【word】 大豆膳食纤维冰淇淋的研制

【word】 大豆膳食纤维冰淇淋的研制 大豆膳食纤维冰淇淋的研制 72 2011年6月 第32卷第6期 食箍研究舄器黢 FoodResearchAndDevelooment应用技术 大豆膳食纤维冰淇淋的研制 刘晶晶.苏慧,王雪锋.韩曜平 (常熟理工学院生物与食品工程系,江苏常熟215500) 摘要:利用大豆膳食纤维配以其它辅料研制成具有保健功能的冰淇淋.并对影响冰淇淋膨胀率及感官的因素(奶粉 种类,脂肪含量,甜味剂的添加量,复合乳化稳定刺,老化时间等)进行了探索,最后通过正交试验,确定出大豆膳食纤 维冰淇淋的最佳配方.结果表明:以大豆膳食纤维2%,甜味剂l4%,复合乳化稳定剂0.4%(CMC—Na:rl~胶:瓜尔豆 胶:单甘酯=1:3:2:2脂肪6%制作出的冰滇淋色泽自然,风味独特,是一种保健冰淇琳. 关键词:大豆膳食纤维;冰淇淋;应用 StudyOilSoybeanDietaryFiberIceCream LIUJing-jing,SUHut,WANGXue—feng,HANYao—ping (Department(ffBiologyandF0odengineering,ChangshuInstituteofTechnology.Changshu215500,Jiangsu,China) Abstract:TheheMthyicecreambyusingsoybeandietaryfiberandtheothermaterialswasresearchedinthis paper.Fhefactors(thetypeofmilkpowder,thecontentoffat,mixedemulsionstabilizer,andthetimeofageing) thataffectedoveITunandsensoryoficecreamwereexploratedbysimpletest.Theoptimalformulaofsoybean dietaryfibericecrealnisobtainedthroughorthogonaltest.Theoptimalprocessingconditionswereasfollows:2% soybeandietaryfiber14%sweeteners,0.4%mixedemulsionstabilizer(CMC-Na:gelatin:guargum: monoglyceride=1:3:2:2).6%fat.Ahealthproductwithdelicioustasteandgood—lookingappearancewas attained. Keywords:soybeandietaryfiber;icecream:application 冰洪淋以其细腻的组织,润滑的口感,多变的风 味,丰富的营养和消夏清凉的作用而广受欢迎,但其高 热量令许多消费者望而却步.因此,开发具有功能保健 作Hj,营养较丰富的一类冰淇淋食品具有很大的现实 意义. 膳食纤维是一类难以被人体消化吸收的多糖,它 是纤维素,半纤维素,木质素和果胶类化合物的总称. 它能够预防消化道肿瘤,减少胆固醇的吸收,对糖尿病 人维持较低的血糖水平都有良好的作用.同时膳食纤 维能吸附水分,增加粪便的容积和柔软度,刺激肠道蠕 动,保持每天大便通畅,免除便秘之苦. 豆渣是优良的膳食纤维源,除含有丰富的膳食纤 维以外,还含有较多的蛋白质钙,磷,铁,维生素等营 养成分,而且它的膳食纤维和蛋白质含量均高于其它 谷类作物,由豆渣经加工处理得到的食用大豆纤维粉, 作者简介:刘品品(1978,),女(汉),讲师,硕士,研究方向:食品科学. 是众多天然膳食纤维源中价廉质高的一种,同时也是 很好的多功能蛋白一膳食纤维添加剂【l_.在冰淇淋中加 入了大豆膳食纤维来改进冰淇淋的保健功能性,也为 豆渣等膳食纤维的转化找到了一条新途经.本文通过 添加大豆膳食纤维到冰淇淋中,探讨不同原配比 对大豆膳食纤维冰淇淋膨胀率和品质的影响,从而确 定最佳的大豆膳食纤维冰淇淋配方. 