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饮食文化

2011-08-07 47页 ppt 3MB 80阅读

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饮食文化nullnull 饮食文化 中国主讲人: 顾伟列教授一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺(一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪一、饮食结构与烹饪技艺一、主食 中国人饮食结构中的主食是谷类,“谷”是禾本科粮作物总称,可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。 秦代以前,主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨,主食的加工除粒食外又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺【本节要点】一、饮食结构与烹饪技艺二、副食 中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称;“肴”...
饮食文化
nullnull 饮食文化 中国主讲人: 顾伟列教授一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺(一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪一、饮食结构与烹饪技艺一、主食 中国人饮食结构中的主食是谷类,“谷”是禾本科粮作物总称,可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。 秦代以前,主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨,主食的加工除粒食外又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺【本节要点】一、饮食结构与烹饪技艺二、副食 中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称;“肴”指鱼肉之类的荤菜;“羞”或作“馐”,指美味的食品;“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段,食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培,而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺三、烹饪 先秦烹饪方法已丰富多样,《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新,各地名馔佳肴丰富多样,各类食谱纷纷问世,较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术,烹饪讲究色、香、味、形的完美统一,美食还要配以美名、美器等。 一、饮食结构与烹饪技艺 汉代张骞通西域,引进胡桃、芝麻,民间胡桃做饼馅,撒上芝麻,烤制出圆形的“胡饼”。 北宋皇家每至中秋食“宫饼”,民间俗称“小饼”、“月团”(月饼)。 晋代:掌握了发酵技术,出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画,饺子与馄饨出现。主食的历史变化null中国传统石磨null张骞通西域路线图从西域带回的胡桃null副食的历史变化 中国人饮食结构中的副食为菜肴,菜肴古称“肴羞(馐)”、“肴核”。其中: “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞(馐)”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果 null 除家畜、家禽外,古人常食野生动物。汉墓出土的《庖厨图》,画中绘有牲畜宰杀的场景,画面中不仅有牛羊等家畜,还有野兔、活鳖等野生动物。 先秦蔬菜培植处于初始阶段,多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培,而且还引进了许多新品种。 副食的历史变化郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》null先秦时期:据《礼记·内则》记录,周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。 秦汉以后,饮食文化专家编撰有各类食谱,著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》等,其中记录了不少烹饪方法。 烹 饪null 中国四大菜系: 鲁菜:选料考究,清、脆、嫩、鲜、醇 川菜:百菜百味,麻、辣、酸、鲜、香 粤菜:博采众长,清、爽、鲜、淡、香 苏杨菜:讲究刀工、配色和造型,以清淡鲜嫩,爽口味醇为特色 烹 饪null美食还需美器配:美在质:陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样 美食还需美器配:猪纹陶钵彩绘兽首凤形漆勺 秦null金镶宝石玉碗(清)美 器【本节关键词】【本节关键词】主食 五谷 副食 六畜 园圃业 烹饪 菜系 饮食器具【本节思考题】【本节思考题】1.中国饮食文化发展的物质基础是什么? 2.为什么说中国烹饪具有区域性的地方特色? 3.中国人视野中的美食大体应具备哪些要素?【本节参考文献】【本节参考文献】 1.王仁湘著:《饮食与中国文化》人民出版社,1994。 2.王学太著:《华夏饮食文化》中华局,1993。 二、茶文化与酒文化(一)茶文化 1、茶的发现和饮用 神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,日遇七十毒,得茶而解。 ——《神农本草经》 二、茶文化与酒文化古代,人们最初口嚼生食茶叶,以后以水煮鲜茶叶羹饮; 周代,人们把茶叶晒干以随时水煮饮用; 唐代,蒸青和炒青法被普遍采用,这一制茶沿用至今。null 中国茶叶的原产地:巴蜀地区(四川、云南、贵州等地),战国时传到长江中游地区,西汉至三国传到长江下游地区,茶的饮用和种植迅速扩展到全国。公元7世纪前后,中国的种茶、饮茶法和饮茶风尚向周边国家传播。17世纪,中国茶叶已传播到世界各地。