜色均匀一致，感观每片无明显 。 辅 料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无 明显 透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率?95%以上。 ) 10、 入库:包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。