益生菌与益生元
暑工素 营养保健
表 6 不同烘烤条件蛋糕品质
蛋糕的各项品质
蛋糕膨胀 系数小,内部组织松散粗糙 ,口感不柔 1
软,失水较多,干燥乏味
蛋糕膨胀系数略有增加 ,但成品组织仍不均匀,整 2
体质量差
蛋糕整体品质有所改善 ,但蛋糕结构的柔软度仍 3
然不够
4 蛋糕组织结构较好 ,但色泽稍差
蛋糕品质得到了很大提高,膨胀情况好,外袁 美 5
观,组织绵软,结构细密
蛋糕品质较好,但时间如稍有偏差,对品质影响较 6
大,烘烤控制难度大
4. 结 论
4.1 综合以上研究,得出茶叶蛋糕的配...
暑工素 营养保健
表 6 不同烘烤条件蛋糕品质
蛋糕的各项品质
蛋糕膨胀 系数小,内部组织松散粗糙 ,口感不柔 1
软,失水较多,干燥乏味
蛋糕膨胀系数略有增加 ,但成品组织仍不均匀,整 2
体质量差
蛋糕整体品质有所改善 ,但蛋糕结构的柔软度仍 3
然不够
4 蛋糕组织结构较好 ,但色泽稍差
蛋糕品质得到了很大提高,膨胀情况好,外袁 美 5
观,组织绵软,结构细密
蛋糕品质较好,但时间如稍有偏差,对品质影响较 6
大,烘烤控制难度大
4. 结 论
4.1 综合以上研究,得出茶叶蛋糕的配比、工艺步骤及
工艺参数。
4.1.1 茶叶蛋糕配比
表 7 茶叶蛋糕配比(%)
成分 鸡蛋 蔗糖 面粉 茶粉 蛋糕油 泡打粉 水 舂兰-g-
配 比 35.0 20.0 35.0 0.5 0.8 0.6 8.0 0.1
4.1.2 茶叶蛋糕生产工艺
在操作过程中,确定了采用添加茶粉的加工方式,主
要操作工艺参数如表 8所示。
表 8 主要操作工艺参数
搅打时间 烘烤时间(rain)
内 容 (min) 底火时间l面火时间 总计时间
参 数 55 0 9 l 6 11 ll
4.2 本文主要针对茶叶蛋糕的制作流程和相关控制点
作了详尽的论述和研究,并成功地制成了茶叶蛋糕。但没
有对以下几个方面作进一步的研究:茶叶中的各种成分
在蛋糕制作过程中是否会发生变化(例如蛋糕的高温烘
烤过程对茶多酚的影响)以及茶叶蛋糕对人体的功能和
功效水平如何,这些方面还有待于今后更进一步的研究。
参考文献
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【2】王璋等译,《食品化学》,中国轻工业出版社,1991。
[3】李里特等,《蛋糕配方》,中国轻工业 出版社 ,
2002.01。
【4】上海市糖业烟酒公司编著,《糕点制作原理与工艺》,
上海科学技术出版社 ,1985。
[5】徐 良栋,乳化剂在蛋糕 中的应用,《食品工业》,
1997.02。
[6】肖琮俊 ,海绵蛋糕膨松的关键 ,《中国食品》,
2002.01。
[7】毛羽扬,蛋泡糊的形成及影响因素,《食品科学》,
1997.02 。
[8】周坚等,茶叶冰淇淋的研制,《食品工业》,1998.04。
[9】安徽农业大学主编,《制茶学》,中国农业出版社,
1999.05 回
·
40 《食品工业》加o3年第2期
摘 要 典型的益生茵是乳酸杆茵,包括双歧杆茵、乳酸
茵等。这类物质能够维持肠内环境的平衡、预防感染、缓
解乳糖的不耐性、促进免疫系统。而另外一类对双歧杆
茵等益生茵有促进作用的物质,被称为益生元,它们具有
非消化性,如低聚糖等,能够选择性促进益生菌的生长。
基于益生茵和益生元对人体健康的重要意义,本文简要
讨论了今后开发前景。
关键词 益生菌 益生元 人体健康
Al~raet The most typical active components of probiotic
are lactic acid bacteria,including bifidobacteria,lactobacilli
etc,it enhanced maintenance of nominal/ healthy intestinal
flora and protection against infections,alleviation of lactose
intolerance,and stimulation of the immune system.Probiotics
were consiedred beneficial, and may be stimulated by
non-digestible food ingredients such as oligosaccharides .c01.
