食品的营养价值

nullnull营养与健康 --各种食物的营养价值 林向阳 博士 2007－03－31 福州大学生物科学与工程学院电话：87893047, 电邮：xylin@fzu.edu.cnnull 各类食品的营养价值一、何谓食品的营养价值? 1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度 2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全 数量多少 相互比例 是否易消化null二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 (提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%) 2、谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪谷类食品的营养价值--不可缺少 null谷类食品谷类食品3、谷类的营养成分 1)蛋白质：7.5-15% 特点：A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低 B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 蛋白质。 注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维 生素和无机盐 3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维 生素E null谷类食品修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米)2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉(直链和支链)是人类最理想、最经济的能量来源。4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中3)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时， 易转入副产品中。 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油 null谷类食品5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施：1)提出米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。烹调：1)淘洗 2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉豆及豆制品--健康的保证 豆及豆制品--健康的保证 三、豆及豆制品的营养价值 (一)豆类的营养价值 1、大豆的营养价值： 营养成分： 35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85% 25-30%的碳水化合物(只一半可利用) 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）null 大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂 2)豆腥味(脂肪氧化酶产生) 3)胀气因子(水苏糖和棉子糖) 4)植酸(影响矿物元素的吸收利用 5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素 抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。 null豆及豆制品 2、其他豆类的营养价值 蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占 50-60%。营养成分相当(二)豆制品的营养价值豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) 发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐) 发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。蔬菜、水果--餐桌上不可缺少 蔬菜、水果--餐桌上不可缺少 四、蔬菜水果的营养价值： (一)营养成分：1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果) 淀粉(根茎类蔬菜含量多) 膳食纤维：不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的 主要来源2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。null蔬菜、水果4、芳香物质、有机酸和色素5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分(二)加工烹调的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏， 特别是维生素C。 蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃水果：在制成干果、鑵头食品和果脯 等时维生素有不同程度的流失null美味水果人人爱- 香蕉　香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。 　忌：香蕉性寒，体质偏於虚寒者，最好避之则吉。 null　　外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，不仅有色彩，而且还有一般水果所没有的宜人的芳香，是水果难得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，因此常被人们誉为“水果皇后”。 美味水果人人爱- 草莓null　　最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效，就是因为它连皮一起酿造。 　　葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。 美味水果人人爱- 葡萄null　　樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。 　樱桃仁含氰甙，水解产生氰氢酸，误食可能出现中毒症状。 美味水果人人爱- 樱桃null　梨是令人生机勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼。　梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。美味水果人人爱- 梨null　桔子的维生素C和柠檬酸含量最丰富，前者具有美容作用，而后者则具有消除疲劳的作用。它们有降低人体中血脂和胆固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。 　以烤着吃的方法最好。 美味水果人人爱- 桔子null　　柚子有“天然水果罐头”之称。柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，它含有的果胶能降低低密度脂蛋白，减轻动脉血管壁的损伤，维护血管功能，预防动脉硬化和心脏病。 美味水果人人爱-柚子null　　苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，而其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基，降低癌症发生率。所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。 