[专题]肥肉的做法

[专]肥肉的做法 肥肉的做法 肥肉的做法 扣肉 基本 带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 制作方法: 1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油; 2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。 粉蒸肉 原料: 带皮保肋肉(或五花肉)500克，大米粉100克，青豆200克，花椒10粒，姜、葱各10克，豆腐乳水50克，醪糟汁15克，酱油1汤匙，白糖3茶匙，糖色5克。 制作: 1.将青豆淘洗干净滤干。葱、姜、花椒切成细末。猪肉刮洗干净切成9厘米长、4厘米宽、0(5厘米厚的片。 2.将酱油、豆腐乳水、醪糟汁、白糖、盐、姜、葱、花椒细末、糖色放入深碟入内拌匀，下肉片一起调和，最后放入米粉，加少许汤拌和均匀。 3.将拌和好的肉片，皮向下一片片地挨碗底摆整齐，两边再各放两片，最后将青豆倒入碟内和匀，装入肉片碗内上笼，隔水蒸约2小时至熟。吃时翻入碟内即可。 东坡肉 材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。 制作方法: 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。 烤方 主料辅料〕 猪肋条肉(五华)..3000 克葱白段....50 克 甜酱....100 克花椒盐...100 克 [烹制方法〕 1.选用皮约1 厘米厚，带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成为长约25.5 厘米、宽约19.5 厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼，以便在烤时让热气排出。 2;用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入，又到6 厘米深的地方翘起叉尖，叉出肉面，隔6 厘米再叉人，使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。 3.用青砖砌成一个长1 米、宽约60-70 厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃，烧至无火苗又元烟时，将炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20 分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20 分钟。刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出。这时经过4次烘烤，3 次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。 4.先将烤方的肉皮切成长约1.5 厘米、宽约1.2 厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱，花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。 宝塔肉 制作方法:原材料 五花肉„„„500克 宜宾芽菜„„300克 西兰花„„„50克 调味料 生粉„„„„„10克 荷叶饼„„„„6张 老酱汤„„„„适量 做法 1、五花肉洗净，入老酱汤中煮至七成熟;西兰花洗净，氽水待用; 2、煮熟的五花肉用滚刀法切成片，放入碗中，放上芽菜，淋上老酱汤，入蒸笼蒸2小时; 3、肉扣在盘中，用西兰花围边，原汁用生粉勾芡，淋在盘中，与荷叶饼一同上桌即可。 开心贴士 在烹制红烧肉、红烧鱼等菜时，离不了炒糖色，锅内油热后，加糖，用慢火炒，当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水，这样可以防止油锅爆溅，炒出来的糖色也更好。 烧猪蹄时加点醋，可以使骨头中的胶质分解出钙和磷，增加其营养价值，猪蹄中的蛋白质也容易为人体吸收。 特别提示 肉不要煮太熟，切时不要切断。 回锅肉 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 元宝肉 材料: 鹌鹑蛋或鸡蛋、五花肉、油、白糖、葱丝、姜末、酱油、料酒、盐 做法: 1.蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟)，捞出用冷水激一下，剥壳备用。 2.五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。 3.油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。 4.起锅前放盐。 红烧狮子头 原材料: 五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。 调味料: 花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 制作过程: 1.五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 2.烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 3.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 菠萝古老肉 配料: 肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个. 特色: 色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻. 菜系: 山东 制作过程: 1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。 2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。 3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。 4、猪肉片入热油锅内炸熟。 5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。 编辑词条螺丝肉 鲁菜 工艺:炒 螺丝肉的制作材料: 主料:猪肉(后臀尖)750克 辅料:冬菜75克, 调料:淀粉(玉米)20克,黄酒25克,酱油100克,味精1克,大葱5克,姜5克,姜汁10克,葱油20克 螺丝肉的特色: 此菜油亮，淡红色，软嫩咸香。 螺丝肉的做法: 1. 将猪肉皮刮净，顺着肉纹切成宽16厘米长条，再横着切成厚 0.7厘米的片(共12片); 2. 将肉皮逐片平铺在板上，横着肉皮每隔0.7厘米宽剞0.3厘米深的直刀，放入碗内，加入酱油(40克)、黄酒(15克)，葱油(10)克，和姜汁拌匀腌渍待用; 3. 葱、姜均切末备用; 4. 将川冬菜择洗干净，沥干水分，放入碗内，加入黄酒(5)克，葱油(5)克和葱姜末抹匀，待用; 5. 将腌渍过的肉片(刀纹朝下)平铺在板上，把川冬菜分为12份，均匀地放在肉上，逐片卷成肉卷; 6. 将带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗内，倒入清汤(200)克、酱油(45)克，和腌肉片的汁，放笼用旺火蒸2小时取出; 7. 将汤汁滗入碗内，把肉卷扣入汤盘; 8. 炒勺内放入肉清汤(150克)、蒸肉的汁和酱油(15)克，用旺火烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入黄酒(10)克、味精、葱油用手勺搅匀，浇在肉卷上即成。 