第二章 食用菌形态结构及分类

第一章 食用菌形态结构及分类 主要内容： 第一节 食用菌概述 第二节 第二节 发展食用菌生产的意义 第三节 食用菌的发展 食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。 这是一个食用菌生活史简单示意图： 从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。 第一节  菌  丝  体 什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。 一、菌丝 1、什麽是菌丝？ 菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。 2、菌丝来源： 食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。 3、菌丝形态： 菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。 菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。 二、菌丝体 菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。 菌丝体 ? 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。 ? 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。 1、初生菌丝体 初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。 ? 一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。 ? 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。 2、次生菌丝体 次生菌丝体也叫二次菌丝体。初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞发生质配， 成为双核细胞，我们把这种具双核细胞的菌丝体又称双核菌丝体。 初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起的过程叫质配。 由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。 担子菌的锁状联合(clampconnection)）： 次生菌丝每一个细胞都有二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双核细胞进行细胞分裂时， 在二个核之间处生一个短小弯磨曲的分枝，核移动，在二核之间生出一个突起如钩状，一个核进入钩，一个留在菌丝中。菌丝和钩状结构中的核发生分裂，钩状结构中的两个核，一个保留在钩状结构中，一个往后移；菌丝中二个核一个往前，一个往后移。钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化，分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留一个桥形结构叫锁状联合。 双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在菌丝的顶端细胞上有锁状联合的结构； 凡具有锁状联合的菌丝就可以断定它是双核的。但反之则不然。 大多数食用菌菌丝细胞具有锁状联合，通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；但是也有一些食用菌没有锁状联合，菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇、红菇、乳菇、蜜环菌、大肥菇和松茸等在双核菌丝上就没有锁状联合。 3、三次菌丝体 三次菌丝体又叫结实性双核菌丝体。是双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件下，能互相担结成双核菌丝团，发育成子实体原基，进一步发育成子实体。 它与次生菌丝体所不同的是有一定排列、有一定结构和组织分化的双核菌丝体，而不再是散生的、无组织的双核菌丝体。 第二节  休  眠  体 休眠体是在环境不良期间停止活动或停止同化作用期间的一种菌体。 一、休眠孢子 厚垣孢子：某些伞菌在适当时期产生的被裹以厚细胞壁的菌丝细胞—无性孢子。特点： ? 单细胞， ? 圆球形，平均直径达5.88μm， ? 细胞壁很厚， ? 