食用醋生产技术资料汇编

食用醋生产技术资料汇编 传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵 法。采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有 独特风格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125 制作方法： 1.原料处理 (1)将碎米(或薯干)粉碎。(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。(3)进行第一次加水，边翻边加， 使原料充分吸水。(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 2.糖化及酒化 (1)熟料降温至40?左右，进行二次洒 水，翻一次后摊平。(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母 液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25?。(3)醅温升至38?时，倒醅(注意不超过40?)。(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39?，再倒醅。以后醅温正常维持在38～40?之间，48小时后醅温 1 渐降，每天倒一次。5天降至33～35?，糖化及酒化结束。 3.醋酸发酵 (1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40?之间。每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38?时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。醋酸发 酵结束，放臵两天，即为后熟。4.陈酿。将经后熟的醋醅移 入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放臵15～20天。中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 5.淋醋。淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三 组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋， 再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的， 即为一级醋。 6.配制与消毒。等级醋按质量调整后，按规定添加 防腐剂，并在80?进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。 近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料， 在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。 原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10 麸皮155 谷糠100 水600～650 制作方法 1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658 2 淀粉酶0.3%，充分调合均匀。 2.液化与糖化：将调配好的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至80?以上)，控制温度在85～90?之间，维持10～15分钟，进行液化。至取样以碘 液检查呈棕黄色时为止，再升温至100?，10～15分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至60?以下，55?以上，加入糖化曲，保温4～6小时进行糖化。 3.酒精发酵：将糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水 降温至30～32?，接入酵母菌液0.5%，同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控制在30～32?左右，不通风，不搅拌， 发酵5～6天，取样检查 ，酒精达到6～7度时酒精发酵即告结束。 4.醋酸发酵：将酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加 入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发 酵。拌醅后2～3天，品温升至35～38?，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达2%以上，即应每天取样检查。发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终 止发醇。固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以 80～85?的温度“烧”熟。 5.淋醋及加工：采用套淋法淋出，醋醅浸泡时间5～6 小时，生醋如常法消毒。 3 醋塔法也称速酿法，是以稀酒液不原料，在塔内流径附 着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白 醋就是用这种工艺生产的。 制作方法1： 1.酒液制备：碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发 酵，酒精浓度以7～8?为好。 2.醋酸发酵：将酒液一次加入醋塔内，再接入醋酸菌液 10%，然后定时，定温循环回淋，约每隔90分钟回淋一次。品温控制35～42?之间。根据品温变化情况控制回淋次数及 空气入口，经50多小时，酒精耗尽，测定淋出液酸度不再 上升，即为成品。原料出品率?7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。 主要生产设备 速酿塔(高2～5米，直径1～1.3米，圆桶形，塔顶封盖，有排气孔，内有假底，塔内臵一层处理过 的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上铺厚约15厘米的粗谷糠)，回淋管、泵等。 制作方法2： 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进 行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭)。 1.淋液制备：取原醋加入白酒及温水稀释，再加酵母液 1%，配成的淋液含醋酸6.5～7.5%、酒精2.5%，液温要求为33～35%?。 4 2.淋醋操作：以淋液从塔顶喷入，每塔每小时1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即为原醋。 醋塔法制醋特点 1.塔内填充料能连续使用，可以节约 麸皮等原料，并不需要出渣，减轻了劳动强度；2.原料出品率较高；3.填充料来源广泛；4.口味比较单调。 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不经 蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水， 经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵 制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺，可减少生产工序， 降低劳动强度，节省燃料和设备、厂房，且技术易掌握，产 品质量也较稳定。 原料配方 高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麸曲50公斤 酵母曲10公斤 麸皮120公斤 壳类(玉米皮、谷糠、稻 壳均可)150公斤 水600～650公斤 食盐10公斤 辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配，不能过粗也不能过细，要使醋醅 既膨松又含浆水，能容纳一定量的空气，以利于醋酸菌繁殖。 制作方法 1.生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%，黑曲霉麸曲50%，酵母曲10%，一起倒入生产池内。 池的内壁要用耐酸材料砌成(若量少时可用陶缸)，翻拌均匀，打碎曲块，然后加入650%的水。根据季节或温度的不同， 5 一般在醪液发酵24～36小时后，将发酵层浮起的曲料翻 倒一次，待发酵醪发酵后，每日至少打耙两次，将曲料上下 搅拌。一般发酵5～7天左右，醪液开始沉淀时，发酵即基 本结束。醪液主发酵阶段，发酵的醪液(俗称酵子)应上下自然翻滚，表层出现一层气泡，大小不一，随起随破，大约需 1天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28～33?。为了缩短发酵周期，应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，则 添加量为醪液的10%。 2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕，立即按比例加入辅 料。根据季节不同，闷发24～48小时，然后将料搅拌均匀， 再用塑料布盖严，过1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撑起 塑料布通气。