食用植物油有利健康

脂肪是构成人体组织和细胞的重要组成部分。 膳食中的脂肪 (油)，不仅是人体活动时产生热能的 主要来源之一，而且含有脂溶性维生素并能促其吸 收。此外它还可以增加食物的美味，促进食欲，维持 饱腹感 。 据分析，无论是动物油或是植物油，都是由脂肪 酸组成的。脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪 酸二种。动物油或是植物油所含饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸的 比例不完全一样。动物油如猪油含有 42．3 的饱和脂肪酸；牛油为 51．4 ；奶油为 60 ； 其余皆为不饱和脂肪酸。而植物油如玉米油所含饱 和脂肪酸仅占15．2 ；花生油为 16．2 ；芝麻油为 12．5 ；菜籽油为 4．5 ；其余皆为不饱和脂肪酸。 有些不饱和脂肪酸是维持正常生理功能不可缺少 的，称为必需脂肪酸。例如亚油酸、亚麻油烯酸、花 生四烯酸等。它们不仅能保持血管正常渗透压，维持 血管弹性，而且是细胞内卵磷脂的组成成分 ，对神经 活动和身体的生长发育都有重要的作用。因此从营 养学对油的评价是：哪种油含不饱和脂肪酸的含量 多，哪种油的营养就高。 冠心病是威胁人类生命的一种重要疾患。这种 病与血清中胆固醇的水平有密切关系。当血清胆固 醇含量升高时，患冠心病的危险也随之上升。按每年 每一千人中发生冠心病的人数来看，血清胆固醇小 于 175毫克 者仅 3人；225～245毫克 者为 6人； 而大于 300毫克 者为 15人。动物脂肪中含有大量 的胆固醇，而且动物脂肪主要由饱和脂肪酸所组成 ， 饱和脂肪酸和胆汁酸盐一起可以促进胆固醇在肠腔 内被人体所吸收。由此可见血清中胆固醇的高低与 膳食中的脂肪特别是动物脂肪所占的比例成正 比。 据 22个国家中 45～54岁的冠心病死亡率调查资料 表明，以芬兰和美国最高，以日本最低。经进一步分 析，发现芬兰人和美国人的膳食中脂肪占总热量的 40 左右，而且主要是动物性脂肪。日本人膳食中脂 肪含量极低 ，仅占总热量的 7．9 ，而且由于吃鱼和 植物油多，其中主要含不饱和脂肪酸，特别是植物油 中基本不含胆固醇。不饱和脂肪酸在人体里可以和 胆固醇结合成脂类，可抑制胆固醇的吸收，并使胆固 醇从粪便中排出的数量增加，从而降低血清中胆固 醇的水平 。 国外有人分析了大量临床资料，认为许多国家 的癌症发病率，特别是乳腺癌、卵巢癌、大肠癌和白 血病 (血癌)的发病率高与高脂肪食物有关。医学家 对吃高脂肪膳食的美国人，刚移居美国的 日本人 ，中 国人和严格素食者共分为四组，分别对他们的大便 成分进行分析。结果发现美国人大便中胆酸的代谢 产物粪固醇的含量要比日本人、中国人高 4倍以上。 通过以上材料的分析可以提醒我们：凡是中年 以上特别是身体肥胖的人，应尽量少吃或基本不吃 动物油，为了保证膳食中足够的热量和人体对脂溶 性维生素的吸收 ，可以适当吃些植物油。这对于预防 冠心病和癌症，保证健康长寿都大有裨益。 o刘 娇 山东食品科技2003年第3期 目 维普资讯 http://www.cqvip.com