大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制

■糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 矗工案 夫垦膳食纤维无糖蛋糕 砑 东北农业大学(150030) 张立钢 齐齐哈尔大学(161006) 赵玉红 石增秀 摘 要 本文以蛋 白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味 剂， 添加大豆膳食纤维生产无糖蛋糕，产品色、香、味、形均 较理想，具有营养、保健功能。 关键词 大豆膳食纤维 无糖蛋糕 目前我国糖尿病患病率呈 明显上升趋势。1979年 中国成年人中糖尿病患病率不足 1．0％，在其后的 15 年间增长了 2—3倍 。以北京市为例 ，Ⅱ型糖尿病的患 病率由 1980年的 1．21％增加至 1996年的 4．8％。对糖 尿病患者来说 ，最终 目的是要稳定血液中葡萄糖水平 ， 以使糖代谢正常，因此必须限制蔗糖的摄入 。实践证 明 ，通过食品途径来达到调节、稳定和控制糖尿病患者 的血糖水平是完全可以做到的。 本研究 中的无糖蛋糕是一种不加蔗糖 ，以蛋 白糖、 双歧糖为甜味剂 ，加入大豆膳食纤维，其它原料与普通 蛋糕的生产配方相近的一种产品。其中蛋 白糖属二肽 类甜味剂 ，与天然存在的蛋白质一样 ，是 由氨基酸构成 的 ，在人体内代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖增 高。双歧糖是 由异麦芽低聚糖 、阿斯巴甜、AK糖混合而 成的一种商品糖 ，其 中果糖被糖尿病学家和食品工艺 学家一致认为是适 于糖尿病患者的较好的甜味剂 ，阿 斯巴甜是一种二肽化合物，由它提供的能量值很低或 几乎为零 。它的作用是只给食品带来甜味 ，不赋予其 他物化性质。AK糖也被证明无任何能量作用。膳食纤 维是一类在人体 内难 以被酶解消化的高分子多糖 ，作 为一种功能性食品基料 ，广泛应用于食品工业。临床 医学证 明它能促进血糖和胰岛素平衡 ，防止糖尿病。 豆渣是诸多天然膳食原料 中物美价廉的一种 ，豆渣 中 除含有丰富的膳食纤维外 ，还富含蛋白质、钙 、磷 、铁 、 维生素等营养成分。 用以上原料加工生产的无糖蛋糕 ，其色 、香 、味 、形 与普通蛋糕极为相似，不仅具有 良好的口感 、丰富的营 养价值 ，而且赋予食品以特定的功能性 ，适合糖尿病患 阻止或延缓 了水分向面筋网络 内的渗透 ；在贮藏过程 中，亚麻籽粉可 以继续吸收一部分水起到防止老化 的 作用。 2．3．2 亚麻籽粉添加量的确定 4 亚麻籽粉添加量的实验结果 由表 4可知 ，组合 3的效果最好 ，以 5％的添加量 为最佳。所制作 的面包具有亚麻籽特有 的香味 ，同时 老化速度减慢。 3． 亚麻籽壳、亚麻籽仁面包的研制 3．1 亚麻籽壳面包的研制 亚麻籽壳中含有大量的膳食纤维 ，同时含有蛋 白 质和脂肪 ，膳食纤维具有促进肠道蠕动，防止便秘 、结 肠癌的功效 ，具有良好的保健功效 。 3．1．1 亚麻籽壳的添加方式 亚麻籽壳添加方式 以 辅料的添加方式为好 ，在和面前 与面粉}昆合均匀 ，然后 和面 ，这样制作的面包效果较好。 3．1．2 亚麻籽壳的添加量 我们通过实验确定了亚 麻籽壳的添加量以添加 3％为好 。 3．