海鲜池制作与海鲜做法

　　　　　　　　　　一、海鲜池制作Ａ：酒店观赏性海鲜池　　　本#设计#以土建玻璃结构为主，内饰面海兰马赛克，外饰面大理石和玻化砖，玻璃边框以大理石圆边压条镶边。本海鲜池的总重量约16吨。活鲜池“L”型分六组12个单循环寄养池，贝类虾蟹池为两头椭圆长方型分两组单循环，圆形龙虾池一个。　　　　　一、海鲜池制作　　　　　一、海鲜池制作（一）设备器材部分：1、选用南宁成羿集团“海岛城”品牌海鲜养殖专用智能恒温机组八台，全部采用原装2HP压缩机。2、鱼池观赏灯选用“FSL”LED照明系统一十二套3、选用“海岛城”YQB海鲜池专用防腐静音潜水泵八台。4、选用广东产“白浪滩”HG系列氧气泵二台。5、选用“文静”电气电箱控制系统。　　　　　一、海鲜池制作　（一）设备器材部分：6、选用国标∠６０镀锌机组支撑架八套。7、选用国标“防城”纯铜电线。8、选用优质海鲜水质专用过滤净化材料“活性炭”“珊瑚石”。9、选用优质过滤沙袋，过滤棉，防漏胶塞。10、采用鱼池常用开缸消毒剂“草酸”“高锰酸钾”“茶叶”进行消毒处理，“海洋”蓝宝液进行水质处理。　　　　　一、海鲜池制作　（一）设备器材部分：6、选用国标∠６０镀锌机组支撑架八套。7、选用国标“防城”纯铜电线。8、选用优质海鲜水质专用过滤净化材料“活性炭”“珊瑚石”。9、选用优质过滤沙袋，过滤棉，防漏胶塞。10、采用鱼池常用开缸消毒剂“草酸”“高锰酸钾”“茶叶”进行消毒处理，“海洋”蓝宝液进行水质处理。　　　　　一、海鲜池制作（二）土建池体部分：：1、红砖、沙、石仔、板材木方当地采购，不指定品牌、规格。2、水泥使用名优品牌，以高标号水泥为宜。3、钢筋使用8---14厘国标螺纹钢4、玻璃使用12厘的平板和热弯玻璃。5、玻璃胶使用中外合资金牌“深深”鱼池专用胶。　　　　　一、海鲜池制作　（二）土建池体部分：：6、给排水系统使用“联塑”UPVC管件，采用优质加厚管道保温棉。7、沟盖板、玻化砖、大理石等鱼池工程装饰材料以甲方要求进行采购。8、鱼池架空防水采用“德高”牌防水材料进行处理。备注：鱼池预计15个千瓦，安全用电建议采用三相五线,水电安装至海鲜池控制操作合理范围内　　　　　一、海鲜池制作　Ｂ：水泥池：1、形状：池体八角形、底部锅底形，锅形底坡度5%、中心设圆形排水口，口径宜大(直径16cm)。2、给排水：进水2个水管，切向池壁给水，方向一致，以便形成漩涡水流。在中央排水口处插管，管底部开凹槽和打孔，以便排水。3、水位控制。水经排水口流至池外，在池外接溢流管，在溢流管上开纵向槽口，通过溢流管控制水位。　　　　　一、海鲜池制作　水泥池过滤装置1、过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池2、物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上3、生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂4、抽水池：放置水泵、活性炭5、物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖6、各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入下一池7、滤速：每小时10吨/平米水以上　　　　　一、海鲜池制作　水泥池过滤装置1、过滤池结构：物理过滤池、生物过滤池、抽水池2、物理过滤池：上层过滤棉，下层珊瑚砂，总厚度50cm以上3、生物过滤池：上层10cm过滤棉，中间生化棉，下层珊瑚砂4、抽水池：放置水泵、活性炭5、物理过滤池和生物过滤池底部：铺空心砖6、各池中间：设夹层，一块挡板距池底20cm，另一块挡板挡水，水从夹板溢流入下一池7、滤速：每小时10吨/平米水以上　　　　　二、海鲜池开池（一）、准备工作　　1、水泵、筛盘、给排水、输气管、氧管等完好。　　2、海鲜入池前对池子、筛盘、网兜、抄子等工具提前清洗、消毒。　　3、确保暂养池、滤池完好，滤水清澈、水流通畅、不漏水。　　4、用水质检测剂测试水质是否符合要求，主要指标：重金属含量、余氯、盐度、ph值、氨氮、亚硝酸盐、硫化氢。若不符合要求则用人工方式调节。若水源及操作方法相同，以后可不必检测。　　　　　