茄汁带鱼 一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒 二、调料：番茄沙司、白糖

茄汁带鱼 一、原料：带鱼、大葱、姜、花椒 二、调料：番茄沙司、白糖 茄汁带鱼 一、原料:带鱼、大葱、姜、花椒 二、调料:番茄沙司、白糖、白醋、盐、料酒、清油 三、工艺流程: 1.带鱼洗净～去鳍～切成7cm长的段～放盛器中～加入葱、花椒、姜、盐、料酒～腌制十分钟。 2.锅中添清油～加热至五成热,大约150度,～下入带鱼炸制金黄色～捞出滗油～锅中留底油～加入番茄沙司炒透～加入白糖、盐、白醋、水～加热至汁沸～放带鱼收汁～入味～勾芡～淋明油～出锅即可。 干炸带鱼 一、原料:带鱼、葱姜 二、调料:盐、料酒、吉士粉、淀粉 三、工艺流程: 1.将带鱼收拾干净～用葱姜、盐、料酒腌10分钟。 2.锅中放油～将腌好的带鱼～薄薄的拍上一层吉士粉和淀粉,也可用鸡蛋、面粉、粉芡制作全蛋糊,～用5—6成的油温,约150度,炸成金黄色即可。 黄焖带鱼 一、原料:带鱼、大葱、姜、花椒、鸡蛋、粉芡 二、调料:盐、料酒、老抽、味精、清油。 三、工艺流程: 1.将加工好的带鱼切成段～加盐、料酒、麻味后搌干～鸡蛋、粉芡、面粉做全蛋糊～将带鱼段裹上全蛋糊。 2.锅上火添油～烧制六成热～将带鱼分散下入～炸制金黄色捞出～锅内留余油～放葱、姜、花椒～炸出香味～添鲜汤～调味后放入带鱼～用中小火焖制入味～出锅装盘。 干烧鲳鱼 一、原料:鲳鱼、干红辣椒、肉末、葱花、姜米、蒜蓉 二、调料:盐、白糖、郫县豆瓣、味精、料酒、老抽、红油、粉芡、清油。 三、工艺流程: 1.将初步加工好的鲳鱼两面切十字花刀～加入盐、料酒～腌制10分钟后～晾干～拍上粉芡。 2.锅中添油～烧制六成热～下入鲳鱼炸制成柿黄色捞出～锅内加底油～放肉末炒散～下入郫县豆瓣、干辣椒、姜米、蒜蓉～炒出香味～添汤～加入盐、白糖、老抽、料酒～放入鲳鱼～用小火收汁～入味～淋红油～撒上葱花～装盘即可。 清蒸鲈鱼 一、原料:鲜活鲈鱼、葱段、姜片、葱丝、青红椒丝 二、调料:生抽、白糖、盐、味精、料酒、清油、蒸鱼豉油、香菜 三、工艺流程: 1.将鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏后洗净～剁去各鳍的三分之一～在背面两侧顺长各划一刀～锅中加生抽、白糖、盐、料酒、味精、蒸鱼豉油、葱段、姜片、香菜加热～兑汁。 2.盘中放葱段垫底～再将鲈鱼放上～鱼身放姜片～蒸锅汽开～大火放上蒸8分钟后取出～去掉葱段、姜片～到入兑好的汁～鱼身上撒上葱丝、青红椒丝、用火烧至八成热的油～浇上激出香味即可。,掌握此法～可做清蒸鲤鱼、鲩鱼、生鱼等, 红烧鲈鱼 一、原料:鲜鲈鱼、大葱、大姜、蒜、鸡蛋 二、调料:盐、酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤、粉芡、清油 三、工艺流程: 1.将鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏洗净～两面解月牙花刀～加盐、料酒、腌五分钟、搌干。鸡蛋、粉芡做全蛋糊～鲈鱼挂全蛋糊。 2.锅放清油～加热至六成热,约180度,～下入鲈鱼～炸制～中途关火温油将鱼炸成熟～色成金黄捞出。