牛肉拉面和牛肉汤的制作

牛肉拉面和牛肉汤的制作 牛肉拉面的制作 拉面的制作 拉面制作的工艺 : 选料—和面—饧面—加拉面剂折搋面—溜条—下剂—拉面—煮面。 一、选料 料对拉面制作极为重要根据甘肃的资源条件业内人士经过多年的探索在选料上有这样一句俗话甘南的牦牛永登的面皋兰的蓬工业区甘谷的线辣椒。由于蓬灰现在已得到改造使用的是速溶蓬灰拉面剂。下面重点对前三项进行简要概述。 1、甘南的牦牛肉甘南藏族自治州海拔高天然草场无污染甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪营养丰富味鲜美而纯厚加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后汤味纯香而悠长口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 2、一般要选择新鲜的高筋面粉兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面、虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉因为这种面粉不符合卫生而且其内含的蛋白质分子在蛋白酶由于污染等原因蛋白酶的活性增强的作用下分解成氨基酸使蛋白质无法与水结合形成面筋大大降低了面筋的生成率。只有新鲜的高筋质面粉兰州牛肉拉面专用粉蛋白质含量高才能为拉面的制作成功保证前提条件。 永登的面兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高色白微带黄面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大不能满足市场需求现多选用高筋面粉如塞北雪和牛肉面专用粉。 3、甘谷的线是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒。该辣椒经晒干后压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 二、和面 和面时面粉中筋粉1公斤盐10克拉面剂10克水450克。 将面粉倒案板上也可用盆中间扒一坑倒入水500克面分用水约250克至300克面粉筋度不同含水量不同用水量不同。第一次用水量约为总量的70。操作时应由里向外从下向上抄拌均匀拌成梭状。拌成梭状后需淋水继续和第二次淋水约占总用量的20另外10的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法。捣是用手掌或拳撞压面团揣是两手用掌或拳交叉捣压面团登是用手握成虎爪形抓上面团向前推捣揉是用手来回搓或擦把面调和成团。 拌成梭状是为了防止出现包水面即水大面团层中积滞因包水面的水和粉相分离或亲保度不紧密致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面即面团中有干粉粒促使面筋较多的吸收水分充分形成面筋网络从而产生较好的延伸性。成功的面团要一直揉到不沾手、不沾案板面团面光滑为止。 和面是拉面制作的基础是关键。首先应注意的是水的温度一般要求冬天用温水其它季节则用凉水。和面的水应根据季节确定水温夏季水温约10度左右春秋季18度左右冬季25度左右。要使和好的面团温度始终保持在30?因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高可以达到150此时面筋的生成率也最高质量最好即延伸性和弹性最好最适宜抻拉。若温度低于30?则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30?同样也会降低面筋的生成当温度达到60?时则会引起蛋白质的变性而失去其性能。其次和面时还要放入适量的水和灰因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小密度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强因而也就提高了面筋的生成和质量。 和面时讲究“三遍水三遍灰九九八十一遍揉”。其中的灰实际上是碱却又不是普通的碱是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质俗称蓬灰加进面里不仅使面有了一种特殊的香味而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替。 拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂该产品与传统蓬灰相比有拉面不易断条面质更“筋”不含有毒的氰、 砷、铅等物质具有速容的优点。使用时用温热水化开并凉晾每500克拉面剂加水2500克可拉面粉75——90千克。 三、饧面 饧面也叫醒面。是将和好的面团盖上湿布静置一段时间一般冬天不能低于30分钟夏天稍短些。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片使面团均匀更加柔软并能更好地形成面筋网络提高面的弹性和光滑度制出成品也更加爽口筋斗。饧面必须加盖湿布以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象。 四、加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团揉成长条两手握住两端上下抖动反复抻拉根据抻拉面团的筋力确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉?啻暌恢钡酵诺拿娼罱峁古帕腥崴场?确侠嫠枰拿嫱乓笫奔纯山邢乱坏拦ば颉,隼和面的时候一定要放拉面剂不然是拉不出来的。 