二、海鲜池开池（二）、海鲜暂养　　1、在海鲜入池前2小时至后30分钟的时间内，添加水环境变化调节剂2克/吨水、净水解毒剂2ml/吨水、水质稳定剂5ml/吨水、生态杀菌剂8ml/吨水、藻类培养液1.5克/吨水、营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨水、底质改良剂1克/吨水、病毒和细菌病防治剂0.5克/吨水、硬壳剂2克/吨水。2小时内不换水。用水将药液稀释，然后均匀泼洒。若暂养密度大，特别是分层暂养的，海鲜保活用品事先入池。　　2、根据海鲜的品种、大小以及暂养时长，控制适当的暂养密度。　　3、每天大换水1-2次，换水时进行底质排污；其它时间保持微流水条件、实时进水排水，也可不换水，视水质而定。　　　　　二、海鲜池开池（二）、海鲜暂养　　4、每天补加生态杀菌剂2ml/吨水，每3-4天补加营养补充剂3克/吨水、多功能免疫增强剂3克/吨水，连续3天每天补加底质改良剂1克/吨水。　　5、死亡海鲜及时挑出、捞出，以免败坏水质。　　6、勤巡视勤检测勤处理　　7、每周重复1、4项操作。养殖期间有新海鲜入池的，与产品的用法用量无关。　　　　　三、海鲜池养殖方法（三）、海鲜养殖分类和盐度、温度、等标准。名称盐度温度养殖周期海绵清洗周期养殖方法澳洲龙虾、龙虾仔、珍宝蟹、面包蟹、花龙、红龙1.020°-1.023°16°-18°7天-15天10天清洗海绵，一个月清洗过滤定期喂食，尤其是在长期销售不出去的时候东星斑、青石斑、老虎斑、加吉鱼、金昌鱼、多宝鱼、小青斑活鲍鱼1.018°18°3天-5天3天清洗过滤棉一个月清洗过滤斑类对水质要求很高，清澈无污染，并做到一周杀菌（100公斤2-3盖杀菌水）基围虾、白虾、皮皮虾1.016°-1.018°16°-18°1天-3天2天清洗过滤棉，一个月大清洗由于虾类极易使水质变坏，发现有快要死亡的，快速捞出。青蛤、蛏子、毛蛤、花蛤、芒果贝、赤贝小红贝、扇贝、生蚝带子、小海螺1.014°-1.016°10°-14°3天-5天2天清洗过滤棉，一个月大清洗水温14°，勤检查，死亡贝类立即扔垃圾桶，如有活度不好的立即与前厅销售人员沟通或汇报厨师长桂鱼、鲈鱼鲟龙鱼、虹鳟鱼适量加点盐15°-18°夏天2-3天冬天10-20天3天清洗过滤棉一个月清洗过滤每周杀菌一次，100公斤水滴2-3盖杀菌水草鱼胖头鲢鱼黑鱼不加盐15°-18°10天-15天3天清洗过滤棉一周清洗过滤石子一次一次清洗过滤棉，由于草鱼特别容易使水混浊，所以每周要定时清洗。１、海鲜池海鲜保持一天的周转使用量，并做好新旧使用循环。２、海鲜员随时检查、挑选死亡的海鲜，蟹、贝、蛙、无鳞鱼等后坚决不能使用，做好详细记录，交厨师长处理，每月报损。３、海鲜池的水质必须达到清澈透亮，严格按一层棉、一层活性炭和珊湖礁、再加一层棉的顺序清理过滤保持好周边的卫生清洁。４、每一组循环过滤都必须配备温度计，按规定温度控制。三、海鲜池养殖方法５、海鲜员必须具备了解各种海鲜的产地、价格和营养的知识。６、海鲜养殖员必须懂得每一种海鲜的做法和最佳食用方法。７、如遇顾客在海鲜池观看，海鲜员必须主动问询，具备销售意识。８、海鲜员必须保持个人的形象卫生，做到穿戴整齐，整洁。三、海鲜池养殖方法石斑鱼:清蒸冬菜蒸红烧豉汁蒸多宝鱼：清蒸冬菜蒸红烧豉汁蒸红鱼：清蒸冬菜蒸红烧豉汁蒸狗仔鲨：清蒸酸梅蒸白鳝：豉汁蒸串烧油缒：豉汁蒸清蒸虾：白灼蒜蓉开边蒸椒盐番茄煲香煎四、海鲜做法膏蟹：清蒸姜葱炒香辣生地汤糯米饭蒸花蟹：清蒸姜葱炒香辣生地汤糯米饭蒸花螺：白灼盐焗带子螺：豉汁蒸蒜蓉粉丝蒸车螺：芥菜汤盐水煲白菜煲蒜蓉蒸花甲螺：姜葱炒老友炒冬瓜汤四、海鲜做法乌子婆：香煎清蒸盐水煲酸梅蒸鲜沙虫：蒜蓉粉丝蒸白灼脆炸时菜炒大蚝蛎：红烧铁板烧蒜蓉蒸番茄煲脆炸沙战鱼：焖榄子香酥炸鱿鱼：香煎白灼烧汁铁板四、海鲜做法东星斑东星斑简介地理分布：主要分布于印度洋西部及中国东部的东沙群岛。营养价值：肉质相当有咬劲，滋补肝肾、延年益寿。容易消化、吸收，含有人体所需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点；鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；鱼骨内还有珍贵的“脑黄金”成份，能激活脑细胞，提高记忆力，延缓大脑老化。