石灰水蒸蛋风味的形成研究

石灰水蒸蛋风味的形成研究 12 11刘胜国 上官国莲高建华 宁正祥 () ()1 华南理工大学轻工与食品学院 , 广州 , 5106402 佛山科学技术学院食品科学系 , 佛山 ,528200 摘 要 文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨 。风味的形成与 p H 、温度和热 处理时间密切相关 。在 p H > 11 ,90 ?热处理 50 min 时可以形成风味独特 、鲜味明显 、口感醇厚适口的特色风味 蒸鸡蛋 。氨基态氮 、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系 。蛋黄中的 脂质 ,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献 。 关键词 全蛋液 ,风味 ,氨基态氮 ,氨基酸 ,美拉德反应 石灰水蒸蛋是一道营养丰富且风味独特的乡村,初步探讨脂与蛋白以不同的比例混匀后代替全蛋液 美味 ,其味道鲜美 ,口感醇厚细腻 ,色泽美满 ,在湖南 、 质对风味的贡献 ; 对氨基态氮 、游离氨基酸和可溶性 湖北 、江西 、四川等地流传甚广 。 糖参与的美拉德反应与风味形成之间的关系进行研 以蛋为原料加工的各种风味食品在我国有着优 究 。 11213 感官评定 良的传统 ,如卤蛋和皮蛋等 。石灰水蒸蛋是全蛋液和 石灰水等混匀后经热处理加工的风味食品 。它的制 一定条件处理的样品 ,经感官鉴定后 ,对风味 、色 作和食用虽然具有很长的历史 ,但由于加工条件的随 泽及质构进行描述 。 11214 氨基态氮测定 意性 ,因而无法使它的风味保持一致 。到目前为止 , 1 采用甲醛滴定法测定,用 p H 计判断终点 。 关于石灰水蒸蛋风味形成的研究未见相关报道 。为 11215 游离氨基酸的测定 了探讨开发这一特色风味食品的可行性 ,本文就石灰 水蒸蛋风味形成进行了初步研究 。 取一定量的样品 ,稀释定容后 ,用 Waters 高效液 相色谱 仪 进 行 测 定 。测 定 条 件 : P ICO1 TA G 氨 基 酸 1 主要原料及实验 柱 ,温度 38 ?,检测波长 254 nm ,流速为 1 mL / min 。 111 主要原料与试剂 鸡蛋 ,购自超市 ;石灰 ,江西省高安优质石灰 。 11216 可溶性糖的测定 2 112 实验方法 采用蒽 酮2硫 酸 法 测 定。精 确 称 量 5100 g 11211 石灰水蒸蛋的工艺流程 左 右的待测样品 ,加少量的水后 , 再加入 015 mL 冰 醋 酸混匀 ,然后沸水浴 5 min ,再定容至 50 mL ,4 000 r/ min 离心 15 min ,取上清液测定 。同时作葡萄糖标 准 系列 。 2 结果与讨论 1 . 2 . 2 风味形成研究方法 211 热处理温度的影响 根据民间石灰水蒸蛋的制作方法 ,结合食品工业 全蛋液与石灰水的质量比为 1?4 ,加入 016 %的 加工特点 ,采用水浴的方法进行热处理 。全蛋液与饱 NaCl ,混匀 ,于不同的温度下处理 50 min 。处理后的 和石灰水按质量比 1?4 配比 ,加入混合后样品总量的 样品进行感官评定 , 结果如表 1 所示 。在 75 ?以下 016 %的 NaCl ,混匀后进行热处理 。通过改变热处理 几乎不能形成鲜味 ,超过 95 ?口感有粉质感 ,90 ?处 温度 、时间 、p H 值 ,研究它们对风味形成的影响 ;蛋黄 理鲜味突出 ,口味醇厚 ,口感细腻 。 热处理温度影响美拉德 、蛋白质降解和脂质的热 第一作者 :硕士研究生 ,主管检验师 。 解等反应速度 ,从而影响风味的形成 ,同时温度对质 ( ) 3 广东省自然科学基金资助项目 No . 