锅内再放底油～下葱、姜、蒜炒出香味～添汤并加入调料～汁沸后放鱼用中火烧至入味～勾芡～装盘即可。,掌握其方法～可制作红烧鲤鱼、红烧草鱼、红烧块鱼、红烧带鱼等, 滑蛋虾仁 一、原料:虾仁、鸡蛋 二、调料:盐、味精、水粉芡、油 三、工艺流程: 1.鸡蛋打入碗中～加盐、水粉芡打匀～虾仁淘洗干净。 2.虾仁加鸡蛋清、粉芡上浆～下入四成热的油锅中～滑油备用～锅中加清油～烧制三成热倒入鸡蛋～小火炒至三成熟～放入虾仁翻炒～使鸡蛋包裹着虾仁～成熟出锅即成。 清炒虾仁 一、 原料:虾仁～青红辣椒～香菇～姜片 二、 调料:盐、料酒、味精、鲜汤、蛋清、粉芡、清油 三、 工艺流程: 1(将虾仁洗净搌干～放碗中～下入蛋清、粉芡叠上劲～青红辣椒～香菇切菱形片～盐、料酒、味精、鲜汤、水粉芡兑成汁。 2.锅放火上～热锅凉油～将虾仁下入～用勺划开～虾仁成熟出锅控油。锅内留余油放火上～将配料炒香～下入兑好的汁～汁沸～将虾仁下锅～翻匀～淋明油～装盘。 ,在炒虾仁的基础上～放入炸好的腰果～即腰果虾仁, ,在清炒虾仁的基础上～在调味时～放入番茄酱～白糖～即番茄虾仁, 蒜香鸡翅 一、原料:鸡中翅、香炸粉 二、调料:盐、料酒、蒜香粉(或蒜蓉) 三.制作方法: 1.鸡中翅洗净～用盐、料酒、蒜香粉(或蒜蓉)腌制三十分钟～用香炸粉拌匀。 2.锅加油～五成热下入鸡翅炸制～中途关火温油将鸡翅炸成熟后～将油温升高鸡翅炸金黄色即可。 红烧鸡翅 一、原料:鸡翅、大葱、大姜 二、调料:盐、八角、老抽、白糖、料酒、味精、鲜汤、清油 三、工艺流程: 1.将洗净的鸡翅～加入盐、料酒、老抽麻味腌制10分钟后～下入五成熟的油温中炸至金黄色捞出。 2、锅放底油～下葱、姜、八角炸一下～加鲜汤～调味汁沸～放入鸡翅～用中火烧至鸡翅入味～上色～汁浓淋明油～装盘即成。 黄焖鸡 一、原料:鸡腿、葱、姜、干辣椒、花椒、八角、鸡蛋、粉芡 二、调料:盐、料酒、味精、酱油、胡椒粉 三、工艺流程: 1. 将鸡腿洗净剁块～用葱、姜、料酒、盐腌 10分钟。鸡蛋、粉芡做全蛋糊～鸡块挂全蛋糊～下油锅炸制～至柿黄捞出。 2. 将鸡块放碗中～将调料兑汁～倒入碗中～与碗面平～上放八角、花椒、葱姜、干辣椒～上蒸笼蒸至酥烂,约30分钟,即可。 香菇蒸滑鸡 一、原料:鸡腿、水发香菇、姜、葱 二、调料:盐、味精、料酒、糖、蚝油、胡椒粉、淀粉、油 三、工艺流程: 1.鸡腿带骨剁成块～冲净血污后搌干。香菇片成厚片～切葱节～姜片下入。鸡腿加入盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、糖调味～加入香菇、葱姜、粉芡、清油拌匀～将鸡块平摊在盘中。 2.蒸锅加水～水沸～放入鸡块。中火蒸熟即可。 骨肉相连 一、 原料:速冻骨肉串 二、 工艺流程: 1(将原料取出自然解冻。 2、锅中添油～加热至六成热～将肉串下入炸制～待油温升高～关火浸炸一分钟～再开火将油温升高～炸至肉串成熟～捞出装盘。,也可外带花椒盐～或辣酱油。, 红烧肉 一、原料:猪带皮五花肉、大葱、大姜、八角 二、调料:盐、老抽、白糖、料酒、味精、清油 三、工艺流程: 1. 将五花肉刮洗干净～切成两厘米见方的块。 2.锅中加水下入五花肉～上火加热至水沸～将肉捞出。另起锅放油加热至三成热～下葱、姜、八角炒香～将五花肉煸炒放老抽,增色,使其上色～加鲜汤～调味～用中火烧至汁浓肉成枣红色即可。