吃苹果要细嚼慢咽 美味水果人人爱- 苹果null　　既是蔬菜又具水果特质的蕃茄是特具茄红素的超级食物，可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变，并且富含柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿醉十分有效。同时为低脂餐单、瘦身及美容。 　　青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感动苦涩，甚至发生中毒 美味水果人人爱- 青蕃茄null　柠檬是西餐桌上常备果品，有“西餐之王”的美誉。柠檬含有“黄酮类”，可杀灭多种病原菌，并且富含柠檬酸及柠檬油精，有助于增加肝脏的酵素含量，加速分解致癌的化学物质，清除积存于肝脏内的杂质与毒素。可化食、解酒、减肥。女性食用柠檬，还有润肤、养颜、消除异味的作用。美味水果人人爱- 柠檬null　李子的果实含有丰富的糖、维生素、果酸、氨基酸等营养成分，具有很高的营养价值，现代中医认为李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等症。 　不能多吃，以前有“李子树下躺死人”的说法。美味水果人人爱- 李子null西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。盛夏酷暑吃不下饭，形体消瘦的“苦夏症”患者，多吃西瓜有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。 不可多食。西瓜属性寒之果品，吃多了易伤脾胃，引起腹痛腹泻 美味水果人人爱- 西瓜null　杨桃，又称作五棱子。能减少机体对脂肪的吸收塔，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。同时还可保护肝脏，降低血糖。杨桃中糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并促进体内热或酒毒排出体外，消除疲劳感，促进消化 杨桃性寒，凡脾胃虚寒或有腹泻的人宜少食。 美味水果人人爱- 杨桃null猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。 一天一个即可满中对VC的供给，无毛为上品、软毛次之、硬毛的较差美味水果人人爱- 猕猴桃null　　荔枝富含多种人体必需的微量元素和维生素，有生津、益智、促气养颜作用，常吃补脾益肝悦颜，生血、养心神，祖国医学认为：常食荔枝可使人百色红润，身体健康。 　　荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重病症，身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。 美味水果人人爱- 荔枝null　　桑椹又名桑果，原是中　国皇帝御用补品。含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等，营养是苹果的5-6倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，补肝益肾、生津润肠、乌发明目、美容养颜多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。 　一般成人适合食用。女性、中老年人及过度用眼者更宜食用，桑椹有黑、白两种，鲜食以紫黑色为补益上品。美味水果人人爱- 桑果null龙眼味甜，有抗衰老、开胃益脾，养血安神，补虚长智、抗子宫癌等功效，对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的疗效。龙眼有补益作用，对病后需要调养及体质虚弱的人有辅助疗效。 　　体弱、妇女最适宜食用 ，每天吃5颗就足够了，购买时应注意与疯人果相鉴别。疯人果又叫龙荔，有毒。外壳较龙眼平滑，没有真桂圆的鳞斑状外壳，果肉粘手，不易剥离，也没有龙眼肉有韧性，仅有点儿带有苦涩的甜味。龙眼属湿热食物，多食易滞气，有上火发炎症状的时候不宜食用。 美味水果人人爱- 龙眼null　　菠萝性凉，含维他命A、B、C、E、有机酸及大量果糖成份。 　　功能：降血压，消暑解渴，助消化，增进食欲和防止便秘，同时对面颊发烫的皮肤有益。菠萝的果肉中含有一种独特的酶，能分解蛋白质。因此，若是吃了大量肉类菜肴后，再嚼上几片鲜菠萝，对消化吸收帮助很好。 菠萝含甙类和5—羟色胺： 甙类是一种有机物，对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，所以吃未经处理的生菠萝后口腔觉得发痒、发麻，但对健康尚无直接危害。 5—羟色胺是一种含氮的有机物，有使血管强烈收缩和使血压升高的作用。每100克果汁中含2.5—3.5毫克。多吃后直接的反应就是头痛。 美味水果人人爱- 菠萝null　　为“热带果王”。榴莲含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源。 　　榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭气薰天，有的人认为香气馥郁。榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效，其中的膳食纤维还能促进肠蠕动。 一般健康人都可食用。美味水果人人爱- 榴莲null　　与榴莲齐名，号称“果中皇后”。山竹含有一种特殊物质，具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲之燥热。在泰国，人们将榴莲山竹视“夫妻果”。 　　山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。 　　一般人都可食用。体弱、病后的人更适合含糖分较高，因此肥胖者宜少吃，糖尿病者更应忌食。 美味水果人人爱- 榴莲山竹null　含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果中的白蛋白对重金属中毒有解毒的功效。对胃壁还有保护作用。 　火龙果含有维生素E和花青素。具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的作用。 一般人都可以食用。 美味水果人人爱- 火龙果null　　性温，味甘酸，能消暑止渴、清热润肺，有“肺之果”之称，适宜肺病患者食用。桃子果实营养丰富，尤其铁的含量较丰富，是缺铁贫血患者的理想食疗佳果。此外，桃子含钾多，含钠少，适宜水肿患者食。炎夏食桃，可养阴生津，润肠燥。　美味水果人人爱- 桃仁桃仁多食会令人发热甚至中毒。 吃桃的同时不可同食鳖肉、烧酒，否则有昏厥、胃痛的危险。 null　　被誉为“热带水果之王”。芒果的胡萝卜素含量特别高，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。芒果有益胃、止呕、止晕的功效。芒果含芒果酮酸等化合物，具有抗癌的药理作用；芒果汁还能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间缩短。它还有祛疾止咳的功效，对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗作用。 　　一般人都能食用。芒果性质带湿　毒，若本身患有皮肤病或肿瘤，应谨记避免进食。由于芒果含糖量较高，故糖尿病患者应忌食。 美味水果人人爱- 芒果null　　金橘对防止血管破裂，减少毛细血管脆性和通透性，减缓血管硬化有良好的作用，对血压能产生双向调节。高血压、血管硬化及冠心病患者食之有益。金橘的香气令人愉悦，具有行气解郁、生津消食、化痰利咽、醒酒的作用，为脘腹胀满，咳嗽痰多、烦渴、咽喉肿痛者的食疗佳品。常食可增强机体的抗寒能力，防治感冒 　　一般人皆可食用。特别是中老年人更加适合，金橘性温，口舌生疮等病症者不宜食用。糖尿病患者忌食。美味水果人人爱- 金橘null　大枣有“天然维生素丸”的美誉。