20020842〃广东省科技 ( )项目 No . 2003C20506 构的形成也产生一定的影响 。 收稿日期 :2005 - 06 - 22 ;改回日期 :2005 - 09 - 08 ( 2 0 0 5 年第 3 1 卷第 1 0 期 总第 2 1 4 97 )期 食品与发酵工业 FOOD AND EFN ETRA TMION IN SDTURIES 续表 3 表 1 不同热处理温度对色泽 、组织状态和风味的影响 )1 p H 组织状态 风 味 温度/ ? 色 泽 组织状态 风 味 泽 色 75 浅鹅黄色 浑浊液体 略有鲜味 ,有刺舌感 ,略有蛋香 有灰气味 918 灰绿色 + 2 弱凝固 ,有水析出 80 浅鹅黄色 浑浊液体 有鲜味 ,有刺舌感 味 85 很浅的灰绿色 糊 状 有鲜味 ,适口 蛋香味 ,有刺舌感 蛋818 浅灰绿色 弱凝固 ,有水析出 90 浅灰绿色 鲜味突出 ,口味醇厚 糊状 ,较稠 弱凝固 ,有水析出 香味 ,有生油香味 7 鹅黄色 糊状 ,较稠 , 表95 深灰绿色 鲜味突出 ,有粉质感 ) 1灰绿色 + 2, + 5 表示色泽的由浅到深的程度 。 面有膜状物 凝 固 98 深灰绿色 略有鲜味 ,有粉质感 从表 3 结果可以看出 ,热处理前的 p H 对色泽 、 组织状态和风味有很大的影响 ,当 p H 值 > 1016 时 , 212 热处理时间的影响 经过热处理后会出现鲜味 , p H 1110 以上有独特的 全蛋 液 与 饱 和 石 灰 水 的 质 量 比 为 1 ?4 , 温 度 为 风味 ,且没有灰味 。p H 值影响蛋白质的水解速度 ,美 90 ?,NaCl 加入量为 016 % 。样品经过不同时间热处 拉德等风味形成反应也与 p H 值密切相关 。 理后 ,进行感官评定 ,结果如表 2 所示 。 214 氨基态氮的变化与风味形成之间的关系 表 2 热处理时间对色泽 、组织状态和风味影响 时间 氨基态氨的变化主要反映了该体系中氨基酸及 色 泽 组织状态 风 味 / min 肽链中氨基酸残基的自由 氨 基 的 变 化 , 在 碱 性 条 件 10 黄 色 浑浊液体 没有鲜味 ,有蛋香味 ,有刺舌感 下 ,蛋白质和多肽的水解可以增加氨基态氮的含量 , 20 略有鲜味 ,有蛋香味 ,有刺舌感 黄 色 糊 状 30 鲜味 ,有蛋香味 浅灰绿色 糊 状 而氨基酸等脱氨基作用和氨基酸参与的美拉德等反 40 鲜味 ,有蛋香味 浅灰绿色 糊 状 应都可减少氨基态氮的含量 。这些反应产生的物质 50 鲜味突出 ,有蛋香味 ,口味醇厚 浅灰绿色 糊 状 对风味的形成有着密切的关系 。 60 有鲜味 ,有蛋香味 ,口味醇厚 灰绿色 深糊 状 70 有鲜味 ,有蛋香味 ,口味醇厚 取不同温度下热处理 50 min 和 90 ?温度下热处 灰绿色 糊 状 有鲜味 ,有蛋香味 90 深灰绿色 糊 状 理不同时间的样品 ,进行氨基态氮的测定 ,测定的结 果如图 1 和图 2 所示 。 在 20 min 后开始出现鲜味 , 到 50 min 后 , 鲜味 较突出 , 口味较为醇厚 , 60 , 90 min 后 , 蛋品的醇厚 感相对减弱 。色 泽 随 着 时 间 增 加 而 加 深 , 灰 绿 色 是 30 min 后开始形成 ,至 60 min 后色泽为深灰绿色 。 石灰水蒸蛋是一个相对复杂的体系 ,它的风味是 由多 种风味前体物质在处理过程中产生的 。由于它 是多种风味物质综合作用的结果 ,热处理时间的长短 对风味物质分布有至关重要的影响 ,而不同的风味物 质的分布也必将影响它的最终风味 。 1 不同温度处理后样品的氨基氮变化曲线图 213 p H 值的影响 在热处理前用 1 mol/ L 的 HCl 或 1 mol/ L NaO H 将混合好的样品调至不同的 p H 值 , 经 90 ?