中餐厅培训内容

餐厅培训内容一、餐厅的基本知识。1、餐厅是通过出售服务、菜品来满足顾客的饮食要求的场所。2、有固定的场所、提供、食品、饮料和服务。3、以赢利为目的。4、餐厅的组织结构。例：采购部、财务部、厨房部、工程部、海鲜部、保安部、办公室、楼面部。楼面部又分：传菜部、迎宾部、点菜部、后勤部。二、餐厅服务人员的岗位职责。1、餐厅服务员的岗位职责。2、餐厅传菜员的岗位职责。3、点菜员的岗位职责。4、餐厅迎宾员的岗位职责。【服务准则】一、主动：1、主动和客人打招呼。2、根据视线主动打招呼。3、因人而导灵活打招呼。4、工作忙时安慰式的打招呼。二、三轻服务：说话轻、走路轻、操作轻。三、五勤服务：眼勤、嘴勤、耳勤、手勤、脚勤。四、五先服务：1、先女宾后男宾；2、先客人后主人；3、先领导后陪同；4、先长辈后晚辈；5、先小孩后大人。五、五心二意：五心：1、耐心；2、贴心；3、细心；4、关心；5、热心。二意：1、主人翁意识；2、服务意识。六、五到服务：1、客到；2、人到；3、礼貌用语到；4、香巾到；5、茶水到。七、八字方针：热情、主动、周到、规范。【礼貌礼节】一、礼貌的规范；礼貌是指对他人表示尊重的具体表现，表现在态度、动作和语言上。（即：诚恳、谦虚、友善和有分寸）二、为客人服务的时要做到五声：1、客人来时有欢迎声。2、遇到客人时有称呼声。3、受到帮助时有致谢声。4、工作失误时有道歉声。5、客人离店时有欢送声。三、礼貌用语十一字：请、您、您好、对不起、谢谢、再见。四、与客人谈话时杜绝使用‘四语’：1、蔑视语；2、烦躁语；3、否定语；4、顶撞语。五、在服务当中要杜绝使用五‘不’。1、不讲有损宾客自尊心的话。2、不与宾客争辩。3、不使用粗俗的言辞与宾客交谈。4、不要对宾客使用贬义称呼。5、不要讲话声音高于宾客声音。六、礼貌用语：（十二语）1、称呼语：小姐、夫人、太太、女士、先生、阁下、首长、老师、同志。2、欢迎语：欢迎光临、欢迎您、欢迎您的光临、欢迎您到我们这里用餐。3、征询语：①先生：我能帮您做点什么吗？②先生：请问这个盘可以撤掉吗？③先生：请问现在可以上菜吗？4、婉拒语：①很遗憾不能为您帮忙。②先生：实在对不起，恐怕这样会违反酒店的规定，请您谅解。5、问候语：您好、早上好、中午好、晚上好、多日没见您身体好吗？6、指示语：①先生：请往这边走。②请跟我来、里面请、这边请。③那边请、请一直往前走。7、道谢语：①先生：谢谢您的宝贵意见。②谢谢您的关心。③谢谢您的帮助。④谢谢您的鼓励。⑤谢谢您的表扬。8、道歉语：①对不起、打扰您了。②真是对不起您，请原谅。③实在对不起，都是我们的错。④对不起让您久等了。⑤完全是我的过错，对不起。⑥对不起，打扰一下。9、应答语：不用客气、没关系、这是我应该做的、我明了、是的、好的、谢谢您。10、告别语：①先生、小姐，对不起，我失陪了。②先生、小姐，再见。③一路顺风。④您走好。⑤谢谢光临，请慢走。⑥欢迎您再次光临。11、祝贺语：①恭喜发财。②祝您节日快乐。③祝您圣诞快乐。④祝您生日快乐。⑤祝您新年快乐。⑥祝您新婚快乐。⑦祝您长寿。⑧祝您早日康复。12、推销语：①先生：请问要点红酒还是白酒。②请问来1瓶还是2瓶。【餐厅的服务用语】一、当客人进入餐厅时：（欢迎光临、早上好、中午好、下午好、晚上好、先生、小姐请问您共几位？）（请往这边走）（请跟我来）（请坐请稍等，我马上为您安排。）（请等一等，您的餐台马上就准备好。）（先生、小姐，您喜欢坐这里吗？请您先看一看菜单。）（对不起，您跟那位先生合用一张餐台好吗？）（对不起，这里有空位吗？）（对不起，我可以用这把椅子吗？）