麒麟蒸东星斑塘灼东星斑塘灼东星斑红烧东星斑刺身东星斑石斑鱼斑鱼的营养价值石斑鱼是高蛋白低脂肪健康美食，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富有多种无机盐和钙、铁、磷以及各种维生素；鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的和成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。石斑鱼具有健脾、益气的药用价值。石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的扩大成犬牙。体被小栉鳞，有时常埋于皮下。背鳍和臀鳍棘发达，尾鳍圆形或凹形，体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，为暖水性的大中型海产鱼类。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为中国四大名鱼之一。清蒸石斑鱼碧绿石斑夹石头鱼石头鱼简介地理分布：盛产于江南一带。特点：身长只有30厘米左右，石头鱼属于鱼由科，身体厚圆而且有很多瘤状突起，近似蟾蜍的皮肤。体色随环境不同而复杂多变。它的脊背上长有12~14根像针一样锐利的背刺，而且含有剧毒，如果降人刺到，会很快中毒，并一直处于剧烈疼痛中，直至死亡。营养价值：肉质鲜嫩，脂肪肥厚而不油腻，没有细刺。石头鱼的鱼肉生津、润肺，还能起到美容的作用。清蒸石头鱼青石斑鱼[俗名：黄丁斑、石斑、过鱼、中沟、白马罔仔]青石斑鱼，（学名：Epinephelusawoara）俗名为鲈猫，为辐鳍鱼纲鲈形目鲈亚目鮨科的其中一个种。分布于北太平洋、日本、台湾、越南、韩国、中国等海域。浓汤浸黄丁斑白鳝鱼一般指鳗鲡。鳗鲡（mánlí）鳗鲡科（AnguillajaponicaTemmincketSchlegel），是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鲡寿命可长达50年。清蒸白鳝鱼海鳗鱼：经济鱼类；凶猛肉食性鱼类。硬骨鱼纲鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁。尾长大于头和躯干长度之和。头尖长。眼椭圆形。口大，舌附于口底。上颌牙强大锐利，3行；犁骨中间具10～15个侧扁大牙。体无鳞，具侧线孔140～153个。背鳍和臀鳍与尾鳍相连。体黄褐色，大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹。脊椎骨142～154个。广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，东海为主产区。豉汁盘龙海鳗鱼海豹蛇海豹蛇简介海豹蛇—是一种海蛇。它最大的特点是蛇肉里能吃出海鲜味来，能满足求鲜求新者的需求。营养价值：具有清热、除湿、健脾滋补的作用，民间用以治疗皮肤病，预防痱子。常食可保持皮肤润滑，有美容作用。椒盐海豹蛇葱香海豹蛇美极海豹蛇海鲡鱼（煲粥、煲饭）海鲡鱼小知识地理分布：分布于大西洋、印度洋和太平洋等热带水域，也产于我国南海、东海和黄海。海鲡鱼又叫军曹鱼。特点：海鲡鱼身体两侧有特殊的发光点，这些发光点平时反射外界光线，可以在黑暗的海水中大放光辉。该鱼因肉质极像三文鱼，故也经常用作生鱼片的材料，其鱼子酱因为产量稀少及营养价值奇高，是世界上最为昂贵的上等佳肴之一。清蒸海鲡鱼刺身海鲡鱼左口鱼左口鱼简介地理分布：在我国沿海一带。左口鱼，人称「比目鱼」，又叫「左蝶鱼」。　　左口鱼常以身体的左面，贴卧沙底或潜伏沙中仅露出头部，而其左面的颜色能够随栖身之处的颜色而改变。煎左口鱼红杉鱼香辣红杉鱼黄花鱼又名黄鱼。生于东海中，鱼头中有两颗坚硬　的石头，叫鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。香辣黄花鱼红鱿鱼凉拌鱿鱼豉汁鱿鱼剁椒蒸鱿鱼八爪鱼八爪鱼简介八爪鱼又叫章鱼，属于软体动物，有8根长爪，长着八条带吸盘的臂腕，这既是捕食的工具，也是流动时的辅助用具；章鱼有着惊人的伪装技巧，它具备一整套包括改变姿态、皮肤结构及色彩功能的，以达到隐身自保的目的。营养价值：章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子。药用价值：章鱼性平、味甘咸，入肝、脾、肾经；具有补血益气、治肿毒的作用。