,配料加板栗～即板栗红烧肉, 条子肉 一、原料:带皮五花肉、大葱、大姜、八角 一、 调料:盐、老抽、料酒、味精、糖色,蜂蜜,、清油 二、 工艺流程: 1.五花肉下锅煮七成熟～捞出搌干～趁热用糖色,蜂蜜,把肉皮抹匀。 2、锅放火上～添入清油～油热七成热～～将五花肉皮向下放入锅内～用锅盖挡着防止热油飞溅～炸至肉皮起泡～呈枣红色～捞出滗油～冷却后切成8厘米长～0.5厘米厚的片～肉片皮朝下整齐地排在碗内～上放碎肉、葱、姜、八角～兑入酱油、盐、料酒、调好的汁～上笼蒸烂。上菜时～拣去葱、姜、八角～将余汁滗出～将肉扣入盘内～余汁入锅勾少许芡～浇淋在肉上即可。 芥菜扣肉 工艺流程: 原料及制作方法与条子肉基本相同～不同的是～肉片排入碗内后～上面放芥菜 糖醋里脊 一、原料:里脊肉、葱、淀粉、面粉、鸡蛋 二、调料:盐、白糖、醋、酱油、料酒 三、工艺流程: 1.里脊肉去筋膜后切1厘米见方、2厘米长的粗条～葱切花。里脊肉加入盐、料酒腌制～放入用鸡蛋、淀粉、油调制成的酥糊中裹匀。 2.锅置旺火上放油烧至五成油温～将肉条放入炸至成熟捞出～待油温升至七成～放入肉条炸至面酥香金黄时捞出。锅洗净后放少许油～放葱花略炒～倒入鲜汤放调味品～汁沸勾流水芡收汁～下入热油烘汁～再下入肉条～翻匀即可 椒盐虾 一、 原料:大虾、粉芡、葱、姜 二、 调料:盐、料酒、花椒盐、清油 三、 工艺流程: 1.大虾洗净～剪去须～从虾背片开口～放葱、姜、盐、料酒腌五分钟～搌开表皮水分～拍上干粉芡。 2.锅放火上～把油烧至七成热～将虾下入～炸透至颜色金黄～捞入装盘内～外带花椒盐。 油靠虾 一、 原料:大虾、大葱、大姜、八角 二、 调料:盐、白糖、料酒、清油、番茄酱、小磨油 三、 工艺流程: 1.大虾剪去须洗净～控水搌干。 2.大虾下入七成熟油锅内炸熟～捞出控油。锅添底油～油热下葱姜、八角炸一下～炒香番茄酱～添水下入大虾、料酒、白糖、盐～靠至汁浓～虾皮发亮～淋入小磨油拌匀～装盘即可。 韭菜炒墨鱼仔 一、 原料:墨鱼仔、韭菜、青红辣椒丝 二、 调料:盐、料酒、味精、清油 三、 工艺流程: 1.墨鱼仔择洗干净～韭菜切成4厘米长的段。 2.将墨鱼仔下入沸水锅中氽一下～捞出滗水。锅放底油～下青红辣椒丝略炒～放墨鱼仔、韭菜调味后～用旺火翻炒均匀～淋明油～出锅装盘。 香辣墨鱼仔 一、 原料:墨鱼仔、青红辣椒、姜片 二、 调料:香辣酱、盐、料酒、味精、鲜汤、清油 三、 工艺流程: 1.墨鱼仔焯水～青红辣椒切菱形片。 2.锅加底油～上火～下香辣酱炒透～放姜片、青红辣椒 煸炒～下入墨鱼仔～调味～翻炒均匀～淋明油～装盘。 红油墨鱼花 一、 原料:墨鱼花、青红辣椒、香菇、姜片 二、 调料:盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、清油、红油,辣椒油, 三、 工艺流程: 1.墨鱼花入开水锅中氽透捞出控水～青红辣椒、水发香菇切菱形片。 2.锅中加底油～下姜片、青红辣椒煸炒～添少许鲜汤调味～汁沸～下墨鱼花翻炒均匀～勾水芡～淋红油装盘,不加红油可做爆墨鱼花～加香辣酱可做香辣墨鱼花,。 蜜汁黑米糕 一、 原料:速冻黑米糕 二、 调料:白糖、蜂蜜、清油 三、 工艺流程: 1.将黑米糕上蒸锅～蒸透取出装盘。 2.