五、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后将面团放在面板上用两手握住条的两端抬起在案板上用力摔打。条拉长后两端对折继续握住两端摔打如此反复其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链业内称其为顺筋。然搓成长条揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节或搓成圆条。 六、下剂 将溜好条的面团放在案板上抹油轻轻抻拉然后用手掌压在面上来回推搓成粗细均匀的圆形长条状再揪成粗细均匀长短相等的面剂盖上油布饧5分钟左右即可拉面。拉面油就选用一级精练菜籽油。 七、 拉面 案板上撒上面粉将饧好的面剂搓成条滚上铺面。 如要拉韭叶、宽面则用手压扁两手握住面的两端然后抻拉 拉开后右手面头交左手的大拇指和食指缝中两面头分开 右手食指勾住面条的中间再抻拉 待面条拉长后把面条分开 然后右手食指将面头倒入左手中指勾住 右手食指再勾入面条中间向外抻拉 根据左手傍的面条粗细用左手适当收面头 这样反复操作同条可由根变4根4根变8根面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定扣数越多越细一般毛细8扣细面7扣二细6扣。 拉好后左手食指上的面倒入右手大拇指用右手中指和食指将手上的面夹断下入锅中煮面。 目前根据面剂成形的不同和扣数的多少拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。 八、煮面 将拉好的面下入锅入锅内的水要开且要宽等娓?鹎崆峤炼嬷笫炖逃谕胫小,竺娴墓酶志 ?恍飧止炔灰咨獾墓牛肉汤的制作 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外最重要的技含量在于淳香的汤可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面先喝一口汤便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今这汤的配方是代代相传所谓清汤并非普通牛肉汤而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府今河南博爱县清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法以汤为百鲜之源注重用汤精于制汤尤其讲究“清汤”的调制清浊分明取其清鲜。汤的制法早在《齐民要术》中已有记载经过长期实践用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤经沸煮、微煮使主料鲜味溶于汤中中间要经过两次“清俏”成品清澈见底味道极其鲜美是牛肉面里最入味儿的汤料不仅鲜美而且不膻不腥味厚色醇香浓鲜美 滋阴潜阳补阴虚清血热。养血安神祛风通络入脾、肺、肾三经有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。 一、牛肉汤制作的工艺流程 选料?浸泡?煮制?撇去浮沫?下调料煮制?捞 出牛肉并加工?吊汤?对调味水调味?成品 二、牛肉汤制作方法 一制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。 二制作方法 1、 浸泡将牛腿腿骨砸断牛肉切成250克至500克的块同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟浸泡过的水不可弃去留作吊汤用。 2、煮制将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中不能用铁锅铁锅易使汤汁变色注入冷水大火煮沸撇去汤面上的浮沫将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制用文火煮制始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。 3、吊汤将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中大火煮沸后改用文火用手勺轻轻推搅撇去汤面上的浮沫使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本若鲜、香味不足则需进一步吊制。方法是首先停止加热汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层将未发生乳化的浮油撇除干净以免在吊汤时继续乳化影响汤汁的清澈度其次用纱由或细网筛将原汤过滤除去杂质最后将生牛肉中的精牛肉斩成茸加清水浸泡出血水然后将血水和牛肉一起倒入汤中大火烧开后改成文火等牛肉茸浮起后用漏勺捞起压成饼状然后再放入汤中加热使其鲜味溶于汤汁中加热一段时间后将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤则需“二吊汤”或“三吊汤”。 4、兑调味水调味将复合调味料花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等放入水中用文火煮也可放入肝汤中煮待煮出香味后进行沉淀或过滤过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起比例1:1其目的是增加汤的香味如制汤时加香料太我则会影响汤的色泽最后加盐和味精即成牛肉拉面所用的牛肉汤。 三牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开撇去浮沫小火焖入味汤汁收干备用。 