头4～5天撑得不要过高，因此时是酒精生成 期，撑得过高酒精易挥发，影响醋酸生成量。第一周时品温 控制在40?左右，随着酒精转化为醋酸，醋醅酸度达到4克/100毫升以上时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升， 但品温最高不得超过46?(醋酸菌繁殖最适温度为39?)。 制醅后期(醋酸发酵后期)，品温开始下降，一般控制在 34～38?。醋醅成熟时，一旦出现醋香味时，可按主料的10%下盐，下盐后再翻醅1～2天，注意室温控制在18～22?。 醋醅发酵过程中，每天都要倒醅通气，同时也可调节上、 中、下的品温。在整个发酵过程结束后，可将醅子养1～6个月(即将醅子移出贮存1～6个月)以提高质量，增加色香 6 味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条件可转 入熏醋，或不经熏醋直接淋醋。 3.熏醋。将醋醅移入熏缸，用水加温至80?或更高，10天左右即可出缸，颜色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴，缸内架木制淋架，架 上辅淋席。将醋醅装入淋缸，装醅要松散，装后用水或二淋 醋水装满淋缸泡淋，闷淋时间少者1～2小时，多者11～12小时，以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋，先用水或二淋醋 水冲流，放出头淋醋后，加温至80?以上。第一次淋完之后， 可加水或二淋醋反复回淋，淋出的醋可在下次装醅后，代替 水酒在醋醅上。若有两套淋醋设备，或一次有较大的淋缸， 则可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反复回淋。 (1).试管斜面培养：称50克大米，放自来水350毫升煮成粥，时间约30～40分钟。待温度至50?左右，接种黑 曲霉250克，55?保温4小时左右，滤纸过滤。滤液(米曲汁)每100毫升加2～3克琼脂，溶化后装入试管，消毒后备 用。 (2) .三角瓶培养：100克麸皮，5克稻糠，加75～80克水拌匀装入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮纸后灭菌。灭菌后在无菌室冷至30?后，将试管菌种接入三角瓶，在28～30?保温培养至结饼后扣瓶 7 72小时，至布满黑褐包孢子。 (3).种子培养：100公斤麸皮加90～100公斤水，拌匀后蒸者。圆气后40分钟出锅，入无菌培养室冷至33～35?后接种，种接量0.3%，接种后品温降至30～32?时，堆积4～5小时后装盒，厚度不超过1厘米。码成柱形，每4小时倒盒一次，待结饼后温度上升至34～37?时划盒，品温不超过 37?。室温前期29?，后期保持24?。待菌丝长满后，将 曲块割成小块，盒码成品字形，曲盒盖上灭菌湿草帘，地面 上洒些开水，以保持室内温度。经过72小时，孢子成熟， 及时排除显气，通风晾干后备用。 (4).通风制曲：100公斤麸皮加水50公斤，蒸者半小时， 晾凉，冷至35?以下，按原料0.5%接种，再装入池子。4～5小时后温度升至37?时开始送风，吹到34?时停风，每次都如此。接饼时翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接饼再吹，再 翻，经30～32小时成熟，出曲即可使用。 山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有 300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。 山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长， 醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三 伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、 醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 8 原料配方(以重量计) 高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05% 制作方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40?的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放 入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至 25～26?(冷却时间越短越好)。 2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎 后加水用踩曲机制成。其主要工序有： (1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细 料占60%左右，小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块， 便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。 (2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在 50?以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20?，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上 面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后， 即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度 上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季 9 经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39?，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材 料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯 的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚， 其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌 丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始 温度28～32?，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。晾 2～3天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入 曲室5～6天后，品温上升到36～38?后翻曲，抽去苇秆， 曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38?升至45～46?，约需4～5天。此后即进入高温阶段，维持品温44～46?，持续7～8天，不得高于48?，也不能低于28～30?，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50～70%的曲块可成熟，即可进入后火阶段， 品温降至32～33?，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分，宜 用微温蒸发，室温保持32?，品温保持28～30?，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32?，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发 热。 3.加大曲。高梁饭冷至25～26?时，按100公斤高梁加 10 入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷 开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24?左右。 4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30?，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑 料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下 降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭， 在18～20?下保持15天以上的后发酵。 5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，臵于浅 缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45?的鲜醋醅进行接种。接种量为每只 缸内料量的10%，臵于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42?，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。 