微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

维普资讯 http://www.cqvip.com 强度 强 度 和 弹 性 均 随 着 MTG 添 加 量 的 增 加 而 有 不 同 程 度 的 增 加 。凝 胶 性 能 较 差 _的 梅 鱼 、黄 鲫 鱼 和 黄 姑 鱼 凝 E(斜率示) 胶 强度 均 分别提 高 了 529％ 、351．7％~f11 489％ 。研 究 结 果提示 ，对 于 自身 凝 胶性 能不 好 的鱼 糜 ，MTG 的添加 l 具有更大的意义。从图2和图3可以看出，100g梅鱼 鱼糜中添加8O～10oUMTG就能使其凝胶强度和弹性 接 近 凝 胶 性 能 较 好 的 白 姑 鱼 和 红 娘 鱼 (不 添 加 ． M TC 、 l天f I MT 对 千 曲 j蓍耋低 衙 角 l盎 音 雨 七 一 5·0 '-fo·0 5．0 20．0 2 ．2 添加淀粉对鱼糜凝胶性质的影响 图 ， 鱼 质构 图 用 和 喜 篓 ’ 宝 筹 篡 架度 所 需 的 力 来 表 示 弹性 。 大 ，本 文 没 有 显 示 数 据 )，特 别 是 添 加 MTG 后 ，由 于 讨论 蛋白质之间发生交联，使蛋白质之间的相互作用加 寸几种不同鱼糜的凝胶强度和弹性的影 强，在其凝胶强度提高的同时持水性下降。为了解决 这一 问题 ，本 研究 选 用 淀粉 来 改 善鱼 糜 制 品 的持水 的鱼 由于其蛋 白质性 质 、内源 TG 的活 性 。淀 粉作 为 一种 大 分 子 多糖 、增 稠 剂 ，它 本身 可 以 性 有所 差 异 ，其 鱼糜 制 品 的凝 胶 强 度也 将存 在着 较 大 的差 异 ，本研 究 在五 种 海 鱼鱼 糜 中添加 了 不 同浓 度 (O-lOOU／lOOg鱼 糜 ) 的 微 生 物 转 谷 氨 酰 胺 酶 (MTG)，以考 察 MTG对鱼 糜凝 胶性 能 的影 响 。 、一 强 甾 ， -、 g 、一 惫 TG量 (U／lOOg) 图 2 MTG对5种不同鱼糜凝胶强度的影响 糜 糜 糜 糜 TG酶量 (u／lOOg) 图 3 MTG对 5种不 同鱼糜弹性 的影响 由图 2和 图 3的实 验结 果 可 知 ，一方 面不 同鱼 糜 的凝 胶 强度 和弹性 本 身存 在 着 较 大 的差 异 。从 酶 的 添 加 量 为 OU／lOOg鱼糜 的 这 一 组 数 据 中可 以 看 出 ，在这 五 种 鱼糜 中 ，红 娘 鱼糜 和 白姑鱼 糜 的 自身 凝 胶 强度 和 弹性 比其它 三 种 鱼糜 要 大得 多 ，它们 的凝 胶 强度 均大 于 lOOg，而 梅 鱼和 黄姑 鱼 鱼糜凝 胶 的强 度均 小 于 lOOg，因此 ，红 娘 鱼糜 和 白姑 鱼糜 是 生产 鱼 糜凝 胶制 品 较好 的原 料 。另一 方 面 ，5种鱼 糜 的凝 胶 吸 收大 量 水 分 ，糊化 后 形 成 凝 胶 121，将 它 添 加 到 鱼糜 中 ，将 会改 善鱼 糜 制品 的持水 性 和凝 胶性能 。 图 4的实 验结果 显示 ，在酶 的添加量 为 40U／lOOg 鱼糜的 白姑 鱼糜 中添加 不 同量 的淀粉 以后 ，鱼糜凝胶 强度 和 弹性 开 始都 有 所增 加 ；但 当淀 粉 添加 量 超过 10％后 ，凝胶 强度和 弹性 开始 明显下 降 。鱼糜 中添加 少 量 的 淀 粉 后 ，由于 后 者 具 有 吸 水 膨 胀 性 质 ，在 加 热 过 程 中也可 以形 成淀 粉凝 胶 ，从而 加 固了 鱼糜 中蛋 白质本 身凝 胶 网络 的强度 ，使 得鱼 糜 制 品 的凝胶 强 度 略 有 提高 ，鱼糜 制 品 的加 热失 水 率 明显 下 降 (没 有 明显 游 离水析 出 )。另 外 ，淀粉会 在 鱼糜 蛋 白质 、脂 肪 和水 分 之 间起乳 胶 剂 的作 用 ，从 而 增 强 鱼糜 的粘 稠 性 和 弹 性 。但 若 加入 淀粉 量太 多 ，则 减少 了鱼蛋 白之 间 的交 联 ，又使 凝 胶 强度 和 弹性 下 降 ，而 且鱼 糜 制 品 的 口感 又会 变得 较 粘 ，冷 藏 后 变得 又 僵硬 又 脆 ，缺 乏 柔韧 感 ，所 以淀 粉加 入量 应控 制 在 5％～1O％左 右 。 