学校食堂食品卫生安全检查要点（培训讲义）

学校食堂食品卫生安全检查要点（培训讲义） 学校食堂食品卫生安全检查要点 （1）《中华人民共和国食品卫生法》 （2）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 （3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 （4）《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级#管理#的》及评分释义 一、应遵循的主（5）《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 要法律、法规、 （6）《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 （7）《散装食品卫生管理规范》 规章、文件 （8）《食品添加剂卫生管理办法》 （9）《食（饮）具消毒卫生》 （10）《黑龙江省食品索证管理办法》 （11）卫生部《餐饮业食品索证管理规定》 （12）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 （1）卫生许可证（在4年有效期内；标示量化等级；实际经营项目与许可项目相符；不得伪 二、证件有效齐造、涂改和出借；公示上墙）（新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收） 全 （2）从业人员健康证和卫生知识培训合格证（在1年有效期内；持证上岗） 1 （1 21.5( ) 3 4 2 （1）前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记； （2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用，并有明显标记， 做到荤素分开； （3）不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等； （4）菜墩及时清洗，防止背面发霉； （5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。 （6）垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢； （1）净菜进入该间； （2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用，并有明显标记。 做到荤素分开； 十、副食加工间 （3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等； （4）菜墩及时清洗，防止背面发霉； （5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。 1 2 3 4 1--587%---97% 5 （1）蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净； （2）熟食品的存放应使用洁净的容器盛装，注意通风，尽快冷却； （3）水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下储存； （4）有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和 点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。 1 3 2 3 4 5 6 1 230W/10-15 2 （1）设有操作台、案； （2）工、用具存放柜； （3）售货档口有能起到防护作用的防尘罩； （4）从业人员穿戴整洁的工作服帽；佩带口罩、手套； （1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要； （2）自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜； （3）用餐桌椅应保持清洁，地面无污渍； （4）就餐者洗手池和清洁卫生用具的洗涤池应分开设置； （5）应有专用卫生用具的存放场所。 1 2 3 4 5 6 76 4 （2）有专人管理；建立出、入库台帐及登记制度；使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除； （3）建立入库检查验收制度。采购定型包装食品应检查包装是否完整，标签、标志是否齐全，产品的生产日 期、保质期是否在有效范围；采购非定型包装的食品原料须经过感官检查验收； （4）库房如果是木板门应设50厘米以上的金属防鼠板；库房内禁止放鼠药，灭鼠用鼠笼、鼠夹等； （5）库房内设有存放平台或层架，离地、墙10厘米以上，分类整齐存放，盛装食品的容器须为食品级容器。 （6）库房内通过自然通风或机械通风装置保持空气的流通； （7）库房内不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三无”产品。 （8）严禁采购、保存、使用亚硝酸盐。 （1）食堂应配备与生产经营规模相适应的分别存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，不得在同一冰室 内混合存放，并贴有明显标记； （2）食品在冷藏冷冻柜（库）内应按植物性、动物性和水产品分类存放； （3）冷藏库、冷冻库应装有温度显示装置，能够保持正常运转； （4）冷藏温度应在0?—10?，冷冻温度应在-20?— -1?，结霜厚度?1cm； （5）内存食品不得裸露存放，重叠存放须用保鲜膜覆盖或密闭容器盛装； （6）应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，并摆放整齐； （7）盛装食品的容器必须为食品级容器（塑料箱、袋、盆等）。 （8）放置冷藏冷冻柜（库）内的食品必须去掉不洁外包装； （9）冷藏冷冻柜（库）清洁无污渍。 （1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式； （2）卫生间设前室，有流水的洗手设施，设有排气装置。 （3）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应； （1） 水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求； （2） 二次供水有完善的水源卫生防护设施。 （1）健康管理（健康体检，“五病”调离，患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗）。 （2）卫生知识培训与考核（计划；培训内容包括法律、法规、标准、食品卫生知识、岗位 加工；考核情况）； （3）工作服管理：工作衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，每人2套，定期清洗更换、上厕所前应在食品处理区内脱区工作服； （4）在工作前和工作中，凡从事任何可能会污染双手的活动后都应洗手。 5 （5）个人卫生：头发不外露，不留长指甲、涂指甲油，佩带饰物。 （6）非工作人员不得擅自进入食品加工场所，不得在加工场所从事与食品加工无关的活动。 各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。垃圾桶要密闭、有标志、外观清洁、垃圾不 可外溢； 二十三、清（1） 拖把等清洁卫生工具的存放场所应与食品处理区分开，应定期灭菌消毒； 扫、清洗和消（2） 食品处理区内应设置专用于清洁卫生工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工 毒设备 操作过程。 （1）门窗四壁、天花板、地面清洁无污渍； 二十四、环境（2）排水沟经常冲刷，无异味； 及加工过程（3）各种存放柜内、外及柜底部清洁，不准存放个人物品等与食品加工无关的物品； 卫生 （4）用具、容器、炉灶等洗刷干净； （5）消除卫生死角。 （1） 原因： 细菌性食物中毒（生熟交叉污染、食品储存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品）； 化学性食物中毒（食品原料污染、食物含天然有毒物质、加工污染有毒物质、食用有毒有害食二十五、预 品）； 防食物中毒 （2） 预防基本原则： 的基本原则 为主细菌性食物中毒预防关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加 工量）； 化学性食物中毒预防措施（农药浸泡、豆浆加热、四季豆先烫煮后炒、亚硝酸盐避免误食）。 二十六、食物中 毒事故处理 6