锅中添清水加白糖～糖化汁浓时～再加入蜂蜜熬浓～ 浇在黑米糕上,或外带,。 拔丝苹果 一、 原料:苹果、鸡蛋淀粉、面粉、 二、调料:白糖、油 三、工艺流程: 1.苹果去皮从中间切开后去核～切滚刀块。用鸡蛋、面粉、淀粉调制成全蛋糊～苹果放入裹均匀。 2.下入七成油温中炸至金黄色出锅沥油。锅内留少许油～放白糖小火炒制～用勺子不断搅拌至金黄色起均匀小泡时～将苹果放入～翻簸均匀～盛在抹有油的盘子中～与凉开水一起上桌,蘸食,即可。 清炖狮子头 一、原料:猪肥瘦肉、香菇、上海青、粉 芡、葱、姜、蛋清 二、调料:盐、绍酒、味精 三、工艺流程: 1.肥瘦肉切成丁～加葱姜水,即葱姜拍碎泡水,、蛋清、粉芡、盐、味精、绍酒搅匀～团成椭圆形丸子,直径6公分,。 2.锅加清水～五成热下入。水开后～撇去浮沫～下入大葱、大姜、绍酒、盐～用微火炖制1.5小时～盛入汤碗中。菜心、香菇汆一下～放丸子上即可。 麻婆豆腐 一、 原料:豆腐、葱、姜、辣椒面、牛肉末 二、调料:盐水、酱油、料酒、味精、花椒面、粉芡、鲜汤、植物油、红油 三、工艺流程: 1. 将豆腐放入淡盐水煮沸除豆腥味,切成1.5?见方的丁,切葱花、蒜蓉、姜末。 2. 锅放旺火上添少许清油,下牛肉末、葱花、姜米、蒜蓉、辣椒面下锅炒出香味,加入鲜汤及调料,汁沸下入豆腐烧入味,勾少许粉芡,淋红油装盘即可。 酸菜鱼 一、原料:草鱼、酸菜、野山椒、葱、姜、蒜、花椒 二、调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、醋、鲜汤、淀粉 三、工艺流程: 1.鱼去脊骨后～净肉片成薄片～加少许水和粉芡抓匀～脊骨剁块～鱼头剁两半。野山椒剁细～姜切片～葱切葱段和葱花～酸菜改小段～蒜剁茸。 2.锅放旺火上～四成油温下入酸菜和葱段、姜片煸炒香味后加入鲜汤～调料～将鱼头、鱼脊骨煮透～将鱼骨、鱼头、酸菜捞出盛入汤碗中 3.锅离火～将上好浆的鱼片分散下入汤锅中～上火煮熟倒入汤碗中～撒上蒜茸、葱花、野山椒末。 4.锅放回火上加油～油热后放入花椒炸出香味捞出花 椒～将油浇在上面即可。 虾仁蒸水蛋 一、 原料:鸡蛋、鲜虾仁、香葱 二、调料:盐、豉油汁 三、工艺流程: 1.将鸡蛋打入碗中～加水和盐搅匀,鸡蛋和水比例为1:1,～倒入鲍鱼盘内。虾仁洗净入开水锅中焯一下待用～香葱切碎。 2.蒸箱上汽后～放入鸡蛋～用小火蒸至九成熟～撒上虾仁～再蒸制成熟。浇上豉油汁～撒上香葱碎～浇上热油激出香葱味即可。 西湖牛肉羹 一、 原料:牛肉、香菇、豆腐、鸡蛋、香菜 二、调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、粉芡 三、工艺流程: 1.牛肉切成麦粒大小的丁～香菇、豆腐切成丁。香菜洗净切成碎末。鸡蛋取蛋青打散待用。 2.锅中添水～牛肉、豆腐、香菇焯水备用。锅内下高汤～下辅料、调味～勾入流水芡～推匀。再将蛋青下入～使其分散均匀～最后撒上香菜末倒入汤盆中即可。 红枣银耳莲子羹 一、原料:银耳、莲子、红枣 二、调料:冰糖 三、工艺流程: 1. 银耳、红枣先用水浸泡。干莲子蒸熟～如有莲芯～要去掉。 2.锅,陶罐,里加适量的冷水～把莲子、撕碎的银耳放到锅里～再放入适量的冰糖～可以根据自己的口味多放少放。 3.大火烧开～改为小火熬制40分钟。放入红枣～再熬上10分钟即可。