生粉和淀粉的区别

生粉和淀粉的区别 生粉在中餐里指的就是淀粉～作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称～其种类繁多:本文是本站小编精心收集的生粉和淀粉相关内容～仅供参考: 生粉是什么? 生粉在食谱中经常出现～大多都是用来勾芡。或用在汤里～做成羹状～还可以用来腌制肉类～使肉质软化～产生嫩滑的口感。但生粉不是某一种粉的专有名词～并不专指某一种粉。生粉在北方称为团粉～大陆和香港经常使用的生粉多为玉米粉～而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。 玉米淀粉～又叫玉米粉、粟粉～是由玉米粒中提炼出的淀粉～但性能不如土豆淀粉好。 太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉～是目前家庭一般常用到的淀粉～台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后～经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足～质地细腻～色泽洁白～光泽比绿豆淀粉佳～但吸水性较差。 绿豆淀粉是淀粉中最好～但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后～沉淀而得到的。特点是粘性足～吸水性小～色洁白而有光泽。 番薯淀粉～也叫地瓜淀粉～特点为吸水能力强～但粘性较差～没有光泽～色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状～ 1 / 5 分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制～很少用来勾芡～地瓜粉多用于制作式点心。 生粉和淀粉的区别 生粉在中餐里指的就是淀粉～作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称～其种类繁多～包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水～和水一起加热至60?左右时～会糊化变成胶体状的溶液～而勾芡正是利用淀粉的这种特性。 淀粉是葡萄糖的高聚体～水解到二糖阶段为麦芽糖～完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元～支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%，26%～它是可溶性的～其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时～直链淀粉液呈显蓝色～而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。 淀粉是植物体中贮存的养分～存在于种子和块茎中～各类植物中的淀粉含量都较高～大米中含淀粉62%，86%～麦子中含淀粉57%，75%～玉蜀黍中含淀粉65%，72%～马铃薯中则含淀粉12%，14%。淀粉是食物的重要组成部分～咀嚼米饭等时感到有些甜味～这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后～还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解～形成的葡萄糖被小肠壁吸收～成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作 2 / 5 食品添加剂、胶水、浆糊～并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 勾芡影响菜肴 勾芡是否适当～对菜肴的质量影响很大～因此～勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴～基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水～使菜肴看上去汤汁增多了～通过勾芡～使汁液的浓稠度增加了～并附于原料的面～从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品～俗称“对汁”～多用于火力旺～速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁～又叫“湿淀粉”～多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种～又称为薄芡、琉璃芡～多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色～大体上有以下几种芡汁用法: 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠～目的是使芡汁全包到原料上～如鱼香肉丝、炒腰花等～都是用包芡～吃完菜后～盘底基本不留卤汁。 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀～用处是把菜肴的汤汁变成糊状～达到汤菜融合～口味滑柔～如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 流芡粉汁较稀～一般用于大型或整体的菜肴～其作用是 3 / 5 增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后～再将锅中卤汁加热勾芡～然后浇在菜肴上～一部分沾在菜上～一部分呈琉璃状态～食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的～又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴～如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的。 勾芡～就是在菜肴接近成熟时～将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中～使菜肴汤汁浓稠～并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单〃用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者～即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合～要作羹而不能腻～故以粉牵合之。煎炒之时～虑肉贴锅～必至焦老～故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来～所以现在通称之为“勾芡”。 1 增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中～原料中的汁液会向外流～与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄～不易粘附在原料表面～成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后～芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度～使卤汁能够较多地附着在菜肴之上～提高了人们对菜肴滋味的感受。 2 芡汁勾入菜肴中～芡汁会紧包原料～从而制止了原料内部水分外溢～这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点～又使菜肴形体饱满而不易散碎。 4 / 5 3 勾芡后～由于淀粉的糊化～具有透明的胶体光泽～能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来～使菜肴色泽更加光亮美观。 4 菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠～可减缓原料内部热量的散发～使菜肴具有保温性～延长了菜肴的冷却时间～有利于食客进食热菜肴。 5 / 5