6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食 盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。 7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半臵于熏醅缸中， 用文火加热至70～80?，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水 至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出 的醋加入香辛料加热至80?左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液， 11 可下次浸泡醋醅。 8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外， 经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。 在1984年商业部产品评比中，山西临汾市第一酿造厂 生产的尧都牌高梁熏醋被评为优质产品。该产品色泽棕红， 鲜艳清亮。具有熏香，醇厚、酸味柔和等特点，深受省内外 消费者的好评。该产品选用高梁为主料，麸皮、谷糠为辅料， 采用固态发酵，熏制而成。在生产上。因为它既继承山西醋 的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完 善、提高，形成现有的工艺。 原料配方 高梁100公斤 麸皮30公斤 糖100公斤 麸曲30公斤 制作方法 1.原料粉碎：选择优质的高梁，使用风吹粉 碎机粉碎。粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过1毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充公地受热糊化，扩大曲霉 和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。辅料使用麸皮、谷 糠。辅料中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补充淀粉，也对 醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件。 2.润水：将高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入5%水(按总料计算)，润料30～60分钟，务使原料充分吸水，润料时 间夏天要短，冬天稍长。原料加水量必须适当。因原料加水 12 量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加 水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利 用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的 现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质 量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而 不滴水。 3.蒸料：将润好水的原料，用扬料机打散，装入常压蒸 料锅。装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完 后从上大汽计时，蒸3小时焖2小时。 4.冷却：将蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别 要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为 32～35?，夏秋为30?以下，撒入麸曲30%(按主料计量)， 加水50%(按总料计量)经过充分翻拌，过扬料机打散料团， 送入酒精发酵池。 5.糖化及酒精发酵：要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须 掌握好三个环节，即采用三低法。 (1)低温下曲：下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高， 避免烧曲降低糖化力。 (2)低温入池：冬春季节气温低，品温容易下降，品温不 低于25?，夏秋季节气温高，品温不超过28?，总之必须 低温入池。 (3)低温发酵：酒精发酵期间，适宜温度控制在28～32?。 13 醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与 外界完全隔绝，进行注温发酵。室内温度为25～28?。发酵时间自入池算起，夏秋为5天，冬春为7天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为7～8%。 6.醋酸发酵：将酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中。 接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅)，接种量5%左右。醋酸发酵也要注意低温。经过多年的实践， 醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得 超过43?，醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一 般为7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据 品温情况进行操作，不能延长时间。翻醅倒缸要细致，应掌 握四个要领：(1)要按时检查温度，翻醅倒缸；(2)要分层次倒醅；(3)要扫净缸壁、缸底醋醅；(4)要摊平表层，盖好缸 口。 7.下盐：醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时 准确，下盐要掌握三个条件：(1)醋醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加盐 的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季 少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐8～10%为宜。 8.熏醅：熏醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序。 熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料0.1%(花椒、大料、小茴香)，装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。重醅的温度一 14 般掌握在75～85?。每天翻倒一次，翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。熏醇时要防止由于 干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量。 9.淋醋：把成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。先 把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡12小时左右，在池下口 取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次进行。当醋 取够即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水 取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋经热交换灭菌器灭菌，送 检验室检验。 产品经检验合格送入包装车间，用玻璃瓶包装，每瓶600克，即为成品。 质量标准 总酸(以醋酸计)ヲ5.50克/100毫升 氨基酸态氮(以氮计)ヲ0.12克/100毫升 原糖(以葡萄糖计)ヲ1.50克/100毫升 菌落总数(每毫升中菌落数)?5000 大肠菌群(每100毫升中最近似数)不得检出 五山牌南通香醋，以糯米为主要原料，辅以黄酒糟，麸 皮，使用砻糠为疏松剂，采用固态分层发酵工艺酿制而成。 产品具有颜色黑褐、澄清乌亮、香气浓郁、酸味圆润、甜味 适当、余味绵长、体态醇厚的特点。该产品是江苏省南通市 酱制品厂的荣誉产品。在1983年江苏省同类产品的评比中， 15 被评为省优质产品。经进一步提高产品质量，在1984年商业部的同类产品评比中，被评为商业部优质产品。五山牌南 通香醋生产的历史，同国内其它名牌醋相比，历史并不长， 仅有50余年。工艺是从镇江流传过来的。在生产上虽然经 过多次工艺改革，但一直沿用固态分层发酵工艺，并保证醋 醅和半成品醋的陈伏期，加上生产上的精工细作，该产品质 量不断提高。五山牌南通香醋具有开胃解腻，去腥除污，提 神醒脑之功效，是理想的酸性调味佳品。本产品不仅在该地 区畅销，且畅销于上海、南京、西安、北京等各大城市，受 到群众的好评。 原料配方 糯米30公斤 黄酒糟60公斤 麸皮60公斤 砻糠适量 理化指标(优质香醋) 总酸(以醋酸汁)：不低于6.0克/100毫升 氨计酸态氮：(以氮计)不低于0.30克/100毫升 还原糖(以葡萄计)：不低于2.50克/100毫升 比重(20?)：不低于?Bé 过去酿造醋采用的原料有酒精、酒糟以及大米等谷物。 