含乳果汁饮料稳定性的研究

==， Science and Technology of F 1998．No．6 ，『 S- 含乳果汁饮料稳定性的研究 王凤芳 (上海轻工业高等专科学校食品系，上海 200433) ● ● ◆ ◆ ◆ ◆ 『◆ ● 。◆ ◆ ● ● ● 。◆ ◆ ◆ 1．◆ ◆ ◆ L’◆ ii◆ _’◆ 】 ◆ 【●—’●Hii． -0． h-． 1_． hI． 0 ◆ ⋯ ． 1_． 。_． 一 一 一 一 ’⋯ 摘 要 稳定性是提高含乳果汁饮料质量的关键性问题。本文从配方和制备工艺两方面着 手，对含乳果汁饮料稳定性的因素进行了研究，并提出了提高稳定性的有效措施。 关键词 乳制品 果汁 料 稳定性 Abstract The problem the stability is the key problem to improve the quality of the fruit juice drink containing milk．Start with the prescription and the technology of preparation，the fac— tors to influence the quality of the fruit juice drink containing milk were discussed．And the effec— tive measures to improve the quality of the fruit juice drink containing milk were proposed． Key words milk products；fruit juice；drink stability ◆ ·● ◆ 。 ◆ “。◆ ¨ ◆ -i◆ i◆ ◆ ● 1．◆ l_◆ i◆ 一● ◆ ◆ 】·◆ “i◆ r¨◆ i◆ ●◆ ●◆ 】-◆ I-◆ 。"● 。 ◆ ●◆ -‘●H i◆ 一． ●P◆ 】●◆ i ◆ ◆ i’◆ ：●◆ ◆ i ● 1 前言 状液 。得 B组份，备用。 随着生活水平的提高，人们对饮料的需求不再 仅仅满足于解渴，营养性、风味性和安全性 已成为 人~f3x~饮料的最基本要求。在这种情况下，含乳果 汁饮料作为一种新型的风味饮料进入市场。它以风 味独特、口味清淡、色泽宜人、营养丰富的特点，受 到人们的青睐。含乳果汁饮料是一种悬浮体 、乳浊 体和真溶液混合的不稳定体系。因此在生产期和储 存过程中，容易出现絮凝、分层、沉淀等现象，严重 影响产品质量和货架期。本文对含乳果汁饮料的稳 定性问题， 配方和制备工艺着手，对一些重要的 影响因素进行了研究，提出了解决这一问题的有效 方法 。 2 材料与方法 2．1 材料 全脂奶粉，原果汁，甜味剂，乳化剂，稳定剂，增 味剂，调香剂，酸味剂，均为食品级。 2．2 仪器设备 电动搅拌机，电热恒温水浴锅，电热手提压力 蒸汽消毒器，高压均质机。 2．3 含乳果汁饮料制备工艺 2．3．1 将稳定剂与甜味剂混合均匀，搅拌下加入 60～70℃热水。充分溶胀后，加入原果汁、调香剂， 搅拌均匀。得 A组份，备用。 2．3．2 全脂奶粉与甜味剂混合 ，用 40～50IC热水 溶解。加入适量乳化剂溶液，搅拌使之形成均匀乳 · 36· 2．3．3 将 A、B两组份混合，加入适量酸味剂，搅 拌均匀。产物的pH值为 3．8左右。 2．3．4 上述产物经均质、灭菌(80"C、1~3min)、冷 藏陈化(5℃以下)、包装 ，得成品。 3 结果与讨论 3．1 含乳果汁饮料稳定性原理 含乳果汁饮料通常是 由牛乳或奶粉、水、原果 汁和其它多种添加剂经加工制成的。其中既有蛋白 质及果汁微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊 液，还有由糖、盐等添加剂形成的真溶液。因此是一 种宏观上不稳定的分散体系。 牛乳中的蛋白质主要有两种形式 ：酪蛋白和乳 清蛋白。酪蛋白在牛乳中呈悬浮状态，当 pH一4．5 ～ 5．0时最易发生凝聚和沉淀。并且易与果汁中的 果胶、多酚和同系色素等成分作用而凝聚。乳清蛋 白则以溶解蛋白的形式出现，受热时(>80℃)易变 性 。 含乳果汁饮料通常为酸性物，有一定的凝聚危 险。