当心舌尖上的致癌物
吃出健美l责任编辑张士国/ytxia。bei@163c甜n
当心舌尖上的致癌物
前不久热映的纪录片《舌尖上的中
国》勾起了无数国人的美食记忆,催热
了不少地方美食的网购热潮。各大旅行
社也趁机推出了多条美食旅行线路,
使众多美食爱好者蠢蠢欲动。可美食虽
好,却也暗藏危机。
在近期曝光的食品安全事件中,不
乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报
道。享受美食是人类的一大乐趣,在美
食的诱惑面前,怎样做才能既满足味蕾
的要求,又能把好入口关,做好防癌必
修课?
素食中常见两大致癌物
1、丙烯酰胺
危险指数...
吃出健美l责任编辑张士国/ytxia。bei@163c甜n
当心舌尖上的致癌物
前不久热映的纪录片《舌尖上的中
国》勾起了无数国人的美食记忆,催热
了不少地方美食的网购热潮。各大旅行
社也趁机推出了多条美食旅行线路,
使众多美食爱好者蠢蠢欲动。可美食虽
好,却也暗藏危机。
在近期曝光的食品安全事件中,不
乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报
道。享受美食是人类的一大乐趣,在美
食的诱惑面前,怎样做才能既满足味蕾
的要求,又能把好入口关,做好防癌必
修课?
素食中常见两大致癌物
1、丙烯酰胺
危险指数:★★★★
今年4fl英国媒体报道.英国食物标
准局对248份食品样品进行检测后,发现
有13种食品中含有的致癌物质——丙烯
酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许
多知名食品公司为此都遭到英国食物标
准局的警告。超标品种涉及薯片、速溶
咖啡,薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等。
英国食物
局
示,这些产品对公众
不形成任何实时风险,民众无须改变饮
食习惯。但长时间摄取可能会增加患癌
风险,因此英国食品标准局要求食品公
司改善工艺.减少烤炸时间或降低加工
温度,以减少食品中的丙烯酰胺含量。
为何会致癌
92 大众健康2012·12总第330期
丙烯酰胺并非食品中的添加剂和配
料,而是在高温烹调或加热富含碳水化
合物的食品时,以副产物的形式自然形
成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中.
最引人关注的是致癌性。国际癌症研究
机构(IARC)对其致癌性进行了评价,
将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A).即人
类可能致癌物。其主要依据为,丙烯酰
胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌
话性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没
有充足的人群流行病学证据表明,通过
食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发
生有明显相关性。
存在于这些食物中
丙烯酰胺在油炸食品、高温烤制的
谷类食品中不可避免。最容易发生丙烯
酰胺超标的食品主要有以下几种:
●炸薯片、炸薯条等油炸薯类食
品。
●油炸面食:油条、油饼,麻花.
排叉、炸糕,麻团等面食,炸素丸子、
炸蔬菜,以及用面粉包裹的炸鱼、炸虾
等l
●焙烤食品:饼干,曲奇等,烤制
颜色越深的,丙烯酰胺的含量越高;
●一些淀粉食物在日常烹调中也有
可能产生丙烯酰胺:油炸或油煎馒头
片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香
又酥,都会增加丙烯酰胺的含量。
专家支招
●少吃口感焦脆的食物。主食含量
蒸煮.少用煎,炸,烤等方法加工。
●家庭制作油炸食品时,应在保证
炸熟的前提下,尽量降低煎炸温度,井
缩短制作时间。因为高温加热的淀粉类
食物会产生致癌物丙烯酰胺,丙烯酰胺
在130℃~180℃之间最易产生,160℃以
上产生数量快速增加,而160℃正好是日
常炒菜和油炸的起点温度。
●丙烯酰胺并不是企业故意添加