具有多个细胞核， ? 无孢脐构造。 产生： 并非直接由菌丝形成，而是有侧生菌丝产生膨胀细胞，继而发育成圆球状的厚垣细胞，成熟后脱离母体菌丝形成。 萌发： 由于厚垣孢子细胞壁厚薄不一，萌发时自较薄处伸出而形成数目不一及无一定位置的萌发管。 二、菌核 菌核是由菌丝体紧密聚集而成的有一定形状的休眠体。质地坚硬、色深，多为不规则的块状、瘤状、近球状或近椭球形，大小不一。 菌核是真菌对不良环境的一种适应形式。茯苓 、猪苓、雷丸等可形成菌核。 三、菌索 菌索是由某种真菌的菌丝体组成的绳索状结构，其顶端部位为生长点，可不断延长生长，一般长数厘米至数百厘米。 菌索由排列紧密的菌丝组成，常角质化，对不良环境有较强的抵抗力，它也是一种疏导组织。密环菌、发光假密环菌等可形成菌索。 四、子座 子座是容纳子囊果的座状结构，它是由拟薄壁组织和疏丝组织聚集而成，一般呈垫状、栓状、棍棒状或头状。麦角菌、冬虫夏草等可形成子座。 第三节  子  实  体 子实体（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。子实体是真菌繁衍后代的特化结构、也是人们主要食用的部分。 子实体 ? 担子菌的子实体称为担子果，是产生担孢子的部分。 ? 子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子囊孢子的结构。 典型伞菌的子实体，是由菌柄、菌盖、菌褶等部分组成的。以下从菌盖、子实层体、菌柄、菌环、菌托、菌褶几个方面介绍子实体的形态结构。 一、 菌盖 菌盖又称菌帽，是伞菌子实体位于菌柄之上的帽状部分，是主要的繁殖器官也是主要的食用部位。 菌盖是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。菌盖由皮、菌肉和菌褶（或菌管）组成。 1、 菌盖的形态 菌盖形状多种多样，因实用菌种类而异；有时它的形态与其所处生长发育时期和生态环境有关，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。 2、 菌盖的颜色 菌盖颜色十分复杂，也因种而异，有乳白色（双孢蘑菇）、杏黄色（鸡油菌）、褐色（松塔牛肝菌）、鼠灰色（草菇）、红色（大红菇）、蓝绿色（青头菌）、紫铜色（紫芝）、杂色（花脸蘑）。菌盖的颜色还与环境、发育时期、菌株特性有关。 虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色更是常有差异。 3、 表面附属物： 菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等，这些附属物的形状，大小、色泽又各有种种变化。 其形态特征是分类的依据。 4、菌盖边缘的形状 菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。 5、皮层 菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。 6、菌肉 皮层下面便是菌肉，一般由长型的丝状菌丝组成，有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色，卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成黑色。 ? 菌肉是菌盖的实体部分，也是子实体最具使用价值的部分。 ? 菌肉的质地：肉质、蜡质、革质或软骨质。 ? 多数菌肉的颜色为白色，受伤后不变色，有的菌肉受伤后变色，有的受伤后流出白色或有色的汁液（乳菇）。 二、子实层体 子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分，有的呈叶状，叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。 ? 子实层着生在菌褶两侧或菌管中周壁上，故菌褶和菌管都称为子实体层。 ? 蘑菇的菌褶（或菌管）下表面呈垂直方向朝向地心，每一片菌褶与盖连生一侧较厚，而越向游离的下侧边缘越薄，使菌褶横切面呈楔形。 1、菌褶 菌盖下面辐射生长的薄片叫菌褶。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达苗盖边缘、子实层就排列在苗褶两侧，或存在于菌管里面的周围。 菌褶大多数种类位于菌盖的下部，页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。 1） 菌褶的颜色 有些菌褶的颜色由孢子的颜色决定，也有些菌褶的颜色由囊状体或菌褶组织本身所含的色素决定。经常看见的菌褶颜色，一般是孢子的颜色。幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。 2） 菌褶的形态结构 ? 菌褶的形状有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。 ? 菌褶与菌褶间，有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。 ? 菌褶的边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 3） 菌褶与菌柄的着生关系 菌褶与菌柄的着生关系是菌褶的重要特征，常以此作为分类的依据，大致可分为四类： ? 直生：又称贴生，菌褶内端呈直角状着生在菌柄上，如鳞伞属 ? 弯生：又称凹生，菌褶内端与菌柄着生处呈一弯曲，如香菇、金针菇等。 ? 离生：又呈游生，菌褶内端不与菌柄接触，如双孢蘑菇、草菇； ? 延生，又称垂生，菌褶内端沿着菌柄向下延伸，如平菇。 2、 菌管 牛肝菌和多孔菌菌盖下面向下垂直的管状结构称为菌管。 菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。多数菌管管口为单孔，部分为复孔，管口圆形。 菌管的特征是牛肝菌和多孔菌分类的重要依据。 三、菌柄、菌托、菌环 1、菌柄 菌柄是子实体的支持部分，联结和支撑菌盖。 菌柄的质地，有肉质，蜡质，纤维质或脆骨质等； 着生位置：中生、偏生、侧生； 有的与菌盖不易分离，有的极易分离； 颜色也有多种多样； 形状也各不相同，如圆柱状、棒状、纺锤状、杵状等。长短从1厘米到50厘米，粗细从1毫米到12厘米。菌柄基部有的膨大成球形。末端有齐头、圆头，尖头或根状等。 菌柄表面特征也有多种，有的有纵行棱纹，有的有沟纹，有的有网纹，有的有陷窝，有的有腺点，有的光滑而没有任何附属物，有的有多种多样的附属物，如鳞片、碎片、茸毛、颗粒、纤毛等。 菌柄有的实心，有的空心，有的填塞。但这些形状是可随生长阶段而有一定的变化。 菌柄是输送营养和水分的结构，起营养运输及对整个子实体的支撑作用。 2、菌托 菌托是菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。 子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子实体发育过程中，膜薄常常消失掉，不留什么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是菌托。 它的边缘整齐或不整齐，有的不成苞状或杯状而成为几圈残片，环绕在菌柄的基部。外菌幕的残片也经常贴附在菌盖的表面，形成各式各样的大小不同的鳞片、碎片或颗粒，而成为那个种的特征之—。 菌托的形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等。是食用菌在形态上的主要特征。 3、菌环 原来菌盖在发育中，它的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下一个环状物，这就是菌环， 有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构即菌环。当然，菌环也不是所有种类都有的。菌环是内菌幕的遗迹。也可以在菌柄上或菌盖的边缘留些碎片或丝状物。 菌环生于菌柄四周，单层或双层；膜质，位于菌柄中央。有的在子实体形成时消失。 四、子实层 菌褶的两侧和菌管的里面布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。子实层是着生有性孢子的栅栏组织，由平行排列的子囊或担子及不孕细胞如囊状体、侧丝组成，是真菌产生子囊孢子或担孢子的地方。 ? 子囊菌子实层由子囊和侧丝组成； ? 担子菌子实层由无数栅栏排列的担子和囊状体组成。 1、 担子 是担孢子的孕育者。一般呈棒状，顶端通常具四个小梗，各生一个孢子。有时只生两个小梗，产生两个担孢子。但成熟菇体的子实层也有的出现幼担子，它不产生小梗和孢子。 2、 囊状体     囊状体分布在子实层里，一般都比担子大， 为不孕细胞。大多生在菌褶两侧，也有生在菌褶边缘，后者叫缘囊体。 ? 囊状体一般单生，而缘囊体有的则丛生。囊状体的形状有棒状、瓶状、梭形、纺锤形成梨形等。 ? 囊状体的顶端有钝圆、角状、尾状、圆头状、细长或具有结晶等。 ? 囊状体的形态在分类上也是重要的依据之一。 3、子囊孢子和担孢子 子囊孢子和担孢子都是有性孢子。 子囊孢子是在子囊内产生的内生孢子，一个子囊产生8个子囊孢子（如羊肚菌）或4个子囊孢子（如地菇、块菌）。 担孢子简称孢子。担孢子是在担子上产生的外生孢子，一般一个担子产生四个担孢子。 它的形状、颜色、大小、花纹是蘑菇分种的重要依据之一。