为了防止凝聚现象的发生，通常除了需对果汁 进行特殊处理 ，工艺上采用特殊配方外，还需加入 适当的稳定剂。常用的稳定剂有羧 甲基纤维素 (CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、明胶等。稳定机 理一般认为是使体系增稠，形成保护胶体而防止饮 料中的微粒沉降或上浮。实践表明，这些稳定剂对 冷藏保存货架期为半个月以内的饮料是比较有效 维普资讯 http://www.cqvip.com 的。但要求冷藏保存货架期更长时，通常不能满足 要求。因此，研究、选择有效的稳定剂和稳定化工艺 成为含乳果汁饮料生产中十分关键的问题。 3．2 饮料酸度对稳定性的影响 含乳果汁饮料是一种酸性体系，容易引起牛乳 中酪蛋白的凝聚。我们进行了配方试验。实践表明， 当含乳果汁饮料的酸度在 pH一3．5～4．0之间时， 综合效果最好，见表 1。 表 1 酸度对含乳果汁饮料稳定性的影响 3．3 均质压力对稳定性的影响 含乳果汁饮料中含有许多蛋白质微粒和果胶 微粒，这些微粒的直径大小直接影响饮料的稳定 性，工艺 上采用均质的方法将微粒细化。实践表明， 微粒的直径与饮料稳定性并非简单地呈正比关系， 而是在某一粒径范围时稳定性最好。换言之，在工 艺上采用某一均质压力时，对饮料的稳定性效果最 好。我们在均质温度为 45 C的条件下，考察了均质 压力对含乳果汁饮料稳定性的影响，结果见表 2。 表2 均质压力对含乳果汁饮料稳定性的影响 均质压力(MPa)9 11 13 15 1 7 19 21 均质效果 祖糙祖糙 较细腻 细腻 细腻 细腻 细腻 稳定性 差 差 较好 好 好 较好 差 由表 2可见，当均质压力为 15～19MPa时，饮 料的稳定性效果最好。 3．4 甜味剂对稳定性的影响 经过均质细化的蛋白质还会因颗粒的重力作 用和颗粒间的吸附作用而有凝聚沉降的倾向。减少 颗粒间的吸附作用，有助于提高饮料的稳定性。研 究发现，加入适当的甜味剂，不仅能改善饮料的口 味，而且对饮料的稳定性有一定的帮助。如采用砂 糖作为甜味剂时，由于砂糖的分子上含有较多的羧 基，它们吸附在蛋白质的颗粒表面上 ，可提高蛋白 质与分散介质间的亲和力。表 3列出了砂糖对饮料 稳定性影响的实验结果。 表3 砂糖含量对含乳果汁饮料稳定性的影响 稳定性 较多沉淀 稍有沉淀 无沉淀 无沉淀 无沉淀 从试验结果可 n尢，饮 料中砂糖 含 量选 择在 10 左右 比较 合适 。 3．5 稳定剂的作用和影响 以上讨论的各种措施，都在一定程度上有鼬于 饮料稳定性的提高，但尚不能从根本 E解决稳定性 问题。因此通常还必须加入适当的稳定剂。稳定剂 在饮料中作用主要是提高饮料的粘度，形成保护胶 体，从而防止颗粒的沉降或上浮。某些稳定剂对酪 蛋白颗粒有溶胶作用。常用的饮料稳定剂有羧甲基 纤维素(CMC)、海藻酸丙 二醇酯(PGA)、明胶 、瓜 耳豆胶、黄原胶等。对这些稳定剂的稳定效果试验 结果如表 4所示。 表 4 不同稳定剂对含乳果汁饮料稳定性的影响 从实验结果看，各种稳定剂在单独使用时，效 果都不甚理想。相比之下，CMC和瓜耳豆胶的效果 较好。因此我们进一步试验了各种复合稳定剂对含 乳果汁饮料的稳定效果。反复的试验结果表明．复 合稳定剂对含乳果汁饮料的稳定效果要比单独使 用时好。其中又以CMC与瓜耳豆胶复合稳定剂的 稳定效果最好(见表 5)。由表中结果可见，CMC与 瓜耳 胶的配比大f 0．30／0．1 5时均囱‘较好的稳 定效果 实践表明，复合稳定剂用量较多时稳定性 虽好，但造成饮3Is=的口感较腻，对综合效果不利。因 此 CMC 与瓜耳豆胶的配比以 O．30／0．15较为适 宜。 表 s 复合稳定剂对含乳果汁饮料稳定性的影响 配 CMC( ) 0．20 0．25 0．30 0．35 0．30 0．35 比 瓜耳豆胶(9／o)0．10 0．10 O．15 0．15 0．20 0，20 3．6 含乳果汁饮料的性能 根据以上配比和工艺所制备的岔乳果 汁饮料， 其综合性能如下：酸度 0．62 ，固形物 16．18 ，脂 肪 1．05 ，蛋白质 1．03％，蔗糖 8 ，pH3、90，冷藏 货架期>30d。 (参考文献略) ·37· 维普资讯 http://www.cqvip.com