冰激凌制作

冰激凌制作 实验八 冰淇淋的制作 一、实验目的 1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术; 2、掌握冰淇淋配方的原则和方法。 二、实验试剂、原料及仪器 原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉 仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机 三、实验内容 1、配方 几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。 表1 几类冰淇淋的组成 类型 脂非脂乳糖 乳化剂膨胀率 脂肪/总干物 肪% 固体% % 及稳定 % 非脂乳质 剂% 固体% % 高级冰淇淋 15 10 15 0(3 100 1(5 40(3 标准冰淇淋 10 11 14 0(4 100 0(91 34(4 牛奶冰淇淋 5 12 13 0(6 85 0(42 30(6 果汁冰淇淋 3 4 22 0(4 65 0(75 29(6 表2 冰淇淋原料的成分与成分值 原料 原料成份值(,) 名称 脂肪 非脂乳固体物 甜味度 总固体 脱脂乳 8.5 8.5 牛乳 3(3 8(2 11(5 生稀奶油 40(0 5(1 45(1 奶油 82(0 1(0 83(0 脱脂乳粉 97(0 97(0 砂糖 100 100 全蛋 26(9 人造奶油 100 100 全脂甜奶粉 22 52 20 97 全脂速溶奶19 58 20 97 粉 本实验制作添加鸡蛋的标准冰淇淋，原料:鲜牛奶、散装奶油、雀巢全脂奶粉、生鸡蛋、 砂糖、淀粉、水、香精。具体配合比请同学们自己计算。 2、实验步骤 1)工艺流程 配料?混合搅拌?巴氏杀菌?冷却?均质?冷却老化?凝冻膨胀?装杯?硬化?入库 2)操作过程 (1)按配方配料 (2)原料混合 混料时，应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内: :将鸡蛋打散，约搅拌30min左右;将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌A 均匀。 B:牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。 将A和B混合搅拌前提下加热，温度不得高于70?。 注意:不断搅拌，尤其是底部，切勿糊底。 (3)混合料的杀菌 加热料液至70?，保持20分钟，或68?，加热30分钟;边杀菌边剪切。 (4)均质 杀菌后的料液温度降至58-60?，开始均质，均质压力控制在16-17MPa (5)冷却老化 立即冷却至5?，在1-5?成熟2-4h。 注:如需添加口味，可在此期间加入冰淇淋粉。 (6)凝冻膨胀 使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为80,100,。 加入的料液量为凝冻机容积的50,，开启搅拌器冷冻。 一般从料液变为冰淇淋需时8,12分钟，在此期间要注意机内的声音，•如感觉机内的搅拌声音沉重，即是机内的料液开始为半固态或固态。 须经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。 (7)硬化 将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱(-23,-24?)中，硬化12小时。 3、产品检测 1)膨胀率的计算=(混合料的重量-同容积冰淇淋的重)/同容积冰淇淋的重量×100, 2)感官鉴评 色泽 滋味与气味 组织 形体 打分 ?色泽:应具有与该品种相适应的色泽(如双色或三色冰淇淋)，切开后应分层基本清 晰。 ?滋味与气味:应具有该品种的特有风味和香气，不得有酸味、金属味、油腻味以及其 它异味。 ?组织:细腻光滑，无乳糖和奶油粗粒存在，各类冰砖表面及牛奶冰淇淋，允许有轻微 结晶存在。 ?形体:形体完整，冰砖封口一端及牛奶冰淇淋，允许有轻微收缩。 附: 1、标准冰淇淋配料表的计算 配料表的混合成分 使用原料名 脂肪10 牛奶 非脂乳固体物11 全脂速溶奶粉 糖14 人造奶油 乳化稳定剂0.5 砂糖 总固体物35.5 乳化稳定剂 配合量的计算 一般以100kg为单位来制作 设牛奶加入为X，奶粉为Y，人造奶油Z，砂糖为A(假设无水)， 脂肪及平衡计算 0.033X + 0.19Y + Z = 10 非脂干物质平衡 0.082X + 0.58Y = 11 糖平衡 A + 0.2Y = 14 X + Y + Z + A + 0.5 =100 解上述方程得 X=72.78 Y=8.39 Z=6.01 A=12.32 标准冰淇淋配方 原料名 配合比 脂肪 非脂乳固体 砂糖 总固形物 牛奶 72.78 2.400 5.970 8.37 奶粉 8.39 1.590 4.870 1(.68 814 人造奶油 6.01 6.01 6.01 砂糖 12.32 12.32 12.32 乳化稳定剂 0(5 0.5 合计 100 10 11 14 35.34 2、添加鸡蛋冰淇淋配合比的计算: 鸡蛋粉冰淇淋的原料:牛奶、全脂速溶奶粉、人造奶油、生鸡蛋、砂糖、明胶配合成含 干蛋粉0.3 、稳定剂0.5、脂肪8.0、非脂乳干固体10、糖分15.0、总固体32.27的冰淇 淋混合料。 计算如下: 生鸡蛋用量=0.3/26.9%=1.12 明胶用量=0.5 设牛奶用量为X，奶粉为Y，奶油为Z，砂糖为A， 脂肪平衡 0.33X + 0.19Y + Z =8 非脂乳固体 0.082X + 0.58Y =10 砂糖 A + 0.2Y = 15 总物料平衡: X + Y + Z + A + 1.12 + 0.5 =100 解得 X=73.57 Y=6.84 Z=4.36 A=13.63 添加鸡蛋冰淇淋的配方 脂肪 非脂乳固体 砂糖 总固形物 混合比 牛奶 2.43 6.03 8.46 73.57 奶粉 1.30 3.97 1.37 6.64 6.84 人造奶油 4.36 4.36 4.36 砂糖 13.63 13.63 13.63 生鸡蛋 0(30 1(12 明胶 0(5 0(5 合计 8.0 10 15.0 33.39 100 思考: 影响冰激凌膨化率的主要因素,