与米其林三星主厨的亲密接触

与米其林三星主厨的亲密接触 与米其林三星主厨Umberto Bombana的亲密接触 在充满艺术气息的侨福芳草地里有一家正宗的意大利餐厅，巨大的木门里是挑高的中厅大堂，桌椅餐具优雅的摆放着。透过的落地窗，可以隐隐看到外面缓慢流动的风景。两层高的玻璃隔间里，陈列着各式各样的酒类，背衬着质朴的红砖，一切看起来都似乎那样的自然，那样的刚刚好。半开放式的面包房是最让客人好奇的地方，如果你想，可以选个离面包房最近的地方坐下，一边品尝美味一边感受着身旁烤箱里散发出的面包在烘烤过程中迷人的麦香。 这家优雅的意式餐厅，就是由米其林三星厨师Umberto Bombana先生打造的全新概念餐厅——Opera Bombana。在这里，客人们可以享用纯粹的意大利味道，也可以享受到准米其林级的服务，带着对这些体验的好奇我们采访了Umberto Bombana先生，让我们透过他的Opera Bombana去了解一下米其林和米其林厨师的魅力。 整个餐厅从装修风格到厨房都是Bombana先生亲自过问，为了保证餐厅的纯正意式血统，餐厅的很多食材都是从产地直接进口而来。和很多的餐厅不一样，为了保证意餐的纯正味道和口感，Bombana先生坚持不做任何的本地化改良和优化，这样客人们就可以在北京也享受到地道的地中海风情。当然偶尔也会根据本地食材去做一些创意的意式做法，用一些小小的创新，带给客人不同的美味体验。 厨师是儿时梦想 说起为何成为一名厨师，Bombana先生的初衷特别的简单，因为喜欢回到家时弥漫着饭菜香的感觉、因为喜欢祖母做的家常美味，所以小时候一直以来的梦想，就是想通过食物来打动身边的人。于是十三、四岁开始便去当地的一些餐厅打工，学习一些餐厅的食谱，然后回家做给兄弟品尝。久而久之从事了厨师行业，享受着用食物带给人们各种愉悦感觉。入行以来创造过无数的美味，但让他选一道最可以代意大利的食物，他还是选择了番茄罗勒意面。当最普通最家常的味道一直是厨师内心的信仰，他的食物就可以一直脚踏实地的美味与好吃，不会华而不实，只有最温暖最简单的感动。 新颖的管理模式 与传统的中餐厨师不同，Bombana先生对于餐厅的管控可以说是绝对性的。他常驻在香港的8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅，每天的工作都简单而细致。起 床后的时间几乎就都呆在餐厅里，午餐前要在厨房里过问每一个part的准备情况，要常试一些新菜，开餐前要尝试今日餐单的菜品，甚至今日甜品也要亲自品尝保证品质，连午饭、晚饭也几乎是这样解决的。用餐时间里会和每一桌客人打招呼，询问客人的感受。就是这样亲力亲为细致入微的服务才使得餐厅可以连续两年获得米其林三星的评价。也正是因为餐厅需要他这样事无巨细的认真，所以目前Bombana先生的餐厅也会只限于这三家，可能不久会在离香港不远的澳门再开设一家分店。因为好的餐厅需要非常多的资金，也需要有和Chef一样理念的投资商，需要好的装修、非常好的厨师团队。他本人也非常重视食材的易获程度、餐厅的运营方式、服务团队等等各方面的因素。这样的一种经营方式和国内的餐饮理念迥然不同，他让人们在食物之外还有更多的东西可以感受。 执着于食材的他 做为米其林三星餐厅的主厨，Bombana先生对食材有着强烈的热爱和执着。他与多家有机农场保持着联系，经常到农场里去了解一些食材的生长情况，也会去接触一些新的食材，有时候用新收集的食材做个当季色拉，然后就发给北京上海两地的主厨，让他们也找寻相同的食材在餐厅同时推出这款当季色拉。餐厅的餐单也会跟随季节的变化有所调整，每一年每一季都会有不同，甚至每一周都会为了追求完美而有小小的调整，所以食客们也从不担心每一次会有雷同。他说如 果想要烹饪好任何的食材都需要先了解它的生长情况，才能够找到最适合它的烹煮方式。 Bombana本人非常爱各式的香料，他觉得那是大自然最无私的给予，正是那些香料让食物有了各种有个性的味道。当然看到非常肥硕冒着汁的肉类也会觉得它很赞，因为每一种食物都值得尊敬。 神秘的米其林餐厅 Umberto Bombana先生在香港、上海、北京各经营着一家意大利餐厅，在香港的8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅，连续被2012年和2013的《香港澳门米其林指南》手册评为三星，也是唯一一家在意大利境外获此殊荣的意式餐厅。带着这份荣耀与坚持，Bombana先生在上海开设了8? Otto e Mezzo BOMBANA，在北 京开设了Opera Bombana餐厅。 香港的8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅获得米其林三星评选也是非常意外的 事，因为米其林的评选非常神秘，餐厅永远也无法知道评审员是什么时候来就餐的，也无法知道到底哪一道菜打动了他。米其林的评选也不仅仅是菜品，除了食材新鲜、食物美味之外，餐厅的服务是否恰到好处、背景音乐的音量是否适合就餐客人交谈、餐厅环境是否舒适等等都是影响评选的因素。所以只有一直为客人提供高水准又亲切的美味和服务才是真正的米其林餐厅要做的事，这也是为什么米其林在饕餮中具有举足轻重的意义。很遗憾米其林在中国大陆境内并未有参与评选的餐厅，这让爱吃的中国人十分焦虑，所以想体味真正的米其林感受只有在Bombana先生在北京、上海的这两家店的。 北京Opera Bombana餐厅的行政主厨Marino D’Antonio也曾在欧洲多家米其林餐厅工作，对菜品的把控也是做到极致。此次恰逢Opera Bombana一周年的庆典，Bombana先生特意从香港飞来北京，在为Opera Bombana设计了特别的菜品。让我们也去了解一下这家正宗的意大利餐厅的Degustation menu吧。 周年特选餐单 地中海风味手工龙虾细面 鲜嫩多汁的龙虾，搭配店内自制的意面，点缀少许乳瓜，味道和口感都令人难忘。 洋蓟汤 洋蓟是一种生长地中海沿岸蔬菜，本身没有什么味道，要想它好喝，调味就显得 至关重要。 香煎太平洋鳕鱼配黑橄榄，浸番茄，火腿及香橙酱 森林果拿破仑配香草奶油，森林果冰霜及森林果沙拉 Opera Bombana餐厅里的甜品也非常值得一提，负责甜品设计的是国内非常有天赋的甜品师恩泽，他曾在多家五星级酒店工作，学习各方甜品技巧，汇集成自己的创意为Opera餐厅设计一道道独特的甜品。本次的创意拿破化酥打破了传统拿破仑酥的层叠方式，立着的拿破仑酥搭各式酸甜的莓果和雪葩，让味道和口感都更加丰富。