芒果果脯的研制
品工业科技 。。。 。 。。 。 , 。..:。, 。. ,:。帅
午3一 芒果果脯的研制
黄发新 王圣武 L,/肖芳洪
(华南热带作物学院加工系,湛江 52401 3)
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摘 要 以芒果为原料 ,辅以胨皮、香辛料、糖、盐等经盐腌、精渍 干燥等工艺过程,制得色 香、味具佳、口感好...
品工业科技 。。。 。 。。 。 , 。..:。, 。. ,:。帅
午3一 芒果果脯的研制
黄发新 王圣武 L,/肖芳洪
(华南热带作物学院加工系,湛江 52401 3)
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摘 要 以芒果为原料 ,辅以胨皮、香辛料、糖、盐等经盐腌、精渍 干燥等工艺过程,制得色 香、味具佳、口感好
风味独特的果脯新产品,为芒果的多种加32方式探索出新途径,绐食品32业市场增添了新产品、为生产提供某些32艺
参数。
关毽词坚 苎垦堕堡 _兰l槲 f 工工乞
芒果(Mangitera indica)原产亚洲、热带东印度
和马来半岛,是热带、亚热带的主要水果之一 海南、
云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主
要产地。芒果营养丰富,性平味甘、清甜微酸、有益胃
生津、止渴止吐、利尿之功能,为人们所酷爱。但芒果
收获期短,在 6~8月份成熟 ,此时正是南方高温多雨
季节,容易腐烂变质,不宜远运久贮。除鲜销之外,适
宜就地加工。将芒果加工成果脯,既便于运输、储藏、
远销,又能推动芒果种植业的发展,提高产值、丰富食
品市场.对落果疏果的加工意义更大.效益更好。
1 材料与方法
1.1 试验材料
吕宋芒、秋芒 海南省白沙县产、市售,
落地芒、疏果 海南儋州宝岛新村采集,
自砂糖 、食盐 、明矾、柠檬酸、焦亚硫酸钠 市售 ;
甘草、陈皮、公丁香、茴香 市售。
1.2 分析方法
糖分 斐林法;酸分 中和滴定法;
蛋白质 凯氏定氨法;脂肪 索氏抽提法;
可溶性固形物 折光法;水分 干燥失重法;
纤维素 酸碱处理干燥称重法。
1,3 工艺流程
食盐、 m—
Y
芒果一 热 范一 本干一针 刺一腌坯一 干燥一脱 盐一 干燥
陈皮— 制汁] ~r-$-~4—’制汁—1
一 盐坯一 糖渍一 干燥一 糖渍一切 分除核一 干燥一
喷芒果香精一 包装一质检一成品
1 4 操作要点
1.4.1 原料选择 选七成熟的青皮芒或黄皮芒较
好,果鲜近熟但果肉未变软、肉质厚实。橙黄、蛋黄色
更佳,未成熟的疏果、落地果也可。剔除病虫害果,进
行大小分级,以利控制盐腌、糖渍时间。
1. 2 原料处理 鲜果放人沸水中热烫 2~3min,
以除去表皮蜡质,杀灭表皮微生物.钝化多酚氧化酶,
护绿保色,捞出凉干,适当用钢针刺穿果皮,便于盐、
糖渗入,缩短盐腌、糖渍时间。
1.4.3 制盐坯 制坯包括腌渍和干燥操作 食盐用
量和明矾用量约每 lOkg鲜果加盐 1.2~1.5kg,明矾
2Og.放一层果撒一层盐,拌匀后在缸内腌渍 lo~
2od 每隔2d翻动一次,使盐分渗透均匀.待果肉腌透
时出缸,放于竹匾上人箱烘干
1.4.4 脱盐 烘干后的芒坯用清水漂洗约 lh,可脱
去一半盐分。捞出沥干,再入箱低温(45 C)烘干、便成
咸度适 口盐坯
1.4.5 陈皮汁制备 选贮藏一年 以上 的桔子皮(不
用广柑或甜橙果皮),剔除有黑褐色斑块、霉变的桔子
皮。水洗后的干陈皮用冷水浸泡 2~3d,使充分泡腓
后,加柠檬酸一起捣烂成酱、煮汁、过滤.取汁备用。
1 4.6 香辛液制备 按配方(由实验确定)用量称取
甘草、丁公香、茴香等香辛料,用清水清洗、甘草切片,
加水授泡煮沸后、文火煎煮 l~2h,煮制中加入适量
姜黄色素,过滤即为香辛风味液
1.4.7 糖渍 称取定量白砂糖、柠檬酸(0.2 )放入
陈皮汁和香辛液中加热熔化,倾入盛有定量芒果坯的
缸中,糖渍约一周。