、 一 暖 甾 80 70 60专 ＼ ∞ 50 瓣 40 30 0 5 10 l5 20 添加淀粉量(％) 图4 淀粉添加量对鱼糜凝胶强度和弹性的影响 2．3 大豆蛋白的添加对鱼糜凝胶性质的影响 大 豆 蛋 白具 有 一 定 的 持 水 性 和 胶 凝 性 质 ， 本 研 究 考 察 了在 添 加 MTG lOOU／lOOg鱼糜 的同 时 ，将 大 豆分 离蛋 白添加 到 几种 不 同 鱼糜 中 ，其 对 鱼糜 制 品 凝 胶强 度及 弹性 的影 响结 果见 图 5。 研究 与 援 讨 ∞如∞如∞如∞如∞如O 5 4 4 3 3 2 2 l l 舳加∞如∞如加m O 维普资讯 http://www.cqvip.com 、 晒 甾 加 m 'G时鱼糜 的凝胶强度 M1B 的黄鲫鱼 品的凝胶 强度 M1℃ 的梅鱼鱼 品的凝胶 强度 加 M1℃ 时鱼糜 的弹性 M1℃的梅鱼鱼 品的弹性 M1℃的黄鲫鱼 品的弹性 大豆蛋 白添加量 (％) 图5 大豆蛋白对黄鲫和梅鱼鱼糜凝胶性能的影响 由 图 中的结 果 可知 ，大 豆 蛋 白的添 加 量对 鱼 糜 的凝胶 性质 有一 定 的影 响。对 于未 添加 MTG 的鱼糜 制 品而言 ，随着 大 豆蛋 白的添 加 ，其 凝胶 强 度 和 弹性 均呈 增 加 趋势 ，在 5％时 达 到最 大 值 ；到 6％时 ，便 开 始下 降 。而 添 加 了 MTG后 ，其 弹 性 和凝 胶 强度 均 有 明显 提 高 ，但 制 品 的凝胶 强 度 和弹 性均 比未 加 大豆 蛋 白时要 低 。由于大 豆蛋 白具 有一 定 的凝胶 化性 质 ， 加 热 后 可 增 加 制 品 的 凝 胶 强 度 和 弹 性 ，所 以 添 加 一 定 量 的大 豆蛋 白能 明显 提高 凝 胶性 能 。但 加 入 量过 多 时 ，会影 响 鱼糜 蛋 白本 身凝 胶 网络 的形 成 ，特 别是 添 加 MTG后 ，由于 MTG在催 化 鱼 蛋 白之 间交 联 的 同 时 也 催 化 鱼 蛋 白 和 大 豆 蛋 白 、大 豆 蛋 白 之 间 交 联 ， 使 得 鱼糜 蛋 白本 身形 成 的凝 胶 网络 强度 要 比大 豆 蛋 白 以及大 豆 蛋 白与 鱼 蛋 白之 间形 成 的凝 胶 网络 强 度 大 。 所 以 ， 添 加 大 豆 蛋 白 后 ， 由 于 大 豆 蛋 白影 响 了 MTG对鱼 蛋 白之 间的作 用 ，使 得凝 胶强 度 降低 。由此 也 可 以看 出 ，鱼蛋 白对 MTG 的作 用非 常 敏感 。 另外 ，在 研究 中还 发现 ，对 于 凝胶 能 力 本身 很 强 的鱼 糜 而言 (如 白姑 鱼 )，即使 不加 入 MTG 的情 况 下 ，加 入 大 豆 蛋 白后 ，凝 胶 强 度 和 弹 性 均 比 无 大 豆 蛋 白时要 低 ，这 正如 Comez-Cuilen所 指 出 的[71，在 高 质 量 鱼糜 中 ，加 入 任何 非 肌 肉蛋 白都 会 降低 其 凝胶 特 性 ，但对 于 低质 量 鱼糜 ，加入 大 豆 蛋 白可 以显 著 改善 其凝 胶特 性 ，其 最 佳添加 量 为 5％。 2．4 加热温度对鱼糜制品凝胶性质的影响 鱼 糜 凝 胶 是 在 一 定 的 温 度 条 件 下 形 成 的 ，而 MTG的活力 更是 受 到温 度 的影 响 。本研 究 以梅 鱼 鱼 糜 为例 ，分别 考察 了加 热方 式 和 加热 温 度对 鱼 糜 制 品 的凝 胶 强度 和 弹性 的影 响 。将 处理 好 的鱼 糜 分别 置 于 40、50、5O、70和 8OoC加 热 1h或 先 在 50oC加 热 20min，然 后再 在 8O℃加热 40min，得 到的鱼 糜 制品凝 胶 强 度 和 弹 性 见 图 6。 由 图 6的实 验 结 果 可 知 ，加 热 温 度 在 5O℃和 50／80oC下 ，所得 鱼 糜 制 品凝 胶 强 度 和弹 性 最好 ；而 单 独在 60oC或 80oC条 件下 加 热 ，得 到 的鱼 糜 制 品 凝 胶 性 能不 佳 。