发芽对绿豆营养成分的影响

发芽对绿豆营养成分的影响 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 发芽对绿豆营养成分的影响 郑丽娜,曲颖 (黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319) 摘要:通过对绿豆发芽过程中营养成分含量的变化进行,结果表明脂肪和还原 糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质,维 生素A,维生素C和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加.其中维生素A和维生 素C的含量增加最多,维生素A含量在7d内增 幅92.42%,维生素C含量则由0增加至9.66mg/lO0g,蛋白质含量增加也较多,由 25.O11o0g增加至42.15g/lO0g,脂肪含量在7 d内下降27.78%,还原糖含量在第1d时达到最大值0.82g/tOOg,以后又逐渐减少, 发芽到第7d时降至0.48g/lO0g,异黄酮含量 在第4d时达到最大值0.78g/lO0g,以后略有下降 关键词:绿豆;发芽;营养成分 文章篇号:1673.9078(2011)2—144.146 InfluenceofGermination0nNutritionalCompositionofMungBean ZHENGLi—na,QuYing (CollegeofFoodScience,HeiLongJiangAugustFirstReclamationLandUniversity,Daqing163319,China) Abstract:Thecontentschangesofnutritionalcompositionduringmungbeangerminationwerestudied.Theresultsshowedthatfatand reducingsugarcontentsdecreasedwithtime,whileprotein,vitaminA,vitaminCandisoflavonecontentsincreased,amongwhichthecontents ofvitaminAandvitaminCincreased92.42%and9.66me~100grespectively.withinsevenday.Proteincontentwasincreasedfi'om25.01 l00gto42.15100gandfatcontentdecreased27.78%withinsevendaysrespectively.Thelarge streducingsugarcontentWasfoundas0.82 g/100gaftergerminatingadayandthenreducedgradually.Andthelargestisoflavonecontent WasfoundasO.78g/100gat~ergerminatingfour daysandthenaslightdecline. Keywords:mungbean;germination;nutrifion~composition 绿豆在中国已有两干多年的栽培史.绿豆不仅营 养丰富,而且还是防病治病的良药.现代医学研究证 实,绿豆能够降低胆固醇,降低血脂,防治动脉粥样 硬化以及具有较明显的解毒保肝功能#J. 芽类食品是中国人民喜爱的一种传统优质食品. 芽类食品一般是指谷类,豆类经发芽而生产的食品, 常见的是黄豆芽,绿豆芽和麦芽.大豆的营养价值己 为人们所认识,除了利用蒸煮,发酵的方法将大豆加 工成各种各样的传统食品外,豆芽也占豆类食品消费 的很大部分.但是,发芽的同时也会使大豆的营养成 分发生一些变化.笔者主要是在绿豆发芽期间对其营 养成分进行检测,比较发芽前后营养成分含量的变化, 以期为进一步研究提供理论依据【jJ. 1材料与方法 1.1材料与仪器 市售本地绿豆;试剂均为分析纯. 收稿日期:201121 作者简介:郑丽娜(1978一),女,硕士,讲师,研究方向为食品科学 144 FW80型高速万能粉碎机;701-4型电热干燥箱; HH一1数显恒温水浴锅;KDN一08C定氮仪;KDM型可调 控温电热套;303A.2电热培养箱;WFZ800-D3B紫外分 光光度计;FA2004N电子天平;JJ.2B型电动高速捣碎 机;干燥器,索氏提取器等. 