二、为客人订菜时：（对不起，打扰一下，现在可以为您点菜了吗？）（您喜欢用什么饮料？我们这里有……椰子汁、可乐等等）（您喜欢喝些什么酒，我们这有……红酒、白酒、啤酒等等）（您是否喜欢……？）（您是否有兴趣品尝今天的特价菜？）（饭后您喜欢用茶还是饮料？）（请问您还需要什么吗？）（真对不起，这道菜需要一定时间，您多等一会好吗？）（好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。）（如果您不介意的话，我向您推介………）（如果您赶时间，我给您安排点快餐好吗？）（您点的菜是……）三、为客人上菜时：（对不起，打扰一下，现在为您上菜可以吗？）（对不起，打扰一下，为您上菜。）（对不起，让您久等了，这道菜是……）（真抱歉，耽误了您很长时间。）（先生：请问这道菜是您点的吗？）（请原谅，我把您的菜弄错了。）（实在对不起，我们马上为您重新做。）四、餐间为客人服务时：（先生：您的菜上齐了，请慢用。）（对不起，打扰一下为您换一下骨碟。）（给您再添点饭好吗？）（您是否还需要饮料？）（请问您的菜够吗？还需要加点别的吗？）（对不起，我马上问清楚后告诉您。）（先生：请问您××吗？您的电话。）（小姐：打扰您了，这是您的东西吗？）（我可以帮您分一下菜吗？）（我可以为您服务吗？）（我可以撤（换）这个盘子吗？）（对不起，打扰您了。）（我可以清理桌子吗？）（谢谢您的帮助。）五、餐后为客人结账并送客时：（先生、小姐：这是您的账单，请过目。）（好的，请稍等。）（先生：您需要核对一下账单吗？）（您好：一共是××元。）（您好：收您××元，谢谢！）（先生：这是找您的零钱和发票请收好，谢谢！）（希望您对我们的菜肴和服务多提宝贵的意见。）（非常感谢您的建议。）（非常感谢您的热心捐款。）（请带好您的随身物品。）（谢谢光临请慢走。）（再见，欢迎您下次光临。）六、服务接待礼节：1、谈话礼：①与客人谈话时，态度诚恳和蔼，音量高低以对方听清为宜，不能问经济收入，婚姻状况、宗教信仰、年龄等问题。②客人之间交谈时不可插嘴，不可驻足旁听。2、介绍礼：①自我介绍；②为他人介绍；3、致意礼作法：举手、点头、微笑、欠身和脱帽。七、服务人员礼貌准则：1、仪表大方、服装整洁、头发常洗、指甲常修。2、面带微笑、态度和蔼、说话亲切、举止谦逊。3、客到要说“请”，称呼要尊敬，迎客要在前，送客要在后。4、站立要端正，手不可插腰，走路要轻步，轻拿又轻放。5、有问必有答，不讲粗言秽语，不叫花名号，不可高声喊，不可喧哗闹。6、对客不议论，动作不模仿，嘲笑声严禁，与客人不开玩笑，也不嘻嘻哈哈。7、面对宾和客，不能吃东西，不能抽香烟，不能打哈欠。8、征询客人意见，称呼要合理，工作有差错，要赶紧道歉，解释要婉转，不卑也不亢。9、注意客人忌讳，尊重客人风俗，照顾客人习惯，满足客人要求。10、客人谈话时，不可近旁听，插话有忌讳，旁站有距离，凡事有礼貌，件件要入微。八、服务人员的仪容仪表：1、仪表是指人的外表、包括容貌、姿态、神态、服饰等方面。头发：女前不遮眉，后不过肩；男不过耳，后不过领。面部：化淡妆。饰物：不能带耳环、项链、手镯，只能带手表和结婚戒指。手：不能留长指甲，不能涂有色指甲油。制服：整洁无污，佩戴工作牌、穿丝袜，袜腿不能外露。香水：允许在手腕、腋下、颈部、抹少许香水。脚：老妈鞋（女）脚；老爸鞋、皮鞋（男）身体：勤洗澡。【形态训练】一、形态语言，用身体的姿势表达语言的方式：1、坐姿、站姿、走姿、微笑、目光、鞠躬、握手、让路点头、手势、“请”的姿态。坐姿：身体重心，垂直向下，含胸收腹，两手自然放在双膝上站姿：挺胸收腹，肩放松，眼平视，双脚呈“V”字形，双手交叉于腹前。