大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。是中老年人、青少年、女性的理想天然保健食品。是病后调养的佳品 　生吃时，枣皮容易滞留在肠道中而不易排出，因此吃枣时应吐枣皮。枣皮中含有丰富的招牌营养素，炖汤时应连皮一起烹调。美味水果人人爱- 大枣畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源 畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源 五、畜、禽肉及鱼类的营养价值(一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% 营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接 近，易消化吸收，价值高。 (2)富含能溶于水的含氮浸出 物，使肉汤具鲜味。 但其中的间质蛋白利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部 位的不同有较大差异。 以饱和脂肪酸为主，内脏 中富含胆固醇。null畜、禽肉及鱼类3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2 (二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低， 易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约 为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。null畜、禽肉及鱼类(三)鱼肉的营养价值 1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养 价值与畜、禽肉近似。 浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率 高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血 脂、防动脉硬化作用。3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产 鱼还富含碘。4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。null畜、禽肉及鱼类(四)加工烹调对其营养素的影响： 影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造 成损失。奶及奶制品--天天吃终生受益 奶及奶制品--天天吃终生受益 六、奶和奶制品的营养价值 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营 养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食 品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。(一)奶的营养价值1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白 (对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏 感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。3、碳水化合物：乳糖null奶及奶制品4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为 钙的良好来源，但铁含量低。5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。(二)奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几) 脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失) 调制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易 消化吸收，可刺激胃酸分泌。null奶及奶制品4、炼乳(浓缩乳)： 甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品) 淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有 保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加 入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。蛋及蛋制品蛋及蛋制品七、蛋及蛋制品的营养价值(一)蛋的结构：(二)蛋的营养价值： 1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似， 易消化吸收，营养价值高。2、碳水化合物：少 3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2(三)加工烹调对其营养价值的影响null菌藻类——天然保健食品 （八）菌藻类食物 1、常见的菌藻类： 蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。 2、营养价值 含有丰富的热量，蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。null食用菌的价值null硬果类——健脑益智食品 （九）硬果类 指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物， 1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等 2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物 1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。 注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。nullnull十大健康食品 十大健康食品 番茄： 1、含有具抗氧化功能的西红柿素红素  2、防治前列腺癌  3、防治与消化系统有关的癌症  4、有丰富维他命C ，是最佳的维生素Ｃ来源 null菠菜： 1、含大量铁质及叶酸  2、可防治血管疾病及心脏病  3、保护视力  4、热量低  null坚果(生虼吃最好)： 1、含丰富维他命E 2、降低胆固醇  3、预防癌症  4、含甘油三酸酯，提供好的类脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是预防心脏病的最佳配方 null花椰菜： 富含胡萝卜素及维生素Ｃ，长期食用花椰菜可以　　　　减少患乳癌、直肠癌及胃癌的几率 类似的蔬菜还有甘蓝和卷心菜。 null燕麦： -降低血压  -降低胆固醇  -防治大肠癌  -防治心脏疾病  十大健康食品鲑鱼、三文鱼  -含有OMEGA-3S脂肪酸  -可防治血管阻塞  -预防脑部老化例如老人痴呆症  -降低胆固醇  ：十大健康食品null大蒜： 可以防治心脏疾病，降低胆固醇，并有杀菌、清血的功能 null蓝莓： 拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，还能增进脑力 null绿茶： 防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。   -预防心脏病  -用来漱口可防治蛀牙  null红酒： 含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇  -减少血管硬化  -喝小量对心脏有益 null不宜多吃的十大垃圾食品一、油炸食品 1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。 2、含致癌物质。 3、破坏维生素，使蛋白质变性。 null二、腌制类食品 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。 3、易得溃疡和发炎。 null三、加工类肉食品(肉干肉松、香肠等) 1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。 null四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。 2、严重破坏维生素。 3、热量过多、营养成分低。 null五、汽水可乐类食品 1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 null六、方便类食品(方便面和膨化食品) 1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。 2、只有热量，没有营养。 null七、罐头类食品(包括鱼肉和水果) 1、破坏维生素，使蛋白质变性。 2、热量过多，营养成分低。 null八、话梅蜜饯类食品(果脯) 1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。 null九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕) 1、含奶油极易引起肥胖。 2、含糖量过高影响正餐。 null十、烧烤类食品 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性。 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。null当代膳食模式 世界有三种膳食模式： 第一种是以美国为首的西式营养模式。主食少，菜少，主要是肉多，糖多 第二种以中国为首的东方营养模式。菜多，主食多，但优质蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品称为植物肉，是优质蛋白，吸收率高。 第三种是日本营养模式，是低脂营养模式。日本提出理想的食物比例应该是：谷类占50%—60%，蔬菜占20%—30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是低脂饮食、长寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。 null健康食谱“123456”（1）一个水果，每日至少一个水果每天至少一个以上的水果 （2）两盘蔬菜 ，每日至少两盘深色蔬菜、老年人每日1斤，年轻人每日1斤到1斤半，种类要齐全，黑、红、绿、黄、白各种颜色要搭配，一般来说颜色越深，营养价值越高。 （3）三勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。 （4）四碗米饭，每日至少四碗米饭或面食（6两）人的热量60%以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是过多来源于脂肪和蛋白质。 （5）五种高蛋白，每日要有五种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、豆，即50克瘦肉，一个鸡蛋，250毫升牛奶，5O克鱼肉，豆制品适量，豆制品应变着花样吃。 （6）六杯水每日至少喝6杯水（包括汤、饮料、茶水共2000—2400毫升 ） null●豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使食物失去应有的营养价值。 ●茶叶煮鸡蛋：茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。 ●土豆烧牛肉：这两种食物所需的胃酸浓度不同，同食会延长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担。 ●高蛋白加浓茶：茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人大、小肠道蠕动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，易产生便秘，并增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的危险。 日常生活中的饮食禁忌null日常生活中的饮食禁忌●牛奶与橘子同食：牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质无形之中与橘子中的果酸——维生素C相结合而凝固成块，影响消化吸收，引发腹胀、腹痛。 ●饮酒时食用胡萝卜：β胡萝卜素与酒精在一段时间内同时进入人体，极其容易在肝脏中产生有害人体健康的致病毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险因素。 ●香菇过度浸泡 ：香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分 null●餐前吃西红柿：容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。 ●绿叶菜存放过久：剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。 ●鸡蛋与白糖同煮：很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。 日常生活中的饮食禁忌null日常生活中的饮食禁忌●鸡蛋与兔肉同吃：《本草纲目》中言到“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。 ●不宜和猪肉搭配的N种食物 1、猪肉和牛肉 ，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食 2、猪肉与羊肝：中医云 “猪肉共羊肝和食之，令人心闷。“ 羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。null3、猪肉与芫荽：芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。 4、猪肉与大豆：从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，豆中植酸含量很高，常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的营养价值；豆类会与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配日常生活中的饮食禁忌null●小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 ●炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 ●红白萝卜混吃：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。 ●白酒与汽水同饮：因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。 日常生活中的饮食禁忌null◆海鲜＋啤酒 易诱发痛风 ◆菠菜＋豆腐 易患结石症 ◆水果＋海鲜 不容易消化 ◆牛奶＋巧克力 易发生腹泻 ◆萝卜＋橘子 易诱发甲状腺肿大 ◆火腿＋乳酸饮料 容易致癌 日常生活中的饮食禁忌生物科学与工程学院谢 谢！ THANK YOU! 电邮：xylin@fzu.edu.cn生物科学与工程学院