热 处 理 50 min 后取出 ,迅速冷却并进行感官评价 ,结果如表 3 所示 。 表 3 不同 p H 值对色泽 、组织状态和风味的影响 1) p H 组织状态 风 味 泽 色 有鲜味 ,特有的蛋香 1118 灰绿色 + 5 糊 状 味 ,口味醇厚 有鲜味 ,特有的蛋香 1115 灰绿色 + 5 弱凝固 味 ,口味醇厚 图 2 不同处理时间氨基态氮变化曲线 有鲜味 ,特有的蛋香 凝固 ,有弹性 , 味 从表 1 和图 1 可以看出 ,全蛋液混合液在不同温 1110 灰绿色 + 4 有水析出 略 有 鲜 味 , 有 灰 味 , 度下处理 50 min 后氨基态氮含量有所不同 ,在 75, 凝固 ,有弹性 , 刺舌感 1016 灰绿色 + 3 有水析出 85 ?,氨基 态 氮 下 降 , 到 85 ?后 又 有 增 加 的 趋 势 , 90 ?时氨 基 态 氮 达 到 最 大 而 90 ?后 氨 基 态 氮 又 下 ( )2 0 0 5 V o l . 3 1 N o . 1 0 To t a l 2 1 4 98 生产与科研经验 降 ,这说明 85 , 95 ?是形成鲜味比较明显且适口的0,70 min 内随时间增加而不同氨酸和苯丙氨酸在 程度的增加 。 温度范围 ,而感官评定结果也表明 90 ?热处理鲜味 突出且口味醇厚 。 谷氨酸钠是重要的鲜味成分 ,对这个体系的鲜味 从图 2 可以看出 ,90 ?下热处理在前 20 min 内 , 有重要的贡献 。谷氨酸在前 50 min 内随时间增加而 氨基态氮含量迅速下降 ,而在 20 min 后 ,氨基态氮逐 明显增加 ,到 50 min 达到最高 ,70 min 有所下降 。除 步增加 ,50 min 时达到最高 ,随后氨基态氮的量开始 了由蛋白质水解增加谷氨酸外 ,谷氨酰氨由于脱酰氨 () 下降 ,但变化较小 。样品的鲜味 见表 2是从 30 min 作用也可产生一部分谷氨酸 。这种变化与鲜味变化 后开始出现 ,同时色泽出现浅灰绿色 。到 50 min 后 , 相吻合 。 鲜味比较明显 ,刺激味也消失 ,口味醇厚 。 蛋白质的变化趋势明显不同的是丝氨酸和半胱氨酸 ,丝氨 水解随着温度的升高而增大 ,而脱氨基 酸在前 30 min 时间内含量增加 ,50 min 后却迅速降 等反应也是随着温度的升高而加剧 。从而造成了氨 低 ,较 30 min 的样品下降 50 %以上 , 70 min 后又增 基态氮与温度的曲线为倒 S 形 。由于在碱性条件下 加明显 ,这种变化与风味的 相 关 性 有 待 进 一 步 的 研 热处理全蛋液同时存在脱氨反应和肽键的断裂等反 究 。半胱氨酸在热处理过程中一直 下 降 , 至 50 min 应 ,从图 2 结果可以发现 ,最初 20 min ,造成氨基减少 最低 ,50 min 后有明显增加的趋势 。由 半 胱 氨 酸 经 的反应速度大于蛋白质水 解 产 生 游 离 氨 基 的 速 度 。 热处理后通过斯特雷克尔氨基酸反应或水解产生的 脱氨作用产生的氨以气体逸出或与其他物质发生作 HS 和 N H等是风味物质形成的一些相当重要的中 2 3 用生成风味物质后 ,使氨基态氮含量和整个体系 p H 间物质 。Mo rto n 等人对加热氨基酸和糖混合物所产 下降 。体系 p H 值的下降不利于脱氨反应 ,而蛋白质 生香味的研究证实了半胱氨基在肉类风味形成中的 水解仍可产生一定数量的氨基酸和多肽 ,从而使氨基 重要作用 。 态氮有所回升 。50 min 后 , 氨基态氮的 量 变 化 相 对 mg/ kg 表 4 90 ?不同热处理时间下游离氨基酸的变化 不明显 。 