解析三箱式冷热冲击试验箱的工作原理

酸菜鱼后厨各岗位工作职责与流程 一 岗位---打荷 (一 )工作职责： 1. 午餐前领料、加料、并检查剩余调料的质量，如有问坚决 不使用。 2. 协助厨师做好主、副食品的加工。 3. 保证菜品口味和装盘的整洁、美观。 4. 配合餐厅服务和传菜、完成开市工作。 5. 做好区域卫生，保持荷台、地面、墙壁、调料缸等清洁，处理好垃圾及垃圾桶卫生，达到5S。 6. 完成领导或上级安排的临时性工作。 (二)： 1. 提前5-10分钟到岗，打卡换好工作衣帽。 2. 9：00-10:00，检查小料、调料的数量和质量，根据当日营销情况到库房领取全天所需的调料(杜绝变质和过期的调料)、切好小料、添加好调料，包括(葱段、葱花、姜片、蒜片、小米椒、葱叶、清线椒、美人椒等)调制好装鱼料，必须在10点前完成。 3. 10:00-10：20员工午餐时间。 4. 10:20-11:00 分配好鱼骨，并烧开水，准备好餐具为中午开市做好准备。 5. 11：00-13：30上客时间，协助厨师完成好所有菜品品质口味、时间先后、装盘、清洁并随时保持荷台的整洁和清洁。 6. 13:30-14:00 午市结束，打扫卫生做好收检工作，倒好垃圾。 7. 16:00-16:20下午员工就餐时间 8. 16:20-17:00 添加好上午用完的小料、调料、餐具。 9 .17:00-20:30 晚市上客时间，协助厨师完成菜单上的所有菜肴，并保证装盘的整洁、美观，做到忙而不乱，先来先上，并时刻保证打荷台干净卫生。 10. 20:30-21:00 检查当日所剩小料、调料数量，并出次日所需的原料采购单交给切配，打扫好区域卫生，盖好调料缸，小料入冰箱，倒好垃圾冲洗垃圾桶，关好水电煤后，经检查合格后方可打卡下班。 一 岗位---切配(刷菜区) (一)工作职责： 1. 根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，每日负责对冰箱 、案板、工作柜、原料库存的检查工作，准确申购原料，并充分利用剩余用料，控制好成本。 2. 腰按照规格切配、合理用料、准确配份，先来先配，做到装盘美观大方、整洁干净、忙而不乱、出品井然有序，努力提高出品质量。 3. 做好区域卫生，根据生意营销情况，合理开出采购单，并保证不漏开和多开。 (二)工作流程： 1. 9:00-9:30 对当日采购菜品原料进行检收过程，如有不合格菜品及时提出退换货，准备好员工餐。 2. 9:30-10:00 检查前一天所剩菜品，及时添加并做好刀工处理。 3. 10:00-10:20 员工就餐时间 4. 10:20-11:00 安排勤杂对中午所需原料左粗加工，刀工处理好外卖和午市的菜品，副配调好火锅的酱料，切好葱花、香菜等，如有提前完成工作可帮助其他同事完成相关的工作。 5. 11:00-13:30 检查自己的工作是否完成，为午市的开市工作做好准备，在工作中能够合理安排时间和空间、并分辨事情轻重缓急，急的事立刻去做、重要的事用心去做，根据菜单的顺序，快速配好菜单上的菜品，做到忙而不乱，先简后烦，先荤后素。 6 . 13:00-14:00 清扫好自己区域卫生，及时开出补购单，关好水电下班，如排到值班请坚守工作岗位，准备好员工餐， 7 . 16:00-16:20 员工就餐时间 8. 16:20-17:00 补充好上午卖空菜品，并做好检查工作。 9. 17：00-20:30 上客时间，快速配好菜单上的菜品，保证出品装盘美观、清洁，所有荤菜、丸类、水发品、上案必须有点缀。 一 岗位---切配(片鱼区) (一 )工作职责： 1. 每日预估出午市和晚市的黑鱼用量。 2 .及时安排杀鱼，提前杀好开市所需要的黑鱼。 3 .保证鱼片厚薄均匀，厚度以硬币厚度为标准等。 (二)工作流程： 1 .9：00-10:00安排杀鱼、协助其他岗位做准备工作，鱼杀好后，快速开好。 