走姿：上身正直，收腹挺胸、抬头，眼平视，肩放松，手臂自然，前后摆动。微笑：是一种热爱本职工作的表现，一种特殊无声的礼貌语言。练习：嘴角上翘说：“一”“茄子”。目光：与人交谈时，眼睛要发出柔和而亲切的目光，不咄咄逼人，无怠慢敷衍。鞠躬：一般问候打招呼15度、迎宾30度、送客45度、道歉90度。握手：右手盖住左手，面带微笑。让路、点头、手势、“请”的姿势。二、怎样做一名合格的服务员表现在：良好的技能、职业道德、服务素质、工作态度、仪容仪表、个人卫生。1、良好的技能：铺、折、摆、拿、递、端、撤、斟、托、抹。2、职业道德：是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中所遵循的，与特定职业相适应的思想和行为规范。3、职业道德：①乐于助人、宾客至上；②真诚公道、信誉第一；③文明礼貌、优质服务；④不卑不亢、一视同仁；⑤安全卫生、出品优良；⑥团结协作团结、顾全大局；⑦遵纪守法、廉洁奉公；⑧钻研业务、提高技能。4、服务人员素质：礼貌素质、业务素质、思想素质、身体素质。三、服务人员树立的七大意识：1、服务意识；2、服从意识；3、节约意识；4、质量意识；5、公关销售意识；6、团结协作意识；7、安全防范意识；四、工作态度：1、顾客至上，求财不求气；2、无贪无妒，敬业乐业，守时守礼；3、不分党派，不搞是非，不肆意批评公司行政；4、仪容仪表；5、个人卫生。五、四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理头发；勤洗衣服和被子；勤换工作服。六、三要：工作前后要洗手；大小便前后要洗手；上班之前要淑口；七、七不：在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。八、两个注意：1、上班前注意不吃韭菜，大蒜，大葱，芥头等食品。2、在宾客面前注意咳嗽，打喷嚏须转身用手掩住口鼻。九、合格服务员的成功因素：礼貌微笑；把烦恼留在家里；作一个好的聆听者；清楚地接受每一个指令；熟识客人的名字并运用它；保持良好的仪容仪表；注意环境卫生及个人卫生；遵守酒楼的规章；掌握熟练工作技能及各种程序，给客人提供良好的优质服务。服务程序一、操作规范：1、开市前准备工作（摆台、备酱料、打开水、摆餐具等）2、所有员工必须提前5分钟签到并到达岗位，由当值领班检查仪容仪表。3、了解当日订座情况，用餐性质，布置形式，按上级调动各自其职。4、同时检查桌椅是否损坏。5、检查家私、牙签、茶叶、打包盒、打包袋是否充足，检查餐用具是否有破损。（如骨碟、茶杯、翅碗、汤匙、筷架、玻璃器皿等）6、检查各类电器是否正常。7、检查柜面单据是否备齐。（如：四联单、厨部单、酒水单等）8、检查地面、工作台、托盘等是否清洁卫生。9、检查水杯，玻璃器皿是否清洁明亮。10、检查瓷器等餐具是否清洁明亮。11、检查热水、酱油、醋等是否备足。二、饭市后的检查工作1、检查须送洗的餐用具是否送去清洗。2、关好空调、电视、灯等。（只留照明灯）3、清洁工作柜面、酱油台、服务车、茶几、转盘、转心、托盘等。4、包厢摆好位。5、清洗包厢固定家私，并核对数目。6、清点贵重物品并收好将物品按要求摆放。7、检查有无遗留的火种，关闭所有电源。8、跟下一班做好交接。三、中餐零点服务规范。（客人进入餐厅时）1、迎宾问位，问菜。2、开位卡，如有小孩即送BB椅。3、开茶、斟茶在每位客人的右手边斟倒，第一杯礼貌茶7分满。4、上小菜，酱料、落席巾，脱筷套、撤花瓶。注：以上操作时要顺时针进行。并“请”字当头。