其形状有圆的、卵圆的、椭圆的、圆筒形的、多角形的、星状的等。它们的外面有一层或两层膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、网纹、棱纹等。 孢子的形状、颜色、大小和表面特征等是分类的重要依据。 3、 孢子印 是指成熟伞菌在静止的空气中释放孢子时，其沉淀物所形成的图纹。它是伞菌分类的重要依据。还可以鉴定出该伞菌菌盖的形状、大小、菌柄在菌盖上的着生位置，菌褶、菌管的形态、稀密以及长短、薄厚等特征。 囊状体生在担子间，它们的起源多数如同担子，分布在菌褶的整个表面，因为它着生位置不同，又给以不同名称。生在菌褶两侧的叫囊状体，生在菌褶边缘的叫褶缘囊体。它们通常没有颜色，但在有些种内部有颜色，它的形状有多种，如棒状、纺锤状、梭状、瓶状、洋梨状等。顶端有尖细呈尾状的、有头圆的、有角状的、也有顶端有结晶体的，等等，它们一般都比担子长，超出子实层外，通常比担子粗，但也有比担子细的。 第四节  形  态  发  生 食用菌生活史即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适宜条件又将萌发成单核菌丝。 担子菌子实体的发育方式可分为四种类型： 一、 裸果型 子实体从开始出现就是裸露的，不被任何组织包裹。 木耳、银耳、鸡油菌、喇叭菌、灵芝、侧耳属等的许多种类都是裸果型。 如平菇的子实体发育：当双核菌丝发育生长达到生理成熟，菌丝开始扭结，逐渐形成粒状菌蕾堆，形似桑葚称作桑葚期。几天后逐渐形成参差不齐的短菌柄，形似珊瑚，叫做珊瑚期。其后菌柄不断加粗，并在顶端产生菌盖，随着菌盖生长，在菌盖腹面，菌褶逐渐形成扩大，辐射状着生下垂，最后子实体成熟，产生孢子弹射释放。 二、被果型 子实体有内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内。直到成熟，包被破裂将孢子释放。如马勃属、秃马勃属。 三、假被果型 又叫次生被果型。最初子实层的形成是外生的、裸果型的，其后幼小菌盖的边缘向柄弯曲，其菌丝与菌柄表皮的菌丝相绞连，子实层在短期被封闭起来，俨然是被果型的。这种后来发生的内菌幕，由菌盖边缘和菌柄表层的菌丝参与组成。如虎皮香菇是从菌盖边缘和菌柄上同时延伸出菌丝来，然后包围正在发育的菌褶。当子实体成熟时，菌盖展开，内菌幕伸展并随之碎裂，子实层又暴露于外。 四、半被果型 子实层形成于子实体内部，但在菌盖开展时，界于菌盖边缘与菌柄皮层间的基础组织，即菌盖一开始形成时就存在的内菌幕，也就是在菌褶表面的一层膜质组织，这时或迟或早跟不上菌盖生长速度而撕破与菌盖分离。因而子实层在成熟前不久就暴露于外。这一类在原基时是被果型的，通过发育而成为裸果型，即最终阶段与真正的裸果型和假被果型相同。 第五节  分 类 与 命 名 一、食用菌分类 食用菌不是分类学中的单位，而是属于真菌界真菌门担子菌亚门（少数子囊菌亚门）中的真菌。食用菌在菌物分类中所采用的单位和其他生物采用的一样，也是按界、门、纲、目、科、属、种的等级依次排列。必要时还可以分出亚门、亚纲、亚门、亚属、亚种各级。种是分类的基本单位，种下有时还可以划分为变种、生理小种或培养小系等。 （一）担子菌亚门 1、层菌纲 1.1、有隔担子菌亚纲 1.1.1、银耳目 银耳目——银耳科——银耳属 1.1.2、木耳目 木耳目——木耳科——木耳属 1.2、无隔担子菌亚目 1.2.1、花耳目 花耳目——花耳科——花耳属——黄花耳 1.2.2、非褶菌目 1.2.2.1、灵芝菌科 灵芝菌科——灵芝菌属——灵芝、紫芝 1.2.2.2、牛舌菌科 牛舌菌科——牛舌菌属——牛舌菌 1.2.2.3、猴头菌科 猴头菌科——猴头菌属——猴头菌 1.2.2.4、齿菌科 齿菌科——齿菌属——齿菌 1.2.2.5、珊瑚菌科 珊瑚菌科——珊瑚菌属——虫形珊瑚菌 1.2.2.6、多孔菌科 1.2.2.7、绣球菌科 绣球菌科——绣球菌属——绣球菌 1.2.3、鸡油菌目 鸡油菌目——鸡油菌科——鸡油菌属 1.2.4、伞菌目 1.2.4.1、鹅膏菌科 1.2.4.2、光柄菇科 1.2.4.3、伞菌科 伞菌科——伞菌属——双孢蘑菇 1.2.4.4、鬼伞科 鬼伞科——鬼伞属——鸡腿菇 1.2.4.5、球盖菌科 1.2.4.5.6、口蘑科 1.2.4.5.7、环柄菇科 环柄菇科——环柄菇属——高大环柄菇 1.2.5、牛肝菌目 1.2.6、红菇目 2、腹菌纲 2.1、马勃目 马勃目——马勃科——马勃属 2.2、鬼笔目 （二）子囊菌亚门 二、食用菌命名 每一种食用自在不同地区常有不同的名称，有的是同菌异名，如同为一种侧耳，在不同地区．就有冻菌、平菇、北风菌、蛇菌、平蘑或平茸等不同名称，很不统一。有的是同名异菌，如同称为"冬菇"的，有的地区是指香菇，有的地区却是指毛柄金钱菌。