用非小麦粉制作面条

品工案 ●米面类 陶 民 强 面条是全世 界都 消费的有营养的、有吸 引力的食品。传统的面 条用小麦粉制作，对于 非小麦生产国来说，原 料的自给就存在一定的 问题。而且，在某些场 合，某些消费者对小麦 蛋白有不耐性或过敏征 兆，由于肠道对在小麦、 黑麦、大麦和黑小麦内 部存在的醇溶谷蛋白 (麦醇溶蛋白)的不耐性 常易引起腹泻，呕叶，体 重减轻，精力减退和腹 胀等。因此人们开始研 究用传统小麦粉以外的 原料来生产面条。 用小麦粉以外的原 料生产面条，有许多优 点： 1 提高面条的营养价 值 面条营养改善主要 包括增加蛋白质和膳食 纤维，强化维生素和矿 物 质 。世 界 卫 生 组 织 (WHO)、美国食品及药品管理局(FDA)认为面条是添 加营养的良好媒介。1940年代，FDA在允许强化维生素 和铁质的食品中，面条是首选食品之一。添加高蛋白质 面粉可使面条蛋白质含量从10％～12％提高到15％以 上，改善蛋白质的生物价，将氨基酸的化学营养价值从 35提高到70以上。 高蛋白植物原料主要是用大豆、豌豆、羽扇豆、菜 豆等制得：用棉籽、小麦和玉米胚芽制成的脱脂粉也 是可用于面条的高蛋白原料。 乳清蛋白、酪蛋白、乳粉是取自动物的最常用的乳 制品。鱼蛋白、血浆蛋白，甚至取自微生物的蛋白质也 可以使用。 许多高蛋白粉可添加或代替小麦胚乳粉，在面条 营养改善、令人满意的感觉和功能特性方面起协调作 用。 2 使用当地原料 当不能使用小麦胚乳粉或在发展中国家小麦胚乳 粉价格太高时，可使用当地的原料。为援助发展中国 家，联合国粮食与农业组织已在 1964年推出它的复合 面粉计划，以扶持在高质量食品产品生产中当地原料 的使用。 · 48 《食品工业)2004年第3期 复合面粉计划的首要目的是在面包、面条、饼干和 以面粉为基料的食品生产中，寻找使用除小麦以外原 料的可能性。作为该计划的一部分，配制成了主要为当 地原料(如树薯、木薯、含油种子、豆科植物 、小米、高 粱、玉米、稻米等)组成的具有一定加工特性的混合粉： 3 生产无面筋面条 无面筋饮食对腹疾病人是有疗效的 因此，使用 无面筋谷物，去面筋谷物(小麦淀粉，麦芽)和谷物以外 的原料生产无面筋面条是很重要的 使用谷物副产品以增加营养含量。今天，由于谷 物副产品中富含有益于生理作用的物质，如叶酸，膳食 纤维 (可溶的和不可溶的)，生育酚，生育三烯酚等，故 而对这 谷物副产品的利用引起大众的极大兴趣。尤 其是脱脂胚芽，高蛋白淀粉层，小麦面筋粉，谷物磨粉 中的麸皮，酒糟，酒糟干，根茎，和制麦芽、酿造、蒸馏中 的酵母这些副产品都可以合并加入面条中，以增加它 们的含量。 乳制品、加工奶酪中的副产品，如乳清蛋白、酪蛋 白，也可用于制造面条以增加营养含量。 4 增进健康 将多种成分如膳食纤维混合物 (I3一葡聚糖、半乳 露聚糖)，叶酸，母生育酚，和果聚糖合并使用以增进 健康，面条无疑是最好的载体。 配方和加工 用于制造面条的各种各样原料 (例如用其他谷物 或非谷物原料部分或全部替代硬麦胚乳)通常需要改 良成传统生产加工过程，必须采用配方的平衡和适当 的工艺生产技术以改善由共用这些新原料所产生的流 变特性的各种变化。用于制造面条的合适的技术与适 宜的配方概述如下表 。 添加非传统小麦粉生产面条的技术工艺、配方 技术 工艺 配方 添加成 分 活性面筋或类面筋蛋 白质 (稻子豆蛋白和 高湿干燥(P) 软麦 、去铁皮麦 乳清蛋白)以提供部 分的小麦粉替代品 加无面筋谷物或富纤 抗坏血酸提 高面筋强 维粉至30％～4o％ 度 预 糊化粉／淀粉 单或双甘油酯，卵磷 淀粉糊化和 脂和聚磷酸盐以提高 老化(T) 淀粉(谷物和豆类) 淀粉糊化度 ， 降低烹 煮损失 预糊化淀粉／面粉 高直链淀粉促进老化 号L化弃4、增稠弃4、 急定 挤压烹煮(P ，T) 复合面粉、淀粉 剂 预糊化 淀粉／面粉 高纤维面粉 筋谷物全部替代胚乳粉 展 一 一 一戆 一 薰 ll一 维普资讯 http://www.cqvip.com ●米面类 矗工案 活性面筋被广泛用于改善面粉质量，活性面筋的 添加不仅对乍产技术，同时对营养价值都有重要意 义：类面筋蛋白(如乳清蛋白)和角豆粉可用于形成蛋 白质网络，提供面条成型能力和面条烹煮期间锁住淀 粉的能力 角豆粉是从角豆胚芽中分离出来的蛋白 质，其流变特性类似于小麦面筋蛋白质。因此，在对腹 疾人群的面类和其他谷物产品中，角豆粉作为增稠剂 是适宜的。 L一抗坏血酸，是氧化去氢抗坏血酸(还原剂)，以 抑制脂肪氧化酶和多酚氧化酶活性来还原色素，但同 时形成双硫键使面筋蛋白质网络结构强度提高。 乳化剂(单 、双甘油酯)提高淀粉凝胶性能，与直链 淀粉一起形成复合物以阻止淀粉在烹煮水中溶出。稠 度和稳定性也影响到粘度，改善产品的结构 与稳固 性：聚磷酸盐加速淀粉凝胶化、降低烹煮损失。 混合物中加入黄色素 (核黄素、柠檬黄、日落黄、 f3一胡萝 卜素和维生素E)着色来中和低含或不含胚乳 粉的混合面粉的低着色态，提高产品的吸引力。