四、点菜1、征询客人的意见是否可以点菜；2、主动介绍餐厅的招牌菜，新推出的品种；主动向客人推荐高档菜式，做客人用餐的菜谱。3、点菜完后，应向客人复述一遍，签上名字和下单的时间，然后下单出品部。4、落单要迅速、准确、如有搭台要注意分单，注明A、B单，如有特殊要求要在单上写明。（如：清或素食也要在单上写明）5、落单即拿饮品给客人，斟倒时要注意先宾后主，先女后男，先小孩后大人。6、客人点菜有虾、蚧时要准备洗手盅，点有刺身类时要准备芥末，日本酱油。五、上菜1、上菜时传菜员一律使用托盘。2、上菜时一律要报菜名，有佐料的菜先上佐料，后上菜。3、每上一道要先看单划单再上菜。4、跑菜时不能将菜碟叠起。5、上第一道菜时可主动询问不喝酒水的客人是否来点主食。6、餐台上的菜也切忌叠起。如：桌上菜满时，征求客人意见将较少菜的盘换小碟。7、上汤时应该主动向客人分汤。（分汤前预先按人数准备一套汤碗）8、上虾、蚧等或须用手指的食品，需要跟上洗手盅。9、该上垫碟的菜和汤，都要上垫碟。10、上菜时切勿从客人头上越过，应先与客人打招呼，从宾客身侧的空隙中上菜，切忌勿从老人、儿童、孕妇身边上菜。11、较绵滑、细粒、多汁笕的菜都要加上一个公更。12、台面上的菜碟每上一道菜都要合理调换位置。六、席间服务1、服务人员必须经常在客人的台边巡视，以便随时为客人提供服务。（如勤添酒水、茶水等）2、手不离托盘，要经常为客人撤换骨碟、烟缸，同时收去台面上的空瓶罐和空菜碟等。3、保持台面整齐清洁，清楚哪些东西是必要收去的。（如空烟盒、客人用过的纸巾，看完的菜谱等）4、收菜碟时要注意如菜碟里还有食物便不要撤，以免发生误会，可以征求客人的同意，大碟换小碟，将两个同类或同味的菜放在一起，余出空位继续上菜。5、任何时候哪一位客人碟盛有一定的骨头都应立即撤换。6、注意上菜的情况，一般情况下落单后30分钟菜还没上齐，应及时和厨房联系。7、要经常为客人添加酒水，饭后为客人重新换上一次热茶。8、视客人用餐完毕，尽快收去餐台上不需要的餐具，然后送上水果，但千万不能催促客人离开。七、结账、送客1、客人要求结账时才上账单。（客人如用餐完毕就要先报单）2、收款时一定要使用礼貌用语，并必须做到喝收喝找。3、见客人准备起身离去时，主动帮客人拉开椅，向客人说谢谢，点头、微笑、并提醒客人带好随身物品，礼貌的将客人送到门口。八、收尾工作1、客人离座后应立即检查现场，如发现客人遗留物品应立即交还客人或交上级处理。2、先摆椅子，后收台面，先收席巾、筷子、筷架、匙更、再收玻璃器皿、后从小到大收瓷器，各器皿严格分开。3、收台布要先扫台，后更换，贵重器皿要洗净、抹干、清点。4、客人全部离场后才能打扫卫生，对齐椅台，关好水电、门窗。服务程序细则1、餐前准备、站位；2、微笑迎宾、拉椅让座；3、礼貌问茶、细心周到；4、当好参谋、点后重述；5、斟茶倒酒、按序进行；6、凉先热后、核对菜单；7、唱名解说、端撤有礼；8、席间服务、亲情微笑；9、勤添酒水、勤换碟盅；10、饭后上茶、关询客情；11、结账送客、诚意道谢；接待工作程序客人进入餐厅：礼貌向客人问好及人数或询问客人已订座否，带客人到适当的餐桌，拉椅让客人就座，问客人喝什么茶或饮料替客人倒茶、递上菜单听客人点菜或介绍餐厅特别菜式，菜单写妥，询问客人何时上菜，问客人要什么酒水，按顺序服务酒水。上菜时：移妥餐桌原有菜碟，端菜上桌，分菜、分汤，问客人菜式意见，继续上菜，换骨碟、烟灰缸、添酒、添菜。客人用餐完毕：送上热茶、先上主食后上水果、到收银取该台账单、账单交客人、说声多谢，款项交收银、台余款交回客人、说“谢谢”，拉椅送客、多谢客人，请再度光临。