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粥部岗位观察检查表soc-酒店检查表soc表格

2017-09-17 6页 doc 20KB 14阅读

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粥部岗位观察检查表soc-酒店检查表soc表格粥部岗位观察检查表soc-酒店检查表soc表格 粥全粥到粥部 岗位观察检查表(SOC) 岗位目标;为顾客提供一流的粥品,突出粥全粥到特色 岗位要点:清洁、细心、沟通合作 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 仪容仪表:根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查,穿戴酒店 配发工服,帽子和围裙等,对头发做好检查。 洗手 用洗手液洗手,洗至手腕以上,至少20秒钟。检查手指甲是否清 洁。 清洁的定义是:无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓; 卫生消毒的定义是:去除有害的、可能引起疾病的有机物(细菌); 保鲜的定义是:清洁消毒...
粥部岗位观察检查表soc-酒店检查表soc表格
粥部岗位观察检查表soc-酒店检查表soc 粥全粥到粥部 岗位观察检查表(SOC) 岗位目标;为顾客提供一流的粥品,突出粥全粥到特色 岗位要点:清洁、细心、沟通合作 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 仪容仪表:根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查,穿戴酒店 配发工服,帽子和围裙等,对头发做好检查。 洗手 用洗手液洗手,洗至手腕以上,至少20秒钟。检查手指甲是否清 洁。 清洁的定义是:无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓; 卫生消毒的定义是:去除有害的、可能引起疾病的有机物(细菌); 保鲜的定义是:清洁消毒外包装,覆膜放入保鲜柜中。 保持工作区域的地面无积 细菌繁殖的四个条件:时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 水,随手清洁 温度危险带的范围:4度至95度,细菌生长很快。 一、地面: 1、地面:垃圾碎屑随手放入垃圾桶内,随时保持清洁。 2、墙面:餐后收尾清洁干净。 检查物品 3、案下:保持整齐、清洁。 4、下水道:每晚收尾清除垃圾,大扫除日清除油垢。 二、案面卫生: 1、 配粥台面:台面上只摆放规定固定物品,保持清洁。 2、 出粥台面:时刻保持清洁。 三、物品摆放:严格按照物品标识位置对应物品,如因工作需要,发 检查工具设备 现标识在日常工作中产生不便,应及时向经理请示更新,未经允 许不得擅自改动。 四、工具整洁 1、 水池:清洗使用完毕后,将水池清理干净,不得长流水。 2、 粥碗:到岗后,用专用抹布内外清洁,杜绝盛装客饭以外任何用 途。 3、 刀墩:用后清洗干净,刀具入刀架中放置,墩刮净,立起固定周 一消毒。 4、 垃圾桶:桶壁清洁,倾倒后洗刷内壁,套好垃圾袋,盖好桶盖。 5、 方便袋:定点挂起。 6、 清洁工具:包括卫生盆、卫生抹布,洗刷巾,洗洁净桶,刷子等, 用后洗刷干净,定点放置。 7、 原料盒;用后洗刷净,用抹布抹净水使用。白糖盒密闭好,防止 虫类爬入。 8、 高压锅:用后洗刷干净内外壁及锅盖。 9、 猛火灶:上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常,包括猛火灶 体、煤气管道、阀门及钢瓶,用后清理灶头灰炭,避免堵塞。 10、 料头盒:收尾时刷净倒放控水。 11、 料车料缸:缸体干净,调料无结块无沉淀。 12、 烟罩:大扫除日彻底清理,包括罩体,油槽及角铁; 13、 抹布:干净无水,固定码斗放置,餐具抹布11:00前,17: 00前蒸车消毒,15分钟以上;卫生抹布,饭时后用84消毒液1: 200比例浸泡20分钟,随时清洗使用。 14、粥桶:保持内外壁和桶壁的清洁,用后干抹布拭净内壁水分,倒 立放置。清刷粥桶内壁坚决不准使用钢丝球。 15、配米:米按量配好扎紧袋口放好,供下餐使用,不多备份。 16、钢丝球:只在大扫除日使用,禁止洗刷一切器具内壁,用后及时岗前检查 收起。 17、称具:随时清洁称具,确保称量准确。 早操例会后检查 原味粥的制作 1、 物品缺损:对固定点放置物品检查有无缺损。 