中式烹调师

中式烹调师 中 式 烹 调 师 一、报考条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工: (1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的; (2)经过初级工结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工: (1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年; (2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业; (3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种) 工作。 、具备下列条件之一的，可申请报考高级工: 3 (1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年; (2)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书并经过高级工培训结业; (3)高等院校毕业并取得所申报职业(工种)的中级工等级证书。 4、具备下列条件之一者，可申请报考技师: 1)取得高级工等级证书并在本职业(工种)连续工作满十年或累计工( 作满十五年; (2)国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技 能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者; (3)获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，5 可申请报考高技级师。 二、考核大纲 (一)基本要求 1职业道德 1.1职业道德基本知识 1.2职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基则知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生#管理#。 2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 三)防火防爆安全知识。 ( (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 (二)各级别要求 本对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别 包括低级别的要求。 1 初级 职业 工作内容 技能要求 相关知识 功能 (一)鲜活原料的初能按菜肴要求正确进行原1.烹好原料知识 步加工 料初加工 2.鲜活原料初步加工原 则、方法及技术要求 一、 3.常用干货的水发方法 烹 (二)常用干货的水能够合理使用原料，最大限 饪 发 度地提高净料率 原 料 初 (三)环境卫生清扫1.操作程序符合食品卫生加 和用具的清洗 和食用要求 工 2.工作中保持整洁 (一)一般畜禽类原能够对一般畜禽原料进行1.家畜类原料各部位名称 料的分割取 分割取料 及品质特点 料 2.分割取料的要求和方法 (二)原料基本形状1.操作姿势正确，符 1.刀具的使用保养 二、 的加工，如切丝、合要领 2.刀法中的直刀法、平刀烹 片、丁、条、段等 2.合理运用刀法，整齐均匀 法、斜刀法 饪 3.统筹用料，物尽其用 原 4.工作中保持清洁 料 切 配 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识 (四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 (一)烹制一般菜肴 1.熟练掌握翻勺技巧，操作1.常用烹调技法 姿势自然 2.挂糊、上浆、勾芡的方 三、 2.原料挂糊、上浆均匀适度 法及要求 菜 3.菜肴芡汁使用得当 3.调味的基本方法 肴 4.菜肴基本味适中 制 作 (二)烹制简单的汤能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 菜 参考书: 1、《中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)鸡、鱼等 剔骨手法正确，做到肉中无动物性原料出骨方法 一、 的分割取料 骨，骨上不带肉 烹 调 (二)腌腊制品原认真对待腌腊制品原料加1.腌腊制品原料初加工方原 料的加工 工和干货涨发中的每个环法 料 节，对不同原料、不同用途 2.干货涨发中的碱发、油的 (三)干货原料的使用不同方法，做到节约用 发等方法 初 涨发 料，物尽其用 加 工 (一)各种原料的刀功熟练，动作娴熟 刀工美化技法要求 成型及花刀的运 用 二、 (二)配制本菜系能按要求合理配菜 配菜的原则和营养膳食知烹 的菜肴 识 调 原 (三)雕刻简易花点缀装饰简洁、明快、突出烹饪美术知识 料 形，对菜肴作点主题 切 缀装饰 配 (四)维护保养厨能够正确使用和保养厨房厨房常用机具的正确使用 房常用机具 常用机具 及保养方法 (一)对原料进行正确运用初步熟处理方法 烹饪原料初步熟处理的作 初步熟处理 用、要求等知识 (二)烹制本菜系1.能准确、熟练地对原料挂1.燃烧原理 风味菜肴 糊、上浆 2.传热介质基本原理 2.能恰当掌握火候 3.调味的原则和要求 3.调味准确，富有本菜系的 三、 特色 菜 肴 (三)制作一般的能够制作一般的烹调用汤 一般烹调用汤制作的基本制 烹调用汤 方法 作 (四)一般冷菜拼1.冷菜制作、拼摆、色、香、1.冷菜的制作及拼摆方法 盘 味、形等均符合要求 2.菜肴盛装的原则及方法 2.