时间/ min 氨基酸 0 20 30 50 70 结合表 1 、表 2 和图 1 、图 2 结果 ,可以认为氨基 16176 114 181 126 100 16202224天冬氨酸 Asp 态氮的变化与风味物质形成有着一定的关系 。 Glu 谷氨酸 35196 53129 71196 88106 79181 215 游离氨基酸的变化与风味之间的关系 18161 23144 33151 15149 34104 Ser 丝氨酸 11149 10145 14179 14166 15178 Gly 甘氨酸 游离氨基酸对食品的风味有重要的贡献 。它不 12159 29148 48110 54148 73124 His 组氨酸 仅是呈味物质 , 而且也是香 味 形 成 过 程 中 重 要 的 物 2530444444103 132 135 159 193 Arg 精氨酸 质 。氨基酸与还原糖的美拉德反应可以产生许多风 17106 16174 24189 24134 26163 Thr 苏氨酸 10116 12143 19103 18199 20145 Ala 丙氨酸 味物质 ,同时斯特雷克乐氨基酸反应也是风味的化学 13148 16171 25168 25135 27190 Pro 脯氨酸 上和感官上的重要因素 。 24134 28167 41159 42103 50196 Tyr 酪氨酸 蛋白质在碱性条件下的水解是无规则的 ,它可以 15170 20140 29164 281193 31153 Val 缬氨酸 6131 9180 13157 13104 15134 降解为小分子量的蛋白质 、多肽和少量氨基酸 ,这些 Met 蛋氨酸 0133 0127 0121 0118 0136 Cys 半胱氨酸 物质都会对风味产生影响 。通过对样品在 90 ?热处 13148 17192 25122 25104 26170 Ile 异亮氨酸 ( ) 理不同时间后的游离氨基酸进行检测 见表 4可知 , 22157 32115 46132 44130 47140 L eu 亮氨酸 游离氨基酸的总量随热处理时间增加而增加 。在前 5198 8155 12172 11185 11171 Try 色氨酸 17197 23138 31174 32117 34135 Phe 苯丙氨酸 30 min 游离氨基酸总量增加较大 , 30 , 50 min 这段 25149 27135 38164 37124 40157 L ys 赖氨酸 时间变化不大 。在热处理过程中由于体系的 p H 值 总 量 267179 377147 542178 542196 610120 的下降造成降解的动力下降 ,从而使游离氨基酸的增 216 美拉德反应与风味之间的关系 加减慢 ,同时一部分游离氨基酸参与一些反应消耗一 还原糖与氨基酸发生美拉德反应可以产生许多 部分氨基酸 。 风味物质并赋予产品色泽 ,利用美拉德反应制备香味 18 种游离氨基酸的变化趋势大部分相同 。在 30 3 min 后游离氨基酸有一个比较大的增加 ,这时也是鲜 料得到广泛的研究,通过一定的控制可以得到许多 味开 始 呈 现 的 时 间 , 50 min 后 氨 基 酸 稍 有 减 少 , 70 有特征风味的香味料 。美拉德反应产生风味物质是 min 后又有所增加 。天门冬氨酸 、组氨酸 、精氨酸 、酪 一个比较复杂的的过程 ,其中涉及中间许多反应 ,不 ( 2 0 0 5 年第 3 1 卷第 1 0 期 总第 2 1 4 99 )期 食品与发酵工业 FOOD AND EFN ETRA TMION IN SDTURIES 5过在热处理过程中糖含量的变化可以在一定程度间。通过对蛋黄与蛋白不同配比进行试验 ,可以粗用 略判断脂质对风味的贡献作用 。