鱼鳞化学成分研究进展

山西农业科学2011，39(11)：1227—1231 JoulTtalofShanxiAgriculturalSciences doi：lO．3969巧．issn．1002—2481．2011．11．25 鱼鳞化学成分研究进展 顾杨娟，李 杰，李富威，包建强 (上海海洋大学gt品学院，上海201306) 摘要：综述了鱼鳞化学成分的研究进展，包括鱼鳞的结构组成、基本化学组成、氨基酸组成、脂肪酸及矿物 元素含量，旨在为鱼鳞的进一步研究及开发利用提供理论参考。 关键词：鱼鳞；成分；结构；氨基酸；矿物元素 中图分类号：TS254．1 文献标识码：A 文章编号：1002—2481(2011)1l一1227-05 TheResearchProgressinChemicalCompositionofFishScales GUYang-juan，LIJie，LIFu-wei，BAOJian-qiang (CollegeofFoodScience，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China) Abstract：TheresearchprogressinchemicMcomposition，includingmicrostructure，proximatecomposition，aminoacidp阶 files，contentsoffattyacidsandminer,soffish．*,caleswasreviewedforreferencetofurtherresearchanddevelopment． Keywords：fishscale；composition；structum；aminoacid；mineralelement 近年来，随着我国水产品产量的大幅度提 高【-1，水产品消费快速增长[21，在鱼类加工过程中 产生了大量的废料，其数量约占原料鱼的40％～ 55％131，废料中约有4％是鱼鳞川。我国古代就有医 书对鱼鳞的医用价值进行过论述，指出鱼鳞具有 养血、散血、止血、治疗疮和烫火伤、补肾固精等 作用阁。现代研究表明，鱼鳞中富含蛋白质、不饱 和脂肪酸、卵磷脂、多种微量元素及抗癌物质，具 有防治动脉硬化、高血压以及抗衰老、抗癌等医 疗保健功效[61。 由于人们对鱼鳞的价值缺乏足够的认识，加 上产业链的不完善，鱼鳞通常直接被丢弃，或经 过粗加工作为低值鱼粉用于饲料行业，造成环境 污染和资源浪费。而当今社会，资源危机、环境污 染的问题日益突出，因此，充分利用好鱼鳞资源 具有重大的意义。 本文介绍了鱼鳞化学成分及结构组成的研 究状况，旨在为鱼鳞的进一步研究和开发利用提 供理论参考。‘ 1 鱼鳞的结构组成 鱼鳞是大多数鱼类体表的皮肤衍生物，起保 护鱼体的作用。其根据不同的形态可分为檐鳞、 硬鳞和骨鳞。国内外开展研究的鱼鳞主要是硬骨 鱼的骨鳞。骨鳞又分圆鳞和栉鳞，圆鳞多见于硬 骨鱼鲤科类，栉鳞多见于硬骨鱼鲈形目。 骨鳞主要由缺钙羟基磷灰石和胞外基质构 成，主要是I型胶原纤维组成。骨鳞具有和其他 坚硬组织(如骨头、牙齿)相似的组成成分。每个 鳞片分为2层：外层骨质层和内层纤维层㈣。在 骨质层，胶原纤维零乱无序地分布于蛋白多糖 中；而在纤维层，胶原纤维平行排列形成纤维薄 层并且薄层之间堆叠形成正交式或双扭曲式夹 板结构阻¨】。现已发现，纤维薄层之间堆叠的角度 有雅罗鱼(Leuciscuscephalus)的36。【1刁，孔雀鱼 (Poeciliareticulata)和真鲷鱼(Pagrus删or)的 900031。Ikoma等I-。li丕发现，磷灰石晶格不仅存在 于骨质层，也存在于纤维层，并且在每一纤维薄 层中与胶原纤维平行排列。 在研究鱼鳞结构的同时，可通过仪器测定鱼 鳞的相关成分。Ikoma等【14研究真鲷鱼鳞时，用能 量弥散x射线探测器测出无机成分P20，，Na20， M如和CaO的含量分别为(41±2)％，(3± 2)％。(2-4-1)％，(54±2)％(湿物质)，Ca：P为 收稿日期：2011--07—17 基金项目：上海市教育委员会重点学科建设项目(JS071M) 作者简介：顾杨娟(1978一)，女，江苏启东人，在读硕士，研究方向：食品冷冻。包建强为通讯作者。 ·1227· 万方数据 山西农业科学2011年第39卷第1l期 1．67；用热重力测量法测出水分、有机成分、无机 成分的含量分别为13％，41％，46％。 2 鱼鳞的化学成分 2．1基本化学组成 鱼鳞的基本化学组成如表l所示。 从水分含量上看，表l中前7种鱼鳞的水分 含量均低于20％，而其他鱼鳞的水分含量均高于 50％。存在明显差异的原因可能是样品预处理的 方法不同，有些鱼鳞㈣常温晾干后待测，有些鱼 鳞【161则是吸干体表水分后待测。 表1 鱼鳞的基本化学组成 鱼鳞 水分／％ 粗蛋白，％ 灰分，％ 粗脂肪／％ 总糖／％ 硬蛋白，％胶原蛋白，％总磷脂／(mg／g) 鲤鱼鳞‘8 18．25 78．60 17．43 <1 0，24 8．29 38．30 草鱼鳞㈣ 18．10 61．20 24．27