食品工艺学_干制腌制焙烤冷藏

食品工艺学_干制腌制焙烤冷藏 ——————————食品工艺学复习资料————————— 《食品工艺学》,焙烤部分 1. 焙烤制品:以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 2. 面筋性蛋白:麦谷蛋白:延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。 麦胶蛋白:弹性好，延展性差，赋予面包弹性 3. 面粉在分类:? 强力粉:湿面筋含量>=35% (干面筋>=11%)。面团粘性和弹性大，适宜做面包 ? 中力粉:湿面筋含量25%—35% (干面筋7%—11%)。适宜做面条、馒头 ? 弱力粉:湿面筋含量<=25% (干面筋<=7%)。面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干 4. 面筋:将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成 5. 高油脂面团的走油现象:面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。 6. 影响面团形成的主要因素:?面团温度:影响面筋形成和酵母发酵。适宜温度25—28? ?面团放置时间 ?面筋质量 7. 面筋质量的指标及分类 指标:?延伸性:面积被拉长而不断裂的能力 ?弹性:湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 ?韧性:面筋对拉伸时所表现的抵抗能力 ?比延伸性:面筋每分钟自动延伸的厘米数 分类:?优良面筋:弹性好，延伸性大或适中 ?中等面筋:弹性好，延伸性小 ?劣质面筋:弹性小，韧性差 8. 糖在焙烤食品中的应用:?改善制品的色、香、味、形 ?提供酵母发酵的碳源?糖对面团结构的影响(反水化作用)——双糖>单糖;糖浆>糖粉?延长产品的货架期——防腐;抗氧化 9. 氢化油:加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。 10. 起酥油:精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。 11. 起酥油与人造奶油的主要区别:有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用 12. 油脂在面包、饼干中的工艺性能:可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。 13. 可塑性:指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 14. 充气性:指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，形成大量小气泡的性质。也称油脂的酪化性或融合性。 15. 乳化分散性:指油脂在与含水的原料时的分散亲和的性质。 16. 疏松剂的种类:?化学疏松剂:小苏打、碳酸氢铵或碳酸铵、有机酸和小苏打同时使用、有机盐和小苏打同时使用 ?生物疏松剂:鲜酵母(压榨酵母)、活性干酵母、即发活性干酵母 17. 面粉改良剂的种类，作用机理及各自作用 ?氧化剂:作用:增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品的体积 作用机理:将—SH基团氧化成—S—S—，抑制蛋白酶活性 ?还原性:作用:能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性 作用机理:使蛋白质分子的二硫键断裂，转变为硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性 ?其他改良剂:A酶制剂:葡萄糖氧化酶(增筋);蛋白酶(降筋) B乳化性:增强面筋稳定性，持气性 C面包保鲜剂:络合淀粉延缓淀粉的老化，如甘油酯 D无机盐类:发酵促进剂 18. 面团改良剂的应用:?韧性面团:硫酸氢钠等、蛋白酶或半胱氨酸 ?发酵面团:蛋白酶、还原剂、α—淀粉酶 ?酥性面团:卵磷脂;降低面团粘度，改良制品酥松度 19. 面包:由小麦面粉、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。 20. 面包的特点:?营养价值高 ?消化吸收率高 ?使用方便 ?耐贮存 ?芳香可口 ?易于机械化和大批量生产 21. 根据面团的发酵方法不同，生产面包的工艺有哪些, 一次发酵法;二次发酵法;快速发酵法;柯莱伍得法;浸渍法;液体发酵法;冷冻面团法;半成品技术 - 1 - ——————————食品工艺学复习资料————————— 22. 面团调制的六个阶段与现象 ?原料混合阶段:似泥状，没有形成一体;面筋没有形成，面团甚硬，无弹性，延展性，很粘 ?面筋形成阶段:一部分蛋白质形成面筋，延伸性不好，易断裂，缺少弹性，表面湿润，仍有粘性 ?面筋扩展阶段:较柔软，具有延伸性但仍易断裂，出现弹性，表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽 ?面团完成阶段:面筋完全形成，面团柔软，有良好的延伸性，弹性，外观干燥 ?搅拌过度阶段:面筋断裂，水分溢出，面团失去良好的弹性，延伸性，柔软，粘手 ?破坏阶段:面筋完全被破坏，面团变成半透明并有流动性，粘度很明显 23. 面团调制的原理:小麦面筋蛋白与水的相互作用形成湿面筋，这种作用通过搅拌完成;同时，搅拌过程促进充分润胀的麦谷蛋白与麦胶蛋白相互作用;形成面筋的网状结构。 24. 影响面筋调制的因素:?面粉质量——面粉成熟度，面筋含量的影响 ?调粉机的形式、转速 ?加水率 ?水质:pH ?