服务技能一、六大操作技能：托盘、斟酒、摆台、餐巾折花、上菜、分菜。托盘分三大类：木质类、金属类、塑料类。根据用途又分为：大、中、小三种规格，圆形与长方形。二、理盘：根据用途合理选择托盘并擦拭干净，盘底与盘面最好胶垫或胶类制品以防滑动。三、装盘：一般装盘原则是：重物高物在里面，轻物低物在外面，先上桌的物品在上、在前、在右；后上桌的物品在下、在后、在左。四、轻托：轻托又叫胸前托，左手臂弯成90°度角，掌心向上，五指分开，手掌自然形成形掌心不与盘底接触平托于胸前，手指根据盘上的轻重找重心，略低于胸部，托起盘后不能伸出太远，也不要贴在胸部，以距离胸前十公分左右为宜，行走时头正，肩平上身直，脚步轻稳，行走要自如。五、起托：右脚前迈半步，身体下蹲，至右手把托盘拉3分之2处，左手把托盘底部的中心，身体慢慢向上移，右手收回，右脚收回。六、落托：右脚向前迈半步，身体垂直下蹲，右手托住托盘和左手一块轻轻的将托盘移到桌台，身体站直，右脚回收。七、卸盘：左手注意保持平衡，用右手取物品，减少重心，不平衡时要随时用手进行调整。八、托盘向后转：一般是左手托盘，向后转时，应用自己的身体保护着托盘向右转至后方。九、托盘检物：左手托盘，左腿单腿下跪或蹲下、左脚与所捡物品成一直线，用右手捡拾地上物品，左手托盘放在左膝上，注意保持托盘平稳，上身平直。十、要领：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快，右手自然摆动或扶住盘前内角。2、托盘不越过客人头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指做出相应调整。十一、在操作时要做到平、稳、松。平：就是托送时掌握重心，平稳、轻快、行走时要保持盘内平，动作协调。稳：指的是装盘合理、妥当、不要装力不能及的重量，托盘不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、塌实的感觉。松：心情放松，在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如，上身保持正直，行走自如。酒水服务一、按酿造分为三大类：1、蒸馏酒：白酒。2、酿造酒（发酵酒）：葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒。3、配制酒：药酒。二、按酒精含量分为三大类：高度酒：40°——65°（最高不超过70°）中度酒：20°——39°低度酒：19°以下为低度酒三、按酿酒原料分为六大类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒四、世界饮料分为三大类：茶、咖啡、可可五、中餐饮料：汽水、果汁、奶制品、蔬菜汁斟酒服务一、桌斟：放在桌子上斟。二、捧斟：拿在手里斟。三、持瓶姿态：右手握住酒瓶下半部将酒瓶上的商标朝向客人，便其确认（斟酒时）。四、客人确认酒水时：右手握住酒瓶颈部，左手托住瓶底，将商标朝向客人请其确认。五、斟酒姿势：用力要活而巧，小臂呈45度角，上身略向前倾倒，倒满酒时万不可突地抬起瓶身，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口避免酒水外滴。六、斟酒站位：站在客人的右侧身后，右脚在前插站在两位客人的座椅中间，切忌不可一次为左右两位客人斟酒，即不可反手斟酒。七、斟酒位置、顺序：从主宾开始，到主人，接着从第二主宾按顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾。