壮族饮食文化习俗初探

壮族饮食文化习俗初探 欢迎访问上海侬侬婚纱摄影官方网站壮族饮食文化习俗初探 刘朴兵 (安阳师范学院历史系?河南?安阳，) 摘要:壮族是中国人口最多的少数民族，在长期的历史发展过程中，壮族形成了既具有自己民族特色，又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。本文以为壮族的饮食文化习俗具有三大特点:喜食糯米食品，喜食生腌酸辣，饮食礼俗丰富多彩。 关键词:壮族;饮食文化;饮食习俗 壮族是中国人口最多的少数民族，人口有1600多万，其中93.7%居住在广西壮族自治区，其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地，其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业生产活动，在长期的历史发展过程中，壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等民族相互融合、相互影响，形成了既具有自己民族特色，又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。本文拟对壮族的饮食文化习俗进行初步探讨，不足之处，祈方家斧正。 一、喜食糯米食品 壮族是以大米为主食的民族，"广西地区是野生稻的故乡之一，壮族先民应是最早栽培水稻的一个民族。…至迟在汉代，壮族先民就确立了水稻的主粮地位。"[1](P602-603)稻谷按米质可分为籼、粳、糯三大类。其中，籼稻和粳稻米性不黏，而糯稻米性较黏。与大多数以大米为主食的民族相比较，壮族喜欢食用用糯米制成的食品，在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。 壮族主要用糯米制做节日食品，如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等。其中，最具壮族民族特色确当属粽子和五色饭了。 壮族称粽子为"粽粑"，壮族人所制的粽粑花样繁多。在广西宁明县，春节时壮民往往制做一种大的惊人的粽粑，这种粽粑"以芭蕉叶子包成，内放一条剔往骨头的腌猪腿，足有八仙桌那么大。"[2](P92)这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完毕，同族人共同分食这只大粽粑，以示大家同心同德，和睦美满。在云南文山，壮民喜欢在节日制做"破绽杆粽"。这种粽子是用30厘米长、10至15厘米宽的大粽叶包成，其外形一头粗大，一头细长，很像一个带蹄的破绽，所以人们称之为"破绽杆粽"。制做破绽杆粽时，要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上，把头年的干粽叶烧成草辉冬与滤干的糯米均匀混合，再拌以火腿丝、枣子、猪肉、盐(或糖)等，最后包上棕叶，进锅水煮而成。这种破绽杆粽光彩灰黄，口感滑腻，味道鲜香，既可热食，又可冷食，保存期较长，不仅是当地壮民节日必备之品，也是青年男女赶集、赶歌圩、赶花街互相赠予的常备礼品。 五色饭，又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等，是壮族三月三节庆必备食品。"三月三，家家户户做五色糯饭，说是为了纪念歌仙刘三姐。"[3](P108)五色饭，"系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂，取汁分别浸泡糯米(留一份米未泡色)然后蒸熟而成。"[1](P605)其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色。人们常将五色饭捏成饭团，不同颜色的饭团陈列在一起，鲜艳夺目。"彩色饭的色彩原料，不仅起着色的作用，也起到调味的作用，不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后，不易馊、不易坏，米饭着色起到了防腐、保鲜的作用。"[2](P91)除普通食用外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用，如黄色的糯米饭，是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。 除制做节日食品外，壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食，如南瓜饭等。南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖，挖掉中间的瓜瓤，将泡洗好的糯米、腊肉等放进瓜中，加适量水拌均匀，盖上瓜盖。将南瓜放于灶上，用文火将瓜皮烧到焦黄，再用炭烬火灰围住南瓜四周，使之熟透，然后将瓜剖开而食，风味独特。