1ectively called prebiotic.The developmint prospect of probi-
otics and prebiotics were studied in this paper.
Keywords probiotic prebiotic humanhealth
1. 前 言 Metchnikoff(1908)指出大量发酵奶制品的
摄入与保加利亚人的长寿密切相关。Vergio(1954)比较了
肠内微生物菌群抗生素和其他抗微生物的物质的主要作
用,首次介绍了益生菌。目前普遍接受的定义为“利于维
持或提高机体胃肠道中微生物菌群的有益平衡的活性微
生物”。这种微生物有益于人或动物的机体健康。而益生
元则是“能够对肠内有益微生物如双歧杆菌,乳酸菌产生
选择性激励的物质,且这种物质是一种非消化性,可发酵
的碳水化合物。
2. 益生菌
2.1 分布与分类 乳酸杆菌系是益生菌的主要来源,
在食品工业与制药业中起着越来越重要的作用。乳酸杆
菌栖居在各种环境中,特别是营养丰富的环境,如易发酵
或腐败的食物、植物原料、以及土壤、水、粪便、污水等
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营养保健 二工素
等。它们的存在对人体生态系统产生有益的影响,这也
是为什么乳酸杆菌被认为是最理想的益生菌 ,也是 目前
研究最多的一类菌种。
在早期的工作中,Reuter及其同事 (1965)描述了乳
酸菌与 胃肠道的关系。在这些工作基础上 ,人类宿主中
纯发酵性的乳酸杆菌被分为三类:即嗜酸乳酸杆菌(包括
嗜酸乳酸杆菌,嗜氧乳酸杆菌,卷曲乳酸杆菌等);Salivar-
ius乳酸杆菌群和酪蛋白乳酸杆菌群。(后者包括衍酪蛋
白乳酸杆菌,zere乳酸杆菌及 alnnosu8乳酸杆菌)。他们
还发现 reuteri乳酸杆菌和发酵性乳酸杆菌同人体胃肠道
中乳酸的异型发酵一致。
2.2 益生菌的功效
益生菌对人体的功效主要为如下方面:(1)提供有益
营养 ;(2)合成维生素,利用矿物质和微量元素;(3)产生
重要的消化酶,如 p一半乳糖苷酶;(4)阻碍/修补功效:
在感染性腹泻、抗生素过敏性腹泻及放射性过敏性腹泻
中;(5)降低胆固醇 ;(6)促进免疫系统进行免疫应答;(7)
提高大肠蠕动 ,治疗便秘;(8)保持粘膜的完整。
上述功效中,有些功效如降低胆固醇在临床上已经
得到证实。另一方面,乳酸杆菌作为益生菌对治疗人体
免疫 系统疾 病和腹 泻方面亦 有文献报道 。参见 表 1
(略)。通常腹泻的产生有微生物学,免疫学和生理学方面
的原因,有些还与肠道微生态平衡 的破坏相关。根据 目
前的研究 。与肠道固有微生物的耐性降低有关的免疫系
统功能的失调可能导致慢性 胃肠炎疾病 ,而这可以通过
益生菌得到改善。目前,为了阐明益生菌作用的内部机
制 ,研究主要集中在菌株的粘连性和免疫控制方面。
有研究显示,粘连性益生菌可以短时间在胃肠道中
繁殖,使 I 含量上升 ,提高血清中 IgA对病原菌的应
答。许多益生菌的作用是通过免疫调控来实现的,特别
是通过控制原炎性和抗原性和细胞素的平衡 ,来缓解肠
内炎症 。协调肠内功能性障碍,降低超敏性。而且,益生菌
的免疫促进作用还通过菌群的短期或长期粘连或入侵来
表现。有研究报道 ,每米小肠内约有 1 个产免疫球蛋白
细胞存在,约占人体内产免疫球蛋白细胞的 80%。因此 ,
肠道内能引起各种来 自不同限制性免疫球细胞的免疫学
应答 。故有学者认为益生菌就是通过这种机制来调节免