茶的分类和传播null茶的种类 绿茶:钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等 红茶:安徽祁红、云南滇红、广东英红等 其中,武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫,分别为乌龙茶、黄茶、、黑茶、白茶、花茶中的名品茶的分类和传播nullnull茶俗——民间在婚姻、祭丧、敬客等场合,形成以茶为礼的各种习俗 婚礼中茶为重要饮品,唐以后民间把订婚称为“受茶”;结婚成为“吃茶”;订婚的礼金成为“茶金”;彩礼称为“茶礼” 以茶祭祀的习俗起于南朝 客来敬茶是传承至今的习俗 2、民间茶俗null3、文人与茶 茶长于高山云雾之中,沐天地之精气,以高洁、清新、玄幽、平和为秉性,颇合文人宁静致远的清高意趣 茶的秉性又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通2、民间茶俗 品茗是一种生活情趣,一种精神追求 品茗是一种生活情趣,一种精神追求 小船轻幌,净几暖炉,茶铛旋煮,素瓷净递,好友佳人,邀月同坐。 ——张岱《西湖七月半》 一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两掖习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子,乘此清风欲归去。 ——卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》 酒 文 化酒 文 化 1、酒的流变 酒的产生与流变与生产力的发展有密切的关系。原始人穴居野处,野果含有糖分,经酵母菌分解,产生酒精,这就是最早的天然果酒。随着农业文明的出现,谷物酿酒取代天然果酒。大约5000年前的龙山文化早期,中国先民已经掌握了谷物酿酒技术。到了商代,饮酒之风盛行,在商朝遗址中考古学家发现大量酒器。null 周朝酿酒业成为庞大的独立手工业部门。而秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇。到了西晋,人们把药用植物加入酒中,制成药酒。唐朝时,地方名酒品类繁多。各地名酒已成林郎满目的态势。到了距今800多年的宋金时期,白酒诞生。河北青龙县就于1975年出土金代铜制烧酒锅。白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。至此,低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。 1、酒的流变 2、饮酒习俗 2、饮酒习俗节日饮酒: 春节除夕夜,年长者守岁相邀饮酒为乐; 正月初一,长幼依次拜贺,敬屠苏酒; 清明扫墓,以酒祭奠死者 社日祭土地神,畅饮春酒 人生礼仪活动 诞生礼、成人礼、婚礼和丧礼皆饮酒 在中国,殷勤劝酒历来被视作达情意的重要形式 劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人 ——王维《渭城曲》【本节关键词】【本节关键词】茶文化 制茶工艺 民间茶俗 品茗 酒文化 酿酒业 饮酒习俗 【本节思考题】【本节思考题】1.为什么说中国茶文化中包含有丰富的人文意蕴? 2.简述中国传统的饮酒习俗。【本节参考文献】【本节参考文献】1.王仁湘著:《饮食与中国文化》人民出版社,1994。 2.王学太著:《华夏饮食文化》中华书局,1993。 三、饮食礼俗和饮食观念三、饮食礼俗和饮食观念(一)饮食与礼俗 《礼记》认为:礼仪风俗源于饮食活动 周代仪式饮食最为繁复,祭祀神灵、分封诸侯、报捷献俘、检阅军队都要举行宴飨。饮食活动中的礼仪规范 尊卑有序、长幼有礼,讲究座次上菜时,主人让,客人取 周代有“三饭”之礼,即客人先用饭三小碗,然后主人请其 食肉饭后客人自理餐具壁画《鸿门宴》(部分)壁画《鸿门宴》(部分)皖南明代木雕《鸿门宴》皖南明代木雕《鸿门宴》饮食禁忌入竟而问禁,入国而问俗,入门而问讳 ——《礼记 · 曲礼》 忌:长短筷 \ 杂色筷 — 视为凶事的预兆 断筷 / 忌:插筷 \ 舔筷 — 视为对主人的不敬 叨筷 / 忌:拜筷(双手夹筷合手而拜) —视为亵渎神佛饮食禁忌饮食与养生观饮食与养生观 饮食疗法 周代已有专管宫廷饮食的食医; 《黄帝内经》记载的13种药方中,有2个食疗法; 唐末产生我国第一部食疗专著《食疗本草》 食疗特色 因人制宜:根据食性和患者的状况,辩证施食 因时制宜:根据时令和水土的不同,选择有利于养生的食物 饮食与审美观饮食与审美观 中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系,人们最初的美感和快感主要来自于美味,即审美欲求从属于物质的欲求。 《吕氏春秋 • 本味》中提到的美的对象,都 是色美味鲜的食物。羊,甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。 ——《说文解字》饮食与诗、画具有同构性钟嵘用“滋味”揭示中国诗歌的特质; 司空图以“咸酸外之味”来表达对文学作品的审美体验;饮食与中和观饮食与中和观中也者,天下之大本也 ——《中庸》五味调和 五味之说源于五行(水、火、木、金、土) 五味:咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴飨 乡村民众的乡饮酒礼宴席的社交功能 饮食文化不是指个人在餐饮上做出的某种选择,而是指人们在饮食活动中连续重复的群体实践,它以共同的历史背景和民族文化为基础。 打虎亭汉墓宴饮百戏图(一)打虎亭汉墓宴饮百戏图(一)打虎亭汉墓宴饮百戏图(二)打虎亭汉墓宴饮百戏图(二)(五)饮食与娱乐(五)饮食与娱乐投壶:始于春秋战国;宴上设一壶,宾客依次投矢其中, 中者胜,负者饮酒; 行酒令:推一人为令官,其他人轮流说唱诗词,违令或负 者饮酒; 流觞曲水:三月初三,聚会溪边,置杯于溪流之中, 取而饮之; 猜单双:将钱币、瓜子等小物件握于手中,让人猜单双 数; 联诗:酒席上由一人先背一句诗,其他人依次接联诗句;null行酒令【本节关键词】【本节关键词】饮食礼俗 饮食禁忌 饮食疗法 因人制宜 因时制宜 饮食有节 审美观 中和观 五行学说 五味调和 聚食制 饮食娱乐【本节思考题】【本节思考题】1.《礼记》说:“礼之初,始诸饮食”,试述你对这一说法的理解。 2.中国饮食文化与养生文化关系密切,举例说明这一具有中国民族特色的文化现象。 3.中国古典美学的发生与饮食有无关联?为什么? 4.试述中国饮食文化中所包含的哲学思想。 【本节参考文献】【本节参考文献】 1、于民著:《春秋前审美观念的发展》中华书局,1984。  2、姚伟钧著:《中国传统饮食礼俗研究》华中师范大学出版社,1999。  3.王仁湘著:《饮食与中国文化》人民出版社,1994。 null谢谢欣赏
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