从表 5 可以看出 ,脂接反映 美 拉 德 反 应 。采 用 蒽 酮2硫 酸 法 对 90 ?热 处 理不同时间样品中可溶性糖进行测定 ,液线性质对风味有重要的影响 。蛋黄比例高的样品有明显 ( 回 归方程为 Y = 01002 6 X - 01002 3 X 为糖含量 , 的灰土气味 ,这与在热处理过程中脂质氧化过多有很 以 大关系 。但没有脂质的样品也缺乏特有的风味 。这 2 ) ( ) μ葡萄糖计 , 单位为g , Y 为吸光值R = 01999, 不 表明一定量的脂质氧化 、热 解 也 是 风 味 形 成 所 必 需 同热处理时间糖含量结果如图 3 所示 。糖含量在前 的 。 表 5 蛋液脂质含量的多少对风味等的影响 30 min 下降速度较快 ,50 min 后下降较小 ,这也可间 蛋黄与蛋白 接说明美拉德反应的速度变化趋势 。结合表 2 感官 的比例 色 泽 组织状态 风 味 结果 ,特有风味也是在 30 min 后才 出 现 , 至 50 min ( ) 质量比 最好 ,灰绿色也是从 30 min 后才开始形成 。这表明 0?10 黄棕色 液体状 ,有腥味 略有鲜味 2?8 浅灰绿色 糊 状 很弱鲜味突出 ,有蛋香味 石灰水蒸蛋风味的形成与美拉德反应产生的风味密 3?7 浅灰绿色 的凝胶 鲜味突出 ,有蛋香味 切相关 。 5?5 灰绿色 弱凝胶 有鲜味 凝 固 , 倾 斜 60? 7?3 灰绿色 略有鲜味 ,且有灰土味 变形 凝固 , 倒臵不变 几乎没有鲜味 , 有明显 8?2 灰绿色 形 的灰土味 3 结论 石灰水蒸蛋的风味的形成是全蛋液在热处理过 程中经过一系列的反应产生的 ,这主要包括蛋白质水 解 、脱氨作用 、美拉德反应和脂质的氧化降解以及它 图 3 不同热处理时间糖含量变化 们之间互相作用 。 217 脂质对风味的贡献 风味的形成与 p H 、温度和热处理时间密切相关 。 脂质的热解和氧化可以产生许多风味物质 ,同时 4 在 p H > 1110 ,温度 90 ?,热处理 50 min 可以形成风 经过脂质2美拉德反应也可形成风味物质。但脂质 味独特 、鲜味明显 、口感醇厚适口的蛋品 。氨基态氮 的氧化产物浓度过高也会产生一些令人不愉快的风 变化 、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反 味 。中性脂质 与 极 性 脂 质 对 风 味 贡 献 又 有 所 不 同 。 应与风味的形成具有一定的关系 。 在肉制品风味研究中发现 ,脂肪组织相对于瘦肉组织 蛋黄中的脂质一定程度的氧化降解对风味的形 在风味形成中起到了区别于其他品种的风味的作用 , 成有重要的贡献 。 而且中性脂质与磷脂之间对风味作用又有明显的不 同 ,去除中性脂质后的肉制品的风味顶空香气中以脂 参 考 文 献 肪醇和脂肪醛为主 ,而去除中性脂质和磷脂后的肉制 1 宁正祥 1 食品成分分析手册 M 1 北京 : 中国轻工业出版 品的风味成分顶空香气中脂肪醛的数量大大减少 ,脂 社 ,19981119,121 肪醇含量极少 ,而苯甲醛和吡嗪类物质大大增加 ,从 5 2 史琦云 ,梁 琪 1 鲜蛋的糖分分析 J 1 甘肃农业大学学 而认为磷脂可以抑制吡嗪类物质的过度产生。磷 () 报 ,1994 ,29 3:300,303 脂是肉类食品中脂肪水解和氧化的主要底物 ,对肉的 3 J ennifer M A1 Applicatio ns of t he Maillard reactio n in t he 风味产生负面影响 ,但同时又会影响美拉德反应从而 () food indust ryJ 1 Food Chemist ry ,1998 ,62 4:431,439 6 对产品风味带来有益的作用。 