2 亚麻籽仁面包的研制 亚麻籽仁富含脂肪和蛋 白质 ，脂肪中富含亚油酸 和亚麻酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。 3．2．1 亚麻籽仁的添加方式 亚麻籽仁有两种添加 方式 ：一种是 以辅料 的形式在发酵前加入 ；一种是以装 饰料的方式加入，在醒发后撒在面包的表面。 3．2．2 亚麻籽仁的添加量 我们通过实验确定了亚 麻籽 仁的添加量 ：作为辅料 的亚麻籽仁的添加量 为 5％；作为装饰料的亚麻籽仁的添加量为 3％。 4． 结 论 4．1 亚麻籽粉在发酵前加入为好 ，添加量为 5％，延 缓 了面包的老化 ，提高了面包的质量。 4．2 亚麻籽壳 以辅料 的形式加入 ，添加量为 3％。 4．3 亚麻 籽仁一 种 以辅 料的形式加 入 ，添加 量为 5％；一种以装饰料的方式加入 ，添加量为 3％。 4．4 亚麻籽价格便宜 ，我 国资源丰富，开发亚麻籽产 品 ，可以丰富我国人 民的饮食生活，提高营养。 主要参考文献 l1]李里特等，焙烤食品工艺学，北京：中国轻工业出版 社 ，2000。 【2]黄建军，干旱资源—— 油用亚麻籽的综合利用，内 蒙古农业科技 ，1997，4，31—32。回 · l9· 维普资讯 http://www.cqvip.com 住二工素 ■糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 者食用 。 1． 材料与设备 面粉 ：市售西点饼干专用粉 鸡蛋 ：市售鲜品 蛋糕油、发泡剂 、蛋 白糖 、双歧糖、香兰索 ：市售 打蛋机、电烤箱 2． 方 法 2．1 大豆纤维 的制备 黄豆一精选、除杂一清洗一浸泡一粗磨一浆渣分 离一蒸煮除臭一成品大豆纤维(含水率为 74％) 2．2 蛋糕 的生产工艺 鸡蛋 +双歧糖 +蛋 白糖 +发泡粉一加入蛋糕油一 加入水一加入 大豆纤维一加入 面粉一调糊一入模成型 一烘烤一脱模一成品 2．3 操作要点 2．3．1 打 蛋 先将鸡蛋 、发泡剂、蛋白糖及双歧糖 放入打蛋机中，进行中速搅拌 5min，然后再高速搅打， 当糖全部溶化后 ，加入蛋糕油 ，蛋糕油溶化，蛋液稍起 时加入水，水应分几次徐徐加入，继续高速搅拌，使蛋 液体积增加原来体积的2—3倍。 2．3．2 调 糊 蛋糊打好后 ，将打蛋机的转速调慢， 加人大豆纤维，然后加入面粉搅拌均匀即可，切忌时间 过长 ，以免面糊起筋 。 2．3．3 装 模 将蛋糊人模，人模量占体积的 2／3即 可，人模 的速度要快 ，以免在炉外放置的时间过长，使 蛋糊失水 ，在烘烤时易裂。 2．3．4 烘 烤 将烤盘放人底火为210℃的烤炉中烘 烤 ，当蛋糊体积胀起后 ，再 给顶火 ，温度 为200℃，此 时 关闭底火 ，用低温长时间烘烤 ，可 以提高蛋糕的质量。 2．3．5 刷 油 将蛋糕表面刷一层熟油。 2．3．6 脱 模 冷却后脱模即成为成品。 2．4 面糊 比重的测定 ． ． 面糊的质量 面糊 比重 =— 2．5 蛋糕 比容的测定 用芝麻(或菜籽 )替代法测定蛋糕体积。 蛋糕体积(|II1) 比g-(ml／g) 3． 结果与讨论 在确定最佳工艺条件之前 ，首先制定产品感官评 价标准(见表 1)。为了解大豆纤维 、鸡蛋 、发泡剂、甜味 剂四个因素对蛋糕感官品质的影响，以蛋糕的综合感 官评分、面糊比重、蛋糕比容为品质的评价标准，建立 ( )正交试验 ，因素水平见表 2，试验结果见表 3。 