1材料与 1.1材料 雀巢全脂奶粉,白砂糖,果葡糖浆,鸡蛋,植物黄 油:均为大润发超市购买;棕榈油,CMC—Na(羧甲基纤 维素钠),明胶,瓜尔豆胶,单甘酯(均为食用级);大豆 膳食纤维:上海联合食品添加剂有限公司. 1.2主要设备 0PS3025冰淇淋凝冻机:深圳海川实业股份有限 公司;TM-50胶体磨:天津鑫普机械制造有限公司; 应用技术刘晶晶,等:大豆膳食纤维冰淇淋的研制 SRH60—70均质机:上海申鹿均质机有限公司;HH一4 型数显恒温水浴锅:国华电器有限公司;LP502B型电 子天平:常熟市百灵天平仪器有限公司;BC/BD一225SA 冷藏柜(海尔)等. 1.3方法 1.3.1大豆膳食纤维冰淇淋制作的工艺流程 原料混合一过滤一杀菌一均质一老化一凝冻一 成品 1.3.2操作要点 大豆膳食纤维使用前需加水进行浸泡软化,其他 处理与一般冰淇淋生产要求基本相同,在这里就不重 述了. 1.3-3单因子试验 1.3.3.1大豆膳食纤维添加量对冰淇淋品质的影响 试验选择添加l4%的甜味剂,6%的脂肪,0,4% 的复合乳化稳定剂(CMC—Na:明胶:瓜尔豆胶:单甘酯= 1:1:l:1),分别添加1%,2%,3%,4%的大豆膳食纤 维,通过对制成冰淇淋的感官及膨胀率等因素进行综 合评定,选择大豆膳食纤维的最佳添加量. 1.3.3.2复合乳化稳定剂的选择 试验选择添加2%的大豆膳食纤维,l4%的甜味 剂,6%的脂肪,0.4%的复合乳化稳定剂制作成冰淇 淋.其中复合乳化稳定剂分别选择CMC—Na:明胶:单甘 酯=1:1:1(质量比,以下的复合乳化稳定剂的比例都是 重量之比),CMC—Na:瓜尔豆胶:单甘酯=1:I:1, CMC—Na:黄原胶:单甘酯=1:1:1,CMC—Na:瓜尔豆胶:单 甘酯:黄原胶=1:1:l:1,CMC—Na:明胶:黄原胶:单甘酯= 1:1:1:l,CMC—Na:明胶:瓜尔豆胶:单甘酯=1:1:1:l作为 复配比例,通过对制成冰淇淋的感官及膨胀率等因素 进行综合评定,选择最佳的乳化稳定剂的复配类型. 1.3.3_3奶粉品种的选择 试验选择添加2%的大豆膳食纤维,14%的甜味 剂,6%的脂肪,0.4%的复合乳化稳定剂(CMC—Na+明 胶+瓜尔豆胶+单甘酯=1:1:l:1),其中奶粉分别选择 脱脂奶粉和全脂奶粉.通过对制成冰淇淋的感官及膨 胀率等因素进行综合评定,选择最佳的奶粉类型. 1-3.3.4脂肪含量对冰淇淋品质的影响 大豆膳食纤维的添加量定为2%,甜味剂的添加 量定为14%,复合乳化稳定剂的添加量定为0.4% (CMC—Na:明胶:瓜尔豆胶:单甘酯=1:1:1:1),然后将脂 肪的含量分别定为2%,4%,6%,8%,l0%,12%来 做成冰淇淋,通过对制成冰淇淋的感官及膨胀率等因 素进行综合评定,选择适当的脂肪添加范围. 1.3.3.5甜味剂的含量对冰淇淋品质的影响 73 大豆膳食纤维的添加量定为2%,脂肪的添加量 定为6%,复合乳化稳定剂的添加量定为0.4% (CMC—Na:明胶:瓜尔豆胶:单甘酯=1:1:1:1),然后将甜 味剂(蔗糖:果葡糖浆=4:1)的含量分别定为l0%,12%, 14%,16%,18%来做成冰淇淋,通过对制成冰淇淋的 感官及膨胀率等因素进行综合评定,选择适当的 甜味剂的添加范围. 1.3.3.6老化时间对冰淇淋品质的影响 试验选择添加2%的大豆膳食纤维,14%的甜味 剂,6%的脂肪,0.4%的复合乳化稳定剂(cMc—Na:明 胶:瓜尔豆胶:单甘酯=1:l:l:1)制作成冰淇淋.加工过 程中的老化温度定为一1?,老化时间分别定为2,4, 5,6h.通过对制成冰淇淋的感官及膨胀率等因素进行 综合评定,确定适宜的老化时间. 1.3.4大豆膳食纤维冰淇淋最佳配方的确定 分别将甜味剂(砂糖:果葡糖浆=4:1),复合乳化稳 定剂(CMC—Na,明胶,瓜尔豆胶,单甘酯),脂肪(全脂 奶粉,棕榈油,鸡蛋液),大豆膳食纤维作为4个因素, 来做正交试验,来确定大豆膳食纤维冰淇淋最佳配比, 因素水平表见表1. 