Shahidi F 著 , 李 洁 ,朱志斌译 . 肉制品与水产品的风味 4 蛋黄的化学组成与蛋清的化学组成有很大不同 。 M 1 北京 :中国轻工业出版社 ,2001 . 5,6 蛋清中脂质含量极少 ,全蛋液中的脂质绝大部分存在 Mot t ram D S , Edwqrds R A1 The role of t riglycerides and 5 于蛋黄中 ,它主要是以脂蛋白的形式存在 ,还有一部 p hosp holipids in t he aro ma of coo ked beef J 1 J Sci Food A2 分磷脂 。在热处理过程中脂质热降解形成多种风味 gric , 1983 ,34 :517,522 杨红菊 ,乔发东 ,马长伟 ,等 1 脂肪氧化和美拉德反应与肉 化合物 ,而磷脂对香味的产 生 也 具 有 十 分 重 要 的 作 6 ( )2 0 0 5 V o l . 3 1 N o . 1 0 To t a l 2 1 4 100 生产与科研经验 () 品风味质量的关系 J 1 肉类研究 ,2004 , 4:25,28 Study on Flavor Devel opment of Stea ming L iquid Egg with L ime water 1211Liu Shengguo Shangguan Guolian Gao J ianhua Ni ng Zhengxiang ( )1 College of Food Sciences and Light Indust ry , Sout h China U niversity of Technology , Guangzhou , 510640 , China ()2 Depart ment of Food Science , Fosu U niversity , FuShan ,528200 , China ABSTRACT Steaming liquid egg wit h limewater is a delicio us dish wit h unique flavo r1 The mechanism of devel2 op ment of t he flavo r was st udied in t his paper1 The develop ment of t he flavo r is highly related wit h p H , tempera2 t ure and heating time1 The flavo r was p ro duced at p H over 1110 , 90 ?, fo r 50 minutes1 The changes of f ree amino acid , amino2nit rogen and Maillard associated wit h are related to t he flavo r1 Lipid of egg yolk co nt ributed to t he specific flavo r because of t her mal o xidative reactio n1 liquid w hole egg , flavo r , amino2nit rogen , amino acid , Maillard reactio n Key words 行 业对我国玉米酒精产业前景的多角度分析 动 态 () 1发展玉米酒精是解决能源“瓶颈”的重要途径 。预计 ,今年我国进口原油超过 1 亿 t 。随着经济的增长 ,这个数 字还会大幅增长 。预计到 2010 年 ,我国每年将消耗原油 4 . 5 亿,4 . 6 亿 t ,而我国的石油产量只能达到 2 亿 t ,缺口越来越大 。 