厨师行业坎子话

厨师行业坎子话 勤行:指餐饮服务员、厨师、干厨行必须勤行、洁净。徐州又有人称作“秦行”:称汉代秦忠奉彭祖为祖师爷，善烹调，在烹界自称一派，故称秦行。 门里出身:由父母、叔亲自传授技艺，故有:“门里同身，不会懂三分”之说。 开宰:屠户，杀猪、狗、牛羊等专业户。 打杂:料理厨房内外一切杂务。 站炉子:指灶上的厨师，有的也称为上灶、抱炉子、抱锅、掌锅、掌勺、炉子活。 站案子:即配菜。有头把刀、二把刀、三把刀之分，或分为主案、帮案。 毛活:原料初加工，杀鸡、择菜等。 红案:炒菜、烧菜成品以红色见多，故名。 白案:面食、点心等以面粉为主料，白色居多，故称白案。 水案:专职负责干货涨发全过程。 生案:半成品、热菜、大菜配制间。 熟案:成品直接装盘间。 天灶:指炉子、炒菜、烧菜专用炉灶。 地灶:又称地锅。大锅汤、菜或蒸笼专用灶。 大趟席:流传徐州一带，又称长趟席，即红白喜事筵席，大多是普通席面，规模有大有小。 鸿席:又称红席，婚宴中较高档次的宴席。 喜酒:指嫁娶宴席、酒席，喝喜酒。 隔手:同行中技艺隔行，不晓通。 倒个:指病死的猪牛羊、鸡鸭鹅等，又称闷头，行业黑话便于交易。 水闷子:指死在水里的鱼，面完好无损，用手按无弹力，有腥臭味。 焖锅菜:用大火烧开，微火焖至熟烂的肉类。 浸汤菜:肉类品煮至熟烂时，浸入事先准备的冷汤内浸泡数小时，即为水菜、浸汤菜，目 的是，以水充料，增加重量。此菜不易久存。 连锅汤:连续卤煮肉类的老汤，亦有祖辈相传的隔世汤。沛县狗肉据说就是千年老汤。 焖火:又称驻火，把燃烧的煤火用覆盖物压住。 起锅:在菜肴成熟时把锅端下来装盘，又称起笼、起菜。 顺菜:把所需要的原料整理好，烹饪前准备工作。 码菜:装盘，整形，砌装。 打沫:撇浮沫，去污物。 打水:向沸开的锅内加水。 打刀:切、改刀、打花刀、打豆腐。 走刀:改刀失手，误伤手指。 卯:焯水，把肉放锅里卯一下。 拔凉:冲冻，放入冷水内迅速降低温度。 捂:遮盖、保温，把食品捂起来，免得凉了。 几样菜:指几个菜肴品种，又称几道有。 炒碗:即炒菜，旧时盛菜多用碗做盛器，源于民间。 小炒:指简单的炒菜。 炒盘子:意同炒碗，用盘子盛装菜肴。 配头:配菜，各种荤菜中加入的辅料。 撬(qiào)头:素菜中加入的肉类。 毛菜:指普通素菜类。 荤头:肉类。 大杂烩:各种荤菜原料集于一锅烹制。 打包:把本桌吃剩的菜包装好带回家食用。 气气:过头，指变质有异味的食品。 鲜亮:色泽鲜艳、美观。