蟹粉狮子头

蟹粉狮子头 蟹粉狮子头2017-01-23浏览:分享人:彭敬霄手机版 蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸～(镇江人俗称‚斩肉‛)。斩肉的做法很多～有清炖～有水氽的～有先油煎后红烧的～有先油炸后与其他食物烩制的～有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆～夸张比方为狮子头。 工艺:清炖 口味:清香味 菜名:蟹粉狮子头 所属菜系:淮扬菜 ‚蟹粉狮子头‛是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜。据传～此菜始于隋朝。 当年～隋炀帝杨广来到扬州～饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后～心里非常高兴～回到住处～仍然余兴未消。随即唤来御厨～让他们以扬州名景为题～做出几道菜来。御厨们费尽心思～终于做出了‚松鼠桂鱼‛、‚金钱虾饼‛和‚葵花斩肉‛这三道菜。杨广品尝后～十分高兴～于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴～倾倒朝野。到了唐代～一天～郇国公韦陟宴客～府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。 1 / 8 当‚葵花斩肉‛这道菜端上来时～只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦～有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马～战功彪炳～应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽～说:‚为纪念今日盛会～葵花斩肉不如改为‘狮子头’。‛从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区～成为淮扬名菜。 狮子头有多种烹调方法～即可红烧～亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜～比红烧出名。如‚蟹粉狮子头‛～成菜后蟹粉鲜香～入口而化～深受人们欢迎。 方法一 (1)猪肉斩成石榴米状; (2)放碗中～加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲; (3)青菜心洗净过油码入沙锅内～加肉汤烧开; (4)拌好的肉挤成肉丸～码在菜心上～再点上蟹黄～上盖菜叶～加盖微火焖2小时即成。 方法二 主料:猪肋条肉(五花肉)(800克) 辅料:蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克) 调料:料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油(炼制)(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克) 2 / 8 类别:淮扬菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 制作工艺: 1. 葱、姜洗净～用纱布包好挤出葱姜水备用; 2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净～ 菜头用刀剖成十字刀纹～切去菜叶尖; 3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状～放入钵内～加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲; 4. 将锅臵旺火上烧热～舀入熟猪油40克～放入生菜心煸至翠绿色～加虾子少量、精盐～猪肉汤300毫升～烧沸离火; 5. 取砂锅一只～用熟猪油10克擦抹锅底～再将菜心排入～倒入肉汤～臵中火上烧沸; 6. 将拌好的肉分成几份～逐份放在手掌中～用双手来回翻动4，5 下～捆成光滑的肉圆～逐个排放在菜心上; 7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上～上盖青菜叶～盖上锅盖～同烧; 8. 烧沸后移微火焖约2小时～上桌时揭去生菜叶。 工艺提示: 1. 此菜要求选料精严～制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、 以肥七瘦三者为佳～这样～做出的狮子头才嫩。 3 / 8 2. 在刀工上要细切粗斩～分别将肥肉、瘦肉切成细丝～然后再各切成细丁～继而分别粗斩成石榴米状～再混和起来粗略地斩一斩～使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 3. 将捆后的肉馅加入各种调料～在钵中搅拌～直至‚上劲‛为止。 4. 捆肉圆也有巧妙之处～将一份调拌好的肉馅放在手心～手指并拢～手心呈窝形～让肉馅在两只手上捆来捆去～在捆的过程中自然变圆～变光滑。捆时要用巧劲～方能使狮子头做得又圆又光滑。 5. 要重视火功～在烹制肉圆时要区别情况～恰当用火。将‚狮子头‛放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻～待汤再次沸腾后～再改用微火焖约两小时。这样～烹制出的‚狮子头‛就有肥而不腻～入口即化之妙了。 此菜肥瘦肉的比例～冬季为7:3～夏季一般为5:5～春秋季一般为6:4～关键是制肉馅及炖制的火候。 怎样识别病猪肉:在买猪肉时～拔一根或数根猪毛～仔细看其毛根～如果毛根发红～则是病猪;如果毛根白净～则不 是病猪。 猪肋条肉(五花肉) 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸～并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸～能改善缺铁性贫血;具有补肾养血～滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量 4 / 8 偏高～故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 蟹肉 蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素～对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血～利肢节～滋肝阴～充胃液之功效～对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用～对结核病的康复大有补益。 虾籽 虾籽具有味道鲜美～营养丰富的特点～含高蛋白～助阳功效甚佳～肾虚者可常食。 生菜 生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多～有消除多余脂肪的作用～故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素～故味微苦～具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇～有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种‚干扰素诱生剂‛～可刺激人体正常细胞产生干扰素～从而产生一种‚抗病毒蛋白‛抑制病毒。 猪肋条肉(五花肉)适合人群 一般人都可食用; 湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。 蟹肉适合人群 一般人群均可食用 5 / 8 1. 适宜跌打损伤～筋断骨碎～瘀血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留～或孕妇临产阵缩无力～胎儿迟迟不下者食用～尤以蟹爪为好; 2. 如下下列疾患者～均不宜吃蟹;患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人～吃蟹后易加重病情;患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人～吃蟹后易引起病毒恶化;患有冠心病、高血脂的人～应不吃或少吃;患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉～因易诱发腹痛或腹泻;原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人～易引起旧病复发～故不宜食用。 生菜(团叶)适合人群 一般人群均可食用～尿频、胃寒的人应少吃。 猪肋条肉(五花肉)食疗作用 味甘咸、性平～入脾、胃、肾经;补肾养血～滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴～润肌肤～利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 蟹肉性寒～味咸;有清热解毒、补骨添髓、养筋活血～利肢节～滋肝阴～充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。 生菜(团叶)食疗作用 生菜味甘、性凉;具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功 6 / 8 效。 猪肋条肉(五花肉)做法指导 1. 五花肉可切小方块或厚肉片～适宜于烧、焖、炖等～亦宜作肉丸; 2. 猪肉要斜切～猪肉的肉质比较细、筋少～如横切～炒熟后变得凌乱散碎～如斜切～即可使其不破碎～吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水; 3. 猪肉烹调前莫用热水清洗～因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质～在15摄氏度以上的水中易溶解～若用热水浸泡就会散失很多营养～同时口味也欠佳; 4. 猪肉应煮熟～因为猪肉中有时会有寄生虫～如果生吃或调理不完全时～可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 蟹肉做法指导 1. 蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤～做馅; 2. 蟹肉以块大～整齐不碎～不吊皮壳～色黄白～口淡者为佳; 3. 取蟹肉:先将蟹煮熟或蒸熟～然后把蟹腿掰下～剪去两头～用细筷子将腿肉推出;再打开蟹脐～挖出脐盖上的黄～剥下蟹盖～用竹签拔开蟹胃取出蟹黄;最后用刀把蟹身切开～再用竹签将蟹肉剔出。 生菜(团叶)做法指导 1. 因可能有农药化肥的残留～生吃前一定要洗净; 7 / 8 2. 对乙烯极为敏感～储藏时应远离苹果、梨和香蕉～以免诱发赤褐斑点; 3. 无论是炒还是煮生菜～时间都不要太长～这样可以保持生菜脆嫩的口感; 4. 生菜用手撕成片～吃起来会比刀切的脆; 5. 将生菜洗净～加入适量沙拉酱直接食用～常食可有利于女性保持苗条的身材。 猪肋条肉(五花肉) 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 蟹肉 1.螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮～会导致腹泻。 8 / 8