尤其是米醋除了用作调味品外，还是一种健康饮料。红糖醋 的特点与米醋相同，它还含有许多米醋中未含的无机成分， 这些有效成分对高血压、胃癌等患者可起食疗作用。以往曾 一再强调砂糖的摄取量过大对身体健康不宜，而红糖醋在发 16 酵过程中，糖分转化为醋酸或有机酸，其它成分仍不受破坏。 红糖醋的原料是红糖溶液和甘蔗榨汁，可分别或混合 使用，浓度为6～14白利度。 酿制红糖醋是以红糖中所含的糖质为碳源，各有机和 无机物为氮源，在培养基上接种酵母菌后，糖质不断地转化 为酒精，又以醋酸发酵菌的作用使酒精转化为醋酸。 实例 在陶瓷罐内混合装入3.8公斤红糖和32升水，搅拌后使其充分溶解，形成白利10度的溶液。然后添加纯 培养的酒精酵母，进行酒精和醋酸发酵，90天后，当酸度达 到6%，残存酒精不超过1%时，即可将罐口密封，放臵70天成熟，最后淋出31升成品红糖醋。 稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史，江浙的玫 瑰米醋、福建的红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的，现以 玫瑰米醋的生产工艺为例，简介如下。 工艺 大米?浸泡?洗净?沥干?煮熟?发花(培菌)?加水?入缸?成熟?压榨?配制?灭菌?包装?成品 制作方法 1.浸米及洗净：将米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加 水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每 天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状 为度。一般需6天左右，捞出臵竹罗中以清水冲净，沥干。 17 2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸 熟后立即取出。 3.发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中 培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分 装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发 酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发 花”完成。发花期间品温或升至40?左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。 4.加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉 降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层 菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持 室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红 色，即为发酵完毕。 5.压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛， 醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释， 进行第二次压榨。 6.配臵及灭菌：将一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产品，再移入锅中以90?灭菌，即产成。 玫瑰米醋的原料消耗：成品一吨约需大米300公斤。 18 利用两次深层发酵法酿制含有高浓度醋酸醋(高于15%)，在发酵的第一阶段，发酵液内总的浓度(酒精和醋酸总的浓度)由开始的12%或15%达到大于15%或17%。但是，醋酸的浓度不允许超过15%，而酒精的浓度要保持在大约1～5%，从而保证细菌的增加和酸化。在第二发酵阶段，总的浓 度保持不变，但是，醋酸的浓度允许上升到大于15%，酒精的浓度几乎是零，这时，主要出现酸化，细菌的增殖开始减 少到停止，当醋酸浓度达到(要求的)15%的时候，第二阶段 发酵结束。在两次发酵的具体过程中，分别在两个发酵罐内 进行。在第一发酵罐内，一期发酵的初期在第一发酵罐内进 行，而一期发酵的后期在第二发酵罐内进行。 第一发酵罐的总体积是24000升，注入12000升未经过滤处理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麦芽糖化醪与27公斤营养物混合，这样 获得的混合物含有8.67%浓度的醋酸和5.0%浓度的酒精，使它们暴露于空气中，并且保持30?的温度。当发酵开始后， 发酵液内醋酸的浓度达以10%，酒精浓度达到3.5%，开始添加80%的浓度的乙醇，通过对酒精流动率调节的方法控制酒 精在发酵液内的浓度，使其保持在3.0～4.0%的范围。28小时以后，通过添加80%浓度的酒精950升，发酵液内醋酸的 浓度可达到13%，酒精浓度可达3.8%。发酵液达到上述浓度， 19 停止酒精的添加，将7600升发酵液输入总体积是12000升的第二发酵罐内，第一发酵罐内还有6550升含有0.83%浓度醋酸和7.3%浓度酒精的麦芽糖化醪，然后慢慢加入11.5公斤营养物进行快速混合，使发酵液内醋酸浓度达到8.5%，酒精浓度达到5.1%。 在第二发酵罐内，输入的发酵液暴露于空气中，使发酵 液的温度保持在30?，36个小时，这样，发酵液中醋酸浓 度达到16.4%，残留的酒精浓度是0.2%。这样制成的醋由第 二发酵罐内排出，为下次发酵液的输入作准备。 14小时以后，第一发酵罐排出发酵液，然后添加酒精使 其恢复一期发酵。28小时以后7600升发酵液内醋酸浓度重 新达到13%和3.8%浓度的酒精时，将发酵液输入第二发酵罐， 在连续排出液体时要保持温度的稳定，36小时后才能完全酸 化，这样，就酿制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。 第一发酵罐的总体积是24000升，注入12000升未经处理含有1%浓度的酒精和12.5%浓度醋酸的醋，和6000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪及27公斤营养物。这些混合物含有8.67%浓度的醋酸和5.0%浓度的酒精。将它们暴露于空气中使温水保持在28?。当发酵开始之后， 发酵液内醋酸浓度达到12.5%，酒精浓度达到1%时，一次发酵的初期阶段结束，将6000升发酵液输入总体积是12000 20 升的第二发酵罐内，此时不停止发酵。然后，在温度保持不 变的条件下将第一次发酵罐内剩余的发酵液内加入6000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪和9公斤营养物快速混合，继续进行一次发酵的初期阶段。 第二发酵罐内有3000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪，加入4.5公斤营养物，在温度不变的条件 下，快速混合。9小时以后，第二发酵罐的发酵液含有9.3%浓度的醋酸和4.3%浓度的酒精。此时，往发酵液内添加80%浓度的酒精，使发酵液内酒精浓度保持在3.5～4.5之间，24小时以后，往第二发酵罐内添加80%浓度的酒精达500升，发酵液内醋酸的浓度达到13%，酒精浓度达到3.8%为止。此时，停止第二发酵罐内酒精的添加，使第二发酵罐的一期发 酵的后期结束。在温度保持在28?通风的条件下，在第二发 酵罐内完成发酵。再过24小时，第二发酵罐的发酵液内醋 酸浓度达到16.5%，酒精浓度达到0.3%。这样就制作出9500升的醋。 29小时以后，第一发酵罐第一次排出和输入发酵液后， 发酵液内醋酸浓度重新达到12.5%，酒精浓度达到1%，此时将6000升发酵液输入总体积是12000升的第三发酵罐内。 在温度不变的条件下，往第一发酵罐内6000升含有1%以上浓度的醋酸和13%以上浓度的酒精的麦芽糖化醪内加入9公斤营养物，快速混合，这样，继续进行一期发酵的初期阶段。 21 第三发酵罐有3000升含有1%浓度的醋酸和13%浓度的酒精的麦芽糖化醪，在温度不变的情况下，加入45公斤营养物。快速混合。9小时以后，第三发酵罐的发酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此时，往第三发酵罐内加入80%浓度的酒精，使发酵内酒精的浓度保持在3.5～4.5%。24小时以后，第三发酵罐内已加入80%浓度的酒精500升，当发酵液内醋酸浓度达到13%，酒精浓度达到3.8%时，停止酒精的添 加，一期发酵的初期阶段结束。在温度保持不变的条件下， 使发酵进入二期阶段。再过24小时，第三发酵罐的发酵液 内醋酸浓度可达16.5%，酒精浓度可达0.3%，此时将9500升发酵液排后第三发酵罐，即成醋。 在此期间，29小时以后，第一发酵罐第二次排出和输入 发酵液6000升，发酵液从第一发酵罐输入第二发酵罐，再 过29小时，往第一发酵罐内添加6000升发酵液，然后输入 第三发酵罐。这样连续轮流地添加麦芽糖化醪、酒精的过程 分别在二三发酵罐内进行。并在这些发酵罐内完成发酵。 以玉米为主要原料，采用生料湿磨、液体酒化，固体醋 化的工艺路线，为食醋的生产创出了一条新的路子。 原料配方 玉米500公斤 麸皮600公斤 黑曲250公斤 酵母50公斤 稻谷750公斤 盐50公斤 制作方法 22 1.湿料粉碎：准确称取玉米500公斤，加1000公斤水，浸泡12～16小时，使玉米吸水膨胀。然后湿玉米粒流经水 选槽，去掉石子等杂物，经粉碎机粉碎后，用离心泵泵入高 位酒化罐。 2.