啤酒的制作工艺 杨垒

啤酒的制作工艺 杨垒 啤酒的制作流程 杨垒 营养三班 200930030345 摘要:啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语 ”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽)酒花)水为主要Beer译成中文“啤 原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50,。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。 关键词:啤酒 发酵 流程 目 录 1、啤酒的历史...............................................................1 2、啤酒的生产工艺流程................................................2 3、总结.............................................................................3 4、参考文献.....................................................................4 啤酒的历史 1、啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索 不达米亚(今伊拉克)地区。这一历史事实可以在王墓的墓 壁上得以证实。 2、史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面 包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进 入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污 染，酒的味道可想而知。 3、公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利 亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道 院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味， 修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。 4、公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 5、1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的 “啤酒纯粹法” 6、1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法， 啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。 7、1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分 实现了机械化，生产量得到了提高，质量比较稳定，价格较 便宜。 8、1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地， 将啤酒工艺传播到全世界。 啤酒生产工艺流程 麦芽过程:选麦,浸麦,发芽,干燥与培焦,除根 糖化过程:原料的粉碎,糖化(糊化),麦汁过滤,麦汁煮沸(加酒花),冷却 发酵过程:发酵(除酵母),滤酒 ) 灌装过程:洗瓶,验瓶,灌酒,杀菌,贴标喷码,装箱入库 1 2) 3) 4) 精选大麦:燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 浸麦:提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质 发芽:使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 干燥与培焦:去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时 除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 除根:根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 原料的粉碎:原料粉碎后，增加了比面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 糖化:利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。 糊化:利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 麦汁过滤:将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 麦汁煮沸:煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有:酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 加酒花:添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性 冷却:迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量 发酵:计算机严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。 滤酒:发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。 验瓶:计算机利用光电传感技术进行激光分点检测。 洗瓶:全自动洗瓶，包括浸泡、预喷淋、碱1浸泡、碱2浸泡、热水温水清水喷冲、5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 空行滴定等。 灌酒:由计算机控制上瓶、两次抽真空、两次CO2备压、灌酒、 压盖等。 杀菌:经过八氏热杀菌像杀死活性酵母菌，并无其他细菌，纯生啤酒不经过杀菌，所以更纯、更爽、更新鲜。 贴标喷码:利用krones先进设备贴上商标，喷上生产日期。 分装入库:利用krones先进设备将啤酒分装成箱，入库。 总结 营养分析: 1. 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能; 2. 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处; 3. 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用; 4. 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。 参考文献 【1】《啤酒的历史》 【2】百度百科 【3】燕京啤酒生产工艺流程