其原 因可 能是 50oC正 好 是 MTG的最 适 作 用 温度 ，此时 MTG具 有较 高 的 活 力 ， 使 得 鱼 糜 中 的 蛋 白 质 发 生 交 联 ， 有 利 于 凝 胶 网 络 的 形 成 ，所 以 表现 为制 品 的凝 胶 强度 很 大 ，弹性 较 好 ，而 且 由于 500 400 警300 甾 200 100 6O 50 40 30 20 10 0 _I_I_I． 40 5O 60 7O 80 50／80 40 50 60 70 80 50／80 加热温度(℃) 加热温度(℃) 图6 加热方式和温度对鱼糜制品凝胶强度和 弹性 的影响 加热 温度 较 低 ，加热 后 没有 失 水现 象 。采用 5O℃ ，加 热 20min／80℃ ，加 热 40rain的两 段式 加 热 方式 效 果 也很好 ，使其 在 50oC加 热 20min后快速 通过 60-70℃ 的凝 胶劣 化 温度 带 ，使 碱性 蛋 白酶 失活 ，在 80~C左 右 加热 ，进 一步 加 固网络 ，形 成较 高 的凝胶 强度 ，这 样使 产品 中 的酶 失 活 ，使产 品 的稳定性 更好 。而 60oC正好 是鱼 糜 中的碱性 蛋 白酶 的最适 作 用温 度 ，它 会破 坏蛋 白质凝 胶 的 网络 结 构『句，故 表现 为 在 此温 度 下 加热 时 得 到的制 品凝 胶性 能不 佳。80oC又会 使 MTG和鱼糜 中 内源 TG 很 快 钝 化 失 活 ，这 对 凝 胶 网 络 的 形 成 也 不 利 。 总体 来讲 ，采用 50／80oC的两段式 加热方 式较好 。 2．5 前期加热时间对鱼糜凝胶性质的影响 从 上 述研 究 可 以看 出 ，加热 方 式 对 鱼 糜 的凝 胶 形 成 有 着 很 重 要 的 影 响 ，前期 50℃的 低 温加 热 ，将 直 接 影 响 到 MTG 对 鱼 糜 蛋 白质凝 胶 网 络 的 作 用 程 度 ，本 节 考 察 前期 50oC加 热 时 间对 鱼 糜 凝 胶 性 能 的 影 响 。 ’—／ 慧 甾 ／^ 、 曼 、 最 加热时间 (min) 图 7 50℃加热时间对凝胶性质 的影响 由图 7的结果 可 知 ，在 50oC前 期 加热 胶 凝 时 ，在 O-30min内随着 加热 时 间 的延长 ，鱼糜 制 品 的凝胶 强 度 和 弹 性 逐 渐 增 加 ，并 在 30min时 达 到 最 大 值 ；在 50℃继续 延 长加 热 时间 ，鱼糜 制 品的凝 胶 强度 和 弹性 反而开 始 降低 。50~C正好 是 MTG的 最适作 用 温 度范 围 ，加 热 时 间 的 延 长 有 利 于 MTG 发 挥 作 用 。 这 可 能 与鱼 糜 中的碱 性蛋 白酶 被激 活 有关 。 3 结论 3．1 不 同的鱼 糜 ，本 身蛋 白质的凝 胶性 能 相差 较 大 ， 添品 加制加制添品加制 加制 不制 添糜添糜不制添糜 添糜 一 一 一 一 一 一 一基。 一越，融 ∞ ∞ ∞ ∞0 2 11 50 维普资讯 http://www.cqvip.com V increasing the pigment S stability The results show that EDTA can not only slow down the discoloration speed of carthamus yellow color。but also can effectively inhibit the effect of iron ion on it． which SO increased pigment S application and value． 1 v words EDTA；carthamus yellow color；ferrous；stability 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2003)03—0031—03 红 花 黄 色 素 是 从 菊 科 植 物 红 花 花 蕾 中 提 取 的 天 然 色素 ，是含有多 种水溶性成 分的棕 黄色混合物 。