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Fotografías:Archivo Turespaña
Diseño gráfico:Megacolor, S.A.
Publicado por:©Turespaña
Secretaría de Estado de Turismo
Ministerio de Industria, Turismo y Comercio
Impreso por:
GRAFOFFSET, S.L.
D.L.: M-30438-2009
NIPO: 704-09-415-2
Impreso en España
3º edición
Capital de Nación
Capital de Autonomía
Capital de Provincia
Comunidad Autónoma
3
El viajero descubrirá que los
hábitos y la actitud culinaria
del español varían
extraordinariamente de unas
regiones a otras. Nada más
dispar que la atención,
ceremonia y capacidad
gastronómica que despliega
un “tripasai” (término con el
que se designa en el País Vasco
al buen aficionado a comer)
a la hora de celebrar un
almuerzo, y la actitud culinaria
poco formal del andaluz,
frecuentador de freidurías de
“pescaíto”.
Ha sido muy frecuente a la hora
de describir la cocina española
el utilizar una división que
segmenta la Península en seis
demarcaciones culinarias
convencionales: al Norte se
situaría la zona de las salsas;
hacia el Pirineo, la zona de
los chilindrones, un
acompañamiento muy
caracterizado que se utiliza
en muchos de los platos de
aquella zona; seguidamente,
el área de las cazuelas, que
abarcaría gran parte de
Cataluña. Luego, la de los
arroces, a lo largo de todo
Levante. La de los fritos, en
Andalucía, y en el centro, la
de los asados.
Es un esquema útil por lo
que tiene de sencillo, pero
excesivamente simplificador.
En esta guía hemos preferido
trazar un itinerario más
pormenorizado, que, sin
abandonar esas referencias
inevitables, procura proporcionar
una visión lo más completa
posible de la realidad
gastronómica del país.
La gastronomía española
a cocina española
tiene una primera
caracterización muy
fácil: es una cocina
del ajo y del aceite de oliva.
Una cocina, pues, mediterránea,
cuya personalidad resulta
inmediatamente identificable
por la presencia de esos dos
elementos, definitivos a la hora
de determinar las fórmulas
y los sabores.
Ese marco inconfundible, que
España comparte con otros
países mediterráneos, alberga,
sin embargo, una gran variedad
de manifestaciones.
La raíz de esta cocina es
fundamentalmente popular.
Aunque aquí la buena mesa
se practica, pero no se glosa
–si exceptuamos al País Vasco
y Cataluña–, cualquier paladar
educado y sin prejuicios
disfrutará, sin duda, de
aventuras inolvidables.
L
4
El cocido español obedece a
una fórmula casi universal,
consistente en meter al puchero
tres clases de condumios
fundamentales –carnes,
legumbres y verduras–, las
propias de cada zona, y
dejarlas cocer juntas con
paciencia y cuidadosa vigilancia.
Una vez listo, el plato se sirve
en varias tandas, generalmente
tres, que se denominan vuelcos.
Primero se presenta la sopa,
con el caldo en que hirvió todo,
seguidamente, la legumbre y las
verduras y, finalmente, la carne.
La nota común de los cocidos hispanos es el garbanzo, legumbre que
trajeron al país los cartagineses, y que brinda al cocido madrileño
y al andaluz, por citar dos ejemplos ilustres, buena parte de su
personalidad.Aunque junto a ellos están los norteños, que llevan
alubias y resultan igualmente magníficos.
Un plato nacional
Cocido madrileño
el recetario español han
saltado al estrellato
internacional algunos
platos, como la paella
o la fabada; otros, más
modestos, han caído en gracia,
como el gazpacho o la tortilla
de patatas. Pero entre ambas
suertes se escapan recetas
verdaderamente típicas y
extendidas por el país. Se escapa,
sobre todo, el que puede ser
considerado plato nacional por
excelencia. El único que con
propiedad puede considerarse
característico de todo el mapa
gastronómico, porque se
encuentra en cualquier punto
de la Península, aunque en
cada uno nos ofrezcan una
versión particular del mismo.
