无糖杂粮戚风蛋糕的研制
品工案 ●烘焙食品
的抗缺氧作用和抗心率失常活性:葛根素扩张冠状动
脉,显著对抗缺氧昕敛的流量减少;对抗缺氧所致的脂
质过氧化作用,避免缺血再灌造成的心脏损伤;改善体
内微循环,增加局部微血管血流和运动的幅度;降低心
肌兴奋性,对抗心率失常;抑制由ADP诱导的或由5一
HT与 ADP共同诱导的血小板聚集;降低高血压■越
心病患者血浆儿茶酚胺(CA)的含量
总括鲜葛中主要异黄酮类化合物的黄豆苷原、葛
根素,能调 毛细血管的脆性与渗透性,保护心血管系
统;清除自由基,具有抗氧化作用;抗肿瘤,抑制癌细胞 ...
品工案 ●烘焙食品
的抗缺氧作用和抗心率失常活性:葛根素扩张冠状动
脉,显著对抗缺氧昕敛的流量减少;对抗缺氧所致的脂
质过氧化作用,避免缺血再灌造成的心脏损伤;改善体
内微循环,增加局部微血管血流和运动的幅度;降低心
肌兴奋性,对抗心率失常;抑制由ADP诱导的或由5一
HT与 ADP共同诱导的血小板聚集;降低高血压■越
心病患者血浆儿茶酚胺(CA)的含量
总括鲜葛中主要异黄酮类化合物的黄豆苷原、葛
根素,能调 毛细血管的脆性与渗透性,保护心血管系
统;清除自由基,具有抗氧化作用;抗肿瘤,抑制癌细胞
生长,对抗致癌、促癌因子;类似雌激素的作用;抗肝脏
毒作用,埘脂肪肝及因半乳糖胺等引起的中毒性肝脏
损伤有一定效果。
2.4.2 功能分枝低聚糖
双歧杆菌增殖作用:在大肠中不被有害菌所利用,
而使以双歧杆菌为首的有益菌有选择的增殖,同时双
歧杆菌通过糖代谢产牛丙酸和丁酸促进肠道蠕动,防
止便秘
减少肠道致癌物质:研究证明食用分枝低聚糖町
减少吲哚、甲基吲哚、对甲酚等肠道腐败物。
提高机体免疫力:食用分枝低聚糖可使血液中各
种淋巴细胞保持平衡增加,在免疫系统中起中心作用
的 T一淋巴细胞 B一淋巴细胞数量增加。
2.4.3 异黄酮类化合物与vc的协同作用
由于异黄酮类化合物的吸收、储存、及排泄与vc
极相似,即在小肠前段很快被吸收进入血液,过量由尿
排出,科学研究证明,vc单独食用功能效果不明显,而
与黄酮类化合物同时食用功能效果非常显著。本研究
{=发的产品强化_r葛异黄酮及Vc,二者协同作用,增
强其产品的保健功能效果。
2.4.4 分枝低聚糖与复菌发酵液的协同作用
复菌为人体肠道有益菌群,本开发的产品保留部
分该活菌群。该复菌群自身及其代谢产物就具有调节
肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱;抑制内毒素、免疫
激活、抗衰老、抗肿瘤;降低血清胆固醇等,而产品中的
分枝低聚糖与复菌群协同,更大幅度提高了本产品的
保健功能:
3 结 论
葛茶主料为天然鲜葛,无农药、化肥污染,色泽、香
气天然,具有生理调节功能,是医食璧合天然、安全、保
健的一种饮料。
参考文献
【l】郑建仙 .功能性食品 .中国轻工业出版社,2002,
637~643
l 2】中华人民共和国国家标准 .食品卫生检验方法
微生物学部分 .中国标准出版社,1998
【3]中华人民共和国国家标准 .食品卫生检验方法
理化部分 .中国标准出版社.1998国
· 46
“食品工~_lk))2004年第3期
无糖杂粮戚风蛋糕的
研 制
渤海大学化学与食品科学学院食品系(121000)
毕海燕 李雨露 孙建华
摘 要 用木糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,
用小米面、荞麦面代替部分小麦粉,制作具有保健
功能的威风蛋糕,是糖尿病患者理想的食品:
关键词 低糖 粗粮 戚风蛋糕
戚风蛋糕以其组织松软,口味清淡,历来受到人们
的喜爱。荞麦中的芦丁是其特有的成分,具有软化血
管、降低血脂和胆固醇的功能,对高血压和心血管疾病
也有较好的预防和治疗作用,并能控制和治疗糖尿病;
小米有清热、消渴、利尿作用,可治脾胃虚弱、食不消
化,反胃呕吐等症,食用小米可防幼儿贫血,对孕妇有
安胎助产之功效,而且小米中蛋白质较为完全,尤其是
色氨酸和蛋氨酸含量最为突出。小米、荞麦还是高纤
维食品,将这两种杂粮与口感较好的小麦粉搭配,粗粮
细作,进行营养强化,更能满足人体对各种营养物质的
需求。
低糖杂粮戚风蛋糕的色、香、味、形与普通戚风蛋
糕极为相似,所用甜味剂是具有保健功能的木糖醇和
蛋白糖。木糖醇属功能性甜味剂,甜度与蔗糖相同,在
人体中的代谢途径与胰岛素无关,摄入后不会引起血
液葡萄糖与胰岛素水平的大幅度的波动,适合糖尿病
人的食用。蛋白糖属二肽类甜味剂,与天然的蛋白质
一 样是由氨基酸构成的,在人体内代埘不需要胰岛素
参与,不会引起血糖升高。