表 1 无糖蛋糕产品感官标准 色泽 口味 形 态 组 织 表面深黄色、色泽均匀、内部淡黄色 口感柔软细腻 、有浓郁蛋香味无异味，甜味适 中 形态饱满、无碎边现象 富有弹性 、气孔细密、均匀 表 2 因素水平表(单位：g) 注 ：1．以 面粉 为 5oog计 2．蛋 白糖 和 双歧 糖 的 总甜度相 当于蔗糖的甜度 由表 3可知，影响大豆膳食纤维无糖蛋糕综合感 官评分的各因素主次次序是 C>B>A>D，即影响产 品质量 的主要 因素为 C和 B，D对产 品质 量影响最 小。由于蛋 白糖持泡性不好，完全使用蛋 白糖无法使 蛋液具有 良好的持泡性，因此在配方 中加入双歧糖改 善糖的持泡性。所以最佳原料配 比为 ：面粉 5oog，大豆 纤维 6og，鸡蛋 5oos，发泡剂 lOg，蛋 白糖 2g，双歧糖 20g。 4． 结 论 4．1 用蛋 白糖和双歧糖代替蔗糖并加人大豆膳食纤 维 ，制作 出的蛋糕色 、香、味、形都能令人满意 。 4．2 最佳原料配 比为面粉 5oos，大豆纤维 6og，鸡蛋 5oos，发泡剂 lOg，蛋 白糖 2g，双歧糖 2og。 4．3 在蛋糕中添加大豆膳食纤维 ，不仅增加膳食纤 维的含量，也提高了蛋白质含量，使蛋糕具有营养、保 健功能。 4．4 该产 品适合糖尿病患者 、肥胖症患者等特定人 群食用。 表 3 L，。(4 )正交试验及结果 因 素 评分 面糊 蛋糕 比容 水平 A B C D (100) 比重 (rI1l／g) 1 1 1 1 1 63 0．89 1．9 2 1 2 2 2 82 0．90 2．19 3 1 3 3 3 72 0．95 2．21 4 1 4 4 4 6o 0．92 1．9o 5 2 1 2 3 69 1．05 1．86 6 2 2 1 4 77 1．0r7 1．91 7 2 3 4 1 74 0．81 2．01 8 2 4 3 2 71 0．94 1．98 9 3 1 3 4 66 1．05 1．87 10 3 2 4 3 78 1．06 1．93 11 3 3 1 2 73 O．91 1．95 12 3 4 2 1 73 0．92 1．88 13 4 1 4 2 62 0．95 1．98 14 4 2 3 1 76 0．97 2．42 15 4 3 2 4 72 0．87 2．56 l6 4 4 1 3 65 O．86 1．9o Kl 275 260 226 286 。。—— K 2 291 3l1 294 289 。。—— K 3 2slo 291 285 284 _。—— K a 275 269 274 275 _。—— R l6 53 70 14 _。—— · 20 · 维普资讯 http://www.cqvip.com ■糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 品工案 罾 厘 上海应用技术学院 蔡云升 曼氏食品研究所 王素平 摘 要 比较各种制作压缩饼干的，确定 了制作 高热量低蛋白压缩饼干的生产工艺与配方 关键词 饼干 压缩饼干 早在上世纪50～60年代 ，压缩饼干的研究与生产 风行一时。然而在当今形势下 ，在某些地方或特定 的条 件下由于某 种特殊需要 ，压缩饼干还是扮演着重要角 色。为此我们进行 了高热量低蛋白压缩饼干的研制。 1． 材料与设备 1．1 主要原辅材料 面粉、白砂糖 、绵 白糖、起酥油、奶粉、淀粉 、食盐 、 饮用水 、疏松剂、乳化剂等。 1．