生料液体酒化：粉碎好的玉米浆，用泵送到酒化罐后， 补加2000公斤水，使总用水?玉米=6?1。加麸皮20%(100公斤)、黑曲50%(250公斤)、酵母10%(50公斤)，搅拌均匀，使品温达30?，室温25?，pH6。24小时后每天搅拌两次， 待6～7天左右，酒醪开始沉淀，蒸馏检测酒精在4.5～5度左右，pH为3左右，酒化阶段即结束。 3.固体醋酸发酵：待酒精发酵结束后，及时放入醋酸发 酵池，加入500公斤麸皮、750公斤稻壳，搅拌均匀，用塑 料布盖严，2天后每天翻醅一次，并用竹竿把塑料布支起， 支起的高度最初几天宜低，以能控制品温在40?左右为准。约经过一周的时间，当醋酸达4度左右，再把塑料布支高些， 使品温维持在45?左右，到后期发酵进入尾期，品温控制在 34～36?，经30天左右，测其醅子含酒精量几乎为零，酸 度在6～6.5度时，要及时下盐50公斤，再翻醅二天，即为 成熟醋醅。 4.淋醋：把成熟醋醅装入淋缸内，加入未变质的二淋水， 浸泡一夜，次日放淋并经列管加热器灭菌(80?)后，反复回淋至清亮时可出醋。经化验兑制合格方可出厂。醋渣可加清 23 水使醋尾充分流出供下次使用，并要及时排出醋糟。 生产能力 根据设备及原料情况，每月投料一次(主料500公斤)，每周产醋5000公斤，每月产醋20吨，全年按300工日计，一年产量为200吨米醋。3758# 黑曲霉的培养方法 (1).斜面试管菌种采用曲汁培养基在无菌条件下接种 后于30～32?培养72小时，经检查无杂菌方可使用。 (2).三角瓶扩大培养：取50克麸皮、3克稻壳、40克水拌匀后，装入500毫升的三角瓶中，在1公斤/厘米2压力下灭菌15分钟，冷至30?接种斜面菌种2白金耳，于30?条件下培养24小时后扣瓶，48小时后长满黑褐色孢子即成 熟。 (3).种曲培养：取麸皮10公斤，加水9公斤、稻壳0.7公斤、酒糟1.2公斤，将其搅拌均匀，蒸40分钟后冷至35～36?，接入三角瓶菌种0.3%，堆积6小时，中间翻一次堆。 当品温达31～32?，上曲盒摊平，各盖湿草帘品字形叠起。 室温控制在33?左右，经4～6小时结片即可搓盒摊平，再 经6～8小时扣盒，使品温不得超过36?，培养56小时左右长满黑褐孢子即成熟。 4.通风制曲：取400公斤麸皮加稻壳40公斤，加水250公斤，拌匀后入蒸锅蒸，停气后维持30分钟，出锅冷却至 34?接种曲0.5%，装入曲池内，厚度为200毫米，室温30?。 24 当品温达到38?，通风降至32?时停风。如此反复直至通 风而品温不再下降了，就可以连续通风。这个阶段前斯控制 品温在34～35?，后期为36～38?。经32～36小时长满白色菌丝，在孢子尚未生成之前出曲。 太原老陈醋是具有山西独特地方风味的名特产。 原料配方 高梁100公斤 大曲40公斤 谷糠100公斤 麸皮50公斤 食盐9～11公斤 香料(花椒、大茴、小茴、良 姜、桂皮)0.15公斤 醋糟80～100公斤 水分260～280公斤 工艺流程 高梁 粉碎 高梁糁 加谷糠醋糟、加水拌匀 堆积润糁 蒸料 出料 加水 扬冷 加曲搅拌均匀 入缸(池) 淀粉糖化及酒精发酵 拌麸皮 翻坯及醋酸 蒸坯 淋醋 化验 成品 红醋系宁波酿造厂的传统产品，已有100年生产历史。 “金钟牌”宁波红醋于1984年评为商业部优质产品。宁波 红醋采用液态发酵法，其基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的 传统特色，在发花这一道工序中，选用竹匾发花而不用坛花， 能使产品色泽红润，醋香纯正，酸味柔和，鲜甜适口，烹调 蘸吃，风味俱佳。 制作方法 1.用于制食醋的原料，在领用之前应先检查质量是否符 25 合标准，凡发生霉烂变质和不符合食品卫生标准的原料一律 不采用。 2.浸泡：将米放入浸泡缸后加满水，以后每天加换水一 次。浸泡时间一般籼米浸泡7～10天，使米粒浸泡到粉性疏 松为止。 3.冲洗：在蒸饭之前，先把米从浸泡缸中取出，放入竹 箩内，用清水洗干净。 4.蒸饭：饭要蒸二次(即头次饭和二次饭)。蒸饭时先倒入一箩米，待蒸汽上升后再将米加满，待蒸汽上齐后闷3～5分钟，即可倒入热水进行拣饭。拣饭时要把饭拌松，勿使饭 结块，然后蒸第二次饭，放法与头次饭相同。饭必须蒸熟不 夹生。 5.匾花：将蒸熟拣好的二次饭送至曲室进行竹匾发酵。 在装匾时要把饭蔬松地放入竹匾内，边薄中厚。 6.缸花：将蒸熟拣好的二次饭运送至灭菌的大缸内，缸 面用铁丝网，松散的倒入缸内。 第二天在缸中心挖成凹形，四周揿实。待缸花有卤汁后要每 天进行淋烧。匾花、缸花时间15天左右。 7.铲匾花：匾花经过15天左右的发酵后即可铲匾花， 以竹匾为标准送至缸里，均匀地分散在每缸缸花上面。 8.加水：每缸原料120公斤，加水240～250公斤。自来水水温较低时，可放一部分热水，以加速醋醪前期发酵。 26 9.捏饭：放水后第二天可将饭块捏碎，同时用耙搅拌一 次，防止缸底饭块沉淀。 10.发酵管理：发酵管理是产品质量好坏、产品高低的 重要一关。要采取保温，搅拌等措施。一般情况是每天搅拌 一次，经过90天左右，醋醪基本成熟，可减少搅拌次数。 每缸醋醪要经常抽样化验，如总酸含量不能增加时，即在每 缸醋醪中加入1%食醋，抑制醋酸菌的繁殖和阻止总酸下降。 11.压滤：醋醪成熟后经过一定时间的贮藏即可压滤， 压滤时要适当搭配各批次的色泽和总酸度。压滤后的生醋要 澄清透明，如混浊应重复压滤。 12.配制：压滤后生醋在加热灭菌之前，需经理化检验， 其内控质量指标略高于出厂质量标准。 13.灭菌及包装：将澄清后的生醋放入锅内、加热煮沸， 趁热灌装在清洁干燥的贮存容器中，密封存放。 14.成品：出厂之前，必须作最后一次抽样检验，合格 后出厂。 原料配方 酿醋的原料很多，可分为淀粉类、糖类和酒 类。常以糯米、高梁、玉米、甘薯，以及野生淀粉的橡子、 金钢片等为原料。其中糯米为酿醋的好原料，制成的醋，酸 中带甜而香。(1).糯米100公斤，酒饼4公斤。酒饼即市场上出售的甜酒或白酒饼。使用前研成粉末。(2).湿淀粉渣160 27 公斤，鲜酒糟160公斤，麸皮100公斤，谷糠100公斤，块曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。 制作方法 1.加工接菌：以糯米为原料的应抓好三个环节： (1)浸水：把米先浸水吸饱，冬春15?以下，控制14小时，夏季25?以下8小时，要求米粒浸透无白心，不酸不馊； (2)蒸饭：将浸好的糯米捞入箩筐，用清水冲去白浆， 直至出现清水后沥干。然后放入锅上木甑，猛火蒸至上齐大 气5分钟揭盖，酒水表层，再蒸10分钟，饭粒嚼之熟而不 粘齿时，即行下甑淋水； (3)淋饭拌菌：即让干净冷水淋入饭中再流走，促使降 温，待冷却至25?左右时沥干水，倒出摊开，拌入酒饼作为 发酵剂拌匀。若采用其它原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。 原料粉碎可以加大与微生物接触面，促使蒸煮糊化后，可加 速糖化作用。其它工序与糯米同。 2.入坛发酵：酿醋的器皿应采用口小肚大的陶坛为好。 把蒸好的原料倒入坛内。夏秋季节要注意通风散热，冬春季 节要围上麻袋或草垫保温。在室内15～30?下大约12小时，酒饼中的微生物逐渐繁殖起来，24小时后可闻到轻微酒香， 36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻， 这说明糖化完全，酒化正常。 3.加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行， 28 前期以糖化为主，后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更 彻底，因此还要继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。到 酒液开始变酸时，说明酒精发酵已基本结束，即可加入醋化， 按每公斤米饭或淀粉量加清水4～4.5公斤，使其降低酒液中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。 4.成品着色：通过坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄 薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄，中 下层醋液乳白色，略有混浊。两者混合即为白色的成品白醋。 一般每公斤糯米可酿制4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色 等调味，即为香醋。老陈醋要经过1～2年的时间，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质最优， 成为名牌的“陈醋”上市供应。 利用加工商品枣剩下的残次枣做醋，既能减小损失，又 可增加经济效益。 制作方法 1.入缸处理：将做醋的枣洗净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10～15公斤枣加粉碎的大曲1公斤，加相当枣重的3～5倍的水，再加枣重15%的谷糖和5%的酵母液，拌匀以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用纸糊严， 加盖压实。 29 2.发酵：入缸后4～6天，酒精发酵大体完成，可将盖 去掉(但不去纸)，在阳光下曝晒。34?是醋酸菌繁殖的最适 温度，约15～20天可完成醋酸发酵。 3.成品：发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液，再贮藏半年即成熟，醋味 即香又酸。 制作方法也可简化，不加放酵母和大曲，将刺洗净放入 缸、坛中，加枣重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住 人的屋内，让它自然发酵。