[4](P76) 同其他民族一样，壮族人还用糯米酿酒。刘恂《岭录异》记载了唐代时壮族先民酿酒的方法:"别淘漉秔米晒干，旋进药和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如餢飳。以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之。其体候好弱，一如造曲法。既而以藤篾贯之，悬于烟火上。每酝，一年用几个饼子，圆有恒准矣。南中地热，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫 火烧之。"明清以来，酿酒在壮族地区十分*，稍富之荚冬几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外，壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒(又痴桂糟)。这种甜酒制作方法较为简单，将酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置数日便发酵而成。食用时添加适量水煮开，可连糟一起喝下。甜酒加红糖煮蛋，被壮族人民视为产妇的滋补佳品。 二、喜食生腌酸辣 壮族地区动植物资源十分丰富，其副食品种包罗万象。在古代，壮族先民就把天上飞的、地上跑的、水中游的、地里长的各种可食动植物做成佐餐菜肴。壮族地区的食品品种固然繁多，但由于受自然条件和生产力水平限制，菜肴烹饪方式比较简单，"日常不过以净水煮菜熟而食之"[1](P609)，大多数壮族人一直过着俭朴的生活，人们多喜欢食用生腌酸辣之物。 (一)喜食生食 壮族生食的传统十分悠久。生食中即有植物，也有动物，甚至活的动物。唐代时，壮族先民即生食用蜜饲养的活的小老鼠，唐代张《朝野佥载》卷二载:"岭南獠民好为蜜蝍，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，饤之筵上，嗫嗫而行，以箸挟取啖之，唧唧作声，故曰蜜蝍。"到了近代，壮族生食、半生食的传统得到了继续。*徐松石《粤江流域人民史》谈到壮族的饮食时，称壮族"喜欢半生半熟。樊绰蛮书说夷人食品有猪羊猫犬驴骡豹兔鹅鸭等，但食法与中土略异，由于他们不待烹熟，皆半生而食。此种风俗也与本日两粤的人士相类。…鱼生和生菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等，烹者亦以略生为主。"在壮族的生食品种中，最有名气确当属生血和生鱼片。 壮族人常吃的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血，以为常吃生血能增血补气。有学者以为，"此俗来源于早期人类对血液的神秘观念，是待客的礼俗之一"。[3](P108)在生血中，壮族人以生羊血为贵，以为它最滋补。清代陆祚蕃《粤西偶记》说左江的山羊"生得剖者，心血为上，余血亦佳"。壮族人食生血的方法为:将尚带热气的生猪血、生羊血、生鸡血、生鸭血倒进干净的盘中，不停地搅动它，不让凝聚，把加作料炒熟的肉和下水趁热倒下往，拌匀使血凝聚，即可食用。 生鱼片又叫"鱼生"，是壮族节日待客的佳肴。光绪《横州志》记有当时人们制作、食用"鱼生"的方法:"剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋，下箸拌食"。现在壮族人食用生鱼片时，一般是"将鲜嫩肥美的鲤鱼往鳞往刺，洗净后切成小薄片，拌进芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等，另备醋、黄皮酱、酱油等，食用时可根据个人口味，夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃，鲜嫩可口。"[2](P92)"会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽，吃起来生脆鲜嫩，凉润爽口。"[3](P108) (二)喜食腌食 壮族非常喜欢食用各种腌制食品。*刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章载:"腌菜一物，为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种，阴历五六七月间，蛮人外出耕作，三餐所食，惟有此品，故除炊饭外，几无举火者。"壮族常用作腌菜的蔬菜有白菜、芥菜、萝卜、豇豆、刀豆、番木瓜、辣椒、姜、笋、薤等。其中，腌笋尤其出名，清代《白山司志》卷九载:"四五月采苦笋，往壳置瓦坛中，以净水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜。" 壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜，也腌制肉类鱼虾。