春笋破土嫩犹香

春笋破土嫩犹香 阳春三月,春雨绵绵.正是春 笋破土茁壮的时节. 竹笋,也称竹肉,竹胎,竹芽, 是竹的芽孢发育而成.冬季藏在土 中的叫冬笋,肉质细嫩,鲜美无比, 有”笋中皇后”之美誉.春天破土而 出的叫春笋,笋体肥大,美味爽口. 夏秋时采的叫夏笋,又称竹鞭笋. 在一片片竹林中,冬去春来,夏逝 秋至,都有当令的竹笋可以尝鲜. 我国以笋入馔.已有三千多年 历史.在《诗经》里就有”其蔌维何, 维笋及蒲”的诗句.晋代的戴凯在 《竹谱》一书中介绍了竹笋七十多 种不同的风味.宋代的赞宁还编着 了一部《笋谱》,总结了历代采笋, 煮笋的经验. 春笋脆嫩鲜美,早在古代就脍 炙人口,素有”尝鲜无不道春笋”之 叹.据说,唐太宗很喜欢吃笋,每逢 春笋上市,总要召集群臣吃笋,谓 之笋宴.他用笋来象征国事昌盛, 也用笋来比喻大唐天下人材辈出, 犹如雨后春笋. 春笋的食用很多.炒,烧, 煮,煨,炖,皆成佳肴,可荤可素,可 汤可菜.做法不同,风味各异.即使 是一支大的竹笋.因其各个部位鲜 嫩程度不同,还可分档食用,各具 特色.如嫩头可用来炒食.或作为 肉圆,馅心的配料:中部可切成笋 片,炒,烧或作为菜肴的配料;根部 质地较老,可供煮,煨以及与肉类, 38 20013.4/家庭科技 土嫩 禽类一起烹汤,还可放在坛中经发 酵制成霉笋,别有风味.笋在地方 菜肴中也占有一席之地,如江苏的 “如意春笋”,浙江的”南肉春笋”, 四川的”干烧笋”,上海的”笋腌 鲜”,”拌双笋”,福建的鸡茸金丝 笋”等,都是鲜美无比的佳肴. 北方各地也有不少用笋做成 的名菜.但鲜笋长途运输后,质地 老化,比南方刚出土的笋做成的菜 要略为逊色些.民间一些用笋做成 的小菜,像湖南的凉拌鸡毛笋,江 西的甜酸小笋,浙江的腌菜拌小笋 等,都具有不同的乡土风味.近年 来.我国着名的竹乡浙江安吉,用 竹笋做出的各种名菜已不下百种. 称之为百笋宴.四川宜宾某宾馆挖 掘民间笋食遗产.推出了”全笋 席”,笋菜品种多达二百多种.其中 冷菜有火腿笋片,发菜笋卷,玉笋 脆肚,酱烧笋丁,卤炸冬笋,虾仁笋 花等;热菜有金钱竹笋,锅贴冬笋, 笋燕鲜贝,冬笋凤翅,糖醋冬笋,玉 笋鸭卷,五彩笋丝和脆笋果羹等. 色香味形各异,风格清新.深受欢 迎.春笋,真不愧是大自然赠送给 人们的美味佳肴! 春笋味美爽口,以其独特的鲜 嫩赢得人们的青睐,被誉为春天的 “菜王”.竹笋对防治由过食油腻而 引发的疾病有特效.如因肉,鸡,鸭 等油腻食物吃得太多而食欲不振, 恶心呕吐,消化不良,腹泻的人.每 天吃笋一次(150,20o克),一般连 吃2,3天即可痊愈. 春笋味清淡而鲜嫩,营养丰 富.它含有充足的水分,丰富的植 物蛋白,脂肪,糖类和大量的胡萝 卜素,维生素B,维生素C,维生素E 以及钙,磷,铁等人体必需的营养 成分和微量元素,其中含量最高的 是纤维素和氨基酸.它是一种低脂 肪,低糖,多纤维的食品.具有促进 肠道蠕动,帮助消化,防治便秘的 效果,还能预防高血脂,高血压,冠 心病,肥胖症,糖尿病及大肠癌,乳 腺癌等现代病症.《本草纲目》指出 竹笋有”化热,消痰,爽胃”之功.清 代养生学家王盂英《随息居饮食 谱)说:”笋甘凉,舒郁,降浊升清, 开膈消痰,味冠素食.” 可是,春笋并非可以常吃的食 物,笋中含有难溶性草酸钙,尿道, 肾,胆结石患者不宜多食.另外春 笋含有较多的粗纤维素.对于胃肠 疾病患者及肝硬化等患者可能是 导病因素.容易造成胃出血,肝病 加重等. 春笋还可诱发哮喘,过敏性鼻 炎,皮炎,荨麻疹等疾病.因此若用 笋片,笋丁炒菜,最好先用淡盐水 将春笋煮开5,10分钟,然后再配 其他食物共同炒食.高温可分懈春 笋中大部分草酸,又能使菜肴无涩 感,味道更鲜美.春笋尽量不要与 海鱼同吃,避免引发皮肤病.