驴肉火烧

驴肉火烧 日期:2012-02-29 作者: 来源: 俗话说，天上龙肉，地下驴肉。可见驴肉在中国老百姓心目中的地位。驴肉比牛肉嫩而无渣，较羊肉温而不膻，既有猪肉的甘美又无狗肉的燥热。驴肉的营养极为丰富，是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，100克驴肉中所含蛋白质高达18.6克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而它的脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高。驴肉的吃法很多，在今天的节目里，我们要介绍的是起源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原的一种地方小吃，它就是驴肉火烧。提到驴肉火烧它的出现还有一个有趣的故事呢。 驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反，杀到保定府徐水县漕河，打了一场败仗。粮草也已用尽。于是就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃。哪知味道还相当不错。后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”，而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。没过多久，因为和蒙古人打仗需要马。马成了战略物资，当然就不能由着老百姓做火烧吃了。驴肉纤维比马肉细腻，纯瘦不肥，而且保定一带，属于冀中平原，水草肥美，最适合养驴。于是人们就驴肉替代马肉。从此驴肉火烧也就诞生了。 驴肉火烧经过勤劳的保定人民不断地发展和推广，现在已经将分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市，让越来越多的人品尝到了这一名吃。 一、肉品的制作 驴肉火烧中夹放的肉品主要是驴肉，板肠和焖子。 1.驴肉的制作 制作驴肉火烧的驴肉最好要选漕河毛驴，因为它的肉质好，肉味香，软嫩适口，瘦而不柴。下面我们就以制作5千克生驴肉为例向大家介绍驴肉火烧中驴肉的制作。 驴肉火烧中的驴肉具有独特的风味，它是在十几种香料的卤汤中卤汁而成的。制作时还需要50克葱，50克姜，50克蒜，50克老抽，200克精盐，200克白糖，200克红曲米，丁香1克，陈皮2克，豆蔻5克，肉蔻3克，草果3克，砂仁1克，甘草5克，白芷1克，山奈1克，花椒2克，八角5克，桂皮1克，小茴香5克，良姜1克，肉桂3克，山楂2克，香叶3克。 首先将去骨驴肉在清水中洗净，切成1千克左右的肉块，然后放入凉水中浸泡一小时，目的是将生驴肉中淤血拔出。 葱切成段，姜切成厚片，蒜去皮待用。将所有香料装入纱布上，包扎成香料包中备用。 锅上火，加入水，烧沸，放入驴肉，水沸后撇出浮沫，见驴肉面变白后捞出投凉备用。 制作卤汤是驴肉制作的关键。制卤的锅最好要使用砂锅，否则制出的卤汁会变味。制作卤汤还需要鲜味成分比较高的原料，像牛肉、猪肋排、猪骨、猪里肌、猪皮和鸡腿都可以。 首先将洗净的砂锅放在火上，在砂锅内加入适量清水，放入猪肋排、猪骨、鸡腿、牛肉、猪皮，猪里脊等原料。然后盖上砂锅盖，大火煮沸。煮沸后开盖，撇去上面的浮沫，浮沫一定要撇干净，否则制出的成品不美观，味道也不鲜美。将装好香料的布袋放入砂锅内，用勺子将它压入汤中，再放入姜片、葱段、蒜瓣、盐，搅均匀，改中火，盖上盖子，中火煮四个小时，待骨酥肉烂、汤汁浓稠时，开盖捞出香料包和各种制卤原料，就制成了白卤。 由于制作驴肉使用的是红卤，所以我们还要为白卤添色。首先是制作糖色，将锅放在火上烧热，打底油，放入白糖，用勺子不断推炒，将糖炒化，开始糖由白变黄变褐，炒至大泡逐渐变成小泡时，糖和油渐渐分离，当糖变成浅黑色时，马上加入适量清水，煮沸就制成了糖色。我们介绍的这种糖色无毒无害，不易变色，能使成品达到棕红发亮的效果。 