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苹果醋的发酵

2017-11-19 3页 doc 13KB 48阅读

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苹果醋的发酵苹果醋的发酵 酵母菌是兼性好氧菌,在通气条件下培养繁殖很快,在不通气条件下,酒精发酵力较强。因此在酒精发酵的过程中,发酵初期应适当通气,是酵母菌细胞大量繁殖,积累大量活跃细胞,然后再停止通气,使细胞进行旺盛的发酵作用。酵 。 母菌生长的适宜温度为28~30? 醋酸菌细胞呈椭圆形杆状,革兰氏染色阳性,无芽孢,严格好氧,能氧化酒精为醋酸,生长最适温度30~35?。 一、酵母菌种的制备 1、酵母菌的活化:麦芽汁琼脂培养基,培养24h。(周六,6月26日) 2、酵母菌的液体培养:挑取一环菌接入5ml麦芽汁液体培养基,静置过夜;镜...
苹果醋的发酵
苹果醋的发酵 酵母菌是兼性好氧菌,在通气条件下培养繁殖很快,在不通气条件下,酒精发酵力较强。因此在酒精发酵的过程中,发酵初期应适当通气,是酵母菌细胞大量繁殖,积累大量活跃细胞,然后再停止通气,使细胞进行旺盛的发酵作用。酵 。 母菌生长的适宜温度为28~30? 醋酸菌细胞呈椭圆形杆状,革兰氏染色阳性,无芽孢,严格好氧,能氧化酒精为醋酸,生长最适温度30~35?。 一、酵母菌种的制备 1、酵母菌的活化:麦芽汁琼脂培养基,培养24h。(周六,6月26日) 2、酵母菌的液体培养:挑取一环菌接入5ml麦芽汁液体培养基,静置过夜;镜检,染色鉴别死活细胞。(周日,27日) 3、酵母菌的扩培:将酵母菌液倾入50ml麦芽汁液体培养基,振荡培养8h;镜检,鉴别死活细胞。(周一,28日) ※周四下午(25日)制备培养基。 二、醋酸菌种的制备 1、醋酸菌的活化:营养琼脂30~32?培养48h。(周二下午,29日) 2、醋酸菌的液体培养:挑取一环菌接入5ml液体培养基,30~32?振荡培养24h;革兰氏染色。(周三下午,30日) 3、醋酸菌的扩培: 将醋酸菌液倾入50ml液体培养基,32,34?振荡培养24h,革兰氏染色。(周四下午,7月1日) 周一(28日)制备培养基。 三、苹果汁的制备 苹果清洗,去皮,榨汁,装入1000ml三角瓶,加入白砂糖液(糖度为10%),每瓶装200ml,加热煮沸。(周一,28日) 四 苹果汁的发酵 酵母菌发酵(周一,28日):50ml酵母菌液接入苹果汁中,30~34?发酵。发酵初期开口,以供给氧气促进酵母菌的繁殖,后期密闭,在无氧条件下进行酒精发酵以积累酒精。发酵4,5d,至酒度为5%~6%。 醋酸菌发酵(周五下午,7月2日):接入培养好的醋酸菌液加入上述苹果汁发酵液中,搅拌均匀,34?下搅拌通风发酵3d左右,直至发酵液中酸度不再上升。 附 醋酸菌培养基:酵母膏1%、葡萄糖1%、碳酸钙1%, pH 5.5,6.0,分装于三角瓶中灭菌,冷却后加入乙醇,使酒精度为3%,4%。 二次发酵的苹果醋指的是苹果原醋是采用二次发酵而成的,二次发酵通常指的是液态发酵,液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料,先发酵成高纯度苹果酒,然后接入醋酸菌种,进行醋酸发酵,把酒精代谢为醋酸。区别于固态发酵,固态发酵是以苹果初加工时的下脚料,如果皮、果心、小果、落果等,先破碎,然后搅拌入麸皮,发酵酒精和发酵醋酸同时进行。 苹果醋是一个口感呈酸性,在体内代谢后呈碱性的饮料,有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能,并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收。呈酸性食物中大多含有钙、钾、镁、铁、钠、锰、锌等金属元素,像苹果、西红柿,虽入口有酸味,但这些有机酸在体内分解成二氧化碳和各种酸性盐而呈碱性。 苹果醋能提高机体免疫力。苹果醋中含有丰富的维生素和氨基酸,能在体内与钙质合成醋酸钙,增强钙质的吸收,让身体更加强壮起来。苹果醋中还含有丰富的维生素C,维生素C是一种强大的抗氧化剂,能防止细胞癌变和细胞衰老,增加身体的抵抗力。此外,醋厂的工人很少感冒,这已经是一个众所周知的常识。醋酸有抗菌消炎的作用,可以预防感冒。 对于爱感冒的人来说,可以在早饭后出门前喝一瓶苹果醋,可以抵御早晨上班路上的寒冷,不得感冒。尤其是在冬天,可以把苹果醋加热来喝,这样对胃没有什么刺激,也让醋的消毒杀菌效果更好一些。
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