所以当地通用的俗名；虽然描述性强，通俗易懂，但局限性大，容易混乱，也不便于科技交流。 为了统一名称，国际上一致采用瑞典学者林奈所创造的"双名法"，作为动植物、微生物包括食用菌的命名。用双名法定出某一种食用菌的名称，就是某一种食用菌的学名。每一种食用菌的学名，由两个拉丁词组成，第一个是属名，用拉丁文的名词；第二个是种名，用拉丁文的形容词。属名的第一个字母药用大写，种名则一律用小写。完整的学名，末尾还附有命名人姓名的缩写，命名人的姓，一律用正体字。印刷时学名用斜体字，书写学名时在下面加一横线。如双孢蘑菇的学名Agaricus bisporus(Lange)Sing。其中Agaricus是蘑菇属属名，bisporus是种名，表示该蘑菇的担子梗上长两个孢子，所以种名叫双孢蘑菇。括号内的认识最初给这个菌命名的人，而括号后的是修改前人名的人。如果命名的人是两个，则两人的名用联接词et相连一起列出。几种人工栽培食用菌的学名如表4。 表4 几种人工栽培食用菌的名称 中    名 学名                                 别名 双孢蘑菇 Agaricus bisporus (Lange)Sing         蘑菇、洋蘑菇 香菇 Lenfinus edodes (Berk.)Sing               香蕈、香菌 银耳 Tremella fuciformis Berk.                 白木耳 黑木耳 Auricularia auricula (Hook.)Underw.     木耳、黑菜 草菇 Volvariella volvacea (Bull. ex Fr.)Sing. 兰花菇、秆菇 猴头菇 Hericium erinaceus (Bull. )Pers.       猬菇 平菇 Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.)Kummer 冻菌、北风菌、侧耳、糙批侧耳 凤尾菇 Pleurotus sajor-caju(Fr.)Sing           环柄侧耳、环柄斗菇 毛柄金钱菇 Collybia velutipes (Fr.)Quel.       构菌、冬菇、金针菇 第六节 毒菌及其识别 毒菌是指含有毒性物质，人们误食后发生中毒反应的大型真菌，又称“毒蘑菇”或“毒蕈”或“毒菇”。 一、我国的毒菌种类 毒菌大多数属于担子菌亚门中的伞菌目，仅少数是其他担子菌或子囊菌，其中以鹅膏科的鹅膏属、丝膜菌科的丝盖伞属、伞菌科的花褶伞属及红菇科的有毒种类较多。 目前中国已知190种，隶属于26科、58属。 二、毒菌中毒类型 中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。 我们可以把蘑菇中毒病例分成6种类型： （1）胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。 （2）神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。 （3）溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。 （4）肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。 （5）呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。 （6）光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。 值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真核生物细胞的RNA聚合酶Ⅱ具有专一性抑制作用，而鬼笔毒肽对肌动蛋白具有束缚作用。它们被用于现代生命科学的研究中，起到了积极的作用。 三、毒菌中毒的治疗 ? 催吐 ? 洗胃 ? 导泻 ? 服用解毒药物 ? 梨叶治疗 ? 紫芝或灵芝治疗 四、毒菌的经济意义 ? 药用价值 ? 用于毒杀害虫 ? 对植物的益处 ? 做调味品 五、常见毒菌 1、赭红拟口蘑 又称赭红口蘑。子实体中等或较大。菌盖有短绒毛组成的鳞片。浅砖红色或紫红色，甚至褐紫红色，往往中部浮色。菌盖直径4-15cm。菌褶带黄色，弯生或近直生，密，不等长，褶缘锯齿状。菌肉白色带黄，中部厚。菌柄细长或者粗壮，长6-11cm，粗0.7-3cm,上部黄色下部稍暗具红褐色或紫红褐色小鳞片,内部松软后变空心,基部稍膨大。夏秋季生于针叶树腐木上或腐树桩上，群生或成丛生长。 分布于我国台湾、甘肃、陕西、广西、四川、吉林、西藏、新疆等地区。 此菌有毒，误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。