2、 原料到位:对计划单申购原料检查或及时补购。 配比 : 八宝粥:大米2斤,八宝米1.6斤,花生米1.6斤,白糖1.2斤, 水35斤。 注:八宝米:红豆、绿豆、黄豆、豇豆、芸豆、青豆、香米、糯米、 麦子、黑米、黑豆、豌豆调配 地瓜粥:地瓜5斤、花生米0.6斤、大米2斤、白糖1.2斤、水 34斤 小米粥:小米1.6斤,水15斤 麦子粥:大米1斤,麦子1斤,水15斤 粥部 甜沫:熟花生米2两,炸豆腐切丁2两,粉丝1两,菠菜0.5斤, 五香粉2钱,小米面2两,玉米面4两。 紫米粥:黑米1斤,水16.5斤 一、备料: (1)将岗位原料如大米、葡萄、桂圆等提到岗位; (2)葱花切配要求葱花如2 粒米粒大小均匀; (3)将所用皮蛋入蒸车蒸熟去皮切碎大小如1/2花生米; (4)备甜沫料、煮花生米(应用铝锅煮,使用铁锅花生米发黑)切配 豆腐大片炸金黄色切如花生米大小、粉皮和菠菜; (5)切猪肝2×1cm大小块交由炒锅腌制; (6)肉丁粒0.8×0.8cm粒状交由炒锅腌制; (7)泡好的香菇交由炒锅爆锅调味加水入蒸车蒸40分钟左右取出切 丝备用。控制泡发香菇的数量,提示:香菇易酸,注意保护。 (8)擦净粥桶以备盛装原味粥。 (9)切备香葱末顶刀0.5cm粒(芹菜末同) (10)压制粥底以备用于咸甜味粥使用,米6斤,水40斤,碱8克 (11)切虾仁:将虾仁切碎如1cm大小; (12)切木耳丝:泡发木耳展开切成0.3cm丝; (13)鸡片将鸡腿肉剔下切成小片状交由炒锅腌制; (14)扒桂圆:去净壳及杂质;将葡萄杂质挑净; (15)莲子泡发:温水浸泡约小时左右,将莲子扒开去芯部分(发苦) 根据使用量煮制。切忌先煮后扒开不完整; (16)备五仁:研碎不可太细,松子炸金黄。将花生米、腰果炸熟凉 透,芝麻、葵花子仁炒熟与花生米腰果松子拌匀保鲜膜保护防潮; (17)接备热水用于清洗粥舀,凉水易使粥坏掉; 餐中高峰 (18)饭时高峰及时配制咸味和甜味粥,送交做粥处;原味粥的出粥 要求迅速准确。 二、出粥: 1、先检查岗位卫生情况和灶具使用情况,制作职工餐粥。上气后盖好 锅盖小火煲约20分钟下灶。 2、制作原味粥:八宝粥、地瓜粥、小米粥、麦子粥、黑米粥,清洗入 锅,待水沸要不停搅动。水沸加盖,上气后关小火源,保持中火。 40分钟时关火,焖20分钟后出粥。 3、职工餐粥底调配均匀,分粥用餐。 4、开启原味粥:将粥桶干抹布擦净,对应标识将粥入桶保温。 5、皮蛋粥加工:锅入油爆香葱花,滑炒散肉沫,炒皮蛋末出香味,添 水和粥底(米、盐、味精、胡椒粉)搅匀成稠粥状,开起入保温桶。 6、甜沫:锅入油、炒香葱姜米,加入适量五香粉炒开添水,调盐味、 胡椒粉;将小米面和玉米面掺半,用水调开入锅,开起加入煮熟花 生米、炸豆腐丁、粉丝和菠菜入保温桶保温。 饭时高峰阶段,对小份咸味粥如(大份是小份的三倍): 皮蛋瘦肉粥:肉25克;皮蛋50克; 香菇虾仁粥:虾仁4个;香菇25克; 菠菜猪肝粥:猪肝20克;菠菜40克; 芹菜瘦肉粥:肉25克;芹菜25克; 紫菜瘦肉粥:肉25克;紫菜(干)3克; 美味火腿粥:火腿50克;木耳20克; 菠菜木耳粥:木耳35克;菠菜40克; 韭菜鸡蛋粥:鸡蛋1个;韭菜20克; 生滚滑鸡粥:鸡腿肉60克;; 山药枸杞粥:山药50克;枸杞10克。 甜味粥如: 桂圆莲子粥:桂圆8个;莲子30克;白糖40克 香甜五仁粥:五仁40克;白糖40克 餐后收尾 蜂蜜葡萄粥:葡萄50克;白糖40克 什锦水果粥:水果125克;白糖40克 收尾:(原料保鲜) 1、 申购原料:核实原料剩余情况,根据申购单进行补货计划。 2、 保鲜:必须将原料(包括主料和料头)收好,保鲜盒加盖。放置值班工作 时要整齐,避免积压。 3、 清理岗位卫生,经主管确认后下班休息。 一、值班: 1、 工作质量:完成每一道粥品的出品。 2、 晚下班前,严格检查原料的保鲜情况,物品归位,地面卫生及案 面卫生等,同时与值班组长做好交接工作。 物品要保持整洁有序;随时清洁岗位卫生。 岗位职责 废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严。 边做边清洁 保持抹布,拖布等工具摆放整齐; 工作台、水池、菜墩与刀具等随手用抹布擦拭; 通道地面打扫干净,不能有积水; 每隔60分钟消毒双手 清洗双手 向厨房值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等。 汇报问、沟通 完成人: 鉴定者: 职务: 日期:
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