青茉莉制作乌龙茶试验研究

青茉莉制作乌龙茶试验研究 青茉莉制作乌龙茶试验研究 试验研究 青茉莉制作乌龙茶试验研究 刘玉芳邱勇娟邓慧群罗小梅覃秀菊 (广西桂林茶叶研究所541004) 摘要:从广西地方品种——"临桂大叶种"选出的命名为"青茉莉"的茶树品种所 制出的乌龙茶花香浓郁,汤色绿黄明亮,滋味醇厚;春,秋茶制优率高,品质相当于 国家级乌龙茶良种——黄旦所做乌龙茶品质. 关键词:青茉莉制作乌龙茶 "临桂大叶种"是广西茶叶科学研究所品种资源圃于上 世纪8O年代收集的一个地方品种,2004年在品种中进行适制 性的系统选育,其中选出了一个株系制乌龙茶品质优良,且 制优率高.因其叶形与茉莉花的叶形相似,故命名为青茉莉. 青茉莉叶色翠绿,叶质稍厚,叶表面有明显的蜡质层,抗性 好,产量较高,春茶一芽二叶茶多酚含量为33.51%,氨基酸 含量为2.65%,酚氨比为12.6,处在9-13之间,对其的生长特 性和所含有的生化成分可知,青茉莉这个品种适宜制乌 龙茶….于是,在2oo5,2006连续两年中,笔者用青茉莉试 制乌龙茶,取得了较为满意的结果,现将试制过程总结如下. 1试验与设鲁 1.1鲜叶原料在广西茶叶科学研究所品种资源圃内,采青 茉莉的中开面鲜叶. 1.2制茶设备直径为80CM的竹筛,空调,微波炉,揉捻 机,901型名茶烘干机. 1.3制茶环境温度:19-23oC,湿度6O%-75%,上述条件未 达到时,可用空调机调节. 2试验方法 2.1鲜叶采摘选择晴好天气,下午14:oo,16:oo,采摘中 开面的鲜叶(不采病叶,虫咬叶). 2.2晒青将采摘好的鲜叶薄摊在竹筛上,于弱光下晒15-20 分钟,晒至叶质稍软,叶表面失去光泽收回. 2.3做青由于乌龙茶的制作过程关键是做青的过程,但面 对一个尚未制作过乌龙茶的品种,如何控制做青过程,才能 使其做出的乌龙茶品质最好?我们的思路是:设计不同强度 的摇青,在摇青结束后摊青的过程中密切观察发酵的结 果,从而寻找最佳的做青工艺.本试验设3个方案,同一批鲜 叶经晒青结束后按表1进行摇青,摊青. 方案1:借鉴了台湾清香型乌龙茶轻做青,长凉青的做青 方法.设计这一方案的依据是:青茉莉的茶多酚含量33.51%, 处于中上水平,前期摇青稍轻,有利于保持鲜叶的活力. 方案2:借鉴了福建闽南地区传统的乌龙茶做青方法.设 计这一方案的依据是:青茉莉的鲜叶表面有一层明显的蜡质层, 前期摇青稍重有利于破坏蜡质层以达到破坏细胞壁的目的. 方案3:基于上述两种方案之间,采取看青做青的方法, 第一次摇出淡淡的青味,第二次摇出较浓的青味,第三次摇 至叶色黄熟,失去光泽.经过三次摇青和6,8h的摊青,如果 发酵叶仍无明显的花香时,再进行适当的摇青,摊青. 表1做青试验工艺处理方案 2.4杀青 砂红显现, 即可杀青. lmin20s. 2.5揉捻 右即可. 2.6干燥 香气. 经过做青的鲜叶,叶面黄绿,失去光泽,叶缘朱 叶缘向背卷,用鼻闻,有较明显的清香或花果香, 因为原料较少,一般采用微波杀青,杀青时间: 将杀青后摊凉的叶子,放人小型揉捻机揉15min左 用9o1型名茶烘干机,采用10o?烘干,保持鲜度, 3结果与分析 采用上述工艺制作乌龙茶共1O次(2005年5次,20o6年5 次),制优率6O%以上,其中以方案2为最佳,经过不断的摸 索,2O06年制作的乌龙茶花香浓郁,汤色绿黄明亮,滋味醇 厚,在制作过程中,以国家级乌龙茶良种——黄旦作为对照, 品质与黄旦所做乌龙茶品质相比较:香气比黄旦低一分;汤 色各有千秋;滋味中的香气比黄旦略低,少一分,品质总分 比黄旦低2分(审评结果见表2).将制作的样品寄至福建茶科 所有关专家审评,得到了有关专家的充分肯定,认为用青茉 莉这一品种制作乌龙茶,有其广阔的前景,值得在加工工艺 匕摸索,完善. 表2不同做青方案所得乌龙茶品质情况 4讨论 4.1青茉莉的生长特性与生化成分均符合制作乌龙茶的要求, 且制作出的乌龙茶品质达到中高档水平. 4.2用青茉莉制乌龙茶,要严把鲜叶质量关,采中开面的鲜 叶制优率高;鲜叶偏嫩,易造成死青;鲜叶偏老,制出的乌 龙茶香低透粗,滋味苦涩. 4.3用青茉莉制乌龙茶,应选择晴好天气,若温湿度达不到 要求时,应用空调机予以调节. 4.4用青茉莉制作乌龙茶关键是把握好做青工序,要根据鲜 叶情况,做青环境等通过摊叶厚度,晾青时间来调节做青过 程的发酵程度. 参考文献 [1]袁弟顺,福鼎大毫制作鸟龙茶初报.福建茶叶,2004(4)12 [2]张文文,浅论优质鸟龙茶的做青机理.广西茶叶,2006(1)33 基金项目:广西科学基金,合同编号:桂科基金0448070 2007年第4期