[课程]第一章 酒的起源与发展2

[课程]第一章 酒的起源与发展2 绪论2学时 茶与酒历来是中国饮食文化的两大主流。古人称颂的饮、食、起、居、行五大生活要素，就将“饮”(茶与酒)列为首位。 酒在人类的饮食生活中一直占有非常重要的位置，甚而在食之上。纵观中华历史，上至王公贵族，下至黎民百姓，逢喜庆节日，家宴祭祀，亲朋聚会，都离不开酒。 无酒不成席，无酒不成礼。 谈到酒，就不能不谈到中国的风雅文化。那带有明显富足颐养享乐性质的酒与中国文人士大夫间生来就有着一种天然的联系。中国的风雅文人们，往往愿意在酒海醉乡中咏叹，在酒海醉乡中抒情写意、恣意挥洒。 千百年来，由于酒与文化、文人、艺术的千丝万缕的联系，又自然衍生了众多与酒有关的饶有趣味的酒闻、酒趣、醉林笑集，读来诙谐幽默、情趣盎然而回味无穷。 总之，在中华美酒飘香的历史中，酒在社会生活的各个层面和诸多领域都产生过极其深远的影响，成为一种特有的文化现象，涵盖了中华传统文化的方方面面，也反映出芸芸众生林林总总的人生百态。 本课程即有饮酒的实用常识，又谈了饮酒文化。主要内容包括贴近生活的识酒、购酒、饮酒常识，以及品酒技巧、饮酒对人体健康的种种利弊，和有关酒的民风民俗、趣闻轶事、酒与文化的关系等，集知识性、实用性、趣味性于一 酒文化的几个基本概念 酒:凡是含有酒精饮料. 文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。 酒文化:在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济 结合起来。集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。 学习酒文化的意义 酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品;饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动;„„ 在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。 第一章 酒的起源和发展 一、酒的起源 酒是一种含酒精的具有普遍性的大众化饮料。千百年来，它与人类的日常生活切切相关。在悠悠五千年文明的中华大地上，酒的酿造可谓源流长，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而复杂的问题，但有一点不争的事实是可以肯定的，酒先于人类就客观存在。 原始野生的孢子附在成熟的野生谷物或果实上，这就开始了最原始的发酵作用，谷物或成熟的果实经过发酵作用后便酿成了天然的酒液，因此，可以肯定酒不是某一人发明的。但到目前也没有任何典籍明确记载发酵作用是如何被发现的，关于酒的起源仅限于各种假说。 例如:中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。 中国酿酒起源于何时通常有五种传说: 1、“上皇兴酒”传说:是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的《黄帝内经?素问》中记载，黄帝与医家岐伯关于制酒的对话。东晋人葛洪所著《抱朴子》说的更是有板有眼，黄帝曾发明过“酒泉法”，即利用曲米加上丹药造酒。不管是史料文献记载也罢，民间传说也罢，按现代科学来分析，都是不可信的。 2、“仪狄造酒”传说:传说仪狄是夏禹的一个下臣，有人说她是大禹的女儿，也有人说她是黄帝的女儿，无从考证，但认为她是一位酿酒师，能酿出质地醇美的酒醪这倒是一致的。 约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的《吕氏春秋》中有“仪狄作酒”的记载。 先秦史官撰写的《世本》和西汉的《战国策?魏策二》中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。 当然，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。因为《世本》这部书的成书年代和撰写者都不很清楚，而原书约在宋代就散失了，如今只有清代人的辑本。另外，还因为最初 的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，如前所述，是粮食和果品自然发酵开成的 3、“杜康作酒”传说: “杜康作酒”，除了一些文人这样讲外，在民间也广为流传，特别是得力于三国时代曹操的《短歌行》中的“慨当以慷，幽思难忘;何以解忧，唯有杜康”。在这里，杜康以成为美酒的代名词了，人们都因此把他当作了酿酒祖师爷 杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。 民间传说杜康是一个手艺高超的酿酒师。后来，曾为周天子酿过酒，不过，民间杜康酿酒的“遗址”却比比皆是。白水县康家卫村东有条大河，人称“杜康沟”，沟的起点处的泉水，水质清洌，汩汩不竭，名日“杜康泉”;又如河南汝阳县有杜康酿酒的“遗址”，如“杜康矶”、“杜康仙庄”等。在汝阳县，至今尚在流传杜康造酒的一个故事“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”是说杜康原是个叫花子，常在汝阳县杜康矶一带乞讨，乞到残羹剩饭，就趟过杜康矶旁边一条名叫杜水的小溪，在溪边一棵空心的老槐树下歇息、充饥。吃饱了，就把吃剩下的饭渣往树洞里一倒了事，也不洗碗。如此日复一日，因树洞底部渗了水，饭渣遇水发酵，散发出一阵阵诱人的香味。