三、共它佐料的加工 1辣椒油的制作 选用辣度适中颜色鲜艳的辣椒面油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热菜籽油炼去浮沫烧熟放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味待油温降至120?左右时捞出调料在辣椒面中放少许盐倒入温油炸一般500克辣椒面用2500克至33500克油炸透后放置24小时以后备用。 2萝卜片的加工 将萝卜切成4.5厘米长2.5厘米宽0.2厘米厚的长方片放入冷水锅中煮熟捞出冷水中漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净切成蒜苗花香菜洗干净切成末备用。 四、成品制作 将煮好的面捞入碗中舀一勺汤将面用勺舀起再放下放上萝卜片或将萝卜片直接入汤中牛肉丁再添上适量的汤撒上香菜、蒜苗淋上辣椒油。至此一清汤清二白萝卜白三红辣椒油红四绿蒜苗香菜绿五黄拉面微黄色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。 五、结论 用本工艺制作的兰州牛肉拉面符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简单易于推广不但适合散户经营而且更适合于规模化生产和连锁经营。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉加牛脊髓和腿骨俗称棒子骨牛肝有的还添入鸡汤再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可肉汤气香味浓清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤佐以牛肉丁或片、香菜和蒜苗调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上是省会以上级城市中地下水质最好的。另外兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛牦牛体矮身健脊甲高垂皮小毛长色黑或黑白花斑尾毛蓬生成年体重200——300公斤耐寒生长在海拔3000米以上的高原能在空气稀薄的高山峻岭间生存生长期长力大耐寒有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛除了味道鲜美外因其长期食用许多野生 草及药种如贝母虫草、板兰、红花等所以当地的牧民流传着这样的说法“我们的牛羊吃的是中草药喝的是矿泉水尿的是太太口服液屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能还可治胃寒风湿类风湿等病有滋阴补肾、强身壮体之功效其营养价值极高不论怎样外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 一、汤的配方白胡椒0.4斤、姜皮0.5、内扣0.1、孜然0.4、大茴0.1 毕拔0.1、丁香0.1、小茴0.1、花椒0.4、草果0.5、草扣0.1。 牛肉臊子牛肉5斤切丁状放入小锅放八角、辣椒、姜片、草果少许。 大钢精锅放2两上面佐料加牛油味精盐适量。烧出料香味即可。 二、牛肉汤制作由下面几个步骤进行 先把牛肉及牛骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时血水留下另用将牛肉切开和牛骨头、肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入调料姜皮盐放入锅里小火炖4小时即熟捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入调料粉调料可根据南北各地不同饮食习惯而定再将清澄的牛肝汤倒入水少许烧开除沫再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进以免糠心。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾切成长形或扇形的片放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂再入牛肉汤里煮这样可以去其异味吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳一碗成功的牛肉面应该是一清汤清、二白萝卜白、三红辣椒油红、四绿香菜、蒜苗绿、五黄面条黄亮。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求用他的话说就是“汤清亮肉酥香面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热再冷却到100度放入花椒粒、草果、姜皮等过油然后捞出再放入辣椒面用温油从100度开始加温慢慢的不停的用铲子翻滚炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单火候不到油没有辣味火候过了辣椒糊了就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上香味扑鼻油点晶莹透亮给人以美的享受。 改革开放20年兰州牛肉面走向全国大江南北长城内外牛肉面以其独特的风味和地方特色赢得了国内外顾客的好评和赞誉。兰州牛肉拉面在全国烹饪大赛的中式快餐比赛中脱颖而出被确定为推广中式快餐的三大试点品种之一。兰州牛肉面曾3次获得全国名小吃“金鼎奖”、清真名牌食品、中华小吃奖等。然而兰州牛肉拉拉面的众多经营户没有执行统一的质量标准质量参差不齐在很大程度上制约了兰州牛肉拉面的制作从选料、拉面、制汤、佐料、成品制作五个方面进行了探讨其目换是制作符合标准的合格食品。现将天空结果报道如下。