1-2试验方法 1.2.1绿豆发芽及前处理 选色泽新鲜,籽粒饱满,无虫蛀,无霉烂,无残 破豆粒,发芽势强的优质绿豆,将其放入盆中,用清 水漂洗3遍,然后用8O?热水浸泡5rain,迅速冲 入冷水,将水温调为45?左右,浸泡3--4h,将绿豆 捞出,用绿豆质量3倍的温水浸泡,在25?恒温条件 下发芽.每隔5~6h淋温水1次.从绿豆浸泡开始,24 h为生长1d的绿豆芽,取样时采取随机取样法分别采 取1,7d的绿豆芽进行测定.由于第8d以后的绿豆芽 根部开始发达长出侧根,芽茎变硬,口感粗糙,食用 价值降低,故笔者主要研究绿豆及生长1,7d的绿豆 芽.发芽好了的种子立即放在4O?烘箱中烘干10h, 然后,将种子用粉碎机粉碎过60目筛子【4J.粉碎过筛 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 后的种子作为每次试验的样品(维生素C的测定除外). 绿豆带皮测定,经发芽 测定样品以可食部100%取样. 的绿豆芽不带皮. 1.2.2测定方法 (1)蛋白质含量测定:自动凯式定氮法L5j. (2)脂肪含量测定:酸水解法pJ. (3)还原糖含量测定:直接滴定法j. (4)维生素A含量测定:紫外分光光度法【5]. (5)维生素C含量测定:2,6一二氯靛酚滴定法J. (6)异黄酮含量测定:紫外分光光度法L5J. 2结果与分析 2.1蛋白质含量的变化与分析 45 Ulj4O, 发芽天数/d 图1绿豆发芽过程中蛋白质含量的变化 Fig.1Changeofproteincontentduringmungbeangerminating 从图1可以看出,绿豆发芽1d后,蛋白质含量 从25.01~10也g/g下降至24.93~10,g/g,这可能是由于 发芽前经过了几个小时的浸泡,绿豆中的可溶性氮被 浸于水中,另一方面可能是由于绿豆在刚发芽时要消 耗一部分蛋白质.随着发芽时间的延长,蛋白质含量 逐渐增加,这主要是由于绿豆在发芽过程中呼吸作用 消耗了大部分的脂肪和碳水化合物,而发芽时新的蛋 白质合成的缘故.从发芽的第2d到第5d蛋白质含量 增加显着,到第5d时蛋白质含量与未发芽时相比增 幅60.78%,而从第5d到第7d增加就较缓慢了. 2.2脂肪含量的变化与分析 根据图2可以看出,发芽1d后脂肪含量减少, 从第1d到第2d含量却略有增加,发芽到第2d时脂 肪含量与未发芽绿豆相比增加1.02%,从第2d以后, 脂肪含量显着降低,发芽到第7d的绿豆芽脂肪含量 与未发芽时相比下降27.78%.总的来说,发芽过程中 脂肪含量还是下降的,这说明绿豆在发芽过程中要消 耗脂肪,可能作为能源或分解成小分子作为其新芽的 成分.从第1d到第2d脂肪含量增加,说明绿豆在发 芽初期生理过程比较复杂,可能蛋白质,脂类和糖之 间转化同时存在. 奄 占 一v 丑I】 抽 舞 -J 1.0.—?一一一一?\ 0.9一 0.8一 \ O.7 0.6 nf 一 1l357 发芽天数/d 图2绿豆发芽过程中脂肪含量的变化 Fig.2Changeoffatcontentduringmungbeangerminating 2.3还原糖含量的变化与分析 删 如 耀 隧 u' 08,O.7 . 一 \ ? 0.6 O.5 发芽天数/d 图3绿豆发芽过程中还原糖含量的变化 Fig.3ChangeofreducingsugarcontentduringInungbean germinating 从图3的变化可以看出,发芽1d后还原糖含量 由0.68x10egg增加至0.82~10,egg,增加的幅度为 20.59%,之后又逐渐下降,最终降至0.48~10egg, 与未发芽时相比下降29.41%.发芽1d后还原糖含量 显着增加,这可能是由于发芽1d后绿豆中的淀粉酶 活性提高,使胚乳中淀粉分解,使难溶的大分子淀粉 降解为小分子可溶性的糖类,同时脂肪被脂肪酶水解, 生成还原糖,这些都使还原糖含量增加.随着发芽时 间的延长,还原糖含量逐渐降低,这说明绿豆在发芽 过程中旺盛的呼吸作用消耗了单糖作为能源,使其被 分解用于代谢. 