疫应答的。 目前,将益生菌直接用于与人体健康相关的
食品已有一定的进展。
2.3 益生菌的选择原则
益生菌起作用的先决条件是在肠道可存活 ,有的还
能部分克隆。益生菌依据粘附力可竞争性抑制病原菌的
粘附 ,启动细胞因子合成的信号系统 ,使益生菌更容易在
肠内维持,增强它对肠粘膜屏障和胃肠免疫系统的调节
能力。因而选择益生菌的主要指标是人类肠道表面的粘
附力。一种适合人体需要的益生菌还不应引起体内潜在
的血小板聚集现象,否则对宿主有害。研究表明,多数益
生菌对肠腔的粘附力都很好 ,其粘附力的高低与菌血症
发生及血小板聚集能力并没有相关性。
3. 益生元和合生素
一 些不消化可发酵的可食碳水化合物可选择性地促
进肠内特定微生物菌群如双歧杆菌和乳酸杆菌等,这类
对人体有益的物质我们称为 “益生元 (prebioties)”,这种
具有耐性的短链碳水化合物又被称为非消化性低聚糖。
其中一些已在工业中制备应用,参见表 2(略)主要有低
聚果糖 、菊糖、葡聚糖、抗性淀粉等。
通常,益生元的主要功效与小肠有关 ,通过影响糖的
消化和吸收,葡萄糖和脂的代谢 ,来预防心血管疾病。在
结肠 中,短链脂肪酸的发酵产物被认为是预防直肠癌最
有益的因素。同时对维持人体胃肠道平衡发挥主要作用。
目前,益生元已经被证实的功效如下 :(1)非消化性
和低热量;(2)治疗便秘;(3)调节肠内微生物菌群,促进
有益菌群(双歧杆菌等),抑制有害菌群 (沙门氏菌等)。同
时,还有待进一步证实的功效如下:(1)预防肠内感染;
(2)免疫反应调节 ;(3)预防血管性癌症;(4)降低胆固醇;
(5)提高生物利用率。
我们把益生元和益生菌联合使用的制剂称为 “合生
素”。合生素的功效主要作用于胃肠道的两个不同区域,
即大肠和小肠 ,碳水化合物被益生菌利用 ,使益生菌在肠
内选择性的生产和增殖,其联合作用大于任何一种单独
作用。以小 鼠实验发现,腺管异常性病灶数 目和结肠致
癌可能性大大降低。
4. 益生菌和益生元的应用前景
目前益生菌主要应用于发酵乳制品的生产,其产品
在 日本和西欧比较多,国内现在亦有开发。它正逐步被
用于开发各种功能性食品。如瑞典开发出一种非乳制品
的发酵燕麦粥,它能很好的吸附于肠壁 ,改善肠内免疫系
统并保护了腹部手术的病人免受病菌的感染。其在医院
的临床应用疗效很好 ,因此开发功能性食品具有广泛的
发展前景。
益生菌也可以用来生产营养物质和特异性抗原。通
过筛选法可得到高赖氨酸产量的胚芽乳杆菌、嗜酸乳酸
杆菌以及突变株 ,它们可用来制造一种高赖氨酸含量的
酸奶酪。这种技术可以推广至生产其他氨基酸和维生
素。将益生元引入食品中,对于氨基酸和维生素严重缺
乏 ,具有重要的意义。同时,通过筛选法或者基因工程 ,可
使益生菌产生特定的抗原,以提高宿主的免疫能力。这
将在医药业中具有不可估计的作用。
5. 小 结
肠内微生物菌群在维持健康 ,预防疾病方面具有重
要的作用。它与肠道环境 ,中枢神经系统 ,内分泌系统以
及免疫系统之间的相互联系和作用显示其内部作用的复
杂性。它们在体内的平衡失调可能导致其他紊乱及疾病。
近几年,这方面的研究已经取得了很大的进展,发展
了体内体外检测方法,通过双盲干涉临床研究将使物质
的功效得到进一步的证实 ,对于益生菌和益生元正继续
开展积极的研究中,并已在功能性食品中逐步应用。
参考文献 (略 )回
<食g,-v-:~)2003年第2期 41
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