表1因素水平表 Tahie1Faetorsandlevels 1.4测定方法 1.4.1冰淇淋膨胀率的测定方法 取相同体积的混合料液和冰淇淋,分别称其重量, 测定冰淇淋的膨胀率.计算公式为:冰淇淋膨胀率= (混合料液重量一同容积的冰淇淋重量)/同容积的冰 淇淋重量X100% 1.4.2感官检验方法 取适量样品于100mL的烧杯中,仔细观察其色 泽,闻其气味,温水漱口后品尝,以确定其滋味和组织 状态.评分小组由相关专业老师及同学等l0人组成, 由评分小组打出分值,再取其平均值.具体评分见 表2. 2结果与讨论 2.1大豆膳食纤维添加量对冰淇淋品质的影响 大豆膳食纤维添加量对冰淇淋品质的影响结果 74刘晶晶,等:大豆膳食纤维冰淇淋的研制应用技术 表2大豆膳食纤维冰淇淋的感官评分细则 Table2Sensoryevaluationrulesofsoybeandietaryfiberice cream 见表3. 表3大豆膳食纤维添加量对冰淇淋品质的影响 Table3EffectofaddeddifferentsoybeandietaryfiberOilthe qualityoficecream 从表3可以看出加入大豆膳食纤维的冰淇淋的 膨胀率低于不加入大豆膳食纤维的冰淇淋,这主要是 由于膳食纤维的添加,可以大量吸收料液中的水分,使 得料液黏度增加,降低了空气混入到料液中,从而引起 膨胀率下降f21.而且膳食纤维添加量越大,膨胀率越低, 通过对产品口感,膨胀率的综合评价,确定膳食纤维的 最佳添加量为2%. 2.2复合乳化稳定剂的选择 复合乳化稳定剂的选择结果见表4. 表4添加不同复合乳化稳定剂的冰淇淋的感官及膨胀率的比较 Table4ComparisonofSenssaryandoverrunoficecreamadded differentemulsionstabilizer 从表4可以看出当采用CMC—Na,明胶,瓜尔豆 胶,单甘酯作为复合乳化稳定剂时无论是从感官还是 膨胀率的大小来看,效果最佳,这主要是由于复合乳化 稳定剂间的各组分能产生更为理想的协调增效作用, 从而使混合料乳状液更均匀稳定,因而提高了混合料 的起泡性和膨胀率.因此实验选择CMC—Na,明胶,瓜 尔豆胶,单甘酯这样的组合作为复合乳化稳定剂添加 到冰淇淋中. 2-3奶粉种类的选择 奶粉种类的选择结果见表5. 表5不同奶粉对冰淇淋品质的影响 Table5Effectofdifferentmilkpowderonicecream 从表5可以看出采用全脂奶粉制作出的冰淇淋 口感更好些,膨胀率也相对比较高,主要原因可能是全 脂奶粉的加入提高了冰淇淋中的乳脂肪.乳脂肪含有 少量磷脂,其中软磷脂对乳脂肪的特性影响最大.乳 脂肪对口味具有微妙的贡献,它是添加香料的良好载 体和增效剂.因而,乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香 味,使产品组织润滑且具有良好的质构和保形性.在 一 定的范围内,乳脂肪愈多产品品质愈佳[31.这些都充 分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冰淇淋,其口味质量 远比采用植物油脂制成的冰淇淋优越得多.另外,采 用全脂奶粉和脱脂奶粉制成的冰淇淋的膨胀率相差不 大,所以综合考虑到冰淇淋的品质,实验最终选择全脂 奶粉作为冰淇淋的配料. 2.4脂肪含量对冰淇淋品质的影响 脂肪含量对冰淇淋品质的影响结果见表6. 表6脂肪含量对冰淇淋品质的影响 Table6Effectofdifferentcontentoffatonicecream 脂肪能够促进冰淇淋的结构的形成,赋予冰淇淋 的细腻润滑的组织和良好的质构.增加奶油感,改善 口感.从表6可以看出随着脂肪含量增加,冰淇淋的膨 胀率却随之降低.这主要与混合原料的黏度有关,冰 淇淋中脂肪含量偏高,则黏度增大,从而影响了空气的 吸入,从而影响冰淇淋的膨胀率闱.因此,综合冰淇淋 的口感及冰淇淋的膨胀率,本实验选择脂肪的添加量 为6%8%. 应用技术刘晶晶,等:大豆膳食纤维冰淇淋的研制 2.5甜味剂的含量对冰淇淋品质的影响 甜味剂的含量对冰淇淋品质的影响结果见表7. 