黄酒的种类

黄酒的种类 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。 酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、 金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为 普遍。还有一种是按某种类型酒的代作为分类的依据，如“加饭酒”， 往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米。 在最新的国家中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉 米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和 发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类： 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒 中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。 发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛， 故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了 一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了 饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒 中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵 醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生 长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成 酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘 甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽 越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜 酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生 产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒 分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末， 搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒， 有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然 后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行 发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加 入。 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲 黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。