炸酱面的做法炸酱面的做法
主题:早上人少,来说说炸酱面的做法~~~~
版权所有:边吃边走 原作 提交时间:10:02:04 11月26日
我是比较喜欢吃炸酱面的。而且一直十分偏执地认为只有自己家做的炸酱面最好吃,所以很少在外面点这个吃。
看今天早上坛子里冷清,弄个老帖子出来,一起来说说炸酱面的做法吧,我先扔块砖头,大家接着抛玉好了~嘻嘻~
先来说说面。一般老北京吃的时候都用切面,高级些的要用手擀面。区别主要是口感上的,不大,手擀面更劲道。现在不少地方在卖类似手擀面的切面,也是做炸酱面的不错选择。 以我个人看,不大喜欢太粗的面条,...
炸酱面的做法
主题:早上人少,来说说炸酱面的做法~~~~
版权所有:边吃边走 原作 提交时间:10:02:04 11月26日
我是比较喜欢吃炸酱面的。而且一直十分偏执地认为只有自己家做的炸酱面最好吃,所以很少在外面点这个吃。
看今天早上坛子里冷清,弄个老帖子出来,一起来说说炸酱面的做法吧,我先扔块砖头,大家接着抛玉好了~嘻嘻~
先来说说面。一般老北京吃的时候都用切面,高级些的要用手擀面。区别主要是口感上的,不大,手擀面更劲道。现在不少地方在卖类似手擀面的切面,也是做炸酱面的不错选择。 以我个人看,不大喜欢太粗的面条,所以我自己做炸酱面的时候都是采用那种类似手擀面的切面。
面说完了再来说说面码,一般老北京讲究人家的规矩就多了,至少要有6个面码以上~ 怎么着也要保证有4个吧~
通常的有黄瓜(如果是大老爷们可整条地啃,MM吃最好是切丝,切条)、时令菜(芹菜、大白菜之类)、青蒜、青豆、黄豆、萝卜、豆芽菜、豆腐干等等。有喜欢吃蒜的当然少不了再来上几瓣大蒜。
炸酱面还没上,就已经摆上一大桌子面码,从架势上就透着专业。
:)
煮面就不说了吧,~直接过度到炸酱好了~
先说说我是怎么理解炸酱的。以前遇到朋友问过我:为什么要叫炸酱。我想,被称为炸酱的原因主要是因为熬酱的时候应该熬到油都出来。酱上汪着油,感觉象是刚炸出来的一样,这就是为什么要叫炸酱面的原因吧~呵呵~
我在外面的饭馆里吃,发现许多饭馆的酱做的都不行,要么干吧吧的要么是后放的油,酱还明显生着呢。一看那酱就完了~嘻嘻~)
废话少说,讲讲我一般是怎么做肉丁炸酱的吧。
肉丁炸酱顾名思义,就是先把上好的肉切成丁(最好用瘦肉,这年月没多少人愿意吃肥的了),然后用盐(少,少,少)、料酒、淀粉(为了保证肉的鲜嫩,所以一定要少)喂了备用。 现在你买的酱一般都是干黄酱,很难弄到那种不干的了。所以要先用水调。我一般用的是天源出的,不那么咸而且味道好。有人说应该用甜面酱,个人觉得这完全是理解错误。甜面酱做出来的炸酱绝对不如黄酱做的有味道。
调酱是关键,出不出油从这里就开始了~
我的经验是稍微弄得稀点。好象那种比较稀的八宝粥就行了(这就需要经验了)。 好了,现在可以在锅里放油了。
如果你有不沾锅的话可以用这个,这样你的成功几率会大点~嘻嘻~
放油前应该让你的锅先热一下。但不要冒烟。
油的多少取决于酱的多少,不用太多的油(又是经验了)~
等油八成热后,先放些姜末,再把刚才的肉丁放进去,用炒勺推一下然后倒少量的酱油提色
(注意,是提色,不是调味,所以千万别放多了,否则酱会很咸的),马上倒入调好的黄酱。如果以上动作连贯,那肉丁会比较嫩,否则。。。。。。:))
如果你的酱调得正好,那它不一会儿就会象岩浆一样地开起来。接下来的工作就是关小火了,把火关到刚好酱可以开着,但开得不是很大的地步。如果酱稠了,现在加点水还来得及。 往里放些糖和鸡精(有的味精会发苦,但鸡精绝对不会)。一般不要放盐。尝尝味道如何,调到自己喜欢的口味。
之后,你要用炒勺不断地朝一个方向搅拌,搅拌……(千万别乱搅).
搅到什么时候呢,搅到酱的颜色变成枣红色,散发出香味,并开始有油析出来就差不多了。整个过程一般需要10~15分钟。
在家做的时候我一般喜欢一边煮面,一般炸酱,这样面和酱可以一起出锅,剩下的工作基本就是吃了~嘻嘻~
要是你技术足够好,那酱里的肉是嫩的,酱是香的。否则可能会肉老,酱苦了~ 记住,往酱里放点糖,这样会好吃一点~嘻嘻~
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