夏季一二个月，冬季3～4个月，发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。 另外，用黑枣、柿子或酸枣等，也可用上述方法做醋。 1976年，上海醋厂在有关单位的协作配合下，采用液态 深层发酵法工艺制醋成功。以后，郑州酿造厂又从医药工业 引进自吸式发酵罐，适应了新工艺的需要。济南酿造厂用液 体深层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋，成本低，耗电 降低30%以上。若按年产2000吨食醋计算，采用新工艺后， 可以少用麸皮35万公斤，谷糠11.5万公斤。实际生产证明， “液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生产周期由原“固法”的25～27天缩短为6～7天；且“液法”醋质量，色泽较好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，经调 配质量达到部颁标准，群众反映良好。液态深层发酵，实现 30 了制醋生产机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。 广开了原料来源，提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一 项革新。 制作方法 1.调浆：淀粉加水调成12?Bé粉浆，同时加入碳酸钠 调pH6.2～6.4，再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%，B.F.7658淀粉酶0.4%，充分搅匀。淀粉酶制剂用量以按效 价单位计算为好，一般每克干淀粉约加酶制剂80～100单位。 2.液化、糖化：先在液化罐内加少量底水，升温至85?，再用泵将粉浆打入，控制浆温85～90?约10～15分钟。用碘液检查呈棕黄色，即为液体完全。再升温至100?，维持10分钟，灭菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降温至60～65?。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%称取麸曲，以40?温水浸泡2小时，淋出酶液供用。保温2～3小时，糖液浓度可达13～14?Bé。 3.酒精发酵：将糖液打入酒精发酵罐，调整酒液浓度至 7?Bé，然后降温至30?。按糖液量接入10%的酵母种子液，保温30～32?，进行酒精发酵，50～60小时，酒精含量可 达6%以上。 4.醋酸发酵：将酒精发酵液打入醋酸发酵罐，按规定种 量接入醋酸菌种子液，控制 31 通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食 醋，是一种酿醋新工艺。该工艺不仅可提高产量和质量，而 且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别 适于乡镇生产。采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪 内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利 用，从而大大节约辅料用量。 使用菌种 1.中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的 产生菌，活力大，糖化力强，耐酸、耐高温。2.中科3.951#米曲霉，能分泌各种酶类。3.B.F.7658，能分泌淀粉酶，使 淀粉液化产生糊精。4.中科2.109# 酵母菌，能分泌酒化酶， 将糖类转化为酒精和二氧化碳。 5.中科1.41# 醋酸菌，进行醋酸发酵。 原料配方 高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麸皮150公斤 稻壳150公斤 3.324#扩大曲30公斤 3.961# 扩大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌种子液20公斤 B.F.7658淀粉酶0.30公斤 食盐5公斤 制作方法 在大型铁锅中加水275公斤，然后点火，再 将高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内，升温至60?。调节酸碱度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。继续升温至85～90?，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾， 并煮沸20分钟，然后降温至60?，调节酸碱度至pH为5.4左右，再投入3.324# 黑曲霉扩大曲7.5公斤，将火熄灭， 32 木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28?时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入2.109# 酒母液10公斤进行酒精发酵，时间4天。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起，将 缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温 保持在25～28?间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤、稻壳75公斤、3.324#扩大曲7.5公斤、3.951#扩大曲5公斤、醋酸菌种子液10公斤，搅拌均匀后送入醋酸发 酵菌室缸中，装满、摊平、加盖，使醋酸发酵。醋醅入缸的 次日，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到37～38?时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。若品温超过 42?时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。如品温过 低(如在32?左右)，可隔日倒醅一次，醋酸发酵室的室温应 控制在30～32?之间，不可过高或过低。经过7天左右时间，品温逐渐下降到32?左右，经化验醋酸含量若达到7.5克/100毫升左右，即可下盐，加盐后放臵两天进行后熟，再行 淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。 南六堡大典醋是山西省的优质产品，曾被农牧渔业部评 为优质产品。 制作方法(制大曲) 1.制曲经过：制曲要经原料混合粉碎、加水拌和、踩曲、 入室、上霉、晾霉，超潮火、干火、后火、养曲，出室和成 33 曲等工艺步骤。 2.原料处理：制曲的原料是大麦和碗豆。配料中，大麦 占70%，豌豆占30%。混合后粗面与细面的比例，冬季粗面 40%，细面为60%；夏季粗面45%，细面55%。加水量一般为原料的50%。制100公斤大典，需要原料为125公斤。 3.踩曲：将曲面装入曲模，踩实。踩好的曲块叫“曲胚”， 曲胚厚薄均匀，四角要踩结实，每块约3.5公斤，体积为28×18×5.5厘米。 4.曲坯入室：入室前，曲室内应先进行彻底消灭菌，然 后在地上铺一层粗谷糠。曲坯入室后，依次排列，摆成两层， 两层之间用苇秆隔开，上面撒粗谷糠。曲坯间的距离为3厘米，行距1.5厘米，要将曲室摆满为好。小开窗5～6小时，让曲坯表面水分蒸发。当蒸发到不粘手时，用预先喷过水的 苇席(湿度以不滴水为准)盖在曲坯上面，关闭门窗，室温保 持在25～30?。 5.上霉：上霉期，冬季为4～5天，夏季为1～2天。当曲坯稍有发白，曲温升到40～41?时，表示上霉良好，应揭 去席子，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉。等曲坯表面不 粘手时，进行第一次翻曲，将曲坯由两层翻至三层，上层翻 到下层，下层翻到上层。如下层的曲坯还未上霉，要关闭门 窗继续上霉。 6.晾霉：曲坯翻过之后，窗户逐渐开大，使曲表面水分 34 逐渐蒸发。晾霉温度为24～28?。晾霉时通风不宜过大，否 则曲坯表面易出现裂纹。2天后，曲坯表面已不粘手，苇秆 逐渐干燥，即可关窗保温。 7.起潮火：起火(是指大曲开始发酵)后，曲坯加温，开始1～3天为前期阶段，当曲温达43～44?时，开窗放潮，使之降至40～41?，然后关窗升温。此后，每当曲温升到 44～46?时，就开窗放潮(需2～3)。每隔一天翻曲坯一次， 由三层翻四层，曲坯间的距离也加大到6～7厘米。潮火后的第4～6天为后期阶段。当曲温升到46～47?时，再翻一次曲坯，把曲坯翻为六层，要拉掉苇秆，每层都排成“人” 字形，曲坯间的距离增加到9～10厘米。这时，曲坯内心夹 杂黄色，酸味显著减少，微微出现干火味。 8.干火：曲坯入曲室10～11天，进入干火朝。将曲坯 由六层翻为七层，上下、内外互换位臵，曲坯间的距离增至 13厘米。曲温升至47～48?，再冷却到37～38?。此后每隔两天翻一次。干火期需8天左右。 9.后火：典坯在干火期间尚有余火，曲心内还有生面， 宜用文火攻2～3天，使之全部成熟。当曲温升至42～43? 时，应晾至36～37?。翻曲仍维持七层，曲坯之间的距离， 上面缩小为5厘米，下面仍为13厘米，上下、内外互换位 臵。 10.养曲：大曲成熟后，进行养曲期，即用微火养曲2～ 35 3天，翻曲仍为七层，曲坯间的距离全部缩小至3.5厘米，曲温保持在34～35?。 11.出曲：成曲需在曲室内大晾数日，然后移出曲室， 贮存于阴凉透风处，码放仍保持“人”字形，保留空隙，以 防发热。 