1 材料与方法
1.1 原料与设备
1.1.1 原 料
小麦粉、小米面、荞麦面、鸡蛋、色拉油、泡打粉、食
盐:市售
木糖醇、蛋白糖、塔塔粉:食品添加剂商店购买
1.1.2 设 备
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●烘焙食品 品工案
远红外烤箱、打蛋机、台秤、盆、托盘天平、烤模
1.2 工艺流程
小麦粉、小米面、荞麦面、泡打粉混合
油、蛋黄、木糖醇、蛋白糖、盐、水一搅拌一面糊一
混合一入模一烘烤一冷却一 包装一成品
f
蛋白膏一蛋白、酒石酸氢钾 高速搅打
1.3 操作要点
1.3.1 蛋黄糊的制作 将色拉油、木糖醇、蛋白糖、
水、和盐放搅拌缸搅拌,再将已搅打好的蛋黄液慢慢倒
入上述液体中,搅拌均匀,最后加入已过筛的面粉、泡
打粉混合物,拌成糊状待用。
1.3.2 蛋白膏的制作 将蛋白与酒石酸氢钾放入搅
拌缸中,高速搅打,直到软峰状为止。
1.3.3 蛋黄糊与蛋白膏的混合 先将约 l/3蛋白膏
到入蛋黄糊中拌匀,再把剩余的蛋白加入拌匀即可:
1.3.4 烘 烤 入模时,先将模具刷油并撒少许面
粉:焙烤时厚坯炉温:上火 180~C,下火 160~C;薄坯炉
温:七火 200oC,下火 l70℃。
1.3.5 冷却、包装 出炉后马上翻转倒置,使其表面
向下,完全冷却后再从烤盘中取出。
2 试验结果与分析
2.1 主原料配比的确定
以小米面、荞麦面代替部分小麦粉,以蛋白糖为甜
味剂 (添加量为面粉总量的8%),其配比对制品的影
响见表 l
表 1 主原料配比试验
由表 l可见主原料配比为4:4:2时,蛋糕品质
最好:
2.2 甜味剂的添加比例的确定
因为木糖醇价格比较高,为降低成本,我们以使用
蛋白糖为主。
表 2 甜昧剂配比试验(添加量为面粉总量的%)
由表2可见蛋白糖添加比例对制品组织形态、色
泽影响不大,但若比例过高,口感较甜且呈苦味,加入
木糖醇且降低蛋白糖的比例,可使制品甜味柔和,圆润
适中,故添加比例确定为木糖醇20%,蛋白糖6c/c:
2.3 分 析
2.3.1 小米面、荞麦面不含面筋,加入适量届,冲淡
_r面筋,也就避免了因没有蔗糖的加入,没有反水化作
用而引起的“起筋”现象。
2.3.2 本实验使用的蛋白糖的甜度为蔗糖的50倍,
若只加入蛋白糖,为提高甜度而量稍大后,会后感苦
味;加入一定量的木糖醇配合使用,使制品的甜味更柔
和,且提高蛋糕的质量和保健功能。
2.3.3 因没有蔗糖的加入,蛋糕表面的美拉德反应
十分的缓慢,若长时间烘烤,蛋糕表面会产生龟裂现
象,且十分干燥无光泽,这是美中不足之处:
3 结 论
(1)低糖杂粮戚风蛋糕的最佳配方为:
蛋黄糊
小麦粉200g 小米面200g 荞麦 lOOg
盐 5g 蛋黄 250g 色拉油 250g
水约325g 泡打粉 log
蛋 白膏
蛋白500g 酒石酸氢钾 5g
(2)此种蛋糕,遵循了营养搭配的原则,粗粮细作,
同时添加了功能性甜味剂木糖醇,不但在色、香味上满
足了糖尿病人对这类食品的需求,同时也起到防病治
病作用,因此低糖杂粮蛋糕可作为糖尿病患者的保健
食品,将会受到人们的青睐。
参考文献
[1]李里特等 .焙烤食品工艺学 .中国轻工业出版社,
.
[2]郭淑春等 .荞麦、小米营养成分的开发利用 .粮油
食品科技 .1998(1)
[3]綦翠华 .荞麦保健蛋糕的研制 .食品工业,l998(6)
[4】张海悦等 .无糖蛋糕的研制 .食品科技,2001(1)回
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罐装食品商机大
从食品包装机械市场来的信息,未来市场将有五
类食品包装机械需求旺盛,其中饮料罐装机械需求旺
盛。中国申奥成功,为罐装饮料生产带来更大机遇。我
国是地大物博、风味繁多的国家,一些特色饮料已与国
外饮料抗衡,有了一定市场份额,如:椰汁、核JOt~L等:
: 正在打开市场的还有莲藕汁、蔬菜水果汁等。重视农
产品的产后加工,下列产品具有发展前景:低能量饮
料,如乌龙茶、红茶饮料等;各种营养汤料,如乌鸡汤、
鲜鱼汤、鲜羊汤等;新兴的粮食饮料,如绿豆汤、红豆
汤、糯米酒、小米乳等;特定人群的营养饮料,如儿童喝
: 的全营养复合饮料,老年人喝的保健复合饮料、病人喝
的复合饮料等;果酒的兴起也鼓舞人心;种子方面的应
用,如西瓜种,蔬菜种。《解放 日4~.))2oo4.4.12.04
禽曼 &))2oo4#-g 3期 .
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