表7甜昧剂的含量对冰淇淋品质的影响 Table7Effectofdifferentcontentofsweetenersonicecream 甜味剂具有提高甜味,增加干物质含量,降低冰 点,防止重结晶,改善硬度等作用,对产品的色泽,香 气,滋味,形态,质构和保藏起着极其重要的影响.蔗 糖与果葡糖浆两者结合使用,冰淇淋组织将更加细 腻,并能有效延长产品的贮存期同.从表7可以看出冰 淇淋中甜味剂含量越高,膨胀率越低.这主要是因为 甜味剂在提高冰淇淋甜度的同时,能够使混合料具有 一 定的粘度,在搅拌时抑制冰晶增长,降低冰点,凝冻 搅拌时间加长,从而有碍膨胀率的提高.甜味剂的选择 范围定为12%,16%. 2.6老化时间对冰淇淋品质的影响 老化时间对冰淇淋品质的影响结果见表8. 表8老化时间对冰淇淋品质的影响 Table8Effectofdifferentagingtimeonicecream 从表8可以看出冰淇淋的膨胀率随着老化时间 的延长而增大,而口感也随之呈变硬趋势.这可能是 由于在老化期间,乳蛋白的水合作用和液体脂肪的结 晶作用所致.当冰淇淋混合料从巴氏杀菌温度冷却到 老化温度时,酪蛋白胶束的物理结构逐渐变化,更多的 亲水性分子结构舒展,与水结合.这种酪蛋白胶束的变 化在老化期间要延续一段时间,酪蛋白充分水合可能 要老化2h以上,因此老化时间过短会使酪蛋白不能 充分水合.同时随着老化时间的延长,部分变性的乳清 蛋白有效地与水结合达到类似于酪蛋白的充分水合作 用,使料液的黏度增加,有利于凝冻时膨胀率的提高. 另外在老化期间脂肪结晶的过程是连续的,当时间超 过一定的界限时,冰晶就会增多,从而也影响了冰淇淋 的膨胀率【句.因此,综合口感和膨胀率的综合因素考虑, 本实验选择的最佳老化时间为4h. 2.7冰淇淋最佳配方的确定 在单因素试验的基础上,确定了甜味剂,复合乳 S==I 化稳定剂,脂肪,大豆膳食纤维等为影响产品质量的主 要因素.各主要因素选取3个水平,采用k(3)的正交 设计试验,以感官评定平均结果确定最佳工艺条件. 因素水平表见表1,试验结果分析见表9. 表9I.’f3)正交试验结果 Table9TheresultsoftheorthogonalL9(34) 由表9正交试验结果可以看出,影响冰淇淋膨胀 率的因素顺序为:D>C>B>A,即在4项因素中,大豆膳 食纤维的添加量为主要影响因素,其次为脂肪的含量, 再次为复合乳化稳定剂问的比例,最后为甜味剂的添 加量.从正交表中可知高纤维冰淇淋的最佳配方 A2B,cD:,即甜味剂14%,CMC—Na:明胶:瓜尔豆胶:单 甘酯:1:3:2:2,脂肪6%,大豆膳食纤维2%. 3结论与展望 3.1结论 3.1.1影响大豆膳食纤维冰淇淋膨胀率的因素 1)乳化剂和稳定剂品种多样,性能也各具特色,彼 此配伍方式和比例更是千变万化,对于不同的冰淇淋 配方,应通过试验确定与之对应的乳化稳定剂来达到 理想的膨胀率. 2)采用全脂奶粉和脱脂奶粉制成的冰淇淋的膨胀 率相差不大,同等条件下用脱脂奶粉制备出的冰淇淋 的膨胀率略高于用全脂奶粉制备出的冰淇淋膨胀率. 3)脂肪含量在2%,12%的范围内,冰淇淋的膨胀 率随脂肪含量的增加而降低. 4)甜味剂的含量在10%一l8%的范围内,冰淇淋 的膨胀率随甜味剂含量的增加而降低. 5)老化温度为一1?,老化时间在2h-6h内,冰 淇淋的膨胀率随老化时间的增加而升高. 6)加入一定量的大豆膳食纤维会降低冰淇淋的膨 胀率. 2011年6月 第32卷第6期 1蓖:瑟磷究与羿笈 FoodResearchAndDeveh)preen|应用技术 首乌保健黄酒的生产工艺 史经略 (江苏食品职业技术学院生物工程系,江苏淮安223003) 摘要:以白首乌,糯米为原料,经糖化,发酵生产出具有保健功能的首 乌黄酒.对首乌醪液液化及发酵工艺条件进 行探讨.结果表明:最佳液化条件为耐高温一淀粉酶添加量为20U/g, 液化时间为25min,液化温度为95?.最佳发 酵条件为发酵温度为28?,发酵时间为5d,首乌汁添加量为15%. 