Nos referimos a su majestad
el cocido, la olla, el pote, la
escudella..., que de todas esas
maneras se le denomina.
D
Paella
1/4 kg. de patatas • Seis huevos • Un decilitro de aceite • Una cebolla
Se pelan las patatas y, después de lavadas, se cortan muy finas. Se pica la
cebolla. En la sartén se pone el aceite, y cuando esté caliente se añade la cebolla,
rehogándola, y a continuación las patatas, a las que se añade sal, moviéndolas de
cuando en cuando hasta que estén tiernas.
En una fuente se baten los huevos con una pizca de sal, mezclando bien las
patatas. A continuación, con fuego fuerte, se echa en la sarten para que se dore,
dándole la vuelta para que no se reseque por dentro.
tortilla de patatas
5
a cocina gallega es una de las más
difundidas del país debido a la
abundancia de restaurantes y
mesones que sus gentes han
llevado por las lejanas rutas de la
emigración. Es una cocina marinera y
campesina.
El pulpo es un plato muy popular en Galicia,
guisado “a feira”, tal y como lo preparan en las
romerías: cocido entero, cortado en pedazos,
después de haberlo apaleado bien para
ablandarlo, y aderezado con aceite, pimentón
y sal. La empanada, símbolo número uno del
as tierras de Galicia,
Asturias, País Vasco y
Cantabria integran,
según el esquema
tradicional de la
gastronomía española, la zona
de las salsas. En realidad, el
denominador común de estas
cocinas no es otro que el de
la calidad y la abundancia.
Los pescados y mariscos del
Cantábrico dominan los menús
con fórmulas memorables, en las
que la excelencia de la materia
prima se realza siempre con
refinada sencillez. Las carnes no
se quedan atrás en la única
zona de grandes pastos y verdor permanente del
país. Los guisos de puchero son suculentos y llevan
alubias, a diferencia de los del resto de la Península.
Entre los caldos para animar los condumios figuran
vinos suaves y ligeros, muy distintos a los del interior.
Y en Asturias, la sidra, bebida confeccionada con
manzana.
L
Galicia
L galleguismo, se hace con un relleno cuyas variantesson innumerables, en carne o pescado bienencebollados, que se dispone entre dos finas
capas de pasta azafranada y aceitada para
que no se seque.
Pero el plato más serio y famoso,
entre los que ofrece Galicia al visitante,
es el lacón con grelos. El lacón es la
pata delantera del cerdo cocida, y los
grelos son las hojas del nabo pequeño.
Pulpo a la gallega
La España Verde
El plato es un hervido de estos
elementos, que se sirven
acompañados de un chorizo y
unas patatas o cachelos por
comensal. Tiene un toque de
suave amargor inconfudible,
que le presta la verdura.
El caldo gallego, plato habitual
de los gallegos, es un diseño
culinario para combatir la
humedad y el frío, en el que
entran berzas, patatas, alubias
y, según la economía del
cocinero, jamón, chorizo,
costillas de cerdo.
Luego está el largo y suntuoso
capítulo de los mariscos, que
son los mejores del país.
Galicia ha abastecido de ellos
a la capital del país, y los ha
exportado desde tiempo
inmemorial. A Coruña y Vigo,
más concretamente la
localidad de O Grove, son
paraísos de la ostra, el
centollo, la nécora, el percebe,
la almeja y el bovagante, que
se degustan allí sencillamente
cocidos y a buen precio.
En este capítulo hay que
destacar un plato muy típico, la
vieira, que es un marisco que
se sirve en su propia concha
(la misma que se colgaban en
sus capas los peregrinos que
iban a Compostela), y que se
prepara haciendo un picadillo
con cebolla, perejil y pan
rallado, con el que se cubre la
concha y se pone al horno.
6
En cuanto a carne, son
excelentes las de buey,
y hay que destacar como
una verdadera institución
los capones de Vilalba,
engordados con trigo, vino
y castañas.