还有各式红烧肉 回答者: jjffx | 八级 | 2010-9-26 17:45 扣肉 基本材料 带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 制作方法: 1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油; 2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。 粉蒸肉 原料: 带皮保肋肉(或五花肉)500克，大米粉100克，青豆200克，花椒10粒，姜、葱各10克，豆腐乳水50克，醪糟汁15克，酱油1汤匙，白糖3茶匙，糖色5克。 制作流程: 1.将青豆淘洗干净滤干。葱、姜、花椒切成细末。猪肉刮洗干净切成9厘米长、4厘米宽、0(5厘米厚的片。 2.将酱油、豆腐乳水、醪糟汁、白糖、盐、姜、葱、花椒细末、糖色放入深碟入内拌匀，下肉片一起调和，最后放入米粉，加少许汤拌和均匀。 3.将拌和好的肉片，皮向下一片片地挨碗底摆整齐，两边再各放两片，最后将青豆倒入碟内和匀，装入肉片碗内上笼，隔水蒸约2小时至熟。吃时翻入碟内即可。 东坡肉 材料:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。 制作方法: 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。 烤方 主料辅料〕 猪肋条肉(五华)..3000 克葱白段....50 克 甜酱....100 克花椒盐...100 克 [烹制方法〕 1.选用皮约1 厘米厚，带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，成为长约25.5 厘米、宽约19.5 厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小孔眼，以便在烤时让热气排出。 2;用铁叉从肉块第二根与第六根肋骨之间顺骨缝叉入，又到6 厘米深的地方翘起叉尖，叉出肉面，隔6 厘米再叉人，使叉尖从肉另一边叉出。再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上。 3.用青砖砌成一个长1 米、宽约60-70 厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃，烧至无火苗又元烟时，将炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20 分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20 分钟。刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出。这时经过4次烘烤，3 次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透。最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。 4.先将烤方的肉皮切成长约1.5 厘米、宽约1.2 厘米的斜方片，再将肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜酱，花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。 宝塔肉 制作方法:原材料 五花肉„„„500克 宜宾芽菜„„300克 西兰花„„„50克 调味料 生粉„„„„„10克 荷叶饼„„„„6张 老酱汤„„„„适量 做法 1、五花肉洗净，入老酱汤中煮至七成熟;西兰花洗净，氽水待用; 2、煮熟的五花肉用滚刀法切成片，放入碗中，放上芽菜，淋上老酱汤，入蒸笼蒸2小时; 3、肉扣在盘中，用西兰花围边，原汁用生粉勾芡，淋在盘中，与荷叶饼一同上桌即可。 开心贴士 在烹制红烧肉、红烧鱼等菜时，离不了炒糖色，锅内油热后，加糖，用慢火炒，当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水，这样可以防止油锅爆溅，炒出来的糖色也更好。 烧猪蹄时加点醋，可以使骨头中的胶质分解出钙和磷，增加其营养价值，猪蹄中的蛋白质也容易为人体吸收。 特别提示 肉不要煮太熟，切时不要切断。 回锅肉 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 元宝肉 材料: 鹌鹑蛋或鸡蛋、五花肉、油、白糖、葱丝、姜末、酱油、料酒、盐 做法: 1.蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟)，捞出用冷水激一下，剥壳备用。 2.五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。 3.油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。 4.起锅前放盐。 红烧狮子头 原材料: 五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。 调味料: 花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 制作过程: 1.五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 2.烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 3.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 菠萝古老肉 配料: 肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个. 特色: 色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻. 菜系: 山东 制作过程: 1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。 2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。 3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。 4、猪肉片入热油锅内炸熟。 5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。 编辑词条螺丝肉 鲁菜 工艺:炒 螺丝肉的制作材料: 主料:猪肉(后臀尖)750克 辅料:冬菜75克, 调料:淀粉(玉米)20克,黄酒25克,酱油100克,味精1克,大葱5克,姜5克,姜汁10克,葱油20克 螺丝肉的特色: 此菜油亮，淡红色，软嫩咸香。 螺丝肉的做法: 1. 将猪肉皮刮净，顺着肉纹切成宽16厘米长条，再横着切成厚 0.7厘米的片(共12片); 2. 将肉皮逐片平铺在板上，横着肉皮每隔0.7厘米宽剞0.3厘米深的直刀，放入碗内，加入酱油(40克)、黄酒(15克)，葱油(10)克，和姜汁拌匀腌渍待用; 3. 葱、姜均切末备用; 4. 将川冬菜择洗干净，沥干水分，放入碗内，加入黄酒(5)克，葱油(5)克和葱姜末抹匀，待用; 5. 将腌渍过的肉片(刀纹朝下)平铺在板上，把川冬菜分为12份，均匀地放在肉上，逐片卷成肉卷; 6. 将带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗内，倒入清汤(200)克、酱油(45)克，和腌肉片的汁，放笼用旺火蒸2小时取出; 7. 将汤汁滗入碗内，把肉卷扣入汤盘; 8. 炒勺内放入肉清汤(150克)、蒸肉的汁和酱油(15)克，用旺火烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，再放入黄酒(10)克、味精、葱油用手勺搅匀，浇在肉卷上即成。