面团调制时间 ?辅料:NaCl、糖、乳粉、油脂、添加剂 和矿物质 ?面团温度 ?面团pH值 25. 影响面团发酵因素:1)原辅料:?酵母 ?小麦粉 ?糖 ?盐:浓度>1%，对酵母活性有抑制 ?乳品 ?蛋:乳化作用，增强面团稳定性 ?酶:糖化酶，淀粉酶 2)工艺条件:?搅拌 ?加水率 ?温度:25—28? ?面团pH值:5.5—6.0 ?氧化程度:低—表面湿润，缺乏弹性;高—面团易撕裂 26. 面团成熟度的判断:回落法;触压法;撕开法;温度法;手捏法;pH法 具体:(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 (2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 (3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。 (4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。 27. 揿(qin)粉作用:?驱除二氧化碳，补充新鲜空气，是发酵重新旺盛进行 ?防止产酸，使组织结构良好，并产生特有风味 ?使面团温度均匀 ?促进面筋的结合和扩展，增强面筋的持气能力 28. 面团的整形:面团的切块和称量;搓圆和静置(中间醒发) 29. 醒发的目的:?使面筋进一步结合 ?使酵母再一次发酵 ?改善面包内部结构，使其疏松多孔 30. 面包在焙烤中发生的变化: ?水分的变化 ?褐变和香气的形成 ?胶体化学的变化:湿面筋变性凝固;淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖;面包疏松多孔状的形成 ?微生物学与生物学变化——酵母，产酸菌死亡;;蛋白质水解;面包水溶物增加 ?面包结构的变化:蜂窝状结构形成 ?重量和体积变化 31. 面包烘烤过程分哪几个阶段,工艺上有何特点、作用, ?焙烤初期:在炉温低，相对湿度较高的条件下进行，有利于面包体积的增长，时间为2—3min(上火低于下火) ?第二阶段:面包温度达到50—60?，此时面包定型。 ?第三阶段: 32. 面包的冷却原因:防止受外力作用而破裂或变形;防止吸水变软和微生物繁殖。 33. 面包冷却过程中的变化:面包变软，外部温度下降;水分由里向外转移 34. 面包的老化:面包焙烤后，由本来松软及湿润的制品而发生变化，表皮由脆变得坚韧，易掉渣，风味变差，消化吸收率低的现象。 35. 面包老化的机理:?水分移动 ?淀粉变化——结晶化;面包微观结构变化 ?淀粉以外成分的变化 36. 延缓面包老化的措施:?温度控制:冷冻、高温保藏 ?使用添加剂:α—淀粉酶，卵磷脂 ?采用好包装 ?原辅料的影响:面粉，糖，乳制品，油脂等 ?采用合适的加工条件和工艺 - 2 - ——————————食品工艺学复习资料————————— 37. 面包腐败的类型，原因及预防措施 1)瓤心发粘:原因:普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯 预防措施:?对原材料和所有用具及厂房消毒 ?适当降低面包pH ?改进工艺——A低温;B延长发酵时间;C采用质量好的酵母;D冷却包装，低温保藏 2)面包皮的霉变:原因:霉菌 预防措施:?对厂房、原材料、用具定期消毒 ?使用防腐剂:丙酸盐、醋酸、乳酸 ?通风换气 ?四“透”:发透、调透、冷透、烤透 38. 韧性饼干工艺及产品特征: 39. 韧性面团(热粉)的调制的工艺特点:较强的延伸性，适当的弹性;柔软，光滑，并有一定适度的可塑性 40. 酥性面团(冷粉)的调制的工艺特点:?温度接近或略低于常温 ?较好的可塑性和悠闲的粘弹性，花纹保持能力强 41. 酥性面团调制成熟的判断标准:?观察有无水分和油脂外泄 ?搓捏面团，不沾手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹 ?拉断面团时，感觉稍有连接力，两头断无回缩现象 42. 梳打饼干第一次发酵的作用:?使酵母在面团中得到充分繁殖 ?使面团弹性降低到理想程度 43. 梳打饼干第二次发酵的作用:进一步降低面筋弹性，并尽可能使面团结构疏松 44. 饼干面团的辊轧:将面团经过轧辊的作用挤压，制成一定厚薄的面片的工艺操作 45. 饼干面团辊轧的原理:通过多次折叠和旋转90?使张力均匀分布，避免张力不均引起的变形 46. 辊轧的作用:?排除部分气孔，避免烘烤后产生较大的孔洞 ?提高结合力，使成品表面光滑，有好的层次结构 ?降低弹性 ?使面团形状规则，厚度适宜，便于成型 注意事项:酥性面团和甜酥性面团一般不辊轧，直接成型;梳打饼干面团和韧性面团都需辊轧。 47. 韧性饼干冲印成型的注意事项: ?面带粘辊:面带表面撒少许面粉 ?面带粘帆布:在第一对辊筒前的帆布上撒面粉 ?辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑 ?辊筒加工要求光洁度高，硬度高 ?辊筒的运转速度:随时加以调节，防止面带被拉断或拉长，以及重叠堵塞，破坏皮子的合理严压比 ?辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形 48. 饼干在焙烤过程中的变化:膨胀阶段:疏松剂受热分解;饼坯内部水分蒸发 定型阶段: 脱水阶段: 上色阶段:麦拉德反应和焦糖化反应 49. 影像饼干焙烤质量的因素:?焙烤温度:前期温度需偏高，后期保持一定的焙烤温度。 ?面团性能: ?发酵面团:前期:底火旺盛，上火低;中期: ;后期:炉温低于前面各域 ?饼坯的形态:厚的和块型大的饼坯应低温长时 ?炉内相对湿度 ?pH值 50. 饼干冷却的目的:?防止饼干变形 ?防止饼干酸败变味 51. 饼干冷却与饼干质量的关系:?与形态的关系 ?与裂缝的关系 - 3 -