1.4.8 干燥与包装 待芒坯吸足糖料香液后,取出
排放于竹匾上,放入烘箱烘干或晒干、反复糖渍、干燥
几次,直至吸净料汁为止,在最后一次烘干前将芒坯
剖成4~6瓣、除核。包装前在芒坯片表面均匀喷以芒
果香精,然后装入塑料薄膜食品袋 每袋约 250g.再
装箱存放于低温干燥处,如需久贮则在喷香精前用微
渡杀菌后再包装。
2 结果与分析
2.1 芒果脯原料与风味剂配比试验
由表 l可见,在一定范围内,陈皮 的用量与质量
正相关,与糖用量负相关 ,最适配 比为芒果胚 :白砂
。
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《食品工业科技》 Science and Techno|~y of Food Industry Vol·21·No·3,2000
表 1 果脯原抖与风昧荆配比试验结果
糖 :陈皮=2:l:0.03。(试号 D)
2.2 香辛料配比试验
表 2 香辛料配比与果 脯质量关系(芒果 坯为 ]000g)
由表 2可看出,配方 Ⅲ质量最佳,即茴香、甘草、
公丁香 比为 1.5:8.0:2.0
2.3 产 品质量标准
2.3.1 理化指标
表 3 芒果脯成分删定结果
墨
黄皮吕宋芒果脯 21-4 74-3 62 2 0._0 4-l 5
青皮秋芒果脯 20.6 73.2 6l 5 O.53 4·26
2.3.2 卫生指标 细菌总数<100个/g;大肠杆茁
<3O个/100g;致病菌未检出。保质期 6个月。
2.3.3 感官评定
表 4 品评鲒果
由表 3、表 4可见,芒果脯的各项指标均台格,风
味独特,质量较好,品种不同,各有特色。
3 讨论
试验结果表明,芒果香气浓,留香好,糖酸含量
高,营养好,有保健成分,富含果胶,固形物高,含较多
的软质纤维,有韧性,成型性好,色泽佳,是生产果脯
的优质原料。
果脯加工中芒果的品种和成熟度至关重要 欲想
果脯色泽鲜艳、外观美好,宦选用青皮或黄皮、肉橙黄
品种,果鲜、成熟度合适。七成熟的芒果糖含量高、香
气浓、肉质坚厚。成熟度低、糖含量低、香气不显.昧酸
色差;成熟度过高,果肉变软,不利于盐腌糖渍,成型
性差,甚者易软腐溃散,蔬果落地果则当别论。
果脯外观色泽受工艺条件影响较大 芒果皮含果
酸、果胶、多酚物质较多,易氧化揭变。青皮芒果皮含
叶绿素,在酸性和加热条件下.镁离子会从叶绿素中
分离出来,生成脱镁叶绿素,导致揭变色暗,故需护色
处理 本工艺采用热烫,加抗氧化剂亚硫酸氢钠,效果
较好。
芒果热烫可除去表面蜡质,利于盐糖渗透,且还
起到表面消毒、钝化多酚氧化酶作用。表皮针刺法也
利于盐糖渗透,缩短盐腌、糖渍时间,但针孔位置和密
度应合适,否则有损外观。
芒果含果胶物较多,且自身含一定果胶酶,随着
成熟度或加工进程,原果胶可分解成果胶和果胶酸,
使果肉软化,不利加工成型。盐腌不但可增加成昧,抑
菌、防腐,且可抑制果胶酶和氧化酶活性,保持果肉的
硬度和果皮色泽 在食盐中加适量明矾,可使分解生
成的果胶酸与明矾中的铝离子结合成不溶性铝盐,使
果肉不致过度软化,果块有一定硬度,成品果脯有一
定的脆感和形状 ,故添明矾盐腌必不可少
糖渍工艺中加入甘草 、香辛液不但可增甜调味着
色,还起到抗氧抑菌防腐作用,提高产品保藏性。
产 品的含水量对产品的成型性 、手感 口感 、色
泽、外观和保藏性影响较大.而干燥温度、时间、方法
又是影响水分含量的重要因素 热烘通风干燥使果
香、辛香挥发增加,不利保香 热带产地加工,日晒能
干燥.色度变化小,产品质量好、成本低,但干燥时间
长、不大卫生。设备条件许可.采用微波干燥最理想,
速度快,水分分布均匀、软硬 致、色泽浅.还可起到
杀菌抑酶作用。
参考文献
l 扬巨斌 果脯蜜饯加工技术手册 .科学出版社.I 985
2 扈文盛.常用食品数据手册 食品出版社,1 989
3 无锡轻皖 食品分析 .轻工业出版社.1994
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