Y a la hora de los postres,
los gallegos, que son muy
golosos, tienen un buen
muestrario: tartas cubiertas
de frutas (las llamadas tartas
episcopales), de almendra,
como las de Santiago; filloas,
especie de tortillas dulces,
rosquillas....
En vinos, Galicia tiene un
caldo muy típico, el Ribeiro,
que se bebe en taza de
porcelana y es algo ácido.
Pero por delante de tipismos
está la calidad del vino
denominado Albariño, un
blanco excelente que
procede de cepas traídas
por los monjes desde el
Rhin y el Mosela.
Además la tierra ofrece el
afamado aguardiente de orujo,
con el que se prepara la
bebida más popular de allí: la
queimada o quema del orujo
en recipiente de barro,
añadiendo limón, azucar y
algunos granos de café.
Entre los quesos que se
producen en la zona hay
que destacar el de San Simón
o Perilla, que es fuerte y
ahumado, y los de tetilla
que son de vaca, corteza fina
y sabor suave.
1 kilo de merluza • 2 decilitros de aceite • 150 gramos de cebollas
• 2 kilos de patatas • 1 cucharada de harina
Condimentos: sal, ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón
La merluza, que debe ser de la parte del centro, se corta en gruesas rodajas,
después de escamada y bien limpia.
En una cacerola, a fuego vivo, se echa el aceite, y cuando esté caliente, se añade
la cebolla partida en trozos muy pequeños y se deja freír, moviéndola hasta que
comience a dorarse. Entonces se agregan un par de dientes de ajo machadados,
una cucharada de perejil picado y otra, no muy llena, de pimentón, más las patatas
cortadas en rodajas de unos seis milimetros de espesor y no muy anchas: se
mezcla todo bien, espolvoreándolo con una cucharada de harina. Cuando las
patatas se han rehogado, se añade agua en la cantidad justa para cubrirlas.
Se adiciona la sal necesaria, seis granos de pimienta y un clavo de especia,
pulverizados, más un ramito compuesto de laurel, tomillo y perejil.
Se deja cocer este guiso durante un cuarto de hora, y cuando las patatas están
cocidas se echan sobre una cazuela de barro. Se extienden, sobre las patatas, las
rodajas de merluza, ligeramente saladas, y se terminan de cocer al horno durante
unos diez o doce minutos.
Este plato se sirve en la misma cazuela de barro.
merluza a la gallega
Productos típicos gallegos
En cuanto a quesos, aquí se
fabrican los más fuertes del
país, y puede que del
extranjero: el famoso
Cabrales, aún con claras
diferencias junto a otros no
menos exquisitos, como el
de Gamonedo, Peñamellera,
afuega’l pitu, etc.
7
ocos lugares
encontrará el
viajero donde se
coma tan
excelentemente. Y el caso
es que allí se guisa uno
de los platos más
universales de la cocina
española: la famosa fabada,
cuyo éxito es tal que se
vende en lata y se exporta
a toda América.
La fabada, genuina e inimitablemente asturiana, consta de unas
alubias, que en la tierra llaman fabes, particularmente suaves y
finas, y de diversos productos de cerdo: codillo de jamón añejo,
tocino y morcilla. El toque maestro de este guiso glorioso lo
constituyen las fabes, que le dan nombre, y la morcilla, que en
Asturias es seca y arrugada y revive milagrosamente en el caldo
de este plato, que se toma como menú único y en cantidades
notables, como ocurre con cualquier ración en el norte de España.
Después de este regio plato, Asturias ofrece otras versiones
de guisos con sus inefables fabes, que no debe desatender el
viajero. Son las deliciosas fabes con almejas, con gallina, con
liebre, con perdiz o con otras piezas de caza. Todas típicas,
aunque de invención más reciente que la fabada.