取一定量的白卤汤在火上烧开，放入老抽，糖色，红曲米，用勺搅拌几下，煮开，待汤汁颜色变成棕红色时，捞出红曲米，就完成了红卤汤的制作。红卤汤应达到的要求是:色以深红发亮为佳;味以咸鲜回甜为宜;香以浓郁不刺为好。这种红卤汤可以多次使用，使用次数越多，保存时间越长，味道也就越好。这也就是我们常说的老汤。在以后的使用中就可以在这个卤汤的基础上缺味添味，少香增香了。为了保证卤汤的质量，防止变质，应坚持每天或隔日烧开一次，也可把卤汤放入冰箱内保存，减少加热的次数。 砂锅中加入卤汤，再加入五倍的清水，烧开，放入焯好的驴肉，大火煮沸，然后改小火慢卤，只有微火长时间卤制才能使驴肉入味充分。嫩小驴肉卤两小时就可出锅，老驴肉则要七到八小时才能熟烂。驴肉卤熟后关火，当锅内温度降至六十摄氏度左右时，就可将驴肉捞出。驴肉火烧中所使用的驴肉应要求颜色酱红，肉酥烂而不散，肉味浓郁，鲜香可口。 2.驴板肠的制作 驴板肠也是制作驴肉火烧的原料之一。它是由驴大肠经过清洗，去油和蒸煮几个过程加工而成的。 一般一副驴大肠需要玉米粉1千克、食用油200克、酱油100克、大葱250克，花椒35克，八角粉15克，姜4O克，精盐30克，干辣椒50克，大蒜50克，白糖30克，面酱80克，食碱20克。 先将大肠在清水中洗净，然后放入锅中煮至八成熟时捞出放入盆中。晾凉后在盆中放入食碱和玉米粉，用手揉搓去除大肠上的油脂。然后用清水冲洗净，切成30厘米左右的小段。 炒锅内加入食用油，烧热后放入酱油，大葱，花椒，八角粉，姜，精盐，干辣椒，大蒜，白糖，面酱，炒出香味后放入处理好的大肠，略炒后加温水500克。大火煮沸，30分钟后捞出。将大肠入蒸锅大火蒸3O分钟，取出后再放入煮肠的原汤中泡制8小时就完成了驴板肠的制作。 3(焖子的制作 在前面我们提到过，制作驴肉火烧的原料中还有一种是焖子。其实在传统的驴肉火烧制作中并没有焖子这种东西。它是在特殊时期产生出来的。 在新中国刚成立时，因保护耕畜，不能随便杀驴，所以那时人们只能在驴肉汤中加入淀粉熬制成焖子。 1的比例加入湿淀粉。再次煮焖子的制作可以用制作驴肉剩下的肉汤，加10-15倍清水，煮开后按汤汁和湿淀粉6: 开后关火，晾凉后就成了我们现在看到的这种焖子。由于制作焖子的肉汤比较浓，所以焖子和驴肉的味道吃起来会差不多。只是汤汁中的各种调料味道要比肉中的稍浓。驴焖子吃起来软嫩鲜香，入口即化，深受人们的欢迎，因此延续至今。 介绍完驴肉火烧中的肉品制作，下面我们再来看看这种火烧是怎样制作出来的。 二、火烧的制作 其实这火烧和我们平时吃的烧饼差不多。烧饼是用半发面经烤制而成的，而火烧是直接用死面，经过烙和烤两个工序做成的。制作火烧的第一步是和面。 1. 和面 将面粉500g放入面盆中，倒人250克清水，将面粉与水搅匀，再加入50克水搅拌搓揉成为软面团，这种面团水多面软，不宜反复揉搓。面成团后用湿布盖好，醒30分钟。醒好的面团要求表面光滑细润，面质无洞孔，软硬适度。 2. 擀面饼 将醒好的面擀成薄片，在上面抹一层食用油，再卷成条，然后揪成长方形剂子，最后将面剂子擀成长方形面饼。下面就可以进行烙制了。 3. 烙制 先在饼铛上涂一层植物油，放入擀好的面片，烙制的温度不能太高，一般控制在120-150?。烙2至3分钟，翻面再烙1分钟就可以了。 4. 烤制 过去的火烧都是在灶中利用煤燃烧的热量烤制的。随着现代厨具的不断发展，现在我们可以用电烤箱来烤制火烧。这样既环保又有利于人体的健康。将电烤箱设定在180摄氏度预热3分钟，然后将烙制好的火烧放入烤箱中烤制，火烧在烤箱中接触到更高的温度，却不接触明火。这样经过5到6分钟在火烧表面就会形成一层酥脆金黄的外皮，这时就可以出炉了。 三、驴肉火烧的制作 根据用料不同，制作出来的驴肉火烧大致可以分为四种。可以只夹驴肉或是只夹驴板肠，也可以在火烧中夹入焖子。还可以将驴肉、驴板肠、焖子以不同的比例夹火烧中。将驴肉、板肠、焖子切碎，还可根据个人口味将少许青辣椒和香菜切到驴肉里，舀一小勺煮肉的汤汁浇在上面。用刀把火烧纵向剖开，两半之间不要切断。将切好的驴肉夹入火烧中，就可以食用了。