酱爆八爪鱼姜葱八爪鱼大红龙虾３28/斤红龙虾简介红龙虾来自大洋彼岸澳洲，尽管样子很凶猛，但肉质肥美，个大皮薄，虾黄鲜香，是时尚美食。芝士伊面焗龙虾上汤焗龙虾刺身龙虾简介1、虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗化；食疗作用：淡水虾性温味甘，入肝、肾经；虾肉益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；药用作用：筋骨疼痛、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。蒜茸粉丝蒸龙虾仔大爬虾88/斤椒盐爬虾香辣爬虾白灼罗氏虾刺身罗氏虾椒盐罗氏虾美极罗氏虾九节虾椒盐九节虾铁板九节虾茄汁焗九节虾九节虾简介九节虾是由于虾身上有一深一浅的横向纹路，故得其名。肉质清爽且富于弹性，因而倍受欢迎。虾类都是高蛋白、低脂肪健康美食，而且所含的脂肪主要是由不饱合脂肪酸组成的，宜于人体吸收。同时，它的肌纤维细嫩，易于消化吸收。肉蟹88/斤姜葱焗肉蟹XO酱粉丝焗肉蟹碎件蒸肉蟹避风塘炒肉蟹冰镇红蟹枸杞蛋白蒸蟹钳避风塘炒红蟹冰镇特大红蟹太子蟹１18/斤姜葱焗太子蟹香辣炒太子蟹黄油蟹黄油蟹简介黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。原只蒸黄油蟹蟹简介蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，蟹肉寒凉，有活血祛淤之功效，对身体有很好的滋补作用。中医认为螃蟹有清热解毒、养筋活血、通经络、充胃液之功效。对于风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。螃蟹性咸寒，吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。不能食用死蟹，会引起过敏性食物中毒。存放过久的熟蟹也不宜食用。吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水，忌蟹与柿子混吃。患有高血压、高血脂的人应少吃或不吃。体质过敏的人不宜吃蟹。，孕妇禁食。豉椒炒花甲王大扇贝78/斤蒜茸粉丝蒸扇贝带子蒜蓉粉丝蒸带子香豆豉水莲带子豉椒带子豆腐带子简介　带子，北方称鲜贝。　　常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱，北方称干贝。　　带子在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。象拔蚌堂灼象拔蚌象拔蚌简介原产地在美国和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的红管，被人们称为“象拔蚌”，又名皇帝蚌。其食用部分主要取其拔(水管)，其拔肉色洁白，肉质细嫩，口感清鲜甜美，被视为名贵滋阴海鲜美味品种之一。蛋白质含量高，低脂肪，低热量，具很高的营养价值。花螺１８０/斤花螺简介分布于我国东、南沿海，东南亚及日本。花螺在广东俗称“南风螺”。其肉质鲜美、酥脆爽口，是国内外市场近年十分畅销的优质海产贝类。白灼花螺炝拌花螺冰镇花螺盐焗花螺辣汤煮花螺海螺118/份海螺简介螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养，对目赤、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。注意事项：螺肉不宜与中药蛤蚧、土霉素素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。香拌海螺沙虫沙虫简介沙虫又叫沙肠虫，它的形状很像一根肠子，呈长筒形。沙虫虽然没有海参、鱼翅、鲍鱼名贵，但味道鲜美、脆嫩，为海参、鱼翅所不及。沙虫肉质脆嫩，味道西安门，营养丰富，还丰富蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分，沙虫它性寒，味甘、咸，有滋阴降火、清肺补虚之功效。有降血压、治疗风湿、放癌作用。干炸沙虫结束语：海鲜买卖，以活为贵，死则贬值。如果本文能给水产从业者帮助是我们的心愿。千方百计提高海鲜成活率，可使海鲜保值或增值。