Los platos marineros tienen en
Asturias recetas suculentas,
que consiguen sabores de una
suavidad personalísima. A la
cabeza de todas ellas está la
caldereta, confeccionada a base de
combinar mariscos y pescados de carne
dura en armoniosa cocción y compaña.
Las poblaciones costeras son las que
mejor la preparan, aunque no es un
plato tan fácil de hallar en cualquier
restaurante como la fabada.
En cambio, la merluza a la sidra se
encuentra fácilmente. Su secreto está
en la calidad de la materia prima, la
imponderable merluza cantábrica, y en su
acompañamiento, la sidra, la típica bebida
asturiana hecha de manzana, ligera y seca,
compañera de la gastronomía
asturiana y protagonista
absoluta de los bares de la
tierra, en los que se consume
a raudales con singular rito,
porque ha de escanciarse
levantando la botella y dejando
caer lentamente un chorrito
desde lo alto, al vaso, sin
derramar nada.
Y para redondear el
itinerario marinero asturiano
hay que citar las diversas
maneras de preparar el bonito
(la ventresca, el rollo...),
y hay que hablar de la gran
“vedette” turística y
gastronómica que es el
salmón. Asturias es la zona
más salmonera de España.
Los ríos Nalón y Sella son
los hitos de su pesca, y la
receta clásica con que se
prepara el trofeo en Asturias
es a la ribereña, con un
toque de cava.
De postre por estos parajes
no hay más remedio que
probar el arroz con leche, que
presume allí de ser el mejor
de España, y, que tiene la
peculiaridad de llevar por
encima una capa de azúcar
tostado. Tras él hay
una gran variedad
de dulces:
tocinillos de
cielo, fayules,
frixuelos,
carajitos del
profesor,
casadielles,
etc.
Asturias
P
Fabada asturiana
Tirando la sidra
unque su fama sea
relativamente
reciente, la cocina
vasca se ha alzado
con un esplendoroso
primer puesto en el ranking
gastronómico nacional,
y nadie discute que allí se
encuentre el paraíso de los
“gourmets”.
En el País Vasco raro es el
vecino que no sea entendido
en cocina. La afición, la
preocupación y el apetito
de los vascos a la hora de
sentarse a la mesa son
proverbiales. Y los horarios y
ocasiones para comer no
tienen cuento. Allí se ha
instituido el “amarretako”
o almuerzo de las diez de la
mañana; el “ameiketako”,
almuerzo a las once; el
“aparimerienda”, que es una
apoteósica merienda-cena...
Y allí se han creado las
primeras sociedades
gastronómicas del país.
Esta cocina es una cocina de
tradición pero mejorada por
refinamientos de inspiración
urbana y moderna.
Entre los platos vascos
hay que hablar en primer
lugar del humilde bacalao:
el bacalao a la vizcaina es,
como tantos grandes platos
del país, un milagro, por la
economía de sus medios.
Sólo lleva el citado pez,
pimientos secos y cebollas.
Y del bacalao al pil-pil puede
decirse otro tanto; es bacalao
frito con ajo y aceite muy
suavemente, para que la
gelatina que suelta provoque
una emulsión que será la
gracia inimitable del plato:
una salsa finalmente ligada
de sabrosísimo gusto marino.
Esa emulsión y ese tipo de
salsa es uno de los grandes
descubrimientos de la
cocina vasca, que se emplea
en otros muchos platos de
pescado.
Otras salsas ilustres de esta
tierra son la salsa verde,
para acompañar la merluza,
y la negra, que baña a los
chipirones con su propia tinta.
Después del bacalao hay que
hablar de la merluza, para la
que los vascos tienen
diferentes nombres, según
sea su tamaño, y diversas
jerarquías, según sea su
procedencia geográfica.
Como en otros muchos
productos gastronómicos
vascos, existe una fuerte
competencia local entre
Guipúzcoa y Vizcaya a la hora
de calibrar cuál es la mejor
merluza. Lo cierto es que unas
y otras no tienen comparación
posible con las del resto de
España; sean preparadas al
pil-pil, en salsa verde, o
sencillamente rebozada y frita.