关键词:白首鸟;黄酒;生产工艺;研究 ResearchoftheProductionProcessofCynanchumbungeiYellowRiceWineforHealthProtection SHIJing-lue (BioengineeringDept.ofJiangsuFoodOccupationalTechniquesCollege,huai’an223003,Jiangsu,China) Abstract:WithCynanchumbungeiandstickyriceasrawmaterial,wedevelopedCynanchumbungeiYellow RiceWinebyfermented.Inthisarticle,wealsodiscussedtheliquefyingconditionsofCynanchumbungeiand fermentationconditionsofyellowricewine.Theexperimentalresuhsshowedtheoptimalliquefyingconditions wereasfollows:theenzymetreatmenttimeof25min,thetemperatureof95ocandtheamountofthermostable Q-amylaseof20U 儋.Theoptimalfermentationconditionswereasfollows:fermentedtemperatur e28oC, fermentationtime5dandadditionofCynanchumbungeijuice15%. Keywords:Cynanchumbungei;yellowricewine;productionprocess;resear ch 怍者简介:史经略(1969一),男(汉),副教授,硕士,主要从事发酵食品的科研,教学及生产工作. ?II?????I????Il?_??lliI?i??41????II?i??i?l?II?III???II??ill,????1r?II???I??II?Ii 3.1.2大豆膳食纤维冰淇淋的最佳配方 实验通过验证比较的方法选出最佳的原辅材料, 并通过正交试验得出最佳的配方.即:2%大豆膳食纤 维,14%甜味剂,0.4%复合乳化稳定剂(CMC—Na:明 胶:瓜尔豆胶:单甘酯:1:3:2:2),6%脂肪. 3.2展望 本实验将原料丰富,价格低廉和容易得到的大豆 渣原料提取并转化为具有高活性的膳食纤维,并应用 到冰淇淋中.通过对本实验的研究提高了冰淇淋的营 养保健功能,也提升了该行业产品档次和质量,扩大产 品的消费群体(高血糖,高血脂者).同时,本实验选用 原料丰富,价格低廉的大豆纤维(豆腐渣)为原料生产 高活性膳食纤维,达到了资源综合利用和升值的目的, 对环境保护有着积极的作用.另外,大豆膳食纤维冰 淇淋是一种具有保健功能的大众化产品,该产品的开 发为丰富食品市场作出了较大贡献.由本研究最佳工 艺条件制作出来的大豆膳食纤维冰淇淋,组织细腻润 滑,滋味和顺,香气纯正,具有高保健功能性.本工艺 简单可行,适合各类型企业生产. 参考文献: [I】沈祥坤,应恺.开U用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究fJ].现代 食品科技,2006,22(31:277—279 l2I2钱镭,付尧,霍贵成.影响冰淇淋膨胀率主要的质构因素[J].食品工 业科技,2007,28(10):l15-l17 【3】刘传富,董海洲,侯汉学,等.冰淇淋质量稳定控制技术『J].冷饮 与速冻食品工业.2004,10(11:22—25 f4]赵克勤,任立亚.影响冰淇淋质量主要因素的探讨fJ】_饮料工业, 1998,1(5):32-34 【5]朱康美,方焕东.影响冰淇淋膨胀率的因素【JJ.冷饮与速冻食品工 业.2004.10(3):33—35 【6】蔡云升.新版冰淇淋配方【M】.北京:中国轻-l=业出版社,2002:165— 184 收稿日期:2010—10—09