2 .10:00-10：20员工午餐时间。 3. 10:20-13:30 快速片好鱼片，做到厚薄均匀，片好后按标准比例浆好鱼片，来单时根据鱼的大小称出鱼片重量，不得缺斤少两或随意增加，并协助其他岗位做工作。 4 .13：30-14：00 打扫好区域卫生，如安排到值班必须坚守岗位。 5 .16:00-16:20下午员工就餐时间 6 .16:20-20:30 安排杀鱼，杀好晚市所需的黑鱼，快速片好鱼片，浆好鱼片、称好鱼片，不缺斤少两，必要时协助其他工作岗位。 7 .20:30-21：00 轮流搞好卫生，洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。 岗位---勤杂 (一 )工作职责： 1 .保证所有菜品原料干净卫生，无杂物、黄叶、泥巴、不浪费。 2 .保证所有需清洗的餐具干净卫生，无油污、杂物。 3 .保证区域卫生、干净、整洁、墙上地面无油污、水渍。 (二)工作流程： 1 .9：00-10:00 煮好早上员工餐和开市所需的米饭，对前日所剩的蔬菜进行挑练清洗，对采购好的菜品原料进行分类摆放，根据配菜要求按先后顺序对菜品做粗加工，并保证做到清洗后的菜品无黄叶、死叶、无泥洉杂物、摆放整齐，土豆、山药、藕等菜品去皮干净无黑点。 2. 10:00-10：20员工午餐时间。 3 .10:20-13:30 随时清洗前厅撤下的餐具。 4 .13：30-14：00 做好区域卫生、煮好下午员工餐的米饭。 5 .16:00-16:20 员工就餐时间 6. 16:20-20:30 清洗好前厅撤下的餐具，按切配要求初加工好所需菜品。 7 .20:30-21：00 做好区域卫生，倒好垃圾、洗好垃圾桶如有调班请随时配合。 岗位---灶台 (一 )工作职责： 1. 熟练掌握公司菜单的各种菜品的制作。 2. 检查打荷添加调料的数量和质量。 3. 按时完成区域卫生，无水渍、油污。 4. 保证每到菜品必须按照公司标准来制作，不得私自更改。 (二)工作流程： 1. 9：00-10:00 制作好需要加工的菜品原料，如香辣酱、菌菇酱、高汤等，检查督促打荷添加的调料和小料是否齐全，有无质量问题，烧好员工餐。 2.10:00-10：20员工午餐时间。 3. 10:20-13:30 检查自己的工作是否准备充足，认真做好点菜单上的菜肴，安排好外卖的出菜顺序和分量，努力做到先来先上、加急的先上，保证菜肴口味，做到忙而不乱，鱼头鱼尾鱼骨必须检查齐全，不能缺头少尾，按鱼的大小适当配好鱼头的大小，尽量避免客人投诉，并对客人提出的特殊口味进行制作。 4. 13：30-14：00 清洁好自己区域卫生，经过部门领导检查合格后方可下班。如值班请坚守自己的工作岗位。 5. 16:00-16:20 员工就餐时间 6. 16:20-16:30 部门例会，总结当天的得失，以提高工作效率。 7. 16:30-20：30 所有调料等加工完毕，做好餐前准备，不折不扣完成点菜单上的菜品和客人对菜品的要求。 8. 20:30-21:00 打扫好区域卫生，特别是排风和地面。保证自己卫生区域内无任何死角，安排员工餐，不值班的经过领导检查合格后方可下班。 岗位---勤杂(杀鱼) (一 )工作职责： 1. 按照上级领导要求，杀好午市所需要的鱼。 2. 对杀好的鱼做清洗，保证无鱼鳞、血块、黑皮等。 3. 不忙时协助其他岗位完成相关的工作。 (二)工作流程： 1. 9：00-10:00 按当日客情和主配安排杀鱼。 2. 10:00-10:20 员工就餐时间。 3. 10：20-14：00 继续做没有完成的工作，提前做好区域卫生，剪好宽粉，有客人点牛蛙快速杀好。 4. 16:00-16:20 员工就餐时间。 5. 16:20-21:00 按主配要求数量杀鱼，保证速度和清洁，搞好区域卫生，经过领导检查后吃饭打卡下班 。 第1页 共1页