另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行绕台斟酒服务，当宾主离位祝酒时，服务员应持酒瓶跟随祝酒者的身后，以便及时为客人斟酒续酒。八、斟酒标准：白酒：9分满；啤酒、饮料：8分满；红酒：三分之一杯。九、酒水的温度：啤酒、饮料、冰冻方式：冰箱、加冰快。红酒：加冰块、冰桶镇。黄酒：用开水外烫加热。（开盖加热）餐厅常用具、家私的种类和规格一、餐桌：①2米：12位；②1.8米：10位；③1.6米：8位；④1.4米：6位；⑤0.9米：4位；⑥2.4米：16位。二、餐椅：按实际座位配齐，分靠背椅和小孩椅。三、工作台：用以方便放置备用餐具、茶叶、服务用具和酒水等的回旋处。四、衣柱：方便客人挂衣服及手袋。（一般包厢用）五、台布：2.4米×2.4米、适用2米桌面、（12人）2.2米×2.2米、适用1.8米桌面、（10人）2米×2米、适用1.6米桌面（8人）1.8米×1.8米、适用1.4米桌面（6位）1.2米×1.5米、适用0.9米桌面（4位）六、转盘：1.2米适用2米桌面（12人）1米适用1.8米桌面（10人）0.8米适用1.6米桌面（8人）七、餐具类（摆台用）骨碟、翅碗、汤匙、味碟、茶杯、筷架、筷子、烟灰缸、饮料杯、红酒杯、啤酒杯、白酒杯、牙签盅。八、开餐时所备用餐具粥碗、小饭碗、分更、大汤勺、茶壶、酒壶、酱油壶、醋壶、胡椒壶、辣椒壶、洗手盅、暖瓶、叉、蟹钳。铺台服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折痕朝上，上转盘底座时压在“十”字折痕印上，四角均匀对称与桌脚垂直。一、铺台布的方法有三种：1、第一种是推拉法。2、第二种是渔民撒网法。（撒网法）3、第三种是抖铺法。2、要求台布其作用是保洁、美观、便于服务。3、要求台布要平整无纹、图案朝上，油迹、破边、破洞不能用。二、摆台：1、四人方台。2、六人圆台：一字对中，左右对称。3、八人圆台：十字对中，两两对称。4、十人圆台：一字对中，左右对称。5、十二人圆台：一字对中，两两中间。三、要领：1、操作时左手托盘，从主位开始按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。2、注意四个直线。3、餐厅内所有椅脚要横、竖成一直线。4、餐厅内所有台布有“十”字折痕要成一直线。5、餐厅内所有台面的烟灰盅或花瓶、花要成一直线摆台规范一、铺台布：操作时腹部与桌边保持10㎝左右，不得倚靠桌边，站在主位，用双手将台布抖开，台布正面依次铺开，四角垂下部分相称，中线居中，转盘摆放在台面正中。二、摆放餐具：1、以骨碟定位，骨碟与桌边距离为1㎝，各碟之间距离相等。2、依次摆放汤碗及汤匙，调味碟、调味碟与汤碗位于骨碟中线两侧，调味碟、汤碗及骨碟之间距离为1.5㎝。3、依次摆放筷子，筷套的店微朝上，筷架与调味碟之间距离为1.5㎝汤碗、汤匙与味碟、筷架成直线。4、依次摆放烟灰缸首先摆放在主人餐具与主宾之间中线，其余两个与其成等边三角行，烟灰缸两个缺口向筷口，另一个缺口朝向转盘。5、依次摆放红酒杯，白酒杯及水杯，三杯成一条直线与汤碗骨碟及筷架平行，三杯间距离适中为1.5㎝。三、摆菜单：依次把菜单摆放在主任及副主人中线，距离适中。四、拉椅：依次拉椅，各桌椅距离适中对称。五、上菜：1、上菜时操作位置：选择在不太重要的一边，要保持一致。2、每上一道菜都要报上菜名。