的.但在烧烤和油炸食品中无法避免,
国内外尚投有强制检测指标。因此.限
制食用这类食物是降低患癌风险的关
键。
2.黄曲霉毒素
危险指数:★★★★★
2011年12月24日,国家质检总局公
布了对液体乳产品抽查的结果。豢牛
乳业(眉山)有限公司生产的一批次产
品被检出黄曲霉毒素Ml超标140%。蒙
牛该批次超标的产品为该集团眉山公司
20【1年10月18日生产的250ml/盒包装的
纯牛奶产品。牛奶本身不会含有黄曲霉
毒素,牛奶中检测出的黄曲霉毒素,主
要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的
饲料所致。玉米.稻谷,豆粕等饲料在
制作过程受到感染,就会含有黄曲霉毒
素。当奶牛吃了变质、不新鲜的饲料,
就会在牛奶中检测出黄曲霉毒素。
为何会致癌
万方数据
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌在适当的
温度和湿度条件下产生的一组有毒化合
物,是一种极强的致癌物,特别容易引
起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。
流行病学调查发现,我国肝癌的高发地
区,当地居民食用被黄曲霉菌严重污染
的粮食是主要原因。
在目前已知的约20种黄曲霉毒素
中.农作物最常受黄曲霉毒素B.污染,
其次是B:、G.及G,。黄曲霉毒素会引起
急性和慢性中毒。
在各类黄曲霉素中,以黄曲霉毒素
B,的毒性最强,可引致动物出现急性肝
脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把
天然存在的黄曲霉毒素(包括黄曲霉毒
素B.)列为令人类患癌的l类物质.而致
癌性约为黄曲霉毒素B.十分之一的黄曲
霉素Ml则被列为可能令人类患癌的2粪
物质(2B)。
存在于这些食物中
黄曲霉菌广泛存在于自然界.多种
热带或亚热带地区出产的农作物均受影
响,易受污染的农作物主要有花生、玉
米,棉籽、麦类、薯干,大米、豆类及
其制品。
专家支招
●黄曲霉毒素一旦产生,在很多食
物中部呈稳定状态。普通的烹煮方法.
如煮沸.压力烹调(高压消毒处理)以
硬巴士消毒法都无法彻底消灭黄曲霉毒
素。因此,坚决不能购买和食用发霉的
食物。
●不要在家中存放大量粮油。在家
中储存粮油时,一定耍放置在不受阳光
直射、阴凉干燥的地方。
●’易受黄曲霉蔺污染的食物,如花
生,花生制品、谷物等一定要在保质期
内食用。若发现变质,千万不要食用。
肉食中常见两大致癌物
r.-’ 1,
大量研究发现.煎炸、烧烤、腌制 若是将鱼、肉煎焦或烧糊了.千万不能
等加工方法,可使肉食中含有杂环胺、 食用。
苯并芘、N一哑硝基化合物盐等多种致癌 ●炒菜时油盐不宜太高,以免满屋
物,增加结直肠癌、胃癌、食道癌,胰 的油烟中含有苯并芘。
脏癌、乳腺癌等患病风险。
1.苯并芘
危险指数:★★★★★
苯并芘是我环芳烃的典型代表,是
一种强致癌物质,与胃癌关系密切。这
种致癌物质来源于各种烟尘.包括煤
烟、油烟、柴草烟等。经常吃烟熏,火
烤的食品,很容易摄人这类致癌物质。
存在于这些食物中
主要存在千熏烤食品、油炸类及烤
焦的肉类中,如炭火烤鱼.熏肉、熏
肠.烤羊肉串等。
专家支招
食品加工不当可产生多种有毒化学 ●少吃烟熏、火烤肉食。
物质,这种情况在我们爱吃的肉类美食 鱼和肉类一旦烧焦或烧糊,会产牛
巾尤为突出。 大量的强致癌物,因此,在家烹饪时,
2.杂环胺类
危险指数:★★★★
杂环胺类是强烈诱变致癌物或完舍
致癌物,主要是各种肉类经油炸和烧烤
形成的,常存在于高温烹调烟雾.及烤
焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱发肝癌,
结肠癌和血管内皮肉癌等。
存在于这些食物中
煎炸、烧烤的肉食中含量较多。
专家支招
用烧、烤、煎、炸等方法烹调的食
品,比如炖、焖、煨、煮等方法加工的
食品更容易生成杂环胺类化合物。因
此,食物烹调时温度不要过高,避免烧
焦食品.尽量少吃烧、烤、煎,炸食
品,从而远离致癌物质。■
2012·12总第330期大众健康93万方数据
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