杜康伸进手去舀了一碗，尝了尝，酒香扑鼻，味道甘美，于是就不断地往树洞里倒饭渣，有了香味，再舀出来喝。消息不胫而走，当地一个财主觉得这玩意儿新鲜，可以赚钱，便找杜康商量，由他出本钱，杜康当酿酒师，造井挖窟，用当地产的粮食煮成熟饭，开始酿造杜康酒。于是，杜康造酒就流传下来了。 4、“猿猴造酒”传说:猿猴是指中国古人类名称之一，距今大约有几十万年历史。类人猿在自然界生存竞争中智商得到极大的发展，猿猴造酒有一定的科学道理。 猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然发酵，产生酒味。猿猴尝后，觉得味道极美，飘飘欲仙，聪明的猿猴便集体采摘，贮藏时果，酝酿成酒，然后集体饮酒，醉了群猴乱舞。 猿猴造酒并非虚构，而是有证可考的。据考证中国古代及近代都有“猿酒”遗迹的发现。 (1)1953年，中国科学古人类研究所杨钟健教授在江苏洪泽湖畔下草湾考证醉猿化石， 发现了“下草湾人”，属晚期智人阶段，证实了这些猿人是吃了含有酒精成分的野果汁，醉倒致死后成为化石的，因而首次将其命名为“醉猿”，将化石定名为“醉猿化石”。 (2)2002年元月，中国科学院古脊椎动物与古人类研究所专家徐钦奇、计宏祥教授一行，专程对江苏双沟地区下草湾“双沟醉猿”化石发现地作科学考察，进一步证实了前面的考古发现。 醉猿化石是在名酒之乡双沟酒厂的附近，真是无巧不成书。在中国的历史文献中，对“猿酒”也有不少的记载。《清稗类钞?粤西偶记》中记载:“粤西平乐等府，山中多猿，善 采百花酿酒。” 《紫桃轩杂缀?篷栊夜话》中也曾记载:“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。” 有关猴子喝酒的记载和传说屡见于书籍和报端。在《西游记》第二回里，吴承恩就描写了猴王——孙悟空和众猴喝酒的场面:众猴闻说，鼓掌忻然道:“大王是老孙，我们都是二孙、三孙、细孙、子孙——一家孙、一国孙、一窝孙矣!”都来奉承老小，大盆小碗，椰子酒、葡萄酒、仙果、真个是合家欢乐～咦～ 看来，猴子嗜酒并酿酒是无可非议的了。据考证，生活在50万年前的北京猿人已经能够保存火种，猿猴不论智商或是“劳动”经验，无疑是略胜一筹。猿猴受野果自然发酵的启示，在依靠采集野果度日的同时，用多余的野果“造”酒也是可能的。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，它们不可能有意识、有目的地酿酒，它们酿造的酒，是建立在天然果酒基础上的，充其量也只能是带有酒味的野果。 5、“酒星造酒”传说: 中国民间流传“酒星造酒”的传说，把酒星当作天神，说酒是天上的酒星酿造的。 在宋代的《酒谱》中有这样的记载:“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。 然而，考古学家和科学家们翻遍了史书，除了《唐逸史》有“太白酒星，仙品绝高，每游人间饮酒，处处皆到”的寥寥数语记载外，再也寻觅不到“太白酒星”这个名词，只有“太白金星”这一人所共知的名词，那是“金星”的谓称，并非酒星。不过，在中国几千年来的文学作品中，“酒星”还是屡见不鲜的。最有名的恐怕是唐朝大诗人李白《月下独酌》“天若 不爱酒，酒星不在天，地若不爱酒，地中无酒泉。天地即爱酒，爱酒不愧天”。历代诗人的形象思维是不能用来佐证“酒星造酒”。但为什么会有酒星造酒的传说呢,这是由于古代科学很不发达，人们以为人世间一切包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是从天掉下来的，因此产生了“酒星造酒”的神话。 西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。 早在公元前7000多年，在两河流域的苏美尔人的酿酒技术已经比较成熟。他们用大麦、小麦、黑麦等发酵制成原始的啤酒。 公元3000前年两河流域的国家与尼罗河下游的古埃及交往密切，古埃及人在苏美尔人那里学会了的酿造技术，并开始盛行饮用啤酒，大约2000多年前古罗马恺撒大帝率兵进入埃及亚历山大城后将啤酒酿制技术带入欧州。 西方公认的酒神是古希腊神话的一位命运坎坷的神祗，他是众神之王宙斯与底比斯公主塞媚雷的儿子。 酒神名为狄俄尼索斯，意为宙斯跛子，古希腊人对酒神十分崇拜，他们笃信是狄俄尼索斯发现并向人们传授了栽种葡萄技术和酿葡萄美酒的技术。 总之，由于原始的野生孢子和野生作物的发酵作用而产生了酒精，酒这一大自然的神工之作，先于人类就客观存在了。 事实证明，人类的祖先从大自然中受到了启发，开创了酿酒的先河，经过长期的探索、实践和总结，人类终于掌握和完善了酿酒技术，并创造了辉煌、生生不息的世界酒文化。 二、酒的发展 (一)促使发展的因素 1、当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。 2、人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。 3、从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。 4、 文化联结和商业联结的双重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智 慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。 5、从酿酒工艺和科学发展的层面分析，。酿酒技术的普及、饮酒风尚的盛行和社会分工的细化，最终导致酿酒业的确立。 