从全球范围来看 ,石油作为不可再生资源也面临着枯竭的威胁 。由于飓风 、战争 、政治等各方面的综合因素 ,原油期货价格已经 逼近 70 美元/ 桶大关 ,而以高盛为代表的国际炒家预计油价将涨至 100 美元/ 桶 ,超高油价时代已经来临 。在这种情况下 ,我国 急需培育玉米酒精产业 。资料显示 ,目前 ,全国汽油年消费量约超过 3 600 万 t ,如果加入乙醇 10 % ,则需乙醇 360 万 t ,可消化 粮食 1000 多万 t ,使农民实现 100 多亿元的收入 ,同时又减少了石油的进口 。 () 2发展玉米酒精不会危及粮食安全 。尽管目前一些人士担心粮食安全问题 ,但从长远来看 ,粮食是可再生资源 。我国是 一个农业生产大国 ,用粮食转化能源 ,不仅可以解决石油短缺 ,还能增加农民收入 ,是实现社会经济全面协调发展的一个有力措 2 施 。从玉米等可再生粮食作物的供给来看 ,目前我国可用耕地 1 . 2 亿 hm,年粮食产量 4 . 5 亿 t 左右 ,平均亩产不足 125 kg ,增长 潜力很大 。从消费来看 ,13 亿人按平均每人每年消耗 200 kg 算是 2 . 6 亿 t ,此外 3 000,4 000 万 t 留作种子 ,2 000 万 t 进行深 加工 ,8 000 万 t 作为饲料 ,加起来不会超过 3 . 9 亿 t 。有关专家认为 ,即使考虑到自然灾害的影响 ,只要控制住耕地面积 ,就不 怕粮食安全问题 。更何况把粮食转化成能源的技术一旦推广 ,现在被当作废料的粮食秸秆所蕴涵的能源和粮食是几乎相等的 如果农民生产的粮食可以直接进入国家指定的乙醇生产企业 ,就可以减少转化环节 ,加快转化速度 。生产企业将粮食转化成酒 。 精的工业化过程 ,既实现了农产品的加工增值 ,又增加了就业岗位 。资料显示 ,目前巴西酒精生产和制糖业提供了约 100 万个 直接就业岗位和 50 万个间接就业机会 ,其中有 62 万人种植甘蔗 。美国主要以玉米为原料生产玉米酒精 ,所耗玉米占全国玉米 总产量的 7 %至 8 % ,既扩大了玉米消费市场 ,又刺激了农业生产 ,还增加了农民收入 。因此 ,用粮食加工乙醇是一项长期 、可 控 、稳定的良性循环经济模式 。 () 3玉米酒精是“地下长出的绿色清洁能源”。从生态的角度来看 ,以乙醇的生产和开发为核心的产业集群不仅带来了多方 面的社会效益 ,更带来了巨大的生态效益 ,因此 ,玉米酒精被称为是一种“地下长出来的绿色清洁能源”。以能源消耗大户汽车 行业为例 ,目前我国汽车保有量达到 1500 万辆以上 ,并以每年 15 %至 20 %的速度增长 ,汽车污染物的排放 ,给城市大气环境和 人体健康带来很大危害 。试验表明 , 使用 10 %酒精汽油 , 可使汽车尾气中一氧化碳 、碳氢化 合 物 排 放 量 分 别 下 降 30 . 8 %和 13 . 4 % ,二氧化碳的排放量减少 3 . 9 % 。作为增氧剂 ,玉米酒精还可替代甲基叔丁基醚 、乙基叔丁基醚 ,避免对地下水的污染 。 () 4玉米酒精产业化有利于可持续发展 。从产业的角度分析 ,玉米通过乙醇这条工艺路线 ,可以生产乙烯等一系列化工产 品 ,不仅可以使使用石油的时代得以延长 ,更为我们发展绿色产业和循环经济展现出一条现实通道 。专家介绍 ,玉米中可转化 成乙醇的淀粉和纤维含量为 60 %左右 ,其余为蛋白质和脂肪 ,每 2 . 5t 玉米市场售价不到 3000 元人民币 ,就可以生产 1t 乙醇 , 还可以提炼大量的食用油和蛋白质 。如果换做成本低廉的粮食秸秆生产乙醇 ,则还具有成本优势 。但是国家应该给此类企业 更多的优惠政策 ,鼓励玉米酒精生产企业加大投入 ,改进工艺 。 ( 2 0 0 5 年第 3 1 卷第 1 0 期 总第 2 1 4 101 )期