3、如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放，如有的地区习惯于“鸡不献头”、“鸭不献掌”、“鱼不献脊”那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝主人，以示尊重。4、凡上菜有佐料的菜，一般先上佐料后上菜。5、分汤；分前先用汤勺将汤轻轻搅匀，（炖汤不能用勺子搅，应由上至下轻轻分，在分汤的过程中尽量不要将汤汁滴在转盘和台布上。）6、新上的菜要摆放在第一主人和主宾前面。7、每上完一道菜后如果转盘上滴有汁酱，用准备好的抹布，用只骨碟托着，将转盘抹净。8、上完最后一道热菜应送上热茶杯碟放在客人筷子后侧然后饭面。9、上完饭面收齐不必要的餐具，后上甜品、水果。10、选择上菜位不能于主副之间的位置。摆菜的要求一、酒席中的头菜，其看面要对正主位。二、各种菜肴要对正摆放，讲究造型艺术，例如：鸡可对鸭、鱼可对虾；等同形状同颜色的菜肴也可相同对称。在餐桌的上下或左右的位置上，一般不要并排摆在一起。三、菜盘的摆放：1、两个菜；一字形。2、三个菜；三角形。3、四个菜；四方形。4、五个菜；梅花行。分菜一、分菜用具：1、分菜叉（服务叉）2、分菜勺（服务勺）3、公用勺、公用筷、长把汤勺二、让菜最好用于第一转未分完的菜，然后拿在客人的右手边每人小声征询一下意见是否添加。三、分菜时要注意数量一致，拾配合理，分量均匀。一般鸡头、鸭股、骨等不分到餐碟上，可示意哪位客人喜欢食用。四、分鱼时操作一定要快，均匀摆凉，先将鱼头、尾切断，在中间划一刀，剔开主骨和腩骨后再分。五、在餐台上分菜的顺序与斟酒法相同。六、在分菜时，对每盘的菜肴数量心中有数并分均匀。七、叉勺不要在盘中刮出声音，分菜一般不要全部分完，要留菜的四分之一以示菜的丰富和准备客人添加。中国菜基本知识一、中国菜的做法：蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、烤、扒、灼、焖、炒、卤、焗、煸、煲。二、中国八大菜式：1、山东菜系（鲁）烹调方法有：蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烧。口味以清香、鲜嫩、味纯为特点。2、四川菜系（川）口味特色：甜、咸、酸、麻辣、香、鲜嫩、软、脆、又以麻辣酸为主。3、江苏菜系（苏）特色：滋味柔和、咸淡相宜、原汁原味、鲜香酥嫩。4、广东菜系（粤）特色：菜肴清淡、生脆爽口，在口味上清、香、酥、脆、浓和、咸甜、酸、辣、苦、鲜。5、浙江菜系（浙）特色：清淡、香脆、细嫩。6、福建菜系（闽）特色：色彩绚丽、味鲜而清淡，略带酸甜。7、安徽菜系（徽）口味特色突出三重：重油、重色、重火侯。8、湖南菜系（湘）口味：酸、辣。楼面领班岗位职责1、接受餐厅部长的领导，全权负责区域的服务工作；2、协助拟定餐厅服务标准和工作程序，落实规章制度的执行情况；3、主持每天班前例会，及时传达上级确定的各项工作措施和要求；4、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每日供应的品种，督促服务员进行餐饮产品推销，并以身作则，身先士卒；5、接受客人订单和结帐；6、带领服务员做好班前准备和班后收尾工作；7、落实每天卫生，保持餐厅整洁，设备设施的检查与汇报；8、妥善处理客人投诉和突发事件；9、负责重要客人的引位和送客；10、开餐前检查餐台摆设、餐椅定位情况及餐柜内餐具备放情况；11、当值领班检查厅、门电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。2010年11月15日星期一整理PAGE3