它对 蛋 白等物 质具有优 良的染色性 能 ，是较 为理想 的天然 食 用 色 素 【l1，也 是 红 花 中具 有 生 理 活性 的 重 要 成 分 回。对 收稿日期：20o2—09—23 作者简介：刘淑玲(1974一)，女，在读研究生，研究方向：天然色素。 基金项目：山西省自然科学基金资助项目(项目编号：20001011)； 山西省科技攻关课题(项 目编号：021171)。 ．． --4-．．--4"-~--4- 褪 色及 变 褐 的原 因进 行 了探讨 ，并 对改 善 其 色泽 稳 定 性 的方 法 进 行 了 研 究 。结 果 表 明 ，加 入 EDTA 不 仅 可 以增 加 红 花 黄色 素 色泽 稳 定性 ，还 可 以有 效抑 制 铁 离子 对 其 变褐 的影 响 ，其结 果 将 对拓 宽 红 花 黄色 素 的应 用范 围 、提 高其 使用 价 值具有 重 要 的意义 。 1 与方法 1．1 材料与仪器 红 花 市 售 ；水 为二 次蒸 馏 水 ；其 它 试 剂 均 为 分 析 纯 。 Lambda一2型双 光 束 紫 #1-可 见 分 光 光 度 计 美 国 PE公 司 生 产 ；密 封 石 英 比 色 杯 。 1．2 实验方法 1．2．1 光 谱 测 定条 件 在 Lambda一2型 紫 #1-光谱 仪 上 ，用 蒸馏 水 做空 白 ，对各 溶 液在 350-750nm 波长 范 围 内进 行 光谱 扫描 ，并 在 入～ 吸收处 测定 吸光 度 值 。 以 白姑 鱼和 红娘 鱼 的 鱼糜 制 品凝 胶 性 能最 好 ，梅鱼 的鱼糜 制 品凝胶 能力 最弱 。鱼 糜 中加入 MTG可 使鱼 糜 制 品凝 胶 强 度有 不 同程 度 的提 高 ，特 别是 对 本 身 凝 胶 性 能不 佳 的 梅鱼 和 黄姑 鱼 ，其 凝 胶强 度 分 别提 高 了 529％和 489％ 。 3．2 在 加 入 MTG 的 同 时 ，适 量 添 加 淀 粉 和 大 豆 蛋 白 对鱼 糜制 品 的凝胶性 能 有不 同程 度 的改善 。MTG、淀 粉 和 大 豆 蛋 白 三 者 最 佳 的 添 加 量 分 别 是 ：MTG20- 100U／1OOg鱼糜 (因鱼 糜品 种不 同而有 所 差 异 )，10％ 的 淀 粉 ，5％ 的 大 豆 蛋 白 。 3．3 添 加 MTG后 ，采 用 50~C，30min／80℃ ，30rain的 两段 式加 热 ，鱼糜 制品 的凝 胶效 果最 好 。 参考文献 1 Kumazawa Y．， Numazawa T．， Seguro K． and Motoki M ” ---一”-4-··-4---4-··-4---4---4-··+ --4-··+ --4-”-4-··-4-”-4- Suppression of surimi gel setting by transglutaminase inhibitors．Food Sci．，1995，60(4)：715-717 2 孔宝华，王辉兰，王明丽．鲢 鱼鱼丸最佳 配方及工 艺的研 究． 食品工业科技，2000，21(2】：43～45 3 张俊杰，段蕊．鱼糜的凝胶机理．淮海工学院学报，1999，8(3)： 59～62 4 Sakamoto H．， Kumazawa Y． and Motoki M． Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction condition．Food Sci．，1994，59(4)l：871 5 张红城，彭志英，赵谋 明，邱 慧霞．转谷氨酰 胺酶在食 品 中的 应用．食品与发酵工业，1998，24(3)：73-76 6 阎欲晓．冷冻鱼糜生产工艺技术及质量控制．食品科技，200o (4)：36-37 7 何松，孙远明，等．钙鱼热处理对鱼糜凝胶强度的影响．食品 科学，2000，21(2)：30~32 研究 与 提 讨 维普资讯 http://www.cqvip.com