但也有人无中毒反应。 赭红拟口蘑                        白毒鹅膏菌 2、白毒鹅膏菌 子实体中等大，纯白色。菌盖初期卵圆形，开伞后近平展，直径7-12cm，表面光滑。菌肉白色。菌褶离生，梢密，不等长。菌柄细长圆柱形，长9-12cm，粗2-2.5cm，基部膨大呈球形，内部实心或松软，菌托肥厚近苞状或浅杯状，菌环生柄之上部。夏秋季分散生长在林地上。 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。 此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。 3、毒鹅膏菌 又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞。子实体一般中等大。菌盖表面光滑，边缘无条纹，菌盖初期近卵园形至钟形，开伞后近平展，表面灰褐绿色、烟灰褐色至暗绿灰色，往往有放射状内生条纹。菌肉白色。菌褶白色，离生，稍密，不等长。菌柄白色，细长，圆柱形，长5-18cm，粗0.6-2cm，表面光滑或稍有纤毛状鳞片及花纹，基部膨大成球形，内部松软至空心。菌托较大而厚，呈苞状，白色。菌环白色，生菌柄之上部。夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。 主要分布在南方的江苏、江西、湖北、安徽、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地区。 此菌极毒。 毒鹅膏菌                        毒蝇鹅膏菌 4、毒蝇鹅膏菌 又称哈蟆菌、捕蝇菌、毒蝇菌、毒蝇伞。 子实体较大。菌盖宽6-20cm。边缘有明显的短条棱，表面鲜红色或桔红色，并有白色或稍带黄色的颗粒状鳞片。菌褶纯白色，密，离生，不等长。菌肉白色，靠近盖表皮处红色。菌柄较长，直立，纯白，长12-25cm，粗1-2.5cm，表面常有细小鳞片，基部膨大呈球形，并有数圈白色絮状颗粒组成的菌托。菌柄上部具有白色腊质菌环。 夏秋季在林中地上成群生长。 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。其毒素有毒蝇碱、毒蝇母、基斯卡松以及豹斑毒伞素等。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。此菌还产生甜菜碱，胆碱和腐胺等生物碱。 该菌可药用，小剂量使用时有安眠作用。子实体的乙醇提物，对小白鼠肉瘤180有抑制作用。所含毒蝇碱等毒素对苍蝇等昆虫杀力很强，可用于森林业生物防治。 据记载，西伯利亚的通古斯人及雅库将人曾用作传统的节日食用菌。一般成人食一朵后便会产生如痴似醉的感觉，他们认为这是一种享受。印度用它作为魔术师的药剂。在一些国家民间被作为一种安眠药物。 我国东北地区将此毒菌破碎后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至毒死老鼠及其它有害动物。另外毒蝇伞表面的鳞片脱落后，往往与可食用的橙盖伞相似，采食时需注意区别。在德国民间将此菌浸入酒中，用以治风湿痛。 该菌含丙酸，可用于制造丙酸盐用作防腐剂、香料脂、人造果子香等。 5、鳞柄白鹅膏 洁白美丽如天使，剧毒无比赛魔鬼。误食后损坏肝和肾细胞，致人死亡。 鳞柄白鹅膏                        细环柄菇      6、细环柄菇 子实体一般较小，菌盖直径3-7cm,初期半球形、后呈扁平且中部凸起，污白色，中央有褐色鳞片，向边缘有短条纹。菌肉白色。菌褶白色，离生，稍密。菌柄柱形，向下渐长，长4-8em，粗0.3-0.6cm，白色，菌环以下有絮状或毛状鳞片，质脆。 夏秋季生于林中地上，群生或散生。 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。  可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。 7、大青褶伞 又称摩根小伞。 夏秋季生林中或林缘草地上，群生或散生。 分布于我国香港、台湾、海南等地。 此菌普遍被认为有毒，不宜食用。其外形特征与高大环柄菇相似，明显区别是后者菌褶白色，可食用。 大青褶伞                细褐鳞蘑菇 8、细褐鳞蘑菇 夏秋季生林中地上。 分布于河北、香港等。 该菌有毒，有很强的石碳酸气味，食用后引起呕吐或腹泻等中毒症状。此菌外形特征接近于双环林地蘑菇，但此种幼时菌盖顶部不呈四方形，菌盖鳞片细小。 9、毛头鬼伞 又称鸡腿蘑（河北、山西）、毛鬼伞。 春至秋季在田野、林缘、道旁、公园内生长，雨季可甚至在毛屋顶上生长。