制作方法(酿造曲醋) 1.酿造过程：曲醋要经过粉碎、加水润糁、蒸料、出甑、 泼水、冷却、加曲搅拌、入缸、糖化发酵，拌谷糠麸皮、翻 坯、醋化发酵、熏坯、淋醋、化验，才成为成品出厂。 2.原料粉碎：用高梁作原料，磨细磨匀。 3.加水润糁：把高梁面摊放在晾场上，酒入重量为高梁 料重55%的清水，堆积润糁12个小时，使原料充分吸足水分， 以利糖化发酵。 4.蒸料：将润好的高梁面搅拌，入甑蒸料。装料时，不 得一次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。要求熟而不钻，内无生面，越熟越好。 5.出料冷却拌大曲：熟料出甑后，用100?的沸水浸焖(水量为高梁重量的22%)，同时用风扇降温(没有电风扇则靠自然降温)。降至25～26?时，加入料重50%的大曲拌匀后入缸，再加入(为高梁重的65%)，总用水量为高梁的335%。 6.酒精发酵：入缸发酵时原料的温度，冬季应控制在 20?左右，夏季控制在25～26?。入缸第三天，发酵料温度 36 达30?，第四天发酵达最高峰，此时可用塑料布封口，盖草 席。发酵13～15天后开盖。正常发酵的酒精坯应为黄色， 酒精度达7～8度，酸度为0.5～1度。如温度过高，坯变成 黑色，含酸度大，不正常。 7.拌醋坯：用发酵好的酒精坯与辅料(谷糠、麦麸)拌均匀，严格掌握水分(拌好的醋坯，用手握紧后，五指缝能压 出水滴最合适)，使酒精度在4度左右。不得过高或过低。 8.醋化发酵：拌好的酣坯装入醋缸。醋坯入缸前，应呈 凹形，入缸后，把前一天已起火的醋坯接过5～8斤，用新坯轻轻包成凸形，使新醋坯逐渐起火。从第二天开始轻轻翻 坯，三天内使90%的醋坯达到39?左右。这个温度最适宜醋 酸菌生长、繁殖。第四天至第六天，将醋坯搓一遍，使坯子 内部的醋酸菌充分氧化。 9.熏醋坯：将50%经醋化发酵的醋坯装入熏缸，用煤火 熏。每日按顺序翻缸1～2次，熏5～6天即成。熏胚时火力 要均匀，上面用煤泥糊住，使火苗全部进入熏火道。这样熏 成的醋坯不焦，呈黑红色，发亮。 10.淋醋：将白坯(未熏醋坯)和黑坯(熏坯)分别装入名自的淋缸(淋池内)，将前次淋醋时剩下的“醋梢”(即不够标准的醋)倒入白坯缸(淋池)内，加两倍于醋坯的水，浸泡 12小时即成白醋。然后将白醋倒入大锅中煮沸，加入茴香、 大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香味。再倒入黑坯缸(池) 37 内，浸泡4～6小时便成大典醋。每100公斤高梁可酿制5度以上的大曲醋500公斤。 11.老陈醋的陈酿：大曲醋制成后即可食用。但制老陈 醋还必须再经“夏曝晒，冬捞冰”的陈酿过程，一般要经10个月后方可食用。 几点说明 (1).曲坯在曲室里因发酵而温度升高，术语 称为“火”。这里的“潮火”、“干火”、“后火”、“余火”、“文 火”和“微火”，都是指发酵阶段或指控制发酵温度而言， 不是指另外的加温。从“潮火”开始到“养曲”期间，调节 好温度是制曲的关键，一定按工艺要求进行操作。(20.在酿醋期间，总用水量为高梁的335%，另外还有5%的水根据季节调节使用。(天冷时要加，天热时可不加)。3.拌醋坯时，酒精坯与辅料配比为1?1。 静观醋创始于清朝末年，原产于重庆江北县静观镇， 迄今已有100多年的历史。早在40年代就远销东南亚一带 和香港等地区。近年来，随着生产技术的发展和设备的不断 改进，产品质量不断提高。1979年荣获四川省商业厅优质产 品奖。1980年获重庆市优质产品奖，1984年又获中商部优质食品奖和重庆市优质产品(相当于省优)称号。目前，静观醋在四川省内外和香港等地区深受消费者的欢迎。 38 产品特点 静观醋采用四川传统老法棗低温陈酿后熟工艺，使得产品色、香、味、体俱佳。产品为红褐色，不发乌， 酯香宜人，味醇厚而回甜，浓度适当，精装2年不变质。并具有清热解渴，醒酒解毒，杀菌消炎，增加食欲，增进营养， 除垢去污，防止感冒等功能，是烹饪佳肴不可缺少的调味佳 品。 原料配方 静观醋以麸皮、大米为主要原料，采用铁马 鞭、黄金籽，蓼子草及乌梅4种中药制成专用药用，用米粥 和药曲制成醋母液，再均匀拌上麸皮上池装桶阴醅发酵，精 工酿制而成。 制作方法 1.制药曲：取铁马鞭1公斤、乌梅2.5公斤、黄金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10厘米长或磨成粉末，加 入50公斤麸皮、30公斤水，混合均匀，压成砖块形，每块 重约2公斤，放臵于28?左右的温室内进行培养，使其发热。 约六七天后热退转凉，翻倒，臵于通风场所，干燥，一月后 即成药曲。 2.制醋母液：将水米清洗沥干，加水数倍煮成米粥(米粥的总量约为大米的10～11倍)，倒入池内泠却至37～38?。加入药曲，每100公斤大米约加5～6公斤药曲，将药曲弄碎与米粥搅拌均匀，次日起即发酵。室内温度在25?左右，空气中的微生物自然落入醋母液里，与药曲中的微生物共同 39 发酵，约7天左右产生醋酸的清香味。夏天每天搅拌一次， 冬天隔天搅拌一次，约10天左右发酵停止(视其季节不同时间有所差异)，待醋母液澄清，即可与麸皮拌合制醋醅。 3.制醋醅：取麸皮750公斤，装入发酵糟中，然后加入 醋母液，充分拌和均匀(麸皮与醋母液为1?1)。在未拌和之前，应先将醋母液搅匀。醋母液与麸皮充分拌匀后，堆积成 丘形，高约1米左右，加盖草帘使其发酵。待醋醅温度升至 40?左右，就开始翻醅，翻醅时将上层醋醅翻至下层，达到 调节温度，散发热量，并供给微生物以新鲜空气。每天定时 翻醅一次。醋醅先由酒香转为醋香，约翻10余天后，醋醅温度下降，当温度为20?左右，醋酸味较浓时，即可移入池 (桶)中陈酿。 4.醋醅陈酿：醋醅主发酵终了，即装入池(桶)中踩紧，盛满后加上一层盖面盐，厚约3厘米。醋醅陈酿期一般为11个月左右，而陈酿期越长，醋的风味越好。 5.淋醋：将成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的头道尾醋浸泡，一般头天浸泡第二天淋醋，头道尾 醋淋完后即得成品生醋。 6.灭菌、检验、澄清：生醋加热至85?，维持30分钟灭菌，经检验配制后，使其澄清，即得成品静观醋。 质量标准 (1).感官指标 色泽：红褐色。香气：具有食醋特有的 40 酯香气，无其它不良气味。 口味：酸味醇厚而回甜，无其它异味。体态：浓度适当，澄 清，无沉淀物。 (2).理化指标 总酸(以醋酸计)?7克/100毫升 氨基酸态氮(以氮计)?0.6克/100毫升 还原糖(以葡萄糖计)?2克/100毫升 操作要点 (10.药材的处理：制药曲的药材必须是新鲜 药材，各种药材的比例必须适当，准确无误。(2).米粥一定要煮熟，决不可夹生。(3).醋母液发酵时，应防止过度发酵。 (4).醋醅装入陈酿池(桶)时，务必踩紧，否则会引起倒烧。 镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外， 1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。镇江恒顺酱 厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、 “糟醋”之称。它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细 致，要求严格。其品质优良，久享盛誉。 制作方法 香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并出一套新 工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量 30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。香醋生产工 41 艺，可分三大工序： 1.酒精发酵：糯米?浸渍?蒸煮?淋饭?拌曲?糖化? 酒化?成品(酒醅) (1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在 72%左右，无霉变。(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约 增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1?2。(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 (4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水 冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以 利于通气，适合于微生物繁殖。(5)拌曲：利用酒药中所含 的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。 一般的用量为原料的0.2%～0.3%。 实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28?，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26?下糖化72小时，再加水150公斤，28?下保温7天，即得成熟酒醅。其出品率是， 每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工 序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺 中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶 段进行。 