下锅前要知道的烹饪术语-烫,过油,爆香,蒸、鱿鱼头、萝卜干煎蛋的做法大全

下锅前要知道的烹饪术语-烫,过油,爆香,蒸、鱿鱼头、萝卜干煎蛋的做法大全 学习辅助网 www.5730.net 【鱿鱼头、萝卜干煎蛋的做法大全】 下锅前要知道的烹饪术语-烫,过油,爆香,蒸 烫 ?烫可视为食材的前处理，利用大火可使食材快速变熟，并保留鲜嫩的口感。烫时一定要等水滚后再下入食材。 ?焯烫时，水中可适量加入盐、油，使蔬菜类的食材带些许味道，并且蔬菜的外有一层油脂能保护蔬菜翠绿的颜色;加醋则具有漂白的作用，使蔬菜更加鲜亮，如腰果、马铃薯、菜花、莲藕等。 ?肉类中若是瘦肉较多的部分建议裹上淀粉后汆烫，这样口感会较好，若肥肉较多，则可不必裹淀粉。 过油 ?过油可分为冷过油和热过油。冷过油是指在低油温时放入食材(大约是用80?左右油温)，再慢慢加温的方式，如对肉丝过油。此种方法有较多的时间将食材搅拌开来，食材可以熟透。热过油是指用高油温来处理(大约是1 80?高温)，主要目的是使食材在短时间内保住原有的鲜味，如对蔬菜过油。 ?食材过油前，可以先拌点色拉油或油脂，下锅后食材便不会粘黏在一起，有助于食材的分开。 ?过油的作用，蔬菜是保持脆度和颜色，而肉类则是锁住水分并且保持嫩度。过油后食材较香，但较油腻，因此过油后的食材要沥干油分，在烹煮时也要特别注意油量的多寡，避免太油。也可以把过油后的食材，用滚水冲洗或汆烫,下，如此一来便可去除多余的油脂。 爆香 ?爆香料有“四大天王”，即葱、姜、蒜、辣椒。中式烹调，增香添味绝不可少了爆香料。要把爆香料爆炒至香味四散、色略微金黄，才能达到爆香的最大效果。烹调中，爆香只有爆好，炒菜才能炒好。 ?有些爆香料可以和食材一起烹煮，有些爆香料需将其香味逼出后捞出，若要捞出则必须切大片或段状，在炒至焦色后再捞出。 蒸 ?蒸是用高温水汽作为导热介质的加热方式，利用物理学的热对流原理使食材变熟，并保留食物的美味。过去的竹蒸笼由于不易保存，容易发霉，因此现在大多改用不锈钢蒸笼，或是直接在炒锅中架一个网架进行蒸煮。 ?使用煤气炉蒸煮时要注意，须待水煮滚后才能放入食材，并且记得盖上锅盖，这样不但可使水较快沸腾，也可省煤气。只要看到锅盖边缘冒出白烟，即是水煮滚了。蒸的菜肴通常要计算时间，但要等到水滚后才可开始计算，否则不易掌握其烹调时间。 -如何清洗处理 鱿鱼头的做法大全-鱿鱼头可以吃吗-怎么做好吃 鱿鱼头怎么选?怎么煮最美昧? 鱿鱼为海产美味，不过鱿鱼头可不是人人都爱，触须一煮很容易干硬。要怎么处理鱿鱼 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 头才好呢? 购买鱿鱼、乌鱼等头足类的软体动物时，可观察其表皮，颜色越淡表示越新鲜。头足类和其他鱼类不同，生鲜时肉质极为柔软、细致且带有弹性，但加热后会顺着身体的宽度收缩，肉质会变得具有韧性。因为肉中含有大量的非蛋白态氮，细菌容易生长，所以鱿鱼买回来之后，应先将头尾分开，再将眼和软骨组织去除，再进行烹调。为了避免肉质变得干硬，人锅时间不能太长，以中火迅速拌炒至变色，就差不多可以起锅了，因为鱿鱼易熟，所以拌炒的时间短也能熟透。 姜烧鱿鱼头 原料: 葱4根、姜80克、鱿鱼头300克 调料: 酱油2大匙、绍兴酒2大匙、乌醋2大匙、糖1大匙 做法: 1.葱切段，姜切丝。 2.锅入油烧热，先将葱、姜爆香，再放入鱿鱼头、调料快速翻炒均匀，起锅前再加入葱、香油拌匀即可。 1杯=240毫升 1大匙=1汤匙=15毫升 1茶匙=1小匙=5毫升 萝卜干怎么吃-萝卜干煎蛋的做法 外酥内嫩的萝卜干煎蛋怎么做? 萝卜干煎蛋是一道家常菜，有人说先炒萝卜干再放蛋会比较香，可是炒完了萝卜干，再倒入蛋液马上就粘锅了。怎么才能煎出酥嫩的萝卜干煎蛋呢? 做菜的关键是对水分和火候的掌握。不论是煎蛋还是炒蛋，要获得柔嫩的口感，最好能加人适量水。 ?蛋和水的完美比例 4个蛋可加入约50毫升的水，蛋液和水用量的最佳比例为2:1。刚开始练习的时候，先不要加水，待熟练后再慢慢将水加入蛋液，直到获得最佳效果为止。 ?这样煎不粘锅 虽说先煎萝卜干，香气会更足，但是放人蛋液后，锅中的水分会让蛋液粘锅，也容易焦，看起来不太美观。正确的做法是，将蛋液和萝卜干拌匀后一同下锅，锅要热，油温约在160?，油量足够，才不易粘锅。一般而言，煎4个蛋约需2大匙油，蛋液吃足油才能柔软膨发，酥嫩可口。蛋液人锅后要快速用筷子划圆，使蛋均匀成熟，待蛋液旋转成快凝结的网饼状时，随即转小火，这样煎出来的蛋就能又酥又嫩了。 萝卜干煎蛋 原料: 萝卜干160克、 香菜80克、蛋4个调料: 胡椒粉1,2小匙 做法: 1.洗净萝卜干，挤干水分并切碎;香菜切碎。 2.取一容器，打入蛋，并加入萝卜干、香菜、胡椒粉及50毫升水，一起混合拌匀。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 锅内倒入2大匙油，加热至160?，倒入拌好的蛋液，快速用筷子划圆，将蛋液旋转成圆饼状随即转小火。待凝结后，翻面煎至酥脆，倒出多余油可。 大厨给你说窍门: 萝卜干煎蛋兼具成香的特色(若再加入樱花虾或虾皮，更能增添鲜味(提升整体羡味，不妨在家试着做一下 1杯=240毫升 1大匙=1汤匙=15毫升 1茶匙=1小匙=5毫升   学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net