此菌有时生长在栽培草菇的堆积物上，与草菇争养分，甚至抑制其菌丝的生长。 分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙古、甘肃、新疆、青海、西藏等地区。 该蘑菇一般可食用。但含有石碳酸等胃肠道刺激物，还含有腺嘌呤，胆碱，精胺，酪胺和色胺等多种生物碱以及甾醇脂等。食后可能引起中毒，与酒类如啤酒同吃容易引起中毒。 毛头鬼伞可人工栽培，不过因为成熟快，容易出现菌褶液化，必须掌握采摘时间。还可以用菌丝体进行深层发酵培养。 毛头鬼伞                半卵形斑褶菇 10、半卵形斑褶菇 夏秋季在草地林中空地牛、马粪上单生或群生。 分布于台湾、甘肃、陕西、新疆、青海、西藏、四川等地区，多见于高山牧场。此种在青藏高原的松潘地区草地多见，而在内蒙草原却未发现。 此菌有毒，中毒后可引起幻觉反应。 11、毒粉褶菌 分布于我国吉林、江苏、安徽、台湾、河南、河北、黑龙江等地区。 有毒，不可食。误食中毒后，潜伏期短的约半小时，有时长达6小时，发病后出现强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻、心跳减慢、呼吸困难、尿中带血，中毒症状往往近似含有毒伞肽的毒伞。抗癌试验表明，此菌对小白鼠肉瘤180的抑制率为100%，对艾氏癌的抑制率为100%。 毒粉褶菌                          介味滑锈伞 12、介味滑锈伞 夏秋季常生在针阔叶混交林中地上，单生或群生。 分布于吉林、云南、陕西、山西等地。 有强烈的芥菜气味，口尝有辣味。有毒，不宜食用。 13、美丽粘草菇 夏秋季生林中地上，单生或群生。 分布于我国湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。 有毒，不可食用。 美丽粘草菇                            毛头乳菇 14、毛头乳菇 夏秋季在林中地上单生或散生。 分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、四川、广东、甘肃、青海、内蒙古、新疆、西藏等地区。 此种蘑菇有毒，含胃肠道刺激物。食后引起胃肠炎或产生四肢末端剧烈疼痛等病症。还有含毒蝇碱等毒素等的记载。但在苏联地区生长的可食用。子实体含橡胶物质。属外生菌根菌，与区、榛、桦、鹅耳枥等树木形成菌根。 15、臭黄菇 又称鸡屎菌（广西）、油辣菇（四川）、黄辣子、牛犊菌（广西）、牛马菇（福建）。夏秋季在松林或阔叶林地上群生或散生。 分布于我国河北、河南、山西、黑龙江、吉林、江苏、浙江、安徽、福建、湖南、广西、广东、四川、云南、甘肃、陕西、西藏等地区。 此菌在四川等地被群众晒干，煮洗后食用。但在不少地区往往食后中毒。主要表现为胃肠道病症，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、甚至精神错乱、昏睡、面部肌肉抽搐、牙关紧闭等症状。一般发病快，初期及时催吐可减轻病症。 可药用。制成“舒筋丸”可治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐。对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率均为70%。该菌子实体含有橡胶物质，可能利用此菌合成橡胶。属外生菌根菌，与榛、桦、山毛榉、栗、铁杉、冷杉等树木形成菌 臭黄菇                    白黄粘盖牛肝菌 16、白黄粘盖牛肝菌 夏秋季于松林中地上单生或群生。 分布于我国辽宁、吉林、云南、香港、辽宁、陕西、西藏、四川、广东等地。 食后往往引起腹泻，但经浸泡、煮沸淘洗后可食用。属外生菌根菌，与松等形成菌根 17、粉红枝瑚菌 又称珊瑚菌、扫帚菌、刷把菌（四川）、鸡爪菌、则梭校（西藏）、粉红丛枝菌。多生于阔叶林中地上，一般成群丛生在一起。 分布于我国黑龙江、吉林、河北、河南、甘肃、四川、西藏、安徽、云南、福建等地。 不宜采食，食后往往中毒，但经煮沸浸泡冲冼后可食用。中毒症状为比较严重的腹痛、腹泻等胃肠炎症状。对小白鼠肉瘤180的抑制率为80%，而对艾氏癌的抑制率为70%。 粉红枝瑚菌                      春生鹅膏 18、春生鹅膏 19、毒红菇 毒红菇                            豹斑鹅膏 20、豹斑鹅膏 21、大鹿花菌 子实体较小至中等大，菌盖直径8.9-15cm。呈不明显的马鞍形，稍平坦，微皱，黄褐色。菌柄长5-10cm，粗1-2.5 cm，圆柱形，较盖色浅，平坦或表面稍粗糙，中空。 在针叶林中地上靠近腐木单生或群生。 分布于我国吉林、西藏等地区。 可能有毒，毒性因人而异，不可食用。 大鹿花菌 课外作业：