第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌 42 接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌 握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经 验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含 量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44?； 并供给足够的空气。 第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋 酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段， 品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止 醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20 天的时间。 第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束 后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时 30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反 应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类 进行酯化，这是产生香味的主要来源。 醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10 米、宽1.5米，高0.8米。 实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将 43 发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。 (2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸 混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到 酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的 繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与 下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再 与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完 毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量 降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。(6)从第十一天起，每天不加任何辅料， 在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面， 每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续 上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。 3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物 44 理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下 的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。 实例 设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥 池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香 醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。 几点说明 (1).通常醋醅与水的比例为1.5?1，应按照容器大小投 入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。 (2).生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。 (3).煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80?左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。 配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下： 酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤 每100公斤糯米可产： 超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5?Bé 一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5?Bé 二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5?Bé 三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5?Bé 45 巴中醋厂在总结麸皮酿醋的实践基础上，根据淀粉制醋 的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸化20%的特点，采用了酶法生产薯干醋的工艺流程。 原料配方 红薯干100公斤 大米30公斤 水600公斤 药 曲20公斤 黑曲20公斤 麸皮150公斤 粗糠110公斤 工艺优点 1.原料配比和处理恰当。根据红薯含淀粉麸皮多，而蛋 白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋的醇香味，经过 多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以30%为宜。在进行原料处理过程中，应注意干燥、色白，无霉变，且粉碎得 愈细愈好，蒸煮的愈熟愈好。 2.菌种的选择合理。培养优良性能的菌种是一项重要的 工作。传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法，为了提高淀粉糖 化能力，降低成本，选择对原料适应性强的3324甘薯曲霉，代替部分药曲，实行药曲和黑曲按1?1的搭配关系。另外采用308-2纤曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌种生产方法方面采用了电热恒温 箱、排风扇、冰块等办法调节温度。注意消毒灭菌以提高菌 种纯度和酶活率，是酿好醋的基础。 3.掌握好水分含量，缩短生产周期。水分对原料熟度和 淀粉糊化有很大关系。水分少了，部分淀粉未能膨胀和糊化， 不易被淀粉酶所作用，加水多了，料层熟度不匀，发酵过程 46 中醋坯粘结。在蒸煮后，采用直接加自来水的办法(每100 公斤红薯干加自来水600公斤左右)，若以煮头的混合原料计算按每100公斤混合料加水460公斤，渗入冷水后，采用 蒸料法淘汰法，缩短生产周期7天左右，且节约劳力。 4.严格控制各阶段发酵温度。熟料拌入曲药后的糖化阶 段应控制品温在39?，当品温降到35?左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵。在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40?左右，中期10天平均温度应控制在42?以下，后期5天温度应在36?左右，若持续高温不降或 降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处 理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次 翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。 5.产品出品率高，质量较好。红薯干醋经有关酿造和卫 生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到 部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸5.4克，氨基酸态氮0.40克，还原糖2.7克。采用该工艺淀粉原料利用率达 23.5%，食醋出品率达5.17%。 6.具有一定的经济效益和社会效益。试验证明红薯干完 全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸醋出品率高，生产周期短， 而且节约大米(麸皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干酿醋每100公斤用大米4.15公斤)、麸皮和燃料。以二级薯干醋 每公斤销价0.28元，按试验规模，年产200吨醋计算，可 47 获利润1万元。推广应用该成果，对于解决麸麦紧张，发挥 红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着 很大的意义。 48