Una refinada delicia, que se
prepara con los diminutos
filetes de la cabeza de la
merluza, son las kokotxas,
quizá el más sabroso de los
platos a base de este
pescado.
Luego hay que citar el besugo,
que se sirve a la parrilla, por
la mitad, con un ligero toque
de aceite y ajo. Y entre los
lujos de esta cocina ocupan
un lugar señalado las angulas,
las diminutas crías de la
anguila, que se dejan caer
muy brevemente en aceite
hirviendo con ajo y guindilla
y se comen con tenedor de
madera.
A
País Vasco
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Chipirones en su tinta
Merluza en salsa verde
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Y ya en una gama
completamente popular, hay
que hablar del marmitako,
guiso de bonito y patatas
muy marinero; y de las
sardinas, que son todo un
símbolo en el norte del país.
Aquí se preparan asadas,
tal y como llegan del mar,
procurando que sean del
mes de agosto, que es
cuando son más pequeñas y
sabrosas. Su sabor es muy
fuerte y persistente, y exige
los dedos para ser devorada
como Dios manda. Eso sí,
debe comerse al aire libre,
donde su aroma se lo lleve
el viento y no le deje al
comensal su recuerdo puesto.
Y tras este recorrido,
exclusivamente marinero,
es obligada la alabanza a las
carnes, que son de excelente
calidad y se sirven en
tamaños apreciables,
fundamentalmente asadas.
Son famosos los chuletones
de Bérriz; y los platos con
aves son también variados,
aunque no tan característicos.
El txakolí es un vino que se da
en la zona litoral, al norte de
Euskadi. Vino blanco con un
grado de acidez elevado que
acompaña perfectamente a
pescados y mariscos.
También hemos de recordar
que el gran soporte de
Euskadi en materia de vinos,
por su cantidad y calidad
contrastada, es la Rioja
Alavesa, todos ellos vinos
apropiados para acompañar
tan suntuosa cocina.
Y en quesos tiene un puesto de
honor el de Idiazábal, artesano y
fuerte, de oveja, con sabor
ahumado. En lo que se refiere a
los dulces, no es ésta tierra de
golosos, pero son típicos los
bizcochos rellenos de Vergara,
los canutillos de Bilbao, las
peras al horno...
600 gramos de bacalao • 1/2 litro de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajo • 1/2 guindilla
Se pone el bacalao a remojo en agua fría durante veinticuatro o treinta y
seis horas, cambíandole de agua varias veces.
Cuando se vaya a comenzar el guiso, y tras haber lavado nuevamente el
bacalao, se van tomando los trozos y se escaman con cuidado. Se lavan de
nuevo y se ponen en un puchero de agua limpia, arrimándolo al fuego para
que se temple, pero sin llegar a hervir. Cuando empieza a formar espuma hay
que retirarlo.
Se sacan los trozos de bacalao y se colocan extendidos sobre un paño para
que escurran.
Entretanto, a poder ser en cazuela de barro, se pone a calentar el aceite
con los ajos partidos en lonchas a lo largo, y la guindilla (si no gusta picante
se puede suprimir ésta).
Cuando han tomado color dorado fuerte, se retiran y se reservan en un
plato. En ese aceite se van colocando las tajadas de bacalao con la piel hacia
abajo, es decir, la piel sobre el fondo de la cazuela, empezando entonces a
mover rítmicamente la cazuela sin cesar. Este movimiento con el aceite
caliente sobre el bacalao extrae la gelatina de la piel, dándole ligazón a la
salsa que se va formando. Según la calidad del bacalao, el movimiento durará
de diez a quince minutos.
Es importante saber que para el movimiento del pil-pil la cazuela se separa
del fuego, pues el aceite conserva su calor durante bastante tiempo.
Cuando la salsa aparezca como una mahonesa ligera estará hecho el plato.
Entonces se le ponen por encima lo