菜肴盛器选用合理，盛装 方法得当 参考书: 1、《中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)整鸡、整鸭、整鸡、整鸭、整鱼出骨应下鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌 整鱼的出骨 刀准确，完整无破损，做到肉分布 一 、 综合利用原料，物尽其用 烹 调 (二)珍贵原料的能够鉴别珍贵原料质量并1.珍贵原料知识及涨发方原 质量鉴别及选用 选用 法 料 2.干货涨发原理 初 (三)珍贵干货原能够根据干货原料的产地、加 料的涨发 质量等，最大限度地提高出工 成率 (一)制作各种茸茸泥制作精细，并根据不同各种茸泥的制作要领 二、 泥 需要准确达到要求 烹 饪 (二)切配宴席套冷菜造型完美，刀工精细 宴席知识 原 菜 料 切 (三)食品雕刻与食品雕刻及拼摆造型形象烹饪美术知识 配 冷菜拼摆造型 逼真 (一)烹制整套宴1.菜肴的色、香、味、形符1.合理烹饪知识 三、 席菜肴 合质量要求 2.少数民族的风俗和饮食 菜 2.根据宴席要求统筹安排习惯 肴 菜肴烹制时间和顺序 制 (二)制作高级清清汤、奶汤均达到质量标准 制汤的原理的原则 作 汤、奶汤 参考书: 1、《中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 4 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)使用新原 1.使用新的原，运用新1.中式各菜系知识 料、新工艺 的加工工艺创造新的菜肴2.中国烹饪简史和古籍知 一、 品种、做到口味多样化 识 菜 2.借鉴本地区以外的菜系，3.中华饮食民俗 肴 (二)科学合理配不断丰富菜肴款式，且得到4.营养配膳知识 设 膳，营养保健 宾客好评 计 与 (三)推广新菜肴 创 新 (一)宴席策划 1.参与策划高档宴席，编制1.宴席菜单编制的原则 二、 菜单 2.中式面点制作工艺 宴 2.主理制作高档宴席菜点 席 3.高档宴席菜点能在色、(二)主理高档宴策 香、味、形、营养、器皿等席菜点的制作 划 诸方面达到较高的水平，满主 足宾客的合理需求 理 (一)人员管理 调配本部门人员，完成日常 经营任务，并调动全员的工 作热情，严格遵守岗位责任 制 三、 厨 (二)物品管理 把好本部门进货质量和菜房 企业管理有关知识 品质量关，能节约用料，降管 低成本 理 (三)安全操作管安全操作，防止各类事故发 理 生 (一)对初、中 1.基本功训练严格、准确并 级中式烹调师进 有耐心和责任心，同时根据 四、 行培训 培训目标和培训期限，组织培 实施培训 训 生产实习教学法 (二)指导初、中2.指导工作随时随地进行，指 级中式烹调师的并亲自示范，指出关键要导 日常工作 领，做到言传身教 5 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 (一)开发新原材继承传统，保持中国菜特色1.世界主要宗教和主要国菜 料和调味品 并开拓创新 家、地区饮食文化 肴 2.国外烹饪知识 设 (二)改革创新制改革创新，使烹制菜肴工艺计 作工艺 快捷简便，营养科学 与 创 新 二、 (一)独立策划宴1.能主理各种形式、不同规1.宴席营养知识 宴 席，编制菜单 模的餐饮活动 2.中西饮食文化知识 席 2.根据宴席功能主理制作3.珍贵稀有原料方面的知策 富有特色的宴席 识 (二)烹制稀有珍划 贵原料的菜肴 主 理 (一)厨房人员分1.合理分布厨房各部门人1.公共关系学的有 布 员 关知识， 三、 2.保证经营利润指标的完2.餐厅服务知识 (二)参与全店经 厨 成 3.消费心理学知识 营管理 房 3.加强巡视，全面指 4.饭店经营管理知识 (三)协调餐厅与 管 导各级中式烹调师的工作 5.计算机使用基本知识 厨房的关系 理 4.能够使用计算机查询相(四)解决厨房 关信息，并进行厨房管 中的技术难题 理 对各级中式烹调1.能编写对各级中式烹调1.教育学方面的知识 四、 师进行培训指导 师进行培训的培训大纲和2.心理学方面的知识 培 教材 训 2.指导各级中式烹调师的指 日常工作 导 参考书:(技师、高级技师) 1、《中式烹调师》(技师、高级技师)职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社出版 2、《中式烹调师 技师、高级技师复习资料》 广东劳动和社会保障厅指导中心编印 3、《粤菜概论》 陈光新主编 高等教育出版社 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 比 重 表 1 理论知识 高级 项 目 初级 中级 高级 技师 技师 基 1.职业道德 10 — — — — 本 要 2.基础知识 10 15 10 — — 求 1.烹饪原料知识 20 15 10 — — 2.烹饪原料的初加工 20 15 15 — — 3.烹饪原料切配 20 25 30 — — 相 4.菜肴制作 20 30 35 30 20 关 知 5.菜肴与创新 — — — 40 40 识 6.宴席策划主理 — — — 20 30 7.厨房管理 — — — 5 5 8.培训与指导 — — — 5 5 合 计 100 100 100 100 100 2 技能操作 高级 项 目 初级 中级 高级 技师 技师 1.烹饪原料的初加工 10 10 5 — — 2.烹饪原料切配 30 30 25 — — 3.菜肴制作 60 60 70 — — — — — 20 30 工 4.菜肴设计与创新 作 要 — — — 5.菜点制作 50 25 求 6.宴席策划主理 — — — 20 30 7.厨房管理 — — — 5 10 8.培训与指导 — — — 5 5 合 计 100 100 100 100 100