*《同正县志》载:"西部山麓诸村远隔市廛，每合数村共同宰一猪，将分得肉和糯米粉生贮坛中，阅十余日可食，不须火化，经久更佳，名曰'酸肉'。"*刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章亦载:"若屠牛豕，即以其骨合菜并腌，俟其腐烂，然后取食。"用鱼腌制的鲊是壮族腌菜的杰出代表，壮族制鲊的历史非常悠久，宋代周往非《岭外代答》卷六载:"南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以及盐面杂渍，盛以之瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水。水耗则续，如是故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡支属赠遗，悉用酒、鲊，唯以老鲊为至爱。" (三)喜食酸辣 生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有"三天不吃酸，走路打孬蹿""食不离酸"、"不辣不成菜"、"没有辣椒待不了客"之类的民谚。 壮族和西南地区的其他少数民族一样，也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别喜欢酸酸的"老扒汤"。老扒汤的做法是:将煮饭的米汤冷却，进缸，把洗净的青菜、白菜、甘蓝或其他菜叶切成小块，拌盐，放进坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后，缸内的米汤和菜叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜。用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就成老扒汤。也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各种菜汤，作佐餐菜肴。老扒汤酸鲜爽口，解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里，老扒汤是壮族餐桌上经常出现确当家菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却，还可作解暑饮料，清爽提神。[2](P93) 壮族喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的。壮族多生活于湿润多山的地区，多吃酸辣，可以驱冷散湿;同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣刺激胃力，促进消化吸收。 三、丰富多彩的饮食礼俗 饮食礼俗是人们在饮食生活中所形成的各种礼节，它是礼最外在的表现形式和严格规范下所支配的活动之一。汉代经学大师董仲舒《年龄繁露?天道施》言:"好色而无礼则流，饮食而无礼则争，流争则乱。"同其他民族一样，壮族在长期的饮食生活中也形成了一套丰富多彩的饮食礼俗。 (一)日常饮食礼俗 同其他少数民族相比较，壮族受汉族传统文化的影响是比较深的，因此敬老爱幼、上下有序、男尊女卑等传统观念在壮族的日常饮食礼俗中有所反映。如进餐时，老人往往受到特别的尊重。给老人盛饭时，要用双手从老人侧背把碗递上;饭后，要给老人递上茶水或净水漱口。壮族以为鸡、鸭的心、肝营养丰富，胸、尾肥嫩。因此，人们食用鸡、鸭时，要把心、肝、胸、尾留给老人食用。又如壮族进餐时往往采取男女分桌而食，以免违犯"男女授受不亲"的古训。餐桌席位也有比较严格的规定，家长夫妇坐正位，子女坐旁位，媳妇坐下位。 (二)待客饮食礼俗 壮族是一个好客的民族，这在古代文献上多有反映，如明代邝露《赤雅》卷上载:"人至其荚冬不问识否，辄具牲醴，饮啖，久敬不衰。"清代闵叙《粤述》载:"(客)至，则鸡黍礼待甚殷。"*《上林县志》载:"亲友偶乐临存，虽处境不宽，亦须杯酒联欢，以尽主人之谊;倘远客到来，则款洽更为殷挚。"龙州一带的壮族有"空桌留客"的风俗，"即家有来客，主人即张罗酒菜，并在厅堂摆好饭桌餐具，表示已约客人吃饭，客人不能拒尽，若客人执意要走，便会扫主人面子。"[1](P617) 在很多地方，壮族村寨任何一家来了客人均被视为全寨的客人，往往几家轮流请吃饭，客人要轮流吃一遍，不吃者为失礼。只有各家都尝一点，才算领了情，尽了礼。壮族宴客时，要让年老的客人和贵客与主人一起坐正位。招待客人的餐桌上必须备酒，方显得隆重。酒宴上，人们有喝"交杯酒"的习俗。壮族喝"交杯酒"，"实在并不用杯，而用白瓷汤匙。两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮，眼睛真诚地看着对方。"