总之，随着科学技术的进步、人文精神的传播和优胜劣汰的竞争，酿酒领域发生了巨大的变化，传统经验型的酿酒工艺逐步被注重科学实践型的酿酒工艺所取代，两者最终融为一体。与此同时，以酒为载体的包罗万象的酒文化也渗透到世界的每一角落。 (二)酒发展的段落 在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈段落性发展: 1、第一个段落:公元前4000,2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。(仰韶文化是黄河中游地区重要的新石器时代文化。它的分布在整个黄河中游从今天的甘肃省到河南省之间。今天在中国已发现上千处仰韶文化的遗址，其中以陕西省为最多，是仰韶文化的中心。仰韶文化的名称来源于其第一个发掘地—河南省三门峡市渑池县仰韶村。) 2、第二个段落:从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，殷商时期，用人工酒曲酿酒技术已经成熟，酒的产量和质量得到很大的提高，加上农产品的剩余，为酒的发展奠定了基础; 酒曲，是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，曲的出现是古代发酵技术最大的发明，并给现代工业发酵带来了深远的影响。 曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。 醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对 酒也往往存有戒心。因为夏代的夏桀、商代的纣王均是嗜好酒色、以酒误国的帝王。周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀，并且随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争，遂被正直的政治家视为“邪恶”。因此使酒业的发展受到一定影响。但在我国在殷商时期，饮酒已达到第一个高峰期，从商代贵族墓中的随葬酒器都放于紧贴棺木内，而其它随葬品放于椁外，即可见一斑。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 在这一段落中，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世; 李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。 酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是“水村山廓酒旗风”。 这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。 社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。 要制蒸馏酒必先制蒸馏器。我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。白酒是一种“蒸馏酒”。 新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展; 果酒原是人类最早发明的酒类，是果实在自然中成熟破裂与酵母菌接触自然发酵酿成的一种酒，在西汉张骞出使西域，将栽培葡萄的种子和技术传入中原，使我国葡萄酒的人工酿造成为可能。 汉武帝时就已用葡萄酒“赏赐群臣”。千百年来，我国果酒品种繁多、风味各异。 汉时禁民间酿酒，只准官酿官卖，对酒实行专卖(与现在的烟酒专卖一样)。 但唐宋时代，朝廷进一步禁私酿、倡导官酿、到宋时更专制并制订了法律，对私酿私卖者严惩。但只能禁百姓，官家私酿成风，故美酒迭出，名品林立。至元明清酒禁更荒弛，而私酿之风更盛。 第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我4、 国传统酒的提高期。也有说由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这800多年来，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则欣欣深入生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。 元代，朝廷对果酒的酿造十分重视和提倡，虽下过禁酒令，独对葡萄酒酿造“网开一面”，因此葡萄酒十分流行，但明清时代逐渐衰弱，特别到鸦片战争后洋酒入侵，葡萄酒产业几近绝迹，到同治十年(1871)，爱国人士张弼士回国在山东烟台创办我国第一家现代葡萄酒公司——即著名的张裕葡萄酒公司。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。 在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园; 啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根; 竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长;传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是在这一时期的后期，即新中国建立的40多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。