2 主要设备 V 10型搅拌机、YXD型远红外 电热食品烤炉 、 冰箱、电子天平 、电子称等 。 2． 实验方法与配方 2．1 实验方法 ． 压缩饼干的制作通常有几种方法。第一种 ，压缩 饼干是 由酥性饼干粉碎后加入配料再压缩而成 。通常 按照酥性或甜酥性饼干的配方与生产工艺制作酥性饼 干 ，然后将饼 干粉碎成颗粒和粉末状的混合体 ，加入液 体糖浆 、油脂和清水等 ，搅拌均匀于模型中经机械压缩 而成。第二种是在各种粉末原料中拌入液体油和糖浆 等原料 ，搅拌成团粒状结构 ，再用气流或沸腾干燥设备 烘熟 ，烘干再模压而成。第三种方法是按照专利 (USA Pat~t 4，017，644)高热量低蛋白压缩饼干的制作。预糊 化淀粉 150～250份，食用植物油 (不饱 和 ：饱和 = 28：16)300～500份，糖及食用色素、风味剂 200～400 份。预糊化 10％ ～20％淀粉浆 ，在 80～120cI=的温度下 干燥、压片 、粉碎。BHA、BHT、二 甲基聚硅氧烷为消泡 剂。然后按照一定的配方混合制成面团，在 180～185cI= 参考文献 [1】陈芳烈 ，蛋糕制作 工艺与基 本理论 ，食品工业 ， 1996、6：19～20。 【2】陈茂生等，膳食纤维的功能及其开发研究，2000、1： 23～24。 【3】邓小莲等，降糖保健食品的研制，食品研究与开发， 1998、5：28。 【4】杜连起 ，低糖糕点的研制 ，粮油食品 ，2000、2：2～ 4 焙烤 15～18IIlin，直至形成硬脆 的表皮 ，成品饼干冷冻 ， 并包装贮存。 本研究根据我们的实验条件 ，采用了第一 、三种方 法制作。 2．2 基本配方 配方 1(以相对于面粉 的质量 百分数计)： 绵白糖 28％，起酥油 25％，奶粉 4％，淀粉 5％，复 合疏松剂 0．8％ ，食盐 0．6％，复合乳化剂 1％，01—303 鲜奶精 0．3％，面粉 100％。 配方 2(以相对于面粉 的质量 百分数计)： 白砂糖 39％，起酥油 52％，预糊化淀粉 26％，面粉 100％，01—303鲜奶精 0．3％。 3． 制作工艺 3．1 工艺路线 起酥油 面粉 J I 糖、水、食盐、疏松 剂一溶糖一搅拌混合一慢搅拌混合 一 一 冷却一一切片成形一一烘烤一成品饼干一粉碎一 饼干粉粒一压缩成型一成品压缩饼干 t 糖浆、油 3．2 操作方法 将糖 、食盐 、疏松剂 ，加水进入搅拌器 ，搅打混合溶 解 ，再将起酥油加入 ，快搅拌混合搅打 8IIlin，然后加入 面粉混合 ，慢搅打调匀 。从搅拌器 中取 出混合料手工 整理成型(长 200mm、宽 50mm、高 30mm)。置于冰箱中 冷却 1h后取出切片 ，厚度约 5mm，置于烤盘中进行烤 箱烘烤 ，上火 20o℃，下火 200℃，烘烤约 6～7IIlin至表 面呈金黄色出炉 ，将成品饼干冷却至室温 ，然后进行粉 碎成饼干粉粒。最后在饼干粉粒 中添加糖浆 、油脂进 行调和混匀 ，再送入压缩饼干机压缩成型，即为成品压 【51辛馨 ，食物纤维的生理作 用及其在食品 中的应用， 食品工业科技。 [6】张海悦等，无糖蛋糕的研制，食品科技 ，2000、1： 17～ 18。 [7】郑建仙，《功能性食品》，中国轻工业出版社，北京， 1995。 【8】郑建仙等，大豆膳食纤维化学工艺学的研究，中国 粮 油学报 ，1996、6：46～53。回 · 21· 维普资讯 http://www.cqvip.com