[2](P93)为了表示对客人的尊敬，每上一道菜，主人都要先给客人挟一筷菜后，其他的人才能下筷。宴席上，壮族人是不会让客人的碗见底的，客人碗里往往被好客的主人挟满了菜，堆的很高。在壮族主人眼里，菜堆得越高越表示尊敬。有的壮乡，甚至用一根筷子穿起几块肉，往客人嘴里塞，名曰灌肉。有的初到壮乡的客人，怕吃不完剩下难为情，尽量把碗中的菜吃光，结果越吃主人就越往碗里挟菜，主人见客人吃不完才兴奋，觉得尽到了礼。假如客人碗里的饭菜吃光了，便觉得食品不够丰盛，招待不周。 (三)人生礼节食俗 在婚嫁、丧吊、寿诞等人生礼节活动中，饮食活动往往具有不可替换的重要作用和含义，所以人们格外重视这些人生礼节活动中的食俗。在各种人生礼节活动中，婚嫁活动最为隆重，其饮食习俗也始终贯串于从恋爱订婚到拜堂成亲整个婚嫁过程。 在广西靖西、德保、那坡、大新等地，男女恋爱一段时间，到翌年正月初，女方家庭要办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿，当地称为"考婿宴"。考婿宴上，女方家长特邀本村一位德高看重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识，有农业方面的，有日常生活方面的，也有宗教历史方面的等等。这种考问的方 式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的。考婿宴上准女婿的表现将直接关系到男女双方是否定婚。 在壮族的定婚礼节中，有以槟榔作聘礼的风俗，清代《白山司志》载:"婚姻不用庚贴，但槟榔一盒，戒指一对送，谓之吃"。槟榔果形长椭圆，橙红色，壮族平时有食槟榔以助消化的习俗。宋代罗大经《鹤林玉露》和清代《白山司志》均称壮族人喜食槟榔的原因是为了御瘴。壮族人以槟榔作定婚聘礼，"除了因槟榔好吃之外，还由于它与'宾郎'谐音，古人称贵客为'宾'，为'郎'，以槟榔作聘礼，有尊敬女方的意思。"[2](P36) 在红水河和柳江沿岸的一些地方，新娘上轿前要坐在堂屋中间，背朝香火，由一个父母、儿女双全的人把夫家送来的一碗饭端在手上，司仪高颂:"一碗米饭白莲莲，糖在上面肉在间。女家吃了男家饭，代代儿孙中状元? ttp://www.nn-bride.com～彼闹艿娜舜穑骸昂玫模?a href="title="上海婚纱摄影工作室"target="_blank"上海婚纱摄影工作室有的～"端碗的人轻轻把碗里的一根葱、一只鸡腿、一块红糖拨过一边，给她扒三口饭，她吃三口吐三口(弟妹用裙子接)，接着又把一把筷子递给她，她从自己肩上递给后面的小辈，自己却不得朝后看，表示永不后顾。 在举行婚嫁宴席上，壮族实行男女分席，但宴席一般不排座次，人们可以不论辈分大小坐在同一桌上就餐。壮族婚宴还有进席即算一座的礼俗，即不论年龄大小，哪怕是妇女杯中尚在吃奶的婴儿，也可得到一份菜肴，由家长代为收存，用干净的阔叶片包好带回家。这些礼俗体现了壮族同等相待的观念。但在有些壮乡，婚宴时男宾坐高席，女宾坐竹簟，反映了壮族社会对妇女有一定的歧视。 除了婚嫁饮食礼俗外，壮族的其他人生礼节食俗也很丰富，如广西大新县安平一带的生子"三朝礼"颇为独特，届时外婆家要送一担糯米和二十个鸭蛋。婿家请全寨小孩来绕着屋子喊:"俏(指婴儿)来啊～耕田往啊～种地往啊～…"喊完分给每个小孩一团糯米饭和一个鸭蛋。[2](P67)在桂西一些地方，60岁以上的老人做寿酒时，其宗子"须行反哺之礼，以饭菜喂之"。 (四)节日饮食礼俗 壮族的节日饮食礼俗也有一些独特的内容，如春节时人们要吃粽粑，一般不吃青菜，以为春节吃青菜来年田里就会长草，影响庄稼收获。三月三是壮族的重要节日，除了上文提到的吃"五色饭"外，壮族还有吃"五色蛋"的习俗。五色蛋是把鸡蛋(或鸭蛋、鹅蛋)分别染成五色，每人吃一个有色蛋，小孩每人还要在胸前挂一串五色蛋，作碰蛋游戏之用。中秋节时，壮族人家也有赏月、吃月饼的习俗。孩子们在这天往往用柚子皮自制成各种奇形怪状的鬼脑壳，化装成高公、矮婆，到村里富裕人家桌上取食月饼。青年男女则结伴到田地里象征性地偷回一些瓜果蔬菜，俗称"偷青"，以为吃了这些偷来的瓜果蔬菜可以明目。 参考文献: [1]徐海荣.中国饮食史(卷六)[M].北京:华夏出版社，1999. [2]姚伟钧等.饮食风俗[M].武汉:湖北教育出版社，2001. [3]谭德祥.广西地区民族饮食文化风尚述论[A].李士靖.中华食苑(第九集)[C].北京:中国社会科学出版社，1996. [4]广西壮族自治区地方志编撰委员会.广西通志?民俗志[M].南宁:广西人民出版社，1992. 作者简介:刘朴兵(1972.10-)，男，河南西华人，历史学博士，安阳师范学院历史系副教授，主要从事中国饮食文化史研究。 上海婚纱摄影 上海结婚网,婚纱照避免俗气造型 特别声明: 1:来源于互联网，版权归属原作者 2:资料内容属于网络意见，与本账号立场无关 3:如有侵权，请告知，立即删除。