添加 预凝胶面粉或淀粉的测定用量，在干燥循环期间，促进 淀粉网络形成，改善面条烹煮质量的能力是改良或提 高配方流变特性的又一方法。 传统加上技术的改良和采用所选择技术可推荐于 一 些非常有意思的解决问题的方法中。高温干燥，被 推荐以减少干燥时间和微生物污染，就是面条制造中 适应小麦粉技术的一个例子。按照某些经验结果，蛋 白质的质和量在所使用的干燥工艺技术即低温或高温 可独立作用。不同的温度以不同方式改变面条成分 和影响烹煮质量。在低温(：50~C)时，蛋白质的质和量 在检测产品中是同样重要的，而在高温 (80~C或更高) 时，质就成了主要因素。高温使绝大部分蛋白质变性， 形成强的网络结构能防止面条烹煮期间淀粉颗粒的溶 出。因此，较高的蛋白质含量，高温干燥时的效果更显 著 从这点上讲，高蛋白质含量(或添加蛋白质、面筋) 的非传统粉可用于生产质量好的面条。 相比较，如果所用原料含低的(如米粉、玉米粉、大 麦粉)或没有(如不同来源的淀粉)蛋白质，所采用的面 条生产技术必须应能使淀粉形成独特的结构。 在这种情况下，可采纳我国米面条的传统加工过 程。 实际上，挤出法生产的面条可承受初热处理，冷却 和常规干燥。加热和冷却处理可重复数次。在热处理 期间，高温 (95～110~C)和接近饱和的相对湿度，给淀 粉糊化创造了适宜的条件。这一现象包括淀粉颗粒中 结晶区域的不可逆损失，同时转变为无定形状态。冷 却处理产生淀粉细胞老化的重结晶作用。淀粉分子和 许多氢键之间的引力形成具有新结晶特性的网络结 构。淀粉面条的微结构一糊化后即呈现高度分散，冷 却、老化后显示纤维状网络。 在工业化生产中所采用的工艺技术的变化包括预 糊化过程，淀粉部分首先在时间和温度作用下糊化，然 后与剩余的原料混合后挤出。低温或高温干燥工序可 用来完整加工过程。如果胚乳粉或小麦粉被添加于淀 粉或其他原料中，淀粉糊化必须在淀粉与小麦材料混 合之前和面团混合之前就开始进行 在后续工序中， 淀粉糊化被完成，但温度和时间必须与混合物中面筋 的要求一致。在挤出、成形前必须避免面筋应力和变 性。 挤压烹煮是生产非小麦粉的面条的最适宜的工艺 技术之一。它已定义为配料混合、加热处理、烹煮，综合 _『水分、压力、温度和机械切变这样一过程。在这一过 程中，淀粉在挤出机机体内、低水分下产生糊化作用， 面团随即在压力下加热。成型，装于挤出机出口 处，使产品成型，然后使用与传统面条生产的同样方法 进行干燥。 随着在挤出过程中的烹煮作用的进行，淀粉被糊 化，蛋白质变性，酶失活，抗营养或有毒因子被破坏。挤 出技术在多用途的和广阔的原料范围的使用及谷物、 非谷物原料的混合方面是非常好的。 以土豆淀粉和面粉、或玉米粉、大米粉、其他谷类 粉、豆科植物粉混合为基料的面条制品，如同那些纯淀 粉，如玉米淀粉已被成功地生产面条一样。这类产品 可使用当地原料 (复合面粉)，生产比小麦面条有更高 营养和饮食价值的产品。这类产品在工业化国家和发 展中国家都已得到发展。 参考文献(略)回 ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ：：(上接第 l9页) ；； 主要参考文献 珏【I J Sefion M．A．，I．L．Francis，and P．J．Williams． ．．rI1|le volatile composition of chardonnay juices：a study by ：：flavor precu~or analysis．Am．J．Eno1．Vitic．1993，44 ●● ：：(4)：359～370 ．：【2jSchreier Peter，Friedrich Drawert，and Albrecht Junker． ；；Identification of volatile constituents from grapes．J．A c． Food．Chem，1976，24(2)：331～336 ；；[31Gunata Y．Z．C．L．Bay。n。ve．R．L．Baumes and R． ：：E．Cordonnier．The aroma of grapes—— Extracti()n and ：：detemfination of free and glycosidically bound fractionS of ii some grope aroma components．J．of．Chromatography， 1985，33l：83～90 珏【4 J张振华．葡萄汁加工中典型芳香成分的形态、变化 ii及增香调控的研究、中国农业大学博士论文，2002 ：：【5】朱自强 ．超临界流体技术一原理和应用 ．化学工 ．．业 出版社 ，2000 [6】Larry T．Taylor，Supercfitical fluid extraction．John ” willy and sons，INC．，New York，1996． 1。14～ 17 盒曼壬～~}2004年簪3期 ，、 维普资讯 http://www.cqvip.com