2.4维生素A含量的变化与分析 图4表明,随着发芽时间的延长,维生素A的含 量逐渐增加.发芽的前4d增加较缓慢,只增加了4.90 ~10之.egg.从发芽第4d到第5d增加最为显着,增 加了14.66~10,.egg,约为前4d的3倍.从第5d到 第7d增加又较为缓慢了,只增加了5.01~10七.egg, 增加量与前4d差不多.绿豆发芽7d后,维生素A 含量由最初的25.48~10.egg增加至50.03~10.egg, 145 ?如加 一篙暑一\删如峰皿趟 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.2 比最初增加了92.42%. 曼 钿 VV 50.— 一 40./30. . ?—— 1 20 10 一 11357 发芽天数/d 图4绿豆发芽过程中维生素A含量的变化 Fig.4Changeofcontentduringmungbeangerminating 2.5维生素C含量的变化与分析 邑 面 缸 i l0 /8 6/4 一 — 2 发芽天数/d 图5绿豆发芽过程中维生素c含量的变化 Fig.5ChangeofVccontentdu~ngmungbeangerminating 根据图5所示,绿豆不含维生素c,随着发芽时 间的延长,维生素C含量逐渐增加.发芽的前3d增 加较为缓慢,只增加了1.68x10,mg/g.从发芽第3d 开始,维生素C的含量增加极为显着,到第7d时维 生素C的含量己达到9.66~10,mg.绿豆发芽过程 中维生素C的含量增加,许多学者认为,这是在绿豆 芽生长时,还原型的维生素C与生长素可能共同促进 芽的生长,它能把不活跃的生长素活化,以促进芽生 长点的细胞分裂作用.并且在发芽过程中,淀粉水解 产生的葡萄糖为维生素c的生物合成提供了原料,因 而维生素C含量大为增加. 2.6异黄酮含量的变化与分析 从图6可以看出,发芽1d的绿豆异黄酮含量变 化不大,只增加了0.02x10g,这表明绿豆在发芽 前经过了几小时的浸泡使其异黄酮溶解,发芽时又进 行了异黄酮的合成.从第1d到第4d增加明显,增加 了0.47x10之眈,这表明异黄酮的合成代谢仍在进行. 发芽4d后异黄酮的含量趋于稳定,之后略有下降. 绿豆在发芽过程中呼吸作用增强,酶的种类和数量显 着增加,苯丙氨酸氨基裂解酶(PAL)就是其中之一, 而它又是绿豆异黄酮生物合成代谢的关键酶,因此, 通过发芽可以提高绿豆中异黄酮的含量. 0 \ 枷 扎 瞩 粗 缺 Lu 0.8 /, 0.6./ 0.4 /. / ?- 0.2 nn 发芽天数/d 图6绿豆发芽过程中异黄酮含量的变化 Fig.6Changeofisoflavonecontentduringmungbean germinating 3结论与讨论 在实验过程中,由于发芽条件的影响,可能使绿 豆芽的营养成分的含量有所不同,在测量各成分含量 时,也会出现一定的误差,但其变化的规律差异不大. 经过上述分析结果可见,绿豆在发芽后脂肪和还 原糖含量下降,蛋白质,维生素A,维生素C和异黄 酮的含量都要高于绿豆.绿豆在发芽的过程中,其营 养成分含量出现消长变化,是因为发芽是将有生命力 的绿豆从休眠的静态跃升为生理活动频繁的动态的过 程,此时绿豆的呼吸作用增强,酶的种类和数量显着 增加,酶活性的加强使绿豆的新陈代谢能在较高水平 上进行,同时启动大量酶促反应进行生物转化,绿豆 中储存的各种物质被转化和提升为可供新生命利用的 高活性成分,使生物活性物质含量显着增加,并可能 产生新的高活性物质.总的来说,发芽使绿豆的营养 价值得以提高. 参考文献 [1]段佐萍.绿豆的营养价值及综合开发利用[J].农产品加工, 2005.2:10—12 【2]左锋,张晓双,李志江,等.,J,米绿豆乳酸菌发酵饮料的研制 【J].现代食品科技,2010,4:387—388,399 [3]吴小勇,黄琳,黄芳,等.富硒处理对萌发绿豆中几种营养成 分变化的影响[J].现代食品科技,2009,3:245248 【4】吴小勇,曾庆孝,田金河,等.绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种 子萌发的